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Opinión

Con Paolo Casagrande en Gran Canaria (El chef viajero). Partida gratis: Les Magnòlies de Xavi Franco

Xavier Agulló
Xavier Agulló 13/6/2017Comentarios

Me invita Ignacio Aguirre, creador de la serie documental “El chef viajero”, a compartir programa con Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona) y a conocer, en lo más recóndito de las alturas de Gran Canaria, el arcano queso Flor de Guía. Paolo es uno de los “grandes” –con el propio Martín, Diego Guerrero y otros- que está viajando por las siete islas canarias para dar a conocer sus mejores productos, a través de la tele y con el apoyo del Gobierno de Canarias…

Cristóbal., Paolo, Isidoro y Yuri. El cortijo de Caideros. Guía. Gran Canaria, Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Cristóbal, Paolo, Isidoro y Yuri. El cortijo de Caideros. Guía. Gran Canaria, Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

La jornada comienza, después de una primera noche en el hotel Santa Catalina (una belleza arquitectónica dejada lamentablemente de la mano de los dioses) en la que, mala suerte, no pude probar el menú de Thomas Leeb, el “resident chef”. En todo caso, me monto con Ignacio, Paolo y Carlos Hernández (el realizador del programa) en el carro y allá que nos vamos hacia Bolaños, empresa de maduración y distribución de quesos artesanos canarios, que nos ofrecerá una degustación de primera hora en sus potentes instalaciones. Poderío Bolaños… Nos encontramos allí con Isidoro Jiménez, el gran gurú de los quesos del archipiélago, y con el viajamos por las sutilezas y las potencias de la cabra, la oveja…

Era necesario darle al queso, porque la siguiente parada es en Vinófilos, la conocida distribuidora de vino. Y aquí el vino sobra… A las catas, amigos. Primero el Agala 1318 (se refiere a la altitud del viñedo), un blanco fresco y mineral, en forma, elaborado con Vijariego blanco y albillo criollo. A por el La higuera Mayor joven 2013, frutas disparadas desde el listán negro, la tintilla, el Negramoll y la castellana. ¡Uh! Los berrazales barrica (seis meses), 100% malvasía (volcánica y aromática), veo flores. Remate con el Agala crianza 1212 (altitud), ligereza y frescura a base de tintilla y Vijariego negro. Me fascinan esos vinos canarios, tan distintos, tan rockeros…

Paolo, Bolaños e Isidoro. Quesos Bolaños. Las Palmas. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Paolo, Bolaños e Isidoro. Quesos Bolaños. Las Palmas. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Hacia las cumbres de Guía…

Llegamos a Montaña Alta, pago al que llaman Piedra del Molino (aunque el nombre original fuera Montaña Bermeja), recóndito lugar de pastores que todavía viven en trashumancia (la palabra justa sería “trasterminancia”, sin embargo, por ser los recorridos que hacen menores de 100 km) y cuna de los buscadísimos quesos de flor (cuajo vegetal, tipo torta) y media flor (cuajo vegetal, más del 50%, resto cuajo animal) amparados bajo la DOP Guía. Lo más, ya te imaginarás, es el muy exclusivo flor y de trasterminancia, que sólo unas 18 queserías familiares elaboran. Inencontrable incluso en estas cimas, vamos. Ni te cuento en la ciudad (aunque me dicen que hay un puesto en el mercado de Las Palmas donde es posible, a veces, hallarlo).

Nos sentamos en el bar Piedra Molino a comer. Queso de oveja y cabra, por supuesto. Papas con mojo. Carne mechada. Atún con tomate. Y, otra vez, 4×4 y hacia las alturas. Llegamos por fin, toda la troupe, a la quesería Cortijo de Caideros (que, fíjate, acaba de ganar la Gran Medalla de Oro del concurso oficial AgroCanarias 2017, organizado por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, a través del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA). Felicito desde aquí al consejero, Narvay Quintero, y a Pepe Díaz-Flores, director del ICCA, porque realmente la han clavado: hacía mucho tiempo que no había probado nunca un queso de este nivel).

Cristobal con las ovejas. Vistas. Queso flor. Cristóbal, Paolo y Benedicta. Cortijo Caideros. Guía. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Cristobal con las ovejas. Vistas. Queso flor. Cristóbal, Paolo y Benedicta. Cortijo Caideros. Guía. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

La llegada es un espectáculo alucinado. Verde y verde, rocas y vertiginosos precipicios… Y, al fondo, más allá del mar y esas brumas “scottianas”, flotando en la nada, Tenerife… Ahí, sintiendo un paisaje improbable, Cristóbal Moreno, el pastor de Caideros, y Benedicta Ojeda (la que elabora el citado flor). ¿Hay? Sí; pero sólo uno. Lo veo, lo veo… Ya desmayado porque esta torta es completamente líquida. “Es muy duro elaborarlo, son 25 días encima de él”, masculla Benedicta, que sufre de la espalda por culpa de este queso exigente. Benedicta y Cristóbal tienen –además del comentado- premios por un tubo por todos sus quesos, el flor y el media flor y el de Guía. Estamos “en la cima”, colegas. Y sale el vino, y abrimos el flor, y aparecen otros quesos, y comemos hasta que nos hartamos…

Por la noche, ya en Las Palmas, la noche nos confunde a Paolo, Ignacio y a mí en el muy pintón (pero nada mas) restaurante Summum del hotel Reina Isabel (arrojado sobre la playa de las Canteras) con un menú de olvido (calamar con remolacha y huitlacoche, solomillo con parmentier…).

Yuri, Manuel, Kira, Paolo, Narvay y Patricia. Teatro Guiniguada. Las Palmas. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Yuri, Manuel, Kira, Paolo, Narvay y Patricia. Teatro Guiniguada. Las Palmas. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Fin de fiesta en el teatro Guiniguada de Las Palmas

Celebramos el final de rodaje, al día siguiente, con una rueda de prensa escenificada en el escenario del teatro Guiniguada de Las Palmas. En los taburetes, el consejero Narvay Quintero (Agricultura del Gobierno de Canarias), Manuel Hidalgo (consejero insular de Sector Primario y Soberanía Alimentaria), la actriz Kira Miró, la talentosa cantante Olga Cerpa (la vi la otra noche en La Laguna, a dúo con la gran Omara Portuondo), los chefs Fabio Santana y Joaquín Espejo, la sumiller (Vinófilos) Patricia Yrisarri y el colega Yuri Miralles (imprescindibles sus libros sobre los quesos –y todo el universo que los rodea- canarios). Y, claro, la estrella: Paolo Casagrande. Narvay lo puso claro durante el acto: “La gastronomía es turismo, paisaje, cultura, y hay que poner en valor nuestro producto a través de la alta cocina”. Exacto. Ya vale de Canarias sólo “sol y playa”. Y también, apuntó Patricia, “de decir que unos vinos únicos y heroicos son caros”. Verdad.

Y me quedo, ya de regreso, con ganas de mucha más Gran Canaria…

Xavi Franco. Ostra. Helado de miel. Huevo. Les Magnòlies. Arbúcies. Fotos Xavier Agulló.

Xavi Franco. Ostra. Helado de miel. Huevo. Les Magnòlies. Arbúcies. Fotos Xavier Agulló.

¡Qué bueno es Xavi Franco! Ese mediodía en Les Magnòlies…

Les Magnòlies o cuando el famoso “desvío” es ya el primer placer así, como desvío. Sí, tíos, desembarazarse de todo y serpentear hacia Arbúcies es el premio. Luego, Les Magnòlies, esa elegante casona modernista perfectamente mimada, ya es el gordo. Porque ahí está Xavi Franco (una Michelin), que decidió huir del tráfico de Via Leietana (Barcelona) y seguir “la escondida senda” hasta este restaurante que, ya con Víctor Trochi, venía ostentando la estrella. Xavi, ejemplo palmario de aquella virtuosa generación que se llamó Nueva Cocina de Barcelona, ha ido creciendo y creciendo. Y el menú que está dando este año aquí, también con algunos “greatest hits” de su carrera, lo demuestra sin lugar a dudas. Apoyado por Víctor (ex Faviken) y la italiana Francesca (ex segunda de Jordi Roca) en los dulces, el chef desgrana un “degustación” de alta inspiración catalana imbatible por sensibilidad y suculencia, por exquisitez íntima y alarde técnico, por armonía y tensión. Veámoslo.

A sala, la hija de los propietarios, Neus Fradera. Y Xavi. Luminosa la primera “carga”, la de los snacks, un trabajo apabullante de Franco. Rabanitos encurtidos con miso y un vasito de zumo de naranja con menta y vinagre; remolacha y frambuesas con balsámico; celeri fermentado con mojama; sedosa alcachofa en tempura con crema de burrata; sensual crema de huevo con guisantes, jamón y ajos confitados dentro de la cáscara; sabrosa royal de erizos y espuma de hinojo; chipironcitos con picada catalana; y navaja a la brasa con fricandó de colmenillas y guisantes. Fuerte, ¿no? Los aperitivos, otro trayecto lleno de fascinación: caballa marinada, crema de coliflor y salicornia; y provocativa terrina de rabo de cerdo con verduras ácidas y crujientes.

Y el “nudo”. Ostras escabechadas y a la llama con judías del ganxet en riqueza de texturas. Huevo frito con colmenillas a la crema de foie gras, patata y espárragos salvajes, ya ves. La gamba, habitas tiernas, mollejas y limpio consomé de azafrán. Becada, panceta, salsifíes, crema de judías, maíz tierno en promiscuidad. Xavi te saca los colores. Sopa de ajo negro, morcilla de lentejas, bacalao con tomillo, calçot rebozado. Mira: filete de duroc, chalotas asadas, chicharrones y fondo de civet. ¡Contra!

Pero, espera, espera… Tiempo de Francesca. Una pastelera privilegiada en sensibilidad y sinergia con la filosofía creativa de Franco. Crema de limón con helado de miel y granizado de hinojo para el cambio. Helado de mantequilla tostada con texturas de pera y crumble de avellana, frescura. Espléndida versión del pan con aceite y chocolate tradicional catalán, a partir de ganache de chocolate, galleta de aceite y deslumbrante helado de pan tostado.

¿Resumimos? Total.


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