Revista Gastronómica Digital
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Actualidad, Opinión

Mugaritz

Xavier Agulló
Xavier Agulló 19/8/2014Comentarios

‘Living on the front line’

Comentaba hace poco aquí mismo la dificultad que entraña no ya definir, sino tan sólo describir someramente la mente de Andoni Luis Aduriz puesta en el plato (nótese el gran salto con el clásico de Pla “el paisaje en el plato”, algo que los caducos y trasnochados soplagaitas siguen vindicando como “única verdad” ajenos al fluir temporal). Como dije, el teclado qwerty se empequeñece cuando el título es Mugaritz, y los dedos buscan inútilmente teclas, letras, símbolos, lo que fuere, para poder revelar las singulares sinapsis que Andoni es capaz de traducir en sabor, tacto, juego… y conocimiento. Vale decir, hedonismo contemporáneo, aquel que suma a lo físico lo intelectual. Mugaritz 2014, camaradas, es la buena nueva de un Andoni que estalla en plenitud y eclecticismo, lejos de los corsés organolépticamente minimalistas y de las mitologías élficas pretéritas.

Andoni Luis Aduriz.

El relato vanguardista exige inconformismo militante tenaz. Sturm und drang constante. Enfrentamiento. Incomprensión ajena. Dolor existencial, incluso. Y debe ser entendido, retrospectivamente, como un tour de force contra los convencionalismos de cada momento histórico. Andoni (y otros pocos), en este sentido, ha jugado siempre fuerte, con decisión. Ahí están sus distintas “épocas”, tan amadas como odiadas pero siempre provocadoras y, ojo, también generadoras. Es en esta dinámica casi bélica que el Andoni 2014 torna a ser un desafío. O vanguardia, que es lo mismo. Porque Andoni, este año, una vez más refuta sus pasados. Nos queda a los demás juzgar (personalmente) sus distintos “corpus” culinarios anteriores, como juzgamos cualquier otra trayectoria creativa, a despecho incluso de él. Recuerdo, en este punto, que un día charlando con Florian Schneider (Kraftwerk) de su primer disco, me comentó despectivamente que aquello era “arqueología”. Ciertamente, el artista front line jamás se regodea con lo anterior, puesto que es su misión seguir avanzando hacia el reto inédito, hacia lo desconocido.

El restaurante Mugaritz.

Así pues, bienvenidos a “otro nuevo” Andoni. Hablan por ahí de un “sorprendente” Andoni del “sabor” en el menú actual; pero yo no creo que él jamás hubiera renunciado a ello (juicio personal, como decía más arriba), en todo caso, fascinado por su ontología, viajó a sus límites y regresó. Y sí, este año el sabor en Mugaritz es un parámetro (como siempre; pero esta vez con una visión potenciada), así como la promiscuidad (finger food), la escenificación colectiva de la experiencia gastronómica, las texturas complejas y los platos de gratificación directa, el hedonismo “físico”. Juego pues, que no se corta a la hora de plantear presentaciones en trompe l’oeil, un concepto que siempre ha estado ahí y que, a pesar de la banalidad que muchos le imputan a estas alturas, es una forma muy florida de vivir la narración culinaria subyacente. Chesterton, en un pequeño ensayo, vindicaba las formas de arte frívolas reflexionando que “al carecer de un canon y de una generosa pasión que las eleve, tienden a ser tan malas como son (…) Si la gente hubiese hablado de los sonetos con el mismo tono en que hablan de las canciones de cabaret, un soneto hubiera sido algo tan temible y maravilloso que casi lamento que no dispongamos de algún ejemplo…”. La literatura de la alegría –sigue el autor- es infinitamente más difícil, más rara y más triunfal que la literatura en blanco y negro del dolor.

Pero también la cocina 2014 de Andoni es conocimiento. Conocimiento en platos y propuestas que interpelan a nuestra mente, que nos muestran caminos no hollados, que nos sugieren memorias de futuro. Introspección y desafío. Diríase que este año la vanguardia Mugaritz se ha sumergido en la heterodoxia pura, ilimitada. Un carrousel de sensaciones que da vueltas y vueltas a nuestros deseos emotivos.

