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Opinión

Paladeando Fuerteventura: Congreso Taste; 722º; Casa Toño

Xavier Agulló
Xavier Agulló 27/6/2018Comentarios

¡Qué hermosa desde el aire la remota y soleada desolación de Fuerteventura! Aquí estamos, para atender al Fuerteventura Taste, un congreso-feria gastronómico que nos dará la oportunidad de conocer a los mejores chefs locales y, desde luego, a ponernos hasta el culo del queso majorero, desde hace cuatro años copando los primeros lugares en todos los concursos del mundo, tanto de Europa como de América. No son malas razones…

Niccoló Pippa, Simone Paglia y Luca Monetti. Restaurante 722º. La Oliva. Fuerteventura. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Niccoló Pippa, Simone Paglia y Luca Monetti. Restaurante 722º. La Oliva. Fuerteventura. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

“Pero hacia el ensueño navegando un día, escuché lejano canto de sirenas y enfermó mi alma de Melancolía”. Ramón María del Valle-Inclán

 Aparecemos en el hotel Mirador –el océano batiendo delante- y ya llegamos tarde a la ponencia de Paco Roncero, por lo que nos movemos hacia la cena de bienvenida, servida por los chefs Francisco Vilela y Pietro Epifani (Volcano) con aperitivos y postres del Mirador, de David Junco. La gran mesa está presidida por el presidente del Cabildo, Mario Cabrera. No perdamos tiempo. Pisto majorero con huevo confitado a baja, aire de pimiento e hilos de queso Maxorata (el que lo rompe todo en el globo). Entra Volcano. Lingote de micuit con frutos rojos en texturas. Caballa a baja en escabeche suave, puré de papaya y mahonesa de mostaza verde. Pulpo de roca con espuma de XO y berenjena confitada. Cherne, papa majorera y esencial caldo de pescado. Naturalmente, cabrito de la isla con coulant de papa (centro de mojo) y queso de cabra. Final con torrija de brioche y ravioli de piña con mousse de plátano.

Taste Fuerteventura 2018. Puerto del Rosario. Fuerteventura. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Taste Fuerteventura 2018. Puerto del Rosario. Fuerteventura. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

El taste y la gran noche en el restaurante 722º

Palacio de Congresos. Brilla adentro el stand de Dorada (aunque, inexplicablemente, sólo estuvieron el primer día) y ciega el de Maxorata. Otro viaje, colegas. Pruebo todos sus quesos, desde el fascinador de pimentón hasta el exclusivo (puro culto) curado de reserva especial, este oxímoron de un año y medio de maduración pero untuoso. Cuesta irse de este mostrador de maravillas, pero en el auditorio están Manu Balanzino y sus sabios consejos para optimizar el restaurante; el gran Jorge Bretón (Basque); la bloguera Carmen Albo; el reconocido chef Bernd Knöller… Hasta 7Caníbales dispone de una ponencia para explicar el éxito de su propuesta, que pocos días después se vería certificada con el Premio nacional de Gastronomía a la mejor publicación digital. Afuera, con los organizadores, Marta Guimaraens y Carlos Deus, fatigamos tapas y productos de Fuerteventura, con música en directo, hasta no poder más…

Entrada y platos. 722º. La Oliva. Fuerteventura. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Entrada y platos. 722º. La Oliva. Fuerteventura. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

La noche nos recibe en el delicioso jardín del 722º, con la cocina asomándose, en La Oliva. Un trío de chefs al frente, todo italianos y mesmerizados de Fuerteventura desde hace unos pocos años. Niccoló Pippa, Simone Paglia y Luca Monetti. Entre los tres, una trayectoria que pasó por Martin, Disfrutar y Bottura. Veremos después que ésta es una de las propuestas estelares de la isla. O ahora mismo, qué caray. Al fondo, en la oscuridad, la magia de Tindaya, en el plato, un pan sardo de gofio. Arranque con el gin fizz frío-caliente, albahaca y maracuyá. El atún (yellowfin) se presenta en tartare con espárragos y sobre un crujiente de arroz negro con perlas de aloe vera. Momento para descorchar un Níspero, de La Palma, “el mejor blanco de España” en palabras de Alberto Luchini (que suscribo). Caballa marinada en piña fermentada con tomate y esféricos de yoghourt de cabra, perfuma de vinagre de la piel de la piña de El Hierro. La cocina de estos tres italianos es compleja, pero casi siempre mantiene el tipo en los equilibrios. Salmonete (local) relleno de mousse de vieiras sobre crema de guisantes con beurre blanc de cabra y topping de ibérico crujiente. Demasiado festival. “Herbania”: ensaladas, flores, geles, probeta de manzana y pepino… Una panorámica majorera. Y ahora por aires Bottura (si Massimo fuera de Fuerteventura): demi soufflé de requesón de cabra, espuma de queso semicurado en gofio y crema de queso curado. Batalla de texturas, refriega de temperaturas. La interpretación de puchero canario es, en forma de ravioli, un homenaje culto a Tolita, cocinera local. Cochino negro (carrillera) con lima kéfir y coco y texturas de zanahoria, crema de jengibre. Falto de agresividad en el sabor. Yoghourt de leche de cabra con helado de frutos rojos, espuma de apio, albahaca y cilantro. Higo chumbo ful (nieve de requesón de cabra con esfera de zumo del fruto). Una gran noche.

Toño Alonso, Casa Toño. Puerto del Rosario. Fuerteventura. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Toño Alonso, Casa Toño. Puerto del Rosario. Fuerteventura. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Casa Toño, corrección sin ínfulas

Puerto del Rosario, amigos. Toño Alonso, asturiano enamorado de Fuerteventura (no me extraña). Y una carta con amplísima oferta multigeográfica, ejecutada “comme il faut” aunque sin sorpresas. El queso Maxorata debe ser siempre el principio (y el final). Sardinas ahumadas sobre queso de cabra fresco y ajo negro. Excelentes. Rollitos de salmón ahumado con crema de queso de cabra, memorias… Ensalada de jamón, micuit y frutos secos. Tataki de atún con wasabi. Alcachofa confitada con foie gras fresco poelé y miel de palma. No hay riesgos, hay sabores de siempre. Gabardinas. Croquetas de jamón. Croquetas de manzana verde sobre foie gras y chutney de tomate. Morcilla de Burgos con salsa agridulce. Tacos de atún salteados con cherry y champis. Bacalao sobre parmentier de papa y pisto. Tosta de sobrasada con queso de cabra y miel de palma. Tosta de foie gras con cebolla caramelizada. Teriyaki de pluma ibérica con verduritas salteadas. Carrillera ibérica sobre papa guisada. Tarta de queso majorero. Torrija. ¡Menudo correctivo!

Y desde el avión de regreso, otra vez esa maravillada e hipnótica desolación de Fuerteventura…


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