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Opinión

Mugaritz: Senderos bifurcados

Xavier Agulló
Xavier Agulló 30/11/2009Comentarios

No me resulta fácil hablar de Andoni; y no me lo resulta porque en su filosofía y su cocina, una especie de “santísima dualidad” que se antoja tan enigmática en sus flirteos internos como la clásica “trinidad cristiana”, habitan argumentos tan trenzados y complejos como los del Jekyll y el Hyde stevensonianos. Como en la famosa novela, nada en realidad es lo que parece obvio. En Aduriz advertimos ahí detrás que, alambicadamente, la naturaleza se sintetiza intelectualmente y que la reflexión y el análisis culto se sustentan en premisas naturales.

Una paradoja, al igual que en el relato, que no lo es, sin embargo. Porque las fronteras, los límites, los miembros de la ecuación los ha desdibujado también Andoni en el libérrimo proceso de búsqueda de una cartografía sensorial que “anhela los extremos confines”, por usar palabras de Atxaga.

Rodaballo

RODABALLO SALVAJE, bajo una salazón de tallos achicoria y concentrado de sus espinas

Con toda esta carga metagastronómica parece normal que haya quienes abominen de Mugaritz. Como hay quien dice que Kafka era un mal narrador. Yo, con la lealtad del niño, me sigo emocionando con las vigorosas patatas caolín o con la violenta exactitud de la cocción del rodaballo. Unas porque me divierten y aun me regalan jugosidades paganas; el otro porque me lleva a esencias imaginadas, numinosamente dunsanianas.

SALSIFÍ FOSILIZADO aliñado con huevas y acentos marinos.

SALSIFÍ FOSILIZADO aliñado con huevas y acentos marinos.

Yo adivino en los descabellados fritos de las quisquillas una sutileza religiosa, mística, que se lanza más allá del gusto por la perfección. Giro y giro en un torbellino fuera del continuum con el salsifí liofilizado con huevas de merluza y amaranto, en un viaje híbrido con fogonazos de las cavernas y destellos de ciencia ficción. Algoritmos en dos direcciones. Una cocina cuya abstracción obliga a mirar más allá de los colores. Entiendo a quienes buscan el placer directo -yo también, a menudo-, pero en ocasiones me gusta regocijarme en bifurcadas transgresiones sinápticas. 

Un ensayo sobre las ensaladas: COGOLLO TIBIO embebido en salmuera de vainilla aliñado con vinagre balsámico y piel de leche de caserío

Un ensayo sobre las ensaladas: COGOLLO TIBIO embebido en salmuera de vainilla aliñado con vinagre balsámico y piel de leche de caserío

En el cogollo tibio embebido en salmuera de vainilla aliñado con vinagre balsámico y piel de leche de “casherío”, intuyo armonías y contrastes moviéndose entre la erudita locura y la entusiasta cordura. En la radicalidad del cardo rojo y “sus simetrías”, como crípticamente quiere aclarar la carta, hallo lo primigenio enroscado eróticamente con lo sofisticado, lo seductor. El amor, certificó Alberoni, es sólo posible en la diversidad. El constante vaivén entre antagonismos o no. El mundo jovial y elástico del equívoco adquiere aquí, en Mugaritz, tintes de exótico naturalismo sinestésico (en matices más sutiles que las propuestas en este sentido más tecnofrívolas de Blumenthal).

 

Un ensayo sobre las ensaladas: COGOLLO TIBIO embebido en salmuera de vainilla aliñado con vinagre balsámico y piel de leche de caserío

Un ensayo sobre las ensaladas: COGOLLO TIBIO embebido en salmuera de vainilla aliñado con vinagre balsámico y piel de leche de caserío

El carpaccio con queso es un ejemplo. Lo que ocurre es que no va de carne, sino de sandía. El solomillo de pato yodado va incluso más allá, aunque sápidamente me parezca menos interesante. Pero quién habla de direccionalidad cuando el rollercoaster se ríe de la gravedad. Andoni es por otra parte el hipérbaton perfecto. Véase su escalope de foie gras. Y nada importa si va o no va con semillas y hojas. No es el rollo. Porque Aduriz nos muestra la inconsistencia de la linealidad cuando se atreve a quitarle al foie el “gras” y dejarnos una textura improbable, que a la postre debe ser la expresión perdida de Platón.

