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Opinión

On the rocks

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 3/8/2012Comentarios

Análisis del papel del hielo en los Gin-Tonic y en el conjunto de las bebidas largas en coctelería

Ya están abiertas las inscripciones al III Concurso de Gin-Tonic Fever-Tree San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréla (Homenaje a Jordi Estadella), que se celebrará el 8 de octubre de 2012 en el Palacio Kursaal de Donostia.

No hay que caerse del caballo para admitir que lo del gin-tonic es una pandemia. La búsqueda de la excelencia y, obviamente, la mejora del negocio han desembocado en una especie de esnobismo premium que ha multiplicado las ofertas hasta el infinito, con ofertas extravagantes. Por un lado, lo puedo entender: las cartas de vino son tan extensas que la vida de uno no da para catarlo todo.

En efecto, el catálogo de ginebras medio por local de copas y según que restaurantes puede llegar de unas veinte. Luego hay varias tónicas, unas cuatro de media, pero que pueden acercarse a la docena. La combinación de veinte ginebras  por cuatro tónicas nos da una oferta de 80 G&T, ochenta. Una cifra que puede multiplicarse por dos si el camarero ofrece al comensal la posibilidad de elegir lima o limón, por lo que ya estamos en 160, en la nada despreciable cifra de ciento sesenta gin-tonic.

Y aún hay más: ¿Qué hielo desea usted? Y a renglón seguido nos ofrecen la posibilidad de mantener el frío de nuestra bebida con varios tipos de hielo: osmotizado, sin oxígeno, pilé. ¿Cual es el mejor? El pilé nos ofrece estética, pero también el riesgo de aguar la bebida más deprisa; no es de los más recomendables, a no ser que se prepare algo muy especial. El osmotizado es perfecto si se bebe rápido, al ritmo de un long drink canónico, según los cocteleros clásicos, de quince minutos. Los entendidos en agua recomiendan el hielo sin oxígeno, porqué es transparente, un cubito perfecto, sin impurezas, ni sabores que distorsionen y con un punto de fusión tan lento que permite que el long drink, pueda durar más tiempo y sea la bebida de sobremesa en que se ha convertido. Ya estamos en 320 gin-tonic si rehuimos del pilé y en los 480 si lo admitimos.

Los resultado se disparan si reconocemos las copas como elementos tan diferenciadores y determinantes en la percepción, y si también tenemos en cuenta las especias y elementos botánicos que podamos añadir a la bebida; afortunadamente, en este loco mundo del gin-tonic no todo son combinaciones infinitas, algunas tan subtiles e imperceptibles como los ultrasonidos y, tal vez, necesarios para la perfecta audición como lo son los sones no audibles.

Para muestra de la variedad de G&T factibles solo hay que consultar la tabla de resultados de la final del II Concurso Internacional de Gintonic “Jordi Estadella” by Fever Tree, celebrado el año pasado en el marco del San Sebastián Gastronomika. Por cierto, ya están abiertas las inscripciones al III Concurso de Gin-Tonic Fever-Tree San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréla (Homenaje a Jordi Estadella), que se celebrará el 8 de octubre de 2012 en el Palacio Kursaal de Donostia. Os enlazo las bases completas y el formulario de inscripción para poder participar en este Concurso de Gin-Tonic.

La búsqueda del hielo

El equilibrio es tan fundamental en todo, que para romperlo se tiene que ser un genio. La satisfacción de una bebida es un polinomio desea una bebida fría, pero no helada, y con un sabor constante y sin disoluciones, pues no hay nada peor que una bebida aguada y lejos de su temperatura. Conseguimos el ambiente frío con mucho hielo, muchos cubitos que dan un microclima tan helado, que el hielo no se funde y, por lo tanto, nuestra bebida no queda aguada durante nuestro trago largo. Han surgido muchos inventos para enfriar: piedras suecas, bolas metálicas, bolas de plástico, cubitos helados con la preparación  o algo parecido a lo que va a enfriar… Lo mejor es el hielo, quizás porqué tiene la magia de ser un producto natural, aunque sea sintetizado en una factoría, por lo que no nos da reparo llevarlo a nuestra boca.

Sin embargo, el hielo, que nos parece fundamental en las bebidas largas, no siempre lo ha sido. Solamente recordar que antes del hielo las bebidas se tomaban a palo seco, procurándolas fresquitas.

“Muchos años después, frente al pelotón de fusilamiento, el coronel Aureliano Buendía había de recordar aquella tarde remota en que su padre lo llevó a conocer el hielo. Macondo era entonces una aldea de veinte casas de barro y cañabrava construidas a la orilla de un río de aguas diáfanas que se precipitaban por un lecho de piedras pulidas, blancas y enormes como huevos prehistóricos.” Hablas de lo que era   el mundo antes de la edad de hielo y recuerdas Gabriel García Márquez cuando cuenta el hielo aún era espectáculo.