Teselas vegetales, un manojo de semillas y brotes de teff.

He llegado tarde a Mugaritz –hoy regresaba mi hijo Paris de un año universitario en Beijing y pospuse mi vuelo para disponer de unas horas con él en el Porta Gaig del aeropuerto de Barcelona-, acompañado de una acariciante llovizna; pero Roser y los demás todavía estaban en la casita platicando con Susana. Perfecto.

Joserra y avante a toda. Marshmallow de cacao con sangre de cerdo. Uno de los acentos del virtuosismo técnico y mental de Andoni: ¿cómo hacer maravilla de algo muy trillado? Excéntrica levedad en la mórbida textura de esta “neomorcilla”. Vainas de helecho (secado al sol y macerado) con crema de anchoa. Trampantojos reflexivos. Almidón de chufa e irreverencia. Cuello de pato (canelón de su piel lacada rellena de hierbas) en sensaciones sápidas overcharged. Flauta de pasta de hablas y almendras.

Corteza de piel de cordero con cordero, cremoso de leche y cebollino. Texturas potenciadoras de nuevo. Teff (cereal de supervivencia en Etiopía) germinado maison mojado en crema de piñones con arenas de malta en boutade visual y abstracción gustativa. Catarsis colectiva: kikos, maíz liofilizado, ajo confitado, torrezno de cerdo vasco, tomillo, azafrán y especias en un mortero. Majamos todos. Luego lanzamos dentro un áspic de flores… Y la alquimia se hace en forma de caldo de intensidad y policromía salvaje… “Arte y ensayo” del sabor. Cocina holística, amigos.

Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca. Cuello de pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco. Nube esponja con encebollado y piñones.

Mousse de anguila ahumada con pétalos de flores… que se come con un tenedor comestible de isomalt. Un recuerdo a los tiempos decadentes de Venecia, dice Joserra, que desaparece como una máscara sonriente por las bifurcaciones venecianas… Lavabo: papel higiénico negro, bandera pirata, ¿qué nos importa la Michelin?

Botones gelatinosos de bacalao y jugo de tuétano.

Pan de cristal con piel de leche y kuzu y caviar vegetal (éste último se juega entre los comensales a las tabas en la propia mesa). Dulces y salados en colisión. Tocino y caviar (homenaje a Ferran) tan radical como armónico y en realidad todos tenemos mucho de oxímoron. Momento bukkake: cocochas de bacalao con emulsión de tuétano… Vértigo final… Revolucionario besugo con sisas. Cordero ahumado en eucalipto y su pelliza seca de polisemias delirantes… Y los petits fours en matrioshka, y los siete pecados capitales a descubrir… Vuelve Chesterton…

Y esta es mi cartografía de Andoni y Mugaritz 2014 (aunque hay muchos más platos y voltajes). Pero al final, casi más epicureísmo que hedonismo, ¿no?

Dicen algunos que andamos por pedregales; pero ellos ni tan siquiera pueden andar (en el jardín en el que escribo, zumban las avispas a mi alrededor bajo el sol de agosto).

4 Comentarios

  1. Fernando dice:

    Hable usted que se le entienda…..con lo fácil que es la vida.

  2. María Murguía dice:

    Sr. Agulló, yo sin saber nada o casi nada de la vida le mando un fortísimo aplauso, soy de las que anda por pedregales y su texto es totalmente entendible/inteligible, debe ser por los pedregales, hacen entender muchisimas cosas.
    Repito: un fortísimo aplauso!

  3. Xavier Agulló dice:

    No, no… Los que nos dicen eso son los rupestres, los olvidados… Nosotros corremos por la luz, tu y yo y tantos otros… Muchas gracias por el comentario y, cuando puedas, vívela en Mugaritz. Buena semana!