Y todavía más jolgorio y vértigo con la pastilla de jabón exactamente interpretada desde el cerdo y sus brillantes pompas de miel y avena…

 

Tradición, mar y dehesa: RABITOS DE CERDO IBÉRICO ESTOFADOS Y CIGALITAS SALTEADAS bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota

Tradición, mar y dehesa: RABITOS DE CERDO IBÉRICO ESTOFADOS Y CIGALITAS SALTEADAS bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota

En tiempos convulsos de ensalzamiento juvenil de croquetas, fricandó y pochas, cantemos sin temor a lo desconocido. Avancemos alegres y soleados por las “escondidas sendas” que nos han de conducir, irremediablemente, al horizonte siempre lejano de la felicidad intuida.

Mugaritz no es un mal puerto de partida.

 

Nota: Para maridar la visita virtual a Mugaritz de Xavier Agulló, es interesante leer el artículo Veni, vidi, vici vino, de Thomas Terstof, donde relata su crónica personal sobre los vinos que se probaron durante la cena en el templo de Andoni Luis Aduriz.

25 Comentarios

  1. Josele dice:

    Qué gran texto y qué persona detrás!!. Y qué grande Andoni!! Me quedo con el final, Mugaritz no es un mal puerto de partida, vamos a embarcarnos, dejémonos llevar.

  2. Mano rota dice:

    Que grande Mugaritz!!! Supongo que para valorar lo que alli hacen hemos de tomar cierta distancia espacial y temporal…

    Y todavia el otro dia leo un blog, en el que alguien se permite el lugo de criticar a estos señores porque dan bodas en el mismo salon en el que a él le sirvieron un menu degustacion. No se, supongo que de alguna manera hoy es muy facil sentirse protagonista juzgando el esfuerzo de los demas…. ¿Pero que nos hemos creido?…

    Ole Andoni

  3. wok dice:

    Qué grande Xavier!

    La has vuelto a clavar… No es facil comer en Mugaritz, debes sacarte los prejuicios de comensal consevador y, si eres alguien que solo se fije en el sabor, es probable que no te guste demasiado, que no sea una cena festival.

    Pero si estás abierto al mundo, si dejas llevarte por la corriente, si tienes ganas de entender los mundos de Dalí, Enstein o Jean-Luc Godart… es posible que Mugaritz sea el puerto perfeco para tu Odisea personal, que Andoni Luis Aduriz se convierte en el Poseidón de los Mares, en el Cristobal Colón de la gastronomía postmoderna.

  4. xavier agulló dice:

    Efectivamente, Wok, algo hay en Mugaritz de viaje iniciático en busca de un objetivo que sin embargo, en el fragor y el caleidoscopio del viaje, cada vez es menos concreto, más ilusorio. Allí, como en el “vinoso pontos” homérico, los avatares son la esencia de otro viaje, interior, cuyas consecuencias serán irreversibles… El final es el transcurrir.

  5. aura dice:

    Sí señor, Xavier. Leer tus comentarios gastrónomicos me permite gozar de un doble placer. El de rememorar mi visita al Mugaritz y el de constatar una vez más que en este país hay alguien que puede conseguir a través de su pluma sagaz poner la gastronomía en el lugar que le corresponde. Dejar atrás como tu, el que un hecho como hacer crítica gastronómica esté imbrincado indisolublemente con un análisis minucioso, en ningún caso gratuito y jamás adulador, ha contribuído sin duda alguna a que nuestra cocina esté en el lugar donde se encuentra, a pesar de las útlimas injusticias perpetradas por quien ni merece ser mencionado. Si yo tuviera este don, otro gallo, criado al aire libre y con pienso biológico, me cantaría…

  6. carlos tristancho dice:

    Es lo que pasa , cuando alguien se sale de la endogamia en que andan inmersos la mayoria de los proyectos gastronomicos , te provoca y te invita a navegar por un mar de sensaciones , pues te olvidas de comer . Como decia en una cancion Caetano Veloso ” Navegar e preciso viver nao e preciso ” . No se si Mugaritz es un buen puerto o un inmenso oceano , lo que si se es que invita a navegar . En que pocos sitios podria agradecer el foie a esas alturas de la cena , que equilibrio mas complejo . Agradezco de mente y corazon a todo el equipo de Mugaritz el pedazo de trabajo que presentaron en Gastronomika-09 . Es muy revelador que al terminar la experiencia Mugaritz en lugar de critica la tentación sea hacer filosofia gatronomica .

