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Opinión

Ocho apellidos vizcaínos

Igor Cubillo y David Salvador
Igor Cubillo y David Salvador 5/10/2017Comentarios

No hablamos de tópicos norte-sur, ni de coletillas idiomáticas, pero sí de entender el día a día gastronómico de una ciudad –o provincia, o herria, o como quiera llamarle un bilbaíno a su zona- cuya personalidad no es cuestionable aunque sí, comentable. La provincia de las cuatro salsas (vizcaína, verde, pilpil y tinta del txipiron) y las 11 estrellas Michelin, la tierra que ha unido pasiones demostrando entidad (San Mamés atesora una área de degustación donde están presentes casi todas las estrellas gastronómicas de la provincia) se ofrece rica y variopinta, apetecible para el gourmand local y foráneo. Las percepciones, o maneras de entender, son importantes según feedback y origen. Por ello, montamos en el coche del periodista vizcaíno Igor Cubillo, luciendo la pantorrilla, y analizamos en tándem la gastronomía –y su ego inherente- de aleatorios puntos de restauración desde Santurce a Bilbao. ¿Quién compra?

Letra redonda: David Salvador. Letra cursiva: Igor Cubillo.

Anchoas. Santurce

Anchoas. Santurce

Aprende rápido mi amigo David Salvador, y el guiño a la canción que homenajea a las sardineras que recorrían la orilla del Nervión, la ría que vertebra la comarca del Gran Bilbao, viene a cuento porque era ineludible darse un baño de gastronomía popular, y para ello nada mejor que un puerto pesquero. Concretamente, Santurtzi sigue siendo la mejor plaza para darse un homenaje y recordar a Julio Camba cuando animaba a mancharse las manos comiendo al menos una docena de sardinas asadas con esa amiga golfa y escandalosa, no con la madre virtuosa de nuestros hijos. En esta población asomada a la desembocadura de la referida ría, al pie del monte Serantes, donde antaño sentó cátedra el recordado Currito, sobrevive en plena forma y defiende hoy la tradición y nuestra comida ‘de toda la vida’ (mejillones, anchoas, txitxarro, bonito…) el restaurante Mandanga, que es como se llama al Hogar del Pescador. Lo dirige Imanol Bóveda, tercera generación de la familia que lo fundó en 1964, y demuestra no es preciso gastar una fortuna para comer buen pescado. ¿Quién se apunta?

Sardinas y parrilla de Mandanga, Santurtzi

Sardinas y parrilla de Mandanga, Santurtzi

Poteando en Getxo
Los bilbaínos tienen saque, e Igor quiere seguir. Caminando por la orilla, sin vender sardinas, cruzamos Portugalete, pasamos junto al majestuoso Puente Colgante y embarcamos en el ‘gasolino’; nos dirigimos a Getxo para “potear” –ese término norteño con el que dignifican el hecho de tomar pintxos e ir de cañas- y cenar en una taberna común allí, indispensable en muchos otros lugares del país. No quiero halagar más al bilbaíno. Sólo lo pienso, y le discuto de fútbol. Aunque aquí, según ellos, también ganen. Gure Etxea no se especializa en nada pero es bueno en todo. La clase media vasca es excelente. Cazuelita de crema de patata, carrilleras a baja temperatura y boletus salteados. Anchoas y tomates. Producto y saber de manos. Las fotos del Athletic presiden. Pesaditos son.

Quizá la instantánea más bella del local es aquella que muestra con caras embarradas a Zubizarreta, Cedrún y Meléndez, los tres porteros del Athletic hace 35 años. Le recuerdo al culé, aún escocido por el 12-1 en San Mamés, la lesión de Maradona y la última Supercopa rojiblanca, el fichaje de Andoni por el Barça y ni eso empaña el homenaje que nos dimos en la casa de Joseba Irusta. Fue su aita, José Antonio Irusta, quien abrió la taberna hace nada menos que 40 años, en 1977, y él se empeña día a día en sacar adelante el negocio ensalzando los valores y el producto de la gastronomía y de la amplia despensa vascas, aunque tonto no es y no hace ascos a unas gambas blancas de Huelva o a un yellowfin pescado en Seychelles por el tristemente célebre atunero Alakrana. Joseba cocina sentimientos, producto y origen. Lo siguiente, la Catedral. Prepárate.

