Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Pakta

Xavier Agulló
Xavier Agulló 31/3/2013Comentarios

Cuando Albert sueña ‘nikkei’

Albert Adrià es un cocinero infinito. Una inteligencia de complejas derivaciones que es capaz de hacerte sentir la realidad con más brillo, más autenticidad y más emoción que la propia realidad. Sus paisajes culinarios, aun conociendo los orígenes, recrean un recuerdo “perfecto” que nos va generando orografías oníricas pero hiperreales. Su vieira sobre lima, por ejemplo, es una sublime metáfora de México. Yo soy de los que cree que Albert es a día de hoy, si es posible hacer tal afirmación, el mejor cocinero del mundo. Y lo creo porque me es difícil recordar a alguien con tal capacidad de extrapolación, ensoñación, creatividad, exigencia y perfección. No.

Albert Adrià

Esto pensaba la otra noche, la que fuimos -en modo “a prueba de fallos”- a conocer su nuevo y todavía no inaugurado Pakta, una cosmogonía culinaria nikkei que Albert ha situado en otra dimensión, en “su” dimensión. Colores de ida y vuelta, piscos, “saketonics”, chilcanos… Este Pakta, cómo no, es más nikkei que Lima. Lo étnico tornado extraordinario. Y estamos sólo en una de las pruebas del menú, que, como es sabido, jamás acaba de terminar Albert, siempre en la búsqueda ímproba de la partícula más esquiva de esencialidad. El camino de Adrià es infinito como él mismo, puesto que siempre habrá un bosón organoléptico y emocional más adelante esperando ser desvelado. Y Albert estará allí.

Kyoko y los niguiri.

Esta es la somera descripción de una etapa en el camino. Pisco sour. Tentáculos crujientes de maíz morado con salsa kimchi, alga nori y “swing” de lima. Textura “crunchy” y suavidad picosa enroscándose en el cítrico. Zanahorias acevichadas con sésamo. Chalaca (tomate, cebolla y maíz tierno en mortero) con zumo de limón, semillas de tomate y maíz crujiente. Densidad, profundidad. Tofu casero de aguacate con erizos de mar y wasabi. Un “too much”, el erizo rampante en el mar de grasa vegetal… Granizado de remolacha con tomate y leche de tigre. Sueños texturizados. Cebolla ahumada con clorofila de shiso y flor de daikon. Tartare de atún sobre crujiente de alga nori, caviar tobiko, sésamo tostado y cristal de kimchi. Funambulismo, frontera. Maki causa de salmón con salsa de ostras. Suculenta parábola nikkei. Causa frita de pollo con estragón, aguacate y pecana. Emocionante inestabilidad. Niguiri de hamachi con ají amarillo y cilantro. Extremismo japoperuano. Niguiri de atún con miso y ají panka. Pura golosina. Ceviche de corvina con leche de tigre al kumquat. Brutalidad. Niguiri de calamar soasado con salsa de ostras. Niguiri de papada con salsa china “siu panka”. Tremenda composición, juegos sápidos. Gyoza a la plancha rellena de cochinillo y setas. Estallido. Bacalao negro con miso, ajo negro y flor de daikon. Show táctil y alucinado. Anticucho de cordero, cebolla tierna y piña a la plancha. Ají de gallina. Dos clásicos (el cordero sustituye al corazón) que ejemplarizan el talante sofisticado de Albert en convergencia extraña con la autenticidad. Sorbete de mango natural con polvo de lima, menta y té verde. Juegos de sabores, exotismo inverosímil, sensaciones ilimitadas. Suspiros limeños dorados de pasión con helado de dulce de leche y pisco. Moshi esferificado con chantilly de vainilla y fresa. Máxima pirueta, levedad estupefaciente, el “wow”. Buñuelos peruanos de camote y miel.

¿Y? Se podría decir que al menú testado le falta aún ordenarse, buscar una trayectoria más vertiginosa, encontrar el “just milieu” entre el genio y la tradición… Albert: “mañana todo será diferente”. Glups. Olvidaba a Albert.

La trepidación que no cesa. Kyoko, Jorge, el gran Sebas… Albert. Redefiniendo el nikkei. O Pakta.