Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Pasión mexicana

Xavier Agulló
Xavier Agulló 1/7/2011Comentarios

Ruta por los aromas y sabores norteños (2)

Cabezas de cabrito en Sabinas

No es fácil sacudirse las zapatillas del polvo de Real de Catorce. Pero el tiempo apremia y quedan muchas aventuras por vivir. Vinos potentes, danzas apaches en la noche, recetas misteriosas, narcocorridos, vísceras y cabezas de cabrito, desiertos incendiados, la mística de la tortilla, grutas escalofriantes y lisérgicas, muchas chelas, pibones ensoñadores y toda la mítica “on the road” del largo trayecto a Monterrey. ¿Vas a poder dejarlo para mañana?

Escuchar “La cumbia del mole” (Lila Downs)

El camino a Parras es largo y cansino en el camión a pesar del bravo empuje de Lila Downs en los auriculares –“Mi querida Soledad me va a guisar un molito; por el cielo de Monte Albán, de noche sueño contigo; se muele con cacahuate, se muele también el pan, se muele la almendra seca, se muele el chile y también la sal; se muele ese chocolate, se muele la canela, se muele pimienta y clavo, se mueve la molendera…” Aunque tenemos la promesa de un descanso de luxe en la Finca Madero, una de las vinícolas más selectas de México, resort con encanto y hogar del que fuera primer mártir de la democracia mexicana, Francisco Ignacio Madero, asesinado tras derrocar al tirano Porfirio Díaz allá por 1913.

La espectacular Finca Madero

Son las 12 de la noche cuando llegamos, hundidos en una rara oscuridad sólo rota por los millones de brillantes estrellas que tiemblan nuestros escépticos ojos urbanos, a Parras, a Finca Maderos. El tiempo se detiene en ese vértigo cósmico mientras pisamos el perfecto y lenitivo césped del gran jardín, donde, a pesar de la hora, los camareros de estricto blanco acaban de dar los últimos detalles a las mesas. La sensación de irrealidad, fruto de una jornada polvorienta que de golpe se ha tornado oasis, desaparece suavemente mientras, a la luz engañosa de los candiles, desfilan, emplatados y finamente presentados, los nopales con vinagreta, queso y jitomate, el pollo al mole, el arroz, los frijoles… Después, la gran habitación colonial se tragó mis últimos deseos del día en un arrebato onírico que no cesó hasta la mañana siguiente…

Una de las barricas del afamado Syrah de Casa Madero

Fruta para desayunar, en el jardín, claro. Con los camareros de blanco. Exquisito despertar en la cuna del mejor vino mexicano. A eso hemos venido, ¿no? Parras (el nombre ya delata la riqueza del lugar) posee diversas fortunas que confluyen en el privilegio enológico que ostentan en el país. Entre ellas, los ríos subterráneos con agua sin sal y el violento contraste de temperaturas, noches muy frías y días… No, no, esto ya lo estoy viviendo. Charlamos del Syrah, la variedad que mejor se ha adaptado a la zona y uno de los musts de Casa Madero, bajo un sol revolucionario, un sol denso y aplastante que destella en los grandes depósitos de inoxidable. Días cálidos, sí. Felizmente, la cata se realiza en el interior. Buen Syrah, fe de Dios… Pues con ese toque profundo y silvestre del Syrah volvemos al jardín, que ya es como casa, para, esta vez bajo la sombra de los centenarios nogales (pecanos), atacar la comida. ¿Otra de 2V –Chardonnay y Chenin? Aunque la propuesta gastronómica es ancha, me decanto prudentemente por el asado de boda con cerdo que acompaño con fideos y chorizo. Um… Siesta time, colegas. ¡Oh! Los golpes en la puerta de la habitación suenan presurosos. Me he pasado de frenada con el sueño y olvidé la “sorpresa” de la noche.

Nos pillamos una botella de vino cada uno, con sus copas, y caminamos sin saber adónde. La noche se cierra como un espresso italiano y, en medio de la negrura y el polvo en suspensión estalla una hoguera. Estamos, supongo, en mitad de un campo. La inmensa fogata, hipnótica, va silueteando poco a poco a un grupo de indios que, lenta pero firmemente, al son de los estupefacientes tambores, comienzan a girar y cantar, a girar y a cantar, a girar y cantar. El sabor del vino, dulce y embriagador, la blanda arena, el círculo mágico… ¿Sabes? Por esta zona bajaban los apaches –también por aquí se refugiaba el gran Gerónimo-, y es por eso que las danzas cada vez recuerdan más a un western… Penachos multicolores hiriendo la noche, la polvareda desfigurando perfiles que, al son repetitivo de las semillas, devienen espectros incendiados, el México remoto atronando y las estrellas abalanzándose sobre nosotros…

Ya de regreso a la hacienda, palpitando de emoción, me siento, sólo, en el jardín, fumo lentamente en el rumoroso silencio de los nogales y las luces comienzan a resplandecer…

