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Opinión

Paco Pérez (Enoteca Arts) y el caso del ‘tartufo bianco’

Xavier Agulló
Xavier Agulló 20/11/2012Comentarios

Viaje onírico a la felicidad organoléptica

Paco Pérez con trufa blanca.

Empiezo directamente en la yugular: me he enterado de que el nuevo menú de Paco Pérez en su Enoteca del hotel Arts estaba dedicado al “tartufo bianco” al acabar la comida. ??? Pero, pero… Sí, colegas, porque el infinito placer de los platos de Paco está más allá incluso del mito de Alba. Podrá parecer un ditirambo extemporáneo o un gimmick inicial, pero a lo largo de ese lunch onírico no recuerdo haber hablado en ningún momento de la trufa blanca, tal ha sido el impacto de lo que había debajo de las codiciadas láminas. ¿Qué no?

Viajo en el AVE rumbo a Madrid, donde me aguardan los premios de la Real Academia Española de Gastronomía, y no hay tiempo que perder. Bajemos al nitty gritty pues.

El turbador tartare de atún.

Paco está en la cocina (de ahí la suprema finura gestual de todas las elaboraciones) y la luz del invierno mediterráneo que quema el comedor espanta todos los fantasmas de una mañana inquietante. Y ya los primeros snacks me llevan a las deseadas sensaciones oníricas “Pérez”… Sopa de tomillo con huevo de codorniz y láminas de tartufo. El chicharrón “cuántico”, amigos. La alegoría explosiva y gallarda de la gallina en pepitoria con foie gras y salsa de almendras. ¡Puto Estocolmo, Paco! Ensalada de otoño o un torbellino de frutos rojos, higos, ceps y trufa sobre una milagrosa placa de miel (la miel la elabora en su casa el jefe de cocina de Enoteca, Javier Méndez). No parece, tras ese arrebato de impactos policromos, que pueda haber futuro… Y sin embargo, el meticuloso tartare de atún con erizos, yema de huevo y trufa blanca. Equilibrio, delicadeza. ¿Sueñan las potencias en matices eléctricos? Porno duro: gnocchi” de ceps, parmesano y… um… ¡ah, sí! Trufa blanca. El gran espectáculo sensorial. Lo fácil (¿existen muchos arroces mejores que los de Paco?): risotto de amanita cesárea y tartufo. Nos dejamos llevar… Merluza al vapor, judías verdes, crema de patata trufada y trufa. No, el pichón ya no… Sí, OK, el bombón helado de chocolate blanco con crema de mango, fruta de la pasión, polvo de té verde, piñones garrapiñados y tartufo.

¿Y si la felicidad fuese esta sensación?