Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Paco Morales, kilómetro cero

Luis Tusell
Luis Tusell 29/1/2014Comentarios

Al Trapo, con una cocina divertida y accesible, vivió una segunda inauguración con la visita de los grandes de la gastronomía nacional

Algo debe hacer bien Paco Morales para que en la misma noche coincidan en su nuevo restaurante de Madrid personas como Joan Roca, Juan Mari Arzak, Dani García, Paco Pérez o José Andrés. El chef cordobés, a la espera de estrenar casa en Córdoba, divierte a sus comensales en la Gran Vía de Madrid con una cocina imaginativa, talentosa y a la vez accesible, convirtiéndolo en el epicentro de la gastronomía patria. En la otra Puerta del Sol. En el otro kilómetro cero.

Paco Morales, escoltado por Juan Mari Arzak, Joan Roca, Dani García, José Andrés y todo su equipo.

La constelación de estrellas no se había citado allí. Fue un cúmulo de circunstancias las que desembocaron en una noche grande para Paco Morales. La celebración esos días de Madrid Fusión y la presentación del nuevo libro de Eneko Atxa en el propio Hotel de las Letras en el que se afinca Al Trapo los reunieron en distintas mesas, aunque compartiendo la última copa hasta bien entrada la madrugada.

Paco Morales ha llevado su talento al centro de Madrid y lo ha abierto a un público muy amplio, gracias a una carta heterogénea con un precio de derribo. El proyecto funciona y le permite dedicarse a lo suyo en la transición que le lleva desde Bocairent, de donde salió hace casi un año tras una etapa premiada con una estrella por la Michelin, a su Córdoba natal, en la que quiere recuperar sus raíces y aportar su experiencia ubicando el gran restaurante que su condición le exige. Su asesoría gastronómica en Las Letras la combina con la del hotel Torralbenc de Menorca, dos mundos muy distintos que su gastronomía une.

paco-joan

Paco Morales con Joan Roca detrás, cenando en Al Trapo.

Su juventud le permite esta etapa en la que sigue fiel a su filosofía, apostando por la cocina de vanguardia muy cercana al producto y con una técnica exquisita. Discípulo de Andoni Luis Aduriz, en Al Trapo, Morales presenta su versión más informal y divertida, empezando por el propio local, desenfadado y presidido por unos untuosos labios que también coronan la carta, con mobiliario de madera y sillas casi de cafetería. No podemos hablar de platillos, porque las raciones no son escasas, pero sí que se trata de una propuesta que pide a gritos compartir lo que se pide, en un menú en el que los platos no se ordenan de forma clásica, sino que se organizan por sus características: “Para comer con la mano y chuparse los dedos”, “suaves y elegantes”, “pícaros y picantes”, “mar de meseta”, “de aquí al lado, de la esquina”, tan lejos, tan cerca” y, finalmente, una selección de quesos y una de dulces atrevidos (y sin chocolate).

Al cordobés le gusta arriesgar hasta en su apuesta más comercial, aunque Al Trapo dista mucho de serlo. Como ejemplo, los aperitivos, con un “aireado de tortilla española con pimiento verde y anchoa”, puro líquido suave y sugerente en boca, o la longaniza acompañada de pan con polvo de tomate. Al cruasán de centolla y mahonesa Kimchi quizá le sobra contundencia en el cruasán, pero se olvida rápido tras probar los raviolis de manitas de cordero con salsa Perigord y tuber melanosporum. Elegancia, sutileza, suavidad, aroma…un plato de altura. Por último, nos manchamos los dedos con el bollo preñao con morcilla de Burgos y huevo de codorniz con tocino ibérico, a consumir en dos mordiscos. Tradición enfocada.

al trapo_2

Aireado de tortilla española;bollo preñao con morcilla de Burgos y cruasán de centolla con kimchi.

Las sardinas en vinagre y rábanos con el jugo de su hoja con huevas de arenque ahumado nos dan un respiro y nos enjuagan de camino a la pluma de cerdo ibérico macerada con fondo untuoso de jamón ibérico, guindilla y pak choi. Mucho cerdo, pero la cocina de Paco Morales es ligera en su interior y diversa en su final. Como el brioche “La France” con papada, cacahuetes y teriyaki, todo un ágape en sí solo. Una bomba de relojería cargada de sabor. El ligero toque oriental también acompaña a la paloma torcaz con pasta udon, hongos y salsa de setas.

Al trapo

Sardinas en vinagre y rábanos;raviolis de manitas de cerdo y pluma de cerdo ibérico.

Es, sin duda, un registro distinto del Paco Morales de los últimos años y, seguro, del de los próximos. Acercándose a un producto diferente y a un concepto abierto que Madrid tiene la suerte de acoger y disfrutar.