Saltillo, el lugar donde me compré un sombrero y…

Un tamal de queso con chile, debo decir aquí y ahora (y lo sé por la terrible añoranza que siento cada mañana en Barcelona al descubrir una nevera estúpidamente láctica y light), es uno de los mejores desayunos posibles. Con café de olla, claro. Con el suave picor en la boca abandonamos Parras y otra vez la nostalgia… Pero “la mancha de un amor con otro nuevo se quita”. Y el próximo destino ya aguarda: Saltillo. Mira, no sé, pero hacía unos años que no sentía tal violencia en el calor urbano como en esta ciudad estática de puro ardor solar. Siento la textura del aire incendiado, las llamas lamiéndome la cabeza… Con Estanis nos movemos en slow motion hacia el cercano mercado. Será, este mercado, el lugar donde compraré mi primer sombrero. Sí, tío, siempre me pareció patético el sombrero comprado compulsivamente en un viaje lejano, especialmente al llegar a casa, cuando te das cuenta de la incongruencia… Tiene un punto kitsch que nunca pude superar… Algo parecido a la ensaimada de Mallorca… Esto me sugiere… Habría que ver los caretos de los que aguardan en el aeropuerto llegando, por ejemplo, de Estocolmo o de Nueva York con una ensaimada… Sin embargo, amigos, con el sol de Saltillo sólo era posible una solución drástica. Me compré el sombrero. Estanis, que me miraba con incredulidad, tardó aún dos días más en caer en lo del sombrero… pero cayó, cayó. No te extrañe si un día de estos apareces en Sudestada y te lo encuentras tomando un amargo en la puerta con el sombrero porteñamente ladeado…

Luego nos mezclamos el mercado. Fue en uno de sus recodos umbrosos donde tuvimos el otro hit del día. Desde detrás de una improvisada mesa nos miraba una vieja indígena, cazuela humeante. ¿Qué es esto? No pudimos entender bien sus palabras, pero sonaron algo así como “papachas”. Sin perder tiempo nos pedimos una ración para compartir. Gente, eso era… ¿Un tubérculo? ¿Un bulbo? ¿Una raíz? ¿Un hongo? Crocante, firme, luego fundente, al final coulant… Lo tomamos con una extraña salsa, dulce y picante, con rincones ácidos y recuerdo amargo… “Anauatle”, dijo la vieja, o eso nos pareció. Porque al rato, celebrando una cheve (cerveza) en un bar del mismo mercado con Mariana “la pelirroja”, ésta no supo darnos razón ni de las “papachas” ni de la misteriosa salsa… Seguramente no oímos bien… Corrimos hacia el interior del recinto para buscar a la vieja, pero ya no estaba allí. Juro que donde minutos antes sentimos sabores y texturas no había nada… Preguntamos en las tiendas anexas y… nada tampoco. Nada sabían de ninguna vieja indígena… Escalofríos y rechinar de dientes… O acaso una alucinación… O…

Ramón Rubio y Sus Semejantes

Atacamos una clamachela (clamato –jugo de almejas y salsa de tomate- y birra) para olvidar ese inquietante episodio que todavía hoy colea –sé que Estanis, desde Sudestada, está intentando conseguir ese producto numinoso- y despejarnos de cara a la comida en el Mesón Principal, que ya esperaba. Allí sonaba un trío, Ramón Rubio y Sus Semejantes (“para todo evento social”, tel. 844 157 64 90), que se avino a dedicarme “La banda del carro rojo”, uno de los narcocorridos más populares, mientras ya salían de la cocina los totopos con salsa de chile jalapeño, el machito (vísceras de cabrito) con queso a la plancha y guacamole, la sopa de fideos y carne seca de res con chile seco (poderosa) y el cabrito asado con arrachera (entraña) de res. “Dicen que venían del sur en un carro colorado; traían cien kilos de coca, iban con rumbo a Chicago, así lo dijo el soplón que los había denunciado…”

El Museo del desierto a 44º C, camino de Villa García

Recibimiento en Villa García

Hay que sentirlo, de verdad. 44 grados en plena desolación. Mero desierto, “el país de la sed”, como descubría el gran capitán Haddock en una de sus aventuras tintinescas… ¿Un espejismo? No, un museo del desierto. Crótalos, víboras, dinosaurios, antropología indígena… Una extravagancia en mitad de ningún sitio… ante tamañas rarezas siempre me pregunto de quién ha sido la idea. Hace años estuve en otro de esos museos improbables plantados en la arena, en aquel caso en el desierto de Mojave. Era el museo de Roy Rogers, un actor-cowboy de mitades del XX de look kitchoso… Aquello estaba lleno de colts plateados y cadillacs rosas, man…

Hago el camino en la van de Patricia, una mujer incansable. Platicamos y platicamos mientras por la ventanilla corren los postes de la electricidad. En ea plática descubro la magia que reside, oculta pero exultante, en la cocina mexicana. Patricia ha recorrido todo México investigando cada uno de sus ingredientes, cada una de sus recetas, cada uno de sus platos. Me detalla la extraordinaria experiencia mística, la unión entre lo visible y lo invisible, de lo inmanente y lo pasajero, de la madre tierra y los dioses, que subyace en las manos de una mujer preparando tortas de forma artesanal… Pura metáfora de la vida. Patricia me fascina y me lleva a otros mundos… que sin embargo están en éste.

Entrada a las grutas de Villa García

Por fin llegamos a Villa García, ya en zona montañosa (montañas parecidas a las de Montserrat, pero a la americana, es decir, colosales). Allí nos aguardaba un licuado de mango –en aquellos momentos el calor ya había hecho mella en mi salud-, una verbena popular en nuestro honor, cantos, bailes… y un sol atronador. Afortunadamente, la