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Opinión

Murcia es gastronómica

Xavier Agulló
Xavier Agulló 30/11/2012Comentarios

Tres días de congreso y risas

Conocí a Sergio Gallego hará unos tres años, cuando viajábamos como “gomeles por la vega de Granada”. En aquellas largas comidas que compartimos, ya advertí que en su mente habitaba la fantasía de hacer estallar la cocina murciana de alguna manera… fantasía que, sin embargo, se contradecía en la determinación de su mirada… Hace unos días sus ojos ganaron a la utopía, y se hizo Murcia Gastronómica, un congreso que ha puesto en la mesa nacional el status quo de la culinaria murciana.

La calle de las tapas de Murcia Gastronomica.

Al frente, claro, desde su infatigable trabajo como periodista especializado, Sergio, junto a La Verdad de Murcia. Este es un relato de los días que degustamos ahí…

El Salzillo de 15€ el café.

Sólo llegar al auditorio Víctor Villegas, me cuelo en el stand de cafés Salzillo, famosos en Murcia por su calidad intachable a lo largo de los años. Y me cuelo allí porque quiero saber qué se esconde tras esos grandes cortinajes, quiero saber qué oculta ese brillo dorado cegador a esas primeras horas de la mañana. Sí, claro, una vez más he conseguido puntuación doble en mi ingrata tarjeta de “frequent madrugador”… Me cuelo, en fin, porque mi Nespresso matutino (que ya tomo, por cierto, con la apabullante espuma del Aeroccino) es sólo una nostalgia brumosa… Los de Salzillo se han sacado un as de la manga con una novedad de luxe: el Salzillo nº 5. Sí, como el “vestido aromático” de Marilyn. Un café de espectáculo, con la variedad geisha de Panamá (muy afrutada, con exotismos de papaya, guayaba, mandarina china…) y otras arábicas, todas “de pago”, y que se presenta en una botella de cristal soplado rojo decorado con cristales Swarovski… Producción limitada. ¿Sabes lo que costará un café de esta botella? 15 euros. La versión más light (botella azul), sacará el café por 2,5 euros. Disponibles en 2013 para quien lo pueda pagar.

Y ya me mezclo con los visitantes, que poco a poco van llenando la feria y las diferentes aulas, la central, con las ponencias, las de catas, las de talleres, las de conferencias… Sergio lo ha hecho en serio y, aun teniendo en cuenta que es la primera edición, ha tirado el congreso por la ventana. Voy de stand a stand intentando pillar el espíritu de los mejores restaurantes de Murcia, sus especialidades… En el de El Portillo (Javalí Nuevo) me ofrecen presa de “chato” murciano (marrano de pelaje negro endémico de la región) con una reducción de Monastrell y cebolla confitada. En el de La Catedral (Cartagena), local que en su emplazamiento original comparte muralla y arqueología con el famoso teatro romano, vivimos y probamos pescados de acuicultura (Murcia es líder en este subsector), uno de sus argumentos gastronómicos (“por la regularidad y por la grasa que permite cocciones muy al límite”). Dorada gratén blue (con queso azul) y verduritas. En La Marimorena, local de tapas gourmet de Molina de Segura, la cosa va de “matrimonio y luna de miel”, es decir, boquerón, anchoa, crema de remolacha y pasta de aceituna sobre una base de tomate y mayonesa. Me tientan también con un pastel de hojaldre con morcilla de verano y confit de pato. Um… Se impone una caña en el megastand de Estrella de Levante. Sí, sí… Preparado ya para la afamada “marinera” de La Tapa (plaza de Las Flores, Murcia), auténtico finger food tradicional que permite, gracias a la forma de la rosquilla, comerse una contundente ensaladilla rusa con anchoa de corona sin mancharse ni un dedo. Fantástico. ¿Una croqueta de tomate escabechado? Claro… Más Estrella de Levante, ¡caray! Y vértigo de feria: en Cataliment hago una degustación de perlas de caballa ahumada y trufada; en la barra de El Rincón de Pepe me regalo con sus legendarias alcachofas confitadas a la Arbequina con ibérico (y con las berenjenas a la crema con gambas e ibérico); en el Tiquis Miquis con el poderío del meloso de gazpachos con setas, especie de risotto a la manchega, con fondo de conejo y pollo de corral… ¿Dónde está la estrella errante?

Los ajos elefante.

Muchas ponencias arriba. La del Rincón de Pepe y su arroz de aguaturma, con los “ajos elefante”, gigantescos, antiguos, recuperados y que, tal es su tamaño, no se cortan, se rallan. Firo Vázquez y la erudita cata de aceites. Interesante el aceite de oliva de cuquillo, de la región. Cata de ginebras y maridaje con tónicas. ¿Estuve ahí? La ponencia de Pablo González (La Cabaña) y su play food: brocheta de tomate, atún y una hoja de espinaca representando la rosa de La Bella y la Bestia; caña de pescar para pillar en un aperitivo lúdico; una nevera hecha a mano llena de miniaturas de pizza, tortilla de patatas, verduras y caviar de anchoa que se descubren al abrirla; quisquillas crudas dentro de una araña de metal, con alioli de mango, ajos tiernos, cubierto de carpacho de gamba roja, nuez, piñones y grasa de vaca; un árbol cuyas ramas acaban en hojas de diversas verduras en tempura, nido de pájaros incluido; la extravagante “piara”…

En las manos de Pablo González

Las quisquillas de Pablo González.

