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Opinión

Pasión de Granada. Cuatro días de arrebato gastronómico y lorquiano.

Xavier Agulló
Xavier Agulló 8/3/2016Comentarios

“La catedral ha dejado bronces que la brisa toma; el Genil duerme a sus bueyes y el Dauro a sus mariposas”.
Federico García Lorca

Dicen que es la estación de Antequera. Pero es tan sólo una construcción de ruidosos metales en mitad de un yermo ventoso, a la hostia de aquella ciudad andaluza famosa por sus molletes. Hasta el taxista lo flipa sin disimulo. Aquí, o alguien se hizo rico o los mapas son unos “equivocaos”. A esta estación extemporánea, tiempo al tiempo, le saldrán “cicutas y ortigas a su costado y agujas de cal mojada morderán sus zapatos”; pero hoy es la línea que me acerca un poco más a Granada, a esa Granada que hace de la realidad sueño y del sueño deseo y del deseo poesía que se torna realidad. Estos cuatro días en Granada, camaradas, podrían justificar una vida entera…

La Alhambra

“¡Con que trabajo tan grande deja la luz a Granada!”

No ocultaré –y menos tras el ditirambo de la entradilla- mis quereres por Granada, ciudad que me hizo resplandecer ya de muy pequeño, cuando era todavía una foto tópica el sentarse en los leones del patio de la Alhambra. No esconderé tampoco que, con los años, esos amores se “jabonaron de delfín” con aceites preciosos, cortijos singulares, Eiffels escondidos, tapas imposibles, madrugadas jondas de “perfiles inconcretos” y Federico, siempre Federico. Pero hoy quiero hablaros de esos cuatro días que viví allí en los que, con la presentación de la Academia Andaluza de Gastronomía como topografía oficial, fuimos líneas rimadas de un poema que unió gastronomía e historia, caña y cultura, raciones y vanguardias… Granada en algunos de los colores de su inacabable caleidoscopio girando y girando hasta hacernos perder el Norte…

La presentación de la Academia Andaluza de Gastronomía

La presentación de la Academia Andaluza de Gastronomía

 

Un saludo al clásico: La ruta del veleta.

“Cuando yo me muera, enterradme si queréis en una veleta”.

Es Fernando Huidobro quien espera, posado “british”, en el bar del hotel Alhambra Palace. Fernando es (además de “uno de los nuestros” aquí) el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía. Y, desde que tomó ese cargo, mi presidente también: francamente, porque él es el único presidente que me creo de todos los presidentes (o “prospects”) posibles.

La Ruta del Veleta

La Ruta del Veleta

La Ruta del Veleta aguarda en esta noche fría pero ardiente de leyenda. Jesús Pedraza, el chef y propietario, icono de tiempos de glorias opulentas, ya se flanquea de sus hijos en la cocina… Permanecen, desafiando el tiempo, los mármoles, las maderas y las irisaciones en una escenificación de lujos que se antojan anacrónicos pero que siguen mesmerizando la imaginación. Salen, en uno de los recargados salones de abajo, el caviar de Riofrío (ese día loco que lo comimos a puñados), el jamón… El aperitivo que cualquiera se esperaría aquí. Luego, arriba, mesa imperial presidida por el alcalde de Granada, José Torres -un tipo con el que saldría incluso en “una gélida noche de lluvia dejando atrás la chimenea y la familia”-, la cena.

Tomates y quisquillas. La Ruta del Veleta

Tomates y quisquillas. La Ruta del Veleta

La Ruta del Veleta es un estudio de claroscuros. Un restaurante en proceso de cambio. Del mito a lo contemporáneo. Buscando un sitio en el panorama… Vieira planctónica carbonizada. Pequeños tomates rellenos de jurel sobre quisquillas de Motril con erizo, helado de guisante y agua de mar. Hay que matizar el culteranismo. Librito de mango caramelizado con salmón salvaje ahumado, sus huevas crujientes, aceite de clorofila de acelga y pan crujiente de centeno y anís. Hay gestualidad; pero hace falta domeñarla. Tentáculo de pulpo asado sobre emulsión de copo de nieve y aceite de oliva. Lubina reposada sobre pisto de pimientos dulces y alioli de ajo negro. Vamos bien. Como con el muslito de pintada con setas, compota de berenjenas al sabor de regaliz, toque de mostaza y jugo meloso de vinagre. Piña asada con cremoso de chocolate amargo, zanahoria especiada y sorbete de coco… Le hace falta al restaurante domar los barroquismos y sintetizar su espléndida historia de forma menos abigarrada, a mi juicio. El grandioso producto que tocan, las maneras, con menos suntuosidad. Así y todo, un templo de la cocina granadina… Y un lugar para no moverse. Afuera, el frío de la noche negra…