  7. xavier agulló dice:

    Joder, Carlos, sí. Naveguemos juntos en ese mundo maravilloso que compartimos. Me adhiero a Veloso, y a ti; y siento, con la autenticidad y realidad de tu ponencia en SSG, que ambos nos encontraremos en derivas complejas, sea en el océano, sea en la dehesa… Un placer encontrarte aquí y un placer saber que, en experiencias paralelas, sentimos el feeling extravaganta de Andoni…

  8. carlos tristancho dice:

    Xavier , el placer es mio . ya sabes que ando todo el dia caminando ya sea por territorios virtuales o analogicos y los que caminan se encuentran . Me siento como un descubridor del siglo xv , que andase levantando la cartogrfia de una geografia independiente , de espacios unicos irrepetibles y placenteros , como nuestro Mugaritz y que en lugar de recogerla en pergaminos , se la grabara en los sentidos y en la memoria . Te propongo que nuestro proximo encuentro sea en esa dehesa de la que me oiste hablar apasionadamente . Desde el 8 de enero hasta el 28 de febrero todos los fines de semana (8) , joder cuanto 8 , matamos tres cochinos ibericos puros con tres montaneras y pasan por aquí cocineros de todo el mundo lo que hace sea doblemente interesante . Escoje fecha y dime , los voayeur tambien teneis abierta la puerta . Abrazo

  9. xavier agulló dice:

    Bueno, eso sería mi sueño… Ver el origen del sueño, de la maravilla… Y de tu mano. Me lo miro y te llamo. Y muchas gracias por compartir tus sensaciones conmigo y con todos los lectores de esta página. Todo un privilegio, Carlos.

  10. xavier agulló dice:

    Por cierto, Carlos, permíteme aclararte que además de “voyeur” soy decididamente “frotteur”.

  11. xavier agulló dice:

    Querida Aura: sería un placer compartir “corral” contigo…

  12. carlos tristancho dice:

    A fuer de parecer un poco distraido , con tanto cariñito , me arriesgo y proclamo mi satisfación al unico viento que sopla hoy en este valle . Oficiaré sin duda de anfitrion al mas puro estilo de Grimod de la Ruiniere o Vatel . Aclararte que yo tengo no una , sino mas de mil perversiones relacionadas con cada uno de los sentidos y un numero incalculable relacionadas con la mente . Anochece en la dehesa canta el carabo y se dejan sentir por ultima vez hasta el amanecer los campanillos d las cabras veratas , los cochinos hace rato se retiraron a sus aposentos , unas nada improvisadas camas bajo alguna milenaria y confortable encina .

  13. xavier agulló dice:

    El día avanza, neblinoso y huraño, en la ciudad… Espero poder trenzar conversaciones poliperversas en el frío libre y antiguo de la dehesa contigo… Y prometo no dejar nunca que acabes como Vatel…

  14. yo dice:

    El mejor restaurante del MUNDO.

  15. xavier agulló dice:

    Desde luego, uno de los més interesantes, polisémicos e inteligentemente emocionantes…

  16. Gourmetdeprovincias dice:

    Grande, Xavier.

    Leyéndote tiene uno la impresión de que Mugaritz es el cuento de un soñador, por retomar una de tus referencias. No sé si es el sueño del cocinero o del comensal o si lo que allí se cuece es, al final, un juego a cuatro manos en el que nos movemos en el límite. Pero, tú lo sabes, en ese límite que marca la frontera entre lo conocido y lo excepcional, entre lo cuerdo y lo visionario es donde se están los mejores hallazgos. Como me dijiste no hace mucho, si Elvis se hubiese limitado a hacer música de blancos no hubiera pasado de ser un músico con cierto talento. Por suerte, optó por el límite, poniendo un pie a cada lado de la frontera.

  17. xavier agulló dice:

    ASí lo entiendo… Cualquier viaje se puede convertir en extraordinario cuando logramos entrar, penetrar -cada uno a su manera- en lo externo y ese impacto, mágicamente metabolizado, recrea un nuevo universo que nos eleva más allá… Es como ese libro con capítulos en blanco, sólo titulados, que Papini proponía como la máxima expresión de la literatura, puesto que se limitaba a sugerir lo que nuestra mente (la literatura) debía elaborar en libertad…