Abajo, mientras arriba sigue el frenesí, nos aguarda el restaurante que Pablo González ha montado para los clientes de La Verdad. Nono y Cristina, Mar y Lluís, Sergio y yo. Poco play food aquí pero mucha consistencia. Pablo es, a pesar de lo fantasioso de su estilo, un gran cocinero: quisquilla al momento con su carpaccio y alioli de mango para abrir boca; steak tartare de Kobe con yema; sashimi de pez mantequilla con verduras salteadas y jugo de pimienta; fideuá de matanza con manitas y cigala; pescado con pisto y microensalada; paletilla de cabrito lechal con patata confitada y crema de verduras asadas; leche frita.

Y conversamos sobre el huerto de Sergio, y de los tomates antiguos, y de los melocotones de penetrantes aromas…

Una noche con Alfonso Egea

Los conjurados con Alfonso Egea.

Alfonso, estrella Michelin en su Casa Alfonso de Campoamor, nos recibe con alborozo de birras y copas en su modernísimo Entrecolycol de Murcia. Rollo gastrobar pero con el estilo muy personal de Alfonso, un tipo que me gusta. Y más cuando pruebo su buñuelo de bacalao, leve y crujiente, mórbido… como una “tempura de brandada”, apunta Lluís, porque desde ayer ya somos un grupo y nos movemos en caravana. El “caballito” que sigue es una “gabardina” en posición funambulista. Brocheta de pulpo al horno con espuma de patata: el pulpo no cumple. Biquini (acojonante como este palabra, que proviene del bocadillo de la casa que había en una famosa discoteca de los 50 en Barcelona, el Biquini, ha logrado sobrepasar fronteras) de salmón marinado y queso brie. Alcachofas con jamón y aceite de trufa. Venimos disfrutando, colegas. Atún escabechado. Coca de verdura. Gachas con arrope. Calamar a la carbonara (crema de leche). A carta abierta, hermanos. Alfonso nos habla de Pekín, donde pronto va a abrir restaurante… De Murcia a la gloria. Cena potente, cromática, divertida, loca. ¿Esa fue la noche que acabamos en…?

Maridajes mundiales en el Casablanca Bistró

Cayetano del Casablanca.

Es Nono quien insiste en lo del Casablanca. Desafortunadamente, el puto gps del celular nos manda al salón de banquetes del mismo nombre (y propiedad) y llegar por fin al Bistró, que está en una gasolinera (puro culto) y parece desde fuera un cuchitril donde, acaso, tomar un café rancio. Pero no, no. Llena el tanque, carnal, y abandónate a las manos de Cayetano Gómez, el chef residente. Ya no tendrás la suerte, sin embargo, de pillar a Juan Luis García, el sumiller, porque se acaba de ir con Nacho manzano (que también ha dado clase magistral en Murcia Gastronómica). Nosotros la tuvimos, je, je. Porque, quédate: ambos, Cayetano y Juan Luis, fueron los ganadores de la Copa Jerez 2011. Y vamos a probar sus “razones” un año más tarde. Sin desperdicio, troncos. Ostra a la brasa escabechada (con algas y hiel seco para dar efluvios de mar en vivo)… con la bota nº 9 de Equipo Navazos, un Amontillado inencontrable (compraron ellos todas las botellas). Brutal. Sorbete de chocolate con menta, crema de dátiles, rocas de café, castaña rallada y tierra de cacao… con un PX VOS de Bodegas Tradición. Mudos nos quedamos. En medio de estos dos monumentos al maridaje “mágico”, platos interesantes como el agua de gazpacho con salmuera, bonito y aguacate, la tosta de huevas de mújol con crema agria, la tempura de sardina marinada en limón, el caldo con pelota o el cabrito a baja con crema de almendras… y un Solera 1842 Oloroso, de Valdespino, con un toque de PX, que, en versión cordero lechal, fue otro de los platos de la internacional Copa Jerez. Y cositas intrascendentes, no demasiado bien resueltas o poco coherentes, como el sushi, el buñuelo de bacalao bañado en alioli ligero, la pesada croqueta de berenjena y yoghourt de miso, la insípida croqueta de centollo, el pulpo con patata y nabo, la intrascendente y confusa hamburguesa de panceta con teriyaki y salsa thai… Nada, sin embargo, que hiciera olvidar la munificencia de unos platos maridados en la gloria.

La ostra escabechada.

Y de la extraña gasolinera de vuelta a Murcia. En el auditorio, más madera. Paco Morales, Ricard Camarena, Firo Vázquez (recordado por haber “editado” un Don Quijote comestible) y sus “elaborinas” (harinas obtenidas a partir de platos cocinados –una pierna de cordero, por ejemplo- que conservan todas las propiedades de la elaboración original)… Y el lunes, Nacho Manzano, Fran Martínez, Kiko Moya, Susi Díaz, Fernando del Cerro, el sumiller Manuel Angosto, Paco Torreblanca…

Ya en la habitación, ahíto de la nueva Murcia que Sergio y La Verdad nos han mostrado por fin, me largo a través de las escalinatas de plata a un mundo onírico de ensaladas y yogures…