Gure Etxea. Getxo. Vizkaya

Gure Etxea. Getxo. Vizkaya

Jan y jaia en San Mamés
Entramos a la capital (de la provincia, ¿o era del mundo?) por su recién remodelado estadio. Athletic, Athletic y Athletic. Aquí la religión no es el fútbol, es el Athletic, y los pintxos. Aunemos pasiones, pues. El anillo VIP del estadio comprende 6.000m2 donde han instalado un servicio de restauración corrido con seis cocinas profesionales y once barras, y una decoración -de sello catalán, eso sí- de Lázaro Rosa-Violán. Funciona en las horas de partido y cuenta con el sello culinario de todos los Michelin vizcaínos menos Álvaro Garrido (Mina) y Bittor Arginzoniz (Etxebarri). Modulable, con espacio e interacción, un paso más en las capacidades de la gastronomía como vertebrador social y económico.

Para complementar, y para que los bilbaínos lloren y recuerden, La Campa de los Ingleses se erige en un extremo del estadio como bar de pintxos y homenaje. En su suelo se ha pintado la posición exacta de uno de los córners del antiguo San Mamés, que sólo cambiaron de posición para reconstruirlo. Así es esta gente. El nombre del bar hace referencia al pasado inglés de los inventores del club (y del fútbol español en general, huelga decir). En el lado opuesto, como el bar, también en funcionamiento los días sin partido, San Mamés Jatetxea, con vistas al campo y a la ría, santo y seña de una ciudad cada vez menos triste.

Era de la galaxia, David, capital de la galaxia. Y “la campa de los ingleses” alude al espacio donde ahora se ubica el Museo Guggenheim Bilbao, que es donde los ciudadanos que inventaron el football pegaban patadas a un balón durante el tiempo que les quedaba libre con todo el trajín de la minería y la siderurgia. Brindemos por ellos en la taberna, que ofrece menú del día, raciones, pintxos y demás oferta informal, o, mejor aún, en San Mamés Jatetxea, donde planifica y dirige Antonio Casares (ex sumiller de Martín Berasategui, Aizian y Guggenheim) y ejecuta Ion Gómez, chef responsable de la carta gastronómica del restaurante de postín.

San Mamés Jatetxea. Área VIP del estadio

San Mamés Jatetxea. Área VIP del estadio

Sí, el mercado cubierto más grande de Europa
Seguimos el curso de esa ría con nombre de estadio sevillano (se debe picar a un vasco) hasta el también remodelado Mercado de la Ribera, en el Casco Viejo bilbaíno. El mercado de abastos cubierto más grande de Europa (sí, encima lo es) quiere mostrar principios. Una planta de mercado y otra de degustación, con una terraza mirando al agua. Más pintxos, tres bolsas de kokotxas, una sesión de jazz en su bar interior y un oteo a ese nuevo barrio de Bilbao (Bilbao la Vieja) que tiene visos de convertirse en el nuevo Raval, o en la nueva Latina. Quiero más.

La Ribera es orgullo y sabor; en el corazón la tradición y en la retina el antiguo bullir de compras en sus puestos: carnicerías, pescaderías, fruterías, pollerías, hueverías, charcuterías… Lo emocional y lo racional conviven en un bello mastodonte propio de la muy noble, muy leal e invicta villa que adora a Gargantúa, jama con fruición y redefinió el concepto “de ración”. El turismo es feliz en la zona de hostelería, huérfana realmente de arraigo y encanto del bueno para el nativo, y muchos bilbainos (con diptongo) continuamos haciendo nuestras compras con alegría a pocos metros de los bienvenidos visitantes y de esa ría que comparte nombre con el barrio sevillano. Barrio, que no te enteras, David. ¿Vamos de ronda?

Área de degustación del Mercado de la Ribera de Bilbao

Área de degustación del Mercado de la Ribera de Bilbao

Bizkaia vs. Gipuzkoa
Tienen saque estos vascos… Miniaturas gastronómicas, tortillas de patatas o anchoa con pimientos. El debate sobre qué bar ofrece el mejor pintxo es el día a día del bilbaíno. Igor tenía su opinión y mandó, cómo no, en la ronda posterior de bares por el Casco Viejo. Taberna Basaras, Saltsagorri, Gatz, Xukela, Gure Toki… Amables hogares del compadreo que, para un foráneo, no distan demasiado de sus homólogos donostiarras. Qué he dicho.