 

“Los que se van a la Alhambra…”

“Quiero bajar al pozo, quiero subir los muros de Granada, para mirar el corazón pasado por el punzón oscuro de las aguas”. Duele de belleza Federico esta mañana acerada en la que Granada y la sierra son un sacrificio de hermosura bajo el ventanal estupefacto de mi habitación… Y son sus rimas hechiceras las que calientan el frío de la mañana en mi mente mientras subimos a la Alhambra desde el hotel.

Jamás visité la Alhambra (destino recurrente en mi alma trashumante) como me la hizo visitar Antonio Bonilla, este guía talentoso. Un viaje culto y chispeante salpicado de poemas, suras y hadiths, de historias ciertas y leyendas anheladas, de fantasmas, maravillas y secretos. Esta Alhambra de hoy ha sido mi mejor Alhambra, si es que se acabaran mis Alhambras. Hace mucho frío pero las celosías celosas, las crípticas caligrafías cúficas y los ensueños nos trasladan a otros mundos llenos de luz y sensibilidad. La Alhambra. Granada. Es una visita especial, lo reconozco, y ni ese aire helado que serpentea entre los alicatados puede evitar que soñemos en casas nazaríes ni dentro de las habitaciones que ocupó Washington Irving, esas pinturas sobre el artesonado de frutas “que no hay hombre a quien no burlen ni pájaro a quien no engañen”, como glosó certeramente Góngora…

 

La Tana. El Claustro (Andrés Morillas).

“Silencio de cal y mirto. Malvas en las hierbas finas. La monja borda alhelíes sobre una tela pajiza. Vuelan en la araña gris, siete pájaros del prisma. La iglesia gruñe a lo lejos como un oso panza arriba”.

La Tana

La Tana

Debo a Pilar Martín, granadina, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, compañera de la agencia EFE y mujer de exquisita sensibilidad lorquiana (creo que he equivocado el orden), ese mediodía brillante en La Tana, bar ilustre e inolvidable. ¡Coño, Pilar! Acabamos de salir de la Alhambra y estamos sensibles. Ahí, en el desasosiego, está también Igone Aldana (guía Repsol), aunque es bien cierto que ya todos somos granadinos. Siempre lo fuimos, en realidad… Jesús y su madre (esta tortilla de patata) son los rostros de una locura de vinos y tapas, amigos. Tío, la calabaza con chorizo. No, no… Los arenques de sardina con salmorejo, el lomo a la sal con tomate seco. ¿Un Dom Perignon? O cualquiera de sus 400 referencias de vinos… ¡Dios, Pilar! “Delicada fue la invención de la taberna”.

calabaza y chorizo. La Tana

Calabaza y chorizo. La Tana

Le tengo ganas a Andrés Morilla. Ya lo flipé hace unos tres años en este claustro pavimentado con terribles lápidas conventuales. Dicen que no hay que pisar las tumbas… Estamos en el restaurante El claustro, claro. Pilla las olivas negras colgadas el árbol, colega. Pero, ojo, son de queso envuelto en PX. Trampantojos… Un desayuno andaluz de jamón con tomate en jamón (merengue). Mollete de agua de tomate y aceite texturizado (“airbaguette”). Pastela moruna. Todo en un minijamonero. Oh… Mar y montaña de ibéricos crujientes, concentrado de mejillones y codium.