Fue mucho tiempo espectáculo, sobretodo en latitudes donde se hartan de hielo en invierno. No ha sido siempre una pieza fundamental para el Gin Tónic y para las bebidas largas. Nos lo contó la señora Sarah Jane Ewans, Periodista i master wine, de Decanter y en la BBC, cuando participó de jurado en el primer concurso de G&T Jordi Estadella, celebrado el lunes 22 de noviembre en Donostia. Diría que sus padres no la llevaron a conocer el hielo para el G&T; nos reveló que la simplicidad del gin-tonic de sus padres, con solo dos elmentos no demasiado fríos. Confirmó el viejo mito del gusto británico de las bebidas atemperadas, aunque fueran con gas.

Remató la faena Alfred Romagós, quién estuvo de camarero en el mítico Savoy de Londres, donde era asidua la mítica Reina Madre (Queen Mother), madre de Isabel II de la Gran Bretaña. Nos contó que la esposa del que fue el rey Jorge VI, el Tartamudo, tomaba G&T en las comidas. Reveló que lo quería en long drink, a proporción de 6 de tónica por 4 de ginebra; aunque también circula la proporción 70%-30%. Sin limón, sin hielo. A temperatura, a palo seco. Eran tiempos de solamente una tónica, aunque, según Emine Saner de The Guardian, la longeva Queen Mother (4 de agosto de 1900-30 de marzo de 2002), solía tomar ginebra con Dubonnet, una quina francesa, es decir, otra bebida elaborada con cinchona, quinquina, quinina, árbol de la fiebre o fever-tree.

¿Quién toma G&T a palo seco y a estas proporciones? Tal vez sin hielo estas proporciones más alcohólicas lo hacen más pasable y el gas de la tónica resulta menos horroroso. Quizás resulte tan fuerte que entrecorta el habla. De hecho, muchos destilados, en chupito y no en long drink, son mejores a temperatura ambiente, y al principio son algo difíciles.

Nice Projects

Sin dudar, un mal hielo, flojo, clorado…, nos va a estropear una bebida, como sucede a menudo con los cubitos caseros. Por ello, hay que entender que una bebida premium debe ir acompañada de un cubito premium.   Ya tenemos la ginebra, la tónica, la copa, el limón y el quinto elemento, el hielo. Todo premium: como debe ser en alta gastronomía, aunque pueda parecer el paraíso del esnob. Nice Projects ha proporcionado el hielo en los últimos concursos de gin-tonic de Donostia.

El hielo de Nice se caracteriza por tener una congelación lenta, un proceso durante el cual se elimina el oxígeno disuelto en el agua y le da un aspecto de total transparencia, por lo que consigue un deshielo más lento que el cubito convencional y por tanto deja la bebida menos aguada. Este hielo se fabrica con agua osmotizada, de manera que se eliminan los minerales i las partículas que puedan eliminar el sabor. Se trata de un hielo de lenta elaboración, para el que se necesitan tres días para hacer los bloques de 125 kg de donde se fabricaran los cubitos.

Los bloques de 125 quilos se cortan a medida con sierras y con una máquina de control numérico al estilo de una fresadora. Es un trabajo artesano que permite hacer, mediante tecnología de control numérico, cubitos de tamaños y formas muy diversas. Hasta el punto de poder personalizar el cubito con logotipos, iniciales a gusto del consumidor. En Nice Projects consiguen una transparencia total del hielo, por lo que la copa es más lumínica.

Nice Projects, nacida en 2006, es uno de los mayores fabricantes de hielo alimentario en escamas de Mercabarna y de Mercavalencia, sobretodo para pescado. Es hija de la madre Hielos Torné y Compañía SL, constituida a su vez en 1956 de la unión de 5 socios de los cuales dos de ellos, Luis Mataix y José Torné todavía dan nombre y participación en la compañía: la familia Torné disfruta de un 28 por ciento de la actual accionariado y la familia Mataix del 72 restante. El origen hay que buscarlo en la relación de los socios con la actividad pesquera y de comercio de pescado, que aún continua, junto con la necesidad de la época de proporcionar hielo en barras cuando no existían frigoríficos eléctricos domésticos.

Nice Projects hoy también elabora hielo trasparente para esculturas, para regalos, –como unas rosas heladas para Sant Jordi–, platos de hielo para la alta gastronomía, para la promoción de productos con logos o formas exclusivas como ya hacen algunos cocteleros más fashion.

Ideal para los que lo prefieren  todo on the rocks.

2 Comentarios

  1. elxiquetdevinaros dice:

    gran reflexió sobre este extens món del G&T. jo que no soc amant, al final cauré….

  2. Restaurantes dice:

    Muy buen anáisis de esta bebida de la que se han escrito rios de tinta. Nunca está de más saber estas cosas y contarselas a los amigos mientras les preparas uno de esos en casa. Gracias por el post!