Es que Bizkaia no envidia a Gipuzkoa en materia gastronómica, querido David, igual que Bilbao no envidia a Donostia. Los dos son grandes escenarios y destinos para el aficionado al buen beber y al buen comer, cuentan con larga tradición, tienen marcada personalidad y sus ciudadanos adoran reunirse en torno a una mesa, cubierto en mano. No rivalizan, se complementan y agigantan el atractivo de Euskadi. Una anchoa en salazón con tira de alegría riojana en Basaras. Corre, que es la una y a esta hora sale el plato con steak tartar en Gatz. A un paso, grillo o bilbainito en Saltsagorri, tentempiés sencillos, algo rústicos y contundentes para no perder comba en la ronda de txikitos. Si da tiempo, cresta de gallo en Xukela y cangrejo en tempura en Gure Toki. Y a la tarde que no se nos olvide pasar por La Moderna, donde se despachan salchichas, pastel de carne, embutidos varios y el resto de delicias que salen del obrador de Hermann Thate, El Label del Ensanche, la firma de productos alemanes que pilotan los hermanos Hermann (maestro charcutero), Enrique, Alfredo y Carmen Thate, herederos de Alfonso y de Hermann Thate, quien fundó su primera charcutería en Bilbao allá por 1922.

De potes por Bilbao

De potes por Bilbao

Terrazas en Euskadi
Como buen bilbaíno, la tarde-noche estival (¿existe el verano en Euskadi?) puede transcurrir en el Puerto Viejo de Algorta (Getxo), en la espectacular terraza de El Peñón, asomada a la playa de Atxabiribil (Sopela), en una bodega o en algún merendero bonito en las márgenes de la ría. En ellas construirán en breve el Museo del Kalimotxo -otro emblema vasco- y se presentan como el marco blanco perfecto para saciar tu sed de txakolí. Vizcaíno, obviamente. Un poco más lejos, tu hambre la podrás saciar, por ejemplo, en la playa de Bakio, en Gotzon Jatetxea. Tienen cogido el punto al producto. Calamares en su tinta, habitas con foie, almejas en salsa verde. Las hermanas Gotzone y Sorkunde Longarai disponen y proponen, y el vasco asiente.

Cuenta la leyenda que el kalimotxo se inventó precisamente en el Puerto Viejo, David, así que al tiempo. Doniene Gorrondona es, probablemente, la bodega de txakoli que más variedad de productos comercializa: atiende, blancos, fermentado en barrica, criado sobre lías, tinto, espumoso (Apardune), aguardientes y orujos, pues cuenta con destilería propia. Y Gotzon es un primor. En su cocina se trabajan y se cuidan las salsas con el mimo y el saber hacer de antaño; la vizcaína y la tinta rayan lo lujurioso, la carta de vinos reserva un capítulo completo al txakoli de Bakio, los pescados destacan por su frescura y la singular huerta local deja su impronta con el resultado final, hablemos de tomates y lechugas (previsible), de limones y espárragos (sorprendente).

Interior y exterior de Doniene Gorrondona. Almejas en salsa verde y habitas con foie de Gotzon. Bakio

Interior y exterior de Doniene Gorrondona. Almejas en salsa verde y habitas con foie de Gotzon. Bakio

Volvemos a Bilbao discutiendo de trivialidades. Lo hacemos sobre ego y ADN, sobre fútbol y posicionamientos. También sobre gastronomía y cultura, aunque aquí cedo. Comer, compartir y beber está dentro de su cultura, como ir a una sidrería o una cervecera. Me dicen que los restaurantes con propuestas veganas o vegetarianas también son una realidad en Bizkaia. Sardinas y Santurce, boletus y Getxo, chuletón y Bilbao. Es una generalización pero abriga. Cuando el fenómeno sea aplastante volveré con Igor para comprobar y admitir. Entonces, aquí el amigo me dirá que Bilbao es la capital mundial del veganismo. Al tiempo.


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