  18. calignasi dice:

    memorable, Xavier, realmente memorable tu artículo. Ahora tal vez entiendo la puesta en escena de Andoni, yo sólo he estado una vez y era muy al principio y recuerdo que comí, yo sólo, en medio del pintor y el carpintero que todavía estaban con los acabados, hace años, eh? lo que si oía eran comentarios de diversa índole que te daban cierto coraje a la hora de hacer una futura reserva. Si creo que esta es la manera más sensata de explicar lo que allí sucede a diario y es buen aviso para navegantes. No vamos a un concierto de Bruce, vamos a ver a Brian Eno o a Rodrigo Leao para poner dos ejemplos de músicos a los que hay que concentrarse y mentalizarse de lo que se va a escuchar o en este caso a deglutir. Me alegro por ti y sobretodo por Andoni ya que por fin alguien ha sabido dar punta al làpiz y nos escribe cómo enfocar una velada gastronòmica en Mugaritz y salir airoso de tal envite que me huele que no está preparado para mentalidades más chusqueras y como yo aconsejo en mi casa que no todo el mundo está preparado para ir de visita al Bulli, tal vez seria un buen consejo para Mugaritz. Yo no se si seria capaz de ver una exposición de Antoni Tàpies, más que nada porque no le entendería, pero si me lo explica Agulló, seguro que voy. Eres el mejor. un abrazo

  19. xavier agulló dice:

    Me siento expiado de todos mis pecados cuando te leo… Al final, de lo único que podemos entender todos es de sensaciones, y Tàpies seguro que a algunos les sugiere, no sé, pegar un polvo en aquel mismo momento, o un apagón total. Disfruto y disfruto intentando explicar mis más íntimas vivencias, que son las mías, y que acaso despierten ciertas chispas en algunos, o no. Tú, que sabes mucho y mucho, estoy seguro que me podrías regalar otras luces, otros recodos de tus experiencias en Andoni o donde fuera. Y seguramente acabaríamos más felices de como habríamos comenzado, porque en la colisión de nuestras sensorialidades iríamos esculpiendo una escalera maravillosa que nos llevaría a alguna clase de cielo…

  20. Decepción dice:

    En mi caso tuve una decepción en Mugaritz, muy recientemente. Aquí os dejo la crónica de las sensaciones que tuve.
    http://jamondelbueno.blogspot.com/2009/10/mugaritz.html

  21. xavier agulló dice:

    Larga y pormenorizada crónica, ¡por Júpiter! Nada que decir de entrada, naturalmente, porque antes de cualquier consideración está el respeto -y el interés- por las subjetividades, algo que me interesa generalmente más que las objetividades, que sólo son subjetividades pretenciosas.
    Podríamos a partir de este inicio enroscar opiniones que seguramente nos alumbrarían a ambos. Me refiero al desarrollo de cada una de las opiniones que tanto tú como yo nos hicimos ante las propuestas de Andoni. Aunque -esto es lo que intenté reflejar en mi texto- hay algo metafísico que se puede sentir o no. O de distintas formas. Por eso uno se enamora de una persona, a la que atribuye características extraordinarias, y el de al lado sólo ve vulgaridad. Por ello hay fans de determinado artista y otros que lo abominan.
    A diferencia de tu experiencia en Mugaritz, yo sentí allí el vértigo de los abismos insondables, donde algunos sólo ven oscuridad y otros mundos maravillosos que se van iluminando con la mirada opulenta.
    En todo caso, bienvenidas todas las miradas sinceras…

  22. Andoni dice:

    Como dice uno de mis maestros y amigo: el lenguaje, el mensaje –al describir una experiencia gastronómica- completan la radiografía de la persona que somos en un mundo donde existe libertad para elegir como sentir el placer y como entender el lujo.

    Puede no gustar lo que hacemos en Mugaritz pero lo que me gustaría que el público entendiese es que, tras la misma, hay honestidad y buena voluntad. La mejor forma que tenemos de recompensar el esfuerzo que realizan las personas que nos visitan es siendo sinceros, mostrarnos tal cual somos y saltarnos los gestos fáciles, asumiendo que debemos sufrir, si hiciese falta, en pos de construir una autenticidad no exenta de riesgos. A pesar de todo, siempre habrá gente que no se deje guiar. Para ellos también tendremos una sonrisa.

    Xabier, con tu valiente crónica nos reafirmas en la línea. Gracias por aportar luz. Y para el resto, todo nuestro reconocimiento y gratutid por tratar, con vuestros comentarios, de que seamos mejores y más felices cada día.

  23. xavier agulló dice:

    Kaixo, Andoni! Ha sido mi placer…