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Opinión

“Nobu style” a la española

Pilar Salas
Pilar Salas 30/8/2017Comentarios

El sexto sentido que guía a Nobuyuki Matsuhisa para abrir sus restaurantes Nobu y Matsuhisa por el globo le condujo a Marbella (Málaga) e Ibiza para su debut en España este verano. Dos potentes destinos turísticos asociados al glamour y al lujo que le han recibido con los brazos abiertos. Ya lo dijo Madonna: “Puedes saber lo divertida que es una ciudad si Nobu tiene un restaurante en ella”.

La fama le precede. Más de 30 restaurantes abiertos en 21 ciudades, de Nueva York a Malibú, pasando por Bahamas, Dubai, Moscú o Perth. Entronizado como el rey de la cocina fusión, empresario hostelero y hotelero con olfato -en 2018 planea tener 40 restaurantes y en 2020 otros tantos hoteles en su sociedad con el actor Robert de Niro-, introductor de la cocina japonesa para todos los públicos en Occidente, creador del “Nobu style”, mezcla japo-latina que se enriquece con los productos y aportaciones locales de sus destinos y autor de platos imitados por doquier como el ya mítico bacalao negro con miso o el tartar de toro con caviar. Un currículo muy resumido de Nobuyuki Matsuhisa (Saitama, Japón, 1949), mundialmente conocido como Nobu.

Este verano ha aterrizado, por todo lo alto, con su restaurante Nobu en Marbella, la ciudad andaluza con más estrellas Michelin. Y en el epicentro culinario que es el lujoso complejo Puente Romano, con Dani García Restaurante (**), que sumará en 2018 un nuevo local en alianza entre el cocinero malagueño y los Adrià, ahí es nada. En la primavera de ese año también abrirá en el mismo espacio Nobu Hotel Marbella, un resort con 49 suites adicionales que serán 81 en 2019.

Al frente de Nobu Restaurant & Lounge de Marbella, la cocinera griega Eleni Manososu, con años de experiencia en el grupo y “feliz” con su nuevo destino tras una experiencia “reto” como la de Dubai por la dificultad de encontrar ingredientes. En la ciudad malagueña recorre “fascinada” los mercados, donde ha descubierto la concha fina, bivalvo que llevará a la carta con el “Nobu style”. Y es que Nobu san confía en sus equipos y sus comensales. “Mi filosofía es que si alguien dice que puede mejorar un plato nunca digo que no y por eso mis clientes confían en mí”, decía cuando Dani García le orquestó en abril la mejor recepción posible, con una cena en la que participaron 15 de los mejores cocineros del país y disfrutaron 91 comensales (lo contábamos aquí).

Aunque los Nobu hacen “guiños locales”, para mantener los estándares de calidad y de regularidad, uno de sus más reconocidos valores, se surten de los mismos proveedores japoneses, desde la carne, al jengibre o el arroz, explica Manososu: “Se usa aquí el mismo arroz que en Nueva York”.

El Nobu de Marbella se compone de restaurante con barra de sushi, lounge con finger food en La Plaza de Puente Romano y una coctelería amenizada por Dj’s. Pero lo que nos interesa se cuece en el restaurante, donde los comensales son recibidos al grito de irasshaimase (bienvenido, en japonés) y los camareros se mueven en un frenético orden al ritmo de una música excesivamente alta. No hay una plaza libre y en la práctica totalidad de las sillas se sientan extranjeros. “Esperábamos tener éxito, pero lo cierto es que desde el primer día la respuesta ha sido maravillosa”, dice la cocinera.

La carta es larga y de precios altos acordes con el bolsillo de la clientela: snaks, cocina fría, tacos de sashimi al estilo Nobu, cocina caliente, apartado de wagyu, de tempura, sopas y arroces, y desde la barra nigiris, sashimis y makis, además de postres, por lo que además de probar los signature dishes de la casa lo mejor es dejarse aconsejar por un equipo de sala bien entrenado, que conoce todos los ingredientes para responder ante alergias, intolerancias o simplemente gustos. Una advertencia: si el miso o el yuzu no le agradan, cambie de local, porque los encontrará en múltiples combinaciones. 

Comenzamos con los tacos de wagyu con pozu picante y ajo crujiente y de salmón con miso picante, más interesantes que las alitas de pollo umami con sal de soja. Llega uno de sus platos estrella, el pez limón con ajo, jalapeño, aceite de yuzu y cilantro, y la muy similar lubina con aceite de yuzu y ajo frito. Combinación de texturas y puntos ácidos y picantes que funcionan bien, sabores a los que ya nos hemos acostumbrados porque mucha cocina nikkei nos ha llovido después de que en 1987 Nobu san triunfase en la californiana Beverly Hills con su primer Matsuhisa y su fusión entre Japón y Perú. Defiende el maestro: “Pueden copiar mis recetas pero nadie puede copiar el ‘kokoro’ (corazón) que pongo al elaborar cada una de ellas”. 

Cumple la ensalada de sashimi de atún su papel de plato ligero recomendable para los que al día siguiente quieran seguir luciendo palmito en la playa marbellí, y a quien le dé igual la operación bikini láncense a por dos platos que forman parte de la historia de la cocina contemporánea: la tempura de gambas con salsa cremosa y picante y el bacalao negro con miso. Termina la parte salada con el toban-yaki de ternera y setas con salsa de sake, yuzu y soja, que toma su nombre de la cocción de los ingredientes en un plato cerámico, sabroso. De los postres recomendarán la tarta de queso Nobu, con sorbete de fresas y yuzu, uno de sus “hits”.

La carta de bebidas, de precios desalentadores, incluye una selección de sakes entre los que destacan los producidos desde 1871 por la familia Hazu en la isla de Sado bajo la marca Hokusetsu. Encandilaron tanto a Matsuhisa cuando los descubrió que se hizo con los derechos exclusivos de su distribución en Estados Unidos. Además, hay originales cócteles que funcionan bien con el “Nobu style”, como el bloody mary japonés o el agave&merlot, y una carta de vinos con referencias internacionales y españolas, algunas de ellas de Málaga, ordenados por capítulos como “especiado y aromático” o “complejo y con cuerpo” para que no haya pérdida. Queda pendiente la visita a la barra de sushi.

Una anécdota: cuando un camarero acudió a la barra de cocina abierta al comensal pidiendo tabasco demandado por un cliente que quería elevar el nivel de picante de un plato, tras un contundente ¡tabasco no! salió un recipiente con rocoto. Así de bien se las gastan en Nobu.

En Ibiza ha abierto Nobu Hotel Ibiza Bay, con un restaurante Nobu en el que a la carta habitual se suman “platos de inspiración isleña”, además del chiringuito Chambao, el mexicano Peyotito y Celicioso, con propuestas para celiacos. 

El “Nobu style” está conquistando sus destinos. “Porque en España gustan los pescados frescos, la comida es ligera y encuentras muchísima variedad, también de carnes y verduras”, dice Manososu. Y porque ha sabido muy bien dónde desembarcar. 


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