Andrés Morilla. El Claustro

Andrés Morilla. El Claustro

Hablamos en este momento de inflexión de una de las cosas “granaínas” que son fama: las tapas gratuitas que te vienen con cualquier bebida en todos los bares. “Esto comenzó dando al cliente que bebía algo una cuchara de la comida de familia del bar; ahora, es una competición para ver quien la tiene más grande”. Es mi “presi”, Fernando, quien me lo relata. Ciertamente, uno puede comer “de cervezas” en Granada. A la tercera ya te dan un arroz o un guiso. Pero… Andrés. Ceviche granadino, ejem, lubina, sopa de cilantro, espuma de mango, lima. Escuela de elegancias… No nos cortemos: “foiecamole”. Sí: foie gras, crema de aguacate, pan de especias. Oye… Vaca pajuna (Sierra Nevada), el rabo en ravioli con guiso de callos de ternera y espuma de huevo frito con bacon. La corvina está acariciada de dashi (pero con trucha ahumada y algas andaluzas, atención). Dame el choto, Andrés… A la mozárabe, con mosaico de harina de hueso de aceituna, purés de aceitunas y de ciruelas… ¿Momento de salir al claustro? Dicen aquí que en ciertas noches las novicias espectrales se pasean por el claustro… Acaso buscando ese postre de flan de cilantro, sorbete de lima, tomate dulce y helado de aguacate… O quizás buscando tu alma para que nunca más te vayas de Granada…

El choto. El Claustro

El choto. El Claustro

La noche de este día fue para la presentación de la Academia Andaluza de Gastronomía. Fue la noche de Fernando Huidobro (a sus órdenes), del Gremio (Trinitario Betoret y Juan Luis Álvarez), del alcalde… Sirvió el cátering La borraja, y fue en el esplendoroso Palacio de los Córdovas, la Alhambra estallando arriba, y nosotros bajando morosamente por el Albayzín (el sueño de la Alhambra).

“Ya viene la noche. Golpean rayos de luna sobre el yunque de la tarde.
Ya viene la noche”

 

Del café Fútbol al Cuarto Real pasando por los sabores de Granada…

“Tierra de luz, cielo de tierra”. No promete gran cosa el nombre de Café Fútbol, pero Pilar insiste y no voy a ser yo quien la niegue. Y, claro, resulta ser “el bar”. En la Plaza Mariana Pineda, esa malograda heroína granadina… “¡Oh! Qué día tan triste en Granada, que a las piedras hacía llorar al ver que Marianita se muere en cadalso por no declarar”. Cafés y churros y Pilar lamentando que no haya todavía en Granada una “ruta García Lorca”. Hazlo, Pilar. “Ni en el café Alameda, donde tenía su tertulia Federico, se le cita: la placa que hay fuera del establecimiento sólo describe que ‘aquí tenía lugar la tertulia El rinconcillo’, que es conocida justamente por Lorca. Incomprensible”. Mucha verdad…

¿Qué es el Cuarto Real? La última puesta en valor del pasado moro de Granada… Una casa solariega, una almunia del siglo XIII primorosa y contemporáneamente rescatada configurando un elegante centro cultural. Un lugar indispensable para conocer cómo gastaban vacaciones los nobles árabes y para sentir una vez más el “Stendhal granadino”.

CUARTO REAL 9338

Cuarto Real

Es aquí donde vamos a conocer los productos de Sabor Granada. Una selección de productos que, sin embargo, como apunta Fernando, deberían ser valorados convenientemente por, sin ir más lejos, la Academia Andaluza. Un producto es sólo un producto y una etiqueta es sólo una etiqueta… Ahora hacen falta los adjetivos… Pero ojo… Cordero segureño, esas chirimoyas epifánicas, la hidromiel, el jamón de Trevélez, el pan de alfacar, la cerveza Nazarí (con chirimoya), las atrevidas salsas Sierra Nevada (a partir de diferentes chiles: habanero, chipotle…), los quesos crudos (Leiva, de oveja; Cortijo el aserradero, de cabra), la sobrasada, el sauvignon Rey Zagal. Nos ponemos, sí.

Las salsas Sierra Nevada

Las salsas Sierra Nevada

CUARTO REAL-8192

Cuarto Real

 

Jam bar y La Fábula.

“Y en los espejos verdes, largas colas de seda se mueven”. José Ángel Muñoz (cuchillo de oro 2006) es el propietario de Jam bar, que es un realidad una explosiva oda al jamón Arturo Sánchez. Un dios del corte (al momento estricto) al que no podemos declinar, no… Te debo una nueva visita, camarada.

 

José Ángel Muñoz. Jam Bar

José Ángel Muñoz. Jam Bar

No hemos parado de comer, y no obstante Ismael Delgado (ex Santi Santamaria) espera en La Fábula, uno de los “musts” de la escena gastronómica granadina. Vamos a tumba abierta… Pero a las penas, “puñalás”. Pásame el cóctel: ron-miel, naranja, maracuyá. Y ese taco de jalapeño también. Ya vamos por el carril rápido. Empanadilla-soufflé rellena de kimchi. Tornasoles colorean el aire de Granada… ¿Una fritura? Antes de acometer la parte del león, un licuado de manzana, yuzu y zanahoria con tostada de tomate. Sí, ahora sí… Hamburguesa de atún con pan de ajo (merengue). Crujiente de alga nori con quisquilla de Motril. ¿Dónde se fue el jockey? Capuccino de ceps en “trompe l’oeil” de sabor auténtico. Ensalada templada de trucha, cecina y apionabo. El menú es un “crescendo”. Ingeniosa tartaleta de foie gras con maíz dulce y salado (adentro) tocada de vermouth de granada. Espardeñas con callos vegetales (setas) en homenaje a Santi. Brutal jarrete de jabalí. Salmonete en su jugo con salsifíes. Goma “Milán” de leche frita. ¿Cómo lo ves? Ismael está dotado, tanto cuando aborda terrenos fantasiosos (extrema finura en las ejecuciones) como cuando transita por las potencias (dominio de la materia prima). La Fábula mola.

Ismael Delgado y los callos vegetales de La Fábula

 

Goma Milán de La Fábula

Goma Milán de La Fábula

 

Arriaga y brunch en el Alhambra Palace.

“Se dejó el balcón abierto y el alba por el balcón desembocó todo el cielo”. La Alhambra es omnipotente y omnipresente desde la Casa de Zafra, mansión nazarí del XIII que nos envuelve en la vida familiar de la Edad Media granadina… Una visita que nos pasea por el atardecer de Granada justo antes de subir al Arriaga, la tercera punta del tridente gastronómico “hip” de la ciudad, a 60 metros de altura, en el monumental museo de la Memoria de Andalucía, esa “masterpiece” enmudecedora de Campo Baeza.

La casa de Zafra

La casa de Zafra

Álvaro Arriaga es un crack. En septiembre, por cierto, inaugurará una escuela de hostelería, La Inmaculada. Pero esta noche nos va a lanzar toda su carta sobre la mesa mientras Granada entera nos envuelve de luces y deseos más allá de los ventanales panorámicos. Cracker de gamba y jamón ibérico. Corales rojos marinos y navaja al natural. Ya estás tardando, Álvaro… Y aparece el foie gras a las cenizas con brioche tostado. Titila Granada. ¡Puto centollo! Sobre tortilla de maíz, toques de chipotle y sueños de ceviche. Los chipirones son a la parrilla, suponiendo “Pelayo”, arroz trufado, tintas crujientes. La merluza se admira de cocción sobre un risotto, evocaciones marinas y verdes… El taco de vaca vieja, las cenizas… Y el mascarpone se disfraza de flan acanallado de gin tonic. Y Granada no cesa en el vertiginoso horizonte.

Punto de llegada y punto de partida. El hotel Alhambra Palace, donde Federico recitó el Cante jondo por primera vez, en 1922. Salgo al sol de la terraza para deslumbrarme de la nieve que cubre la sierra, para respirar Granada antes de la inevitable partida. El brunch ya sabe a melancolía de aguacates y quisquillas, de salmorejos de mango, de cuscús, de anchoas con mermelada de tomate y de croquetas de rabo de toro… Comparto los últimos piononos con Paco Rivas, el chef del hotel, y con Pilar, Igone, Fernando…

El brunch del Alhambra Palace

El brunch del Alhambra Palace

Y resuena García Lorca: “¿Quién me compraría a mí este cintillo que tengo y esta tristeza de hilo blanco, para hacer pañuelos?”

La carretera es desolación de despedida. Y esa Granada que no quiere dejarme solo…

 

*Artículo escrito en un transfer trastornado de jet lag en el aeropuerto de Dubai, animado de falafel, bajo el influjo nostálgico de Federico García Lorca y esclavo de una “smoking room” de brumoso cosmopolitismo ahumado.

 

Si muero,
dejad el balcón abierto.
El niño come naranjas.
(Desde mi balcón lo veo).
El segador siega el trigo.
(Desde mi balcón lo siento).
¡Si muero,
dejad el balcón abierto!
Federico García Lorca

Los conjurados de Granada

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Despidiendo Granada...

Despidiendo Granada…