Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Nerua, la compleja naturalidad de Josean

Xavier Agulló
Xavier Agulló 19/8/2016Comentarios

Vengo exaltando desde hace años la cocina minimalistamente introspectiva (pero con un enorme impacto sináptico en el comensal) de Josean Alija. Josean, desde lo más arcano de su “castillo interior”, juega a las canicas cósmicas manipulando ingredientes y fondos, hiperrealismos y equívocos, sin eludir no obstante una complejidad que lo torna todo en provocativa (e inteligente) singularidad. En la mente (y las manos) de Alija, lo aparentemente sencillo es en realidad una función no lineal, y lo complicado se nos antoja natural. Rock radical y dodecafonismo en temeraria acrobacia. Josean es un volatinero de la cocina…

Josean Alija. Nerua. Bilbao.

Josean Alija. Nerua. Bilbao.

21 productos… Así encabeza Alija su menú-degustación. Y si bien los productos y su esencialidad son el origen obvio de la propuesta, lo numinoso está en los puntos suspensivos, que representan “las moradas” de Josean, su poliédrica creatividad (búsqueda de los límites a través de cocciones irrespetuosas y hermenéuticas salvajes) con respecto a los mismos y a sus entornos. ¿Se puede ser más sutil que el vacío y, a la vez, más “heavy” que un Marshall a tope de volumen? Bienvenidos a Nerua

Alcachofas. Ensalada. Espinacas. Ostra. Nerua. Bilbao. Fotos Xavier Agulló

Alcachofas. Ensalada. Espinacas. Ostra. Nerua. Bilbao. Fotos Xavier Agulló

Ostra (templada extáticamente al vapor) con espárrago (violentamente “crocant”), cerveza, lima y guindilla. Las espinacas, “bro”… Guisadas con coliflor, con leche de almendra y aceite de oliva. ¿Bosones organolépticos? Batalla de sutilezas verdes: espárrago triguero, aguacate, rúcula y extracto de trigo verde en una “ensalada” sin fronteras. Grandiosas las micro alcachofas confitadas (toque de regaliz) con praliné y fondo de hierbas aromáticas e ibérico. Grasas, acidez… Nabo blanco en “spaghetti” con parmesano, jamón ibérico y frutos secos, una sugerente evocación de la carbonara.

Merluza, cigala, chipirón y tartare. Nerua. Bilbao. Fotos Xavier Agulló

Merluza, cigala, chipirón y tartare. Nerua. Bilbao. Fotos Xavier Agulló

Comienza otra fase del menú con el tartare de lubina (atemperado y mantecado con ostra) con caviar asetra imperial. Furor. Un guiso marinero pero de “mares violeta”: sexual cigala, enokis, curry y menta. Quisquillas con vainas, melocotón y dashi de ibérico. Transitamos extraños paisajes… El sofrito es el amo de los cangrejos de río, tocados de pil pil de anchoas. Anchoa (salmuera) de frito taumatúrgico con crema de avena y salvia. Sabores en lejanos horizontes. Implosivo bogavante con caldo de hierbas aromáticas. Como un morreo furtivo: pulpo confitado con sopa de erizos. Morboso chipirón (confitado con café verde) relleno de cebolla con jugo de guisantes picoso. Ventresca de bonito confitada “bilbaína” y cogollo con jugo de cebolleta. Foie gras atemperado al vapor, puerros y crema de avena. Merluza frita (erótica cocción) con hoja de crisantemo y jugo del pescado. Carré de cordero “presalé” con semillas de arroz (¡oh!) y jerez. Cabello de ángel, manzana, limón, helado de shiso y fresas. Aguacate, helado de alholva, aceituna negra y café…

Una nova está estallando…

Carré y sofrito. Nerua. Bilbao. Fotos Xavier Agulló

Carré y sofrito. Nerua. Bilbao. Fotos Xavier Agulló