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Opinión

MontBar: la esquina de la sorpresa

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 10/9/2015Comentarios

El equipo liderado por Iván Castro y Anna Merino confirman a MontBar como establecimiento imprescindible del panorama barcelonés.

Tomo prestado un verso de Lorca para titular este artículo, pero también podría ser terrenal y mundana y optar por simplemente “el bar de la esquina”. Y escojo bien los epítetos: terrenal porque sus platos honran a la tierra, la geográfica y la geológica; y mundana en lo relativo a este placer que, como el arte amatorio, requiere de todos los sentidos. Es el bar de la esquina soñado, el bar de la esquina que todo barrio querría para sí. Nada de emplear conceptos como “gastrobar” que nubla las posibilidades de los establecimientos no neófitos y empobrecen el vocabulario. MontBar es el bar de la esquina y ésta es la esquina de la sorpresa.

Dos años solo en su haber y ya son conscientes de quiénes son y quiénes quieren ser. MontBar ha madurado en poco tiempo, ya no es una cuestión de pretensiones sino de realidades. Sus platos siguen rebosando entusiasmo y juventud, pero son certeros y firmes. El mismo respeto por el producto desnudo o elaborado, ya sea ventresca o croqueta, espardeñas o tiramisú. Por no hablar de su carta de vinos, un deleite desmesurado de variedades, precios y referencias políglotas: Francia, España (con acento marcado en Cataluña, Galicia y Jerez), Austria, Alemania, Sudáfrica, EEUU, Nueva Zelanda, Portugal, Hungría…

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El boca bit y el foie a la plancha (Fotos de JoanXa Serrat)

Empezamos por su croqueta de jamón, capaz de aunar todos los paladares en su elogio, una de las mejores ejecuciones de la fiesta de la gastronomía a pie de calle de Tast a La Rambla y reclamo primigenio de todos los comensales que traspasan el umbral de MontBar (quizá suceda como con las patatas bravas de Bohemic, auténtica puerta a Narnia a la siempre genial cocina de Mandu). La croqueta es enarbolada con orgullo y sin prejuicio, saben que es su bocado más humilde en continente, pero no en contenido; una tapa de barra que engalanaría cualquier mesa.

El “boca bit” de galleta de arroz y tinta de calamar, yogur, polvo de alga codium, sardina ahumada, cilantro y mango es un snack rápido, ligero y fresco, la primera aproximación a los fogones de la chef Anna Merino quien, acompañada de Domenico Úngaro y Marta Buzón, compone una cocina sin barreras conceptuales que tiende al eclecticismo.El foie a la plancha con briox de manzanilla borracho de Caligó, texturizado y acompañado con crumble de cebolla es contundente, tan glicérico como el vino del que va empapado, envolvente y elevado en dulzor.

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Ostras y gambas (Fotos de JoanXa Serrat)

Seguimos con las ostras con yuzu y licuado de apio, un plato valiente en su suma, de cuerpo carnoso, bien resuelto y equilibrado en su mineralidad con el albariño Ocho Patas escogido por Iván Castro, co-propietario, jefe de sala y anfitrión de conversación sugestiva. La gamba de Palamós, esa maja desnuda ante la que los barceloneses siempre nos postramos, es pura ambrosía en su cabeza, pensamientos comestibles de un crustáceo de sabor tan yódico como dulce y amargo, un disparo de umami.

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Gazpacho de remolacha y espardeñas carbonara (Fotos de JoanXa Serrat)

Todavía coletea el verano y por ello es esencial probar el gazpacho de remolacha con helado de horchata y aguacate, de textura ligeramente astringente en lucha cucharada tras cucharada con la melosidad de la golosa planta tintórea. Las espardeñas a la carbonara no dejan indiferente, su presentación pollockiana augura respeto, tanto por el pepino de mar como por la cotidianamente maltrecha salsa que, aquí, es como debería ser siempre: ausencia licuosa, con textura a yema y destellos salados por la panceta y el parmesano.

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Ceviche y steak tartar con café París (Fotos de JoanXa Serrat)

El ceviche es el único plato distorsionante, una amalgama infinita de ingredientes: amaranto, aguacate, enoki, cilantro, granada, maíz, sésamo, soja, vieira y pimientos del Padrón, leche de tigre con physalis, coliflor y cebolla…Y excesivamente cítrico. Tendrá sus admiradores, pero no es el caso; quizá, en una elaboración como ésta, más no sea más. Después cambiamos de tercio y volvemos a gozar gracias a un platillo, el steak tartar, que ya es imprescindible en la mayoría de restaurantes, solo que aquí es herededero de Jordi Vilà (Alkimia) y el resultado es de órdago gracias también a la mantequilla Café de París, perfecta salsa suiza que ojalá se recuperara.

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Ventresca Balfegó y ajoblanco (Fotos de JoanXa Serrat)

Se abre la campana de cristal celleriana y tras el neblina del humo va apareciendo el fulgor vivo y sanguíneo de la ventresca de atún Balfegó marinada con salsa teriyaki, ahumada y matizada con emulsión de piñones y brotes de manzana. Una composición que transmite reflexión, mordiscos que no lo son por la sutil delicadeza, sabores diferenciados que juegan en equipo y son enfatizados por las lascas de sal (opcionales). Punto y aparte en este párrafo seguido para elogiar el ajoblanco de leche de coco con rabanitos, caballa marinada, cilantro y kumquat; a pesar de lo que pueda preveerse, el coco no usurpa protagonismo y el ajoblanco resulta liviano. El kumquat otorga un contrapunto seductor, la caballa desprende brillos avinagrados y el rábano estabiliza el conjunto.

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Daikon (Fotos de JoanXa Serrat)

Mi plato favorito de la noche: raviolis de daikon rellenos de crema y pipas de calabaza aderezados con dados de calabaza en crudo, esferas de queso Payoyo, consomé de ceps y lima kéfir y lascas de trufa de verano. Si fuera un mes sería el presente, una concatenación entre la nostalgia del estío y la emoción otoñal. La contundencia del fondo se espesa y redondea en boca gracias al queso gaditano. Caída de párpados, silencio envolvente.

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Paletilla de cordero y tartar de berenjena (Fotos de JoanXa Serrat)

Vuelta a la realidad con la paletilla de cordero con ñoqui de scamorza ahumada y pesto de menta. Textura no tan melosa como deseaba pero suculento. La berenjena escalivada con spaghetti de soja, miri, ponzu y ralladura de raifort es visualmente el emplatado más radiante, un bosque digno de Miyazaki que desvela una rúbrica de ilusión por parte del equipo de cocina.

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Albaricoque sorpresa (Fotos de JoanXa Serrat)

1, 2, 3…splash! El falso albaricoque estalla sobre una torrija de cereza que pincelaremos (quizá innecesariamente) con almíbar. Los postres de Montbar se ejecutan y piensan con el mismo atino y profesionalidad que el resto de la carta. Son coherentes con la línea narrativa, aunque, en este caso específico, el dulzor sobrepasa las papilas de la que redacta.

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El tiramisú…perdón. EL TIRAMISÚ. (Fotos de JoanXa Serrat)

Y llegamos a la meta con un colofón que promete ser icónico en su minuta: tiramisú con cúpula de trufa negra, amaretti y espuma de mascarpone. Nitro argumentado para esta versión libre del postre italiano donde los amaretti rotos y el aroma a almendra resaltan el sincretismo del chocolate y la trufa de una forma que hace olvidar el carente toque de café que esperabas encontrar; no es necesario, es un gran tiramisú.

MontBar es el bar de la esquina de croqueta y vermut, de gamba y albariño, de osmosis y cóctel, de domingo y de martes, de palillo y de porcelana. Hay otros mundos y quizá estén en tu propio vecindario. Como cantaban Facto Delafé: “el barrio es más hermoso desde que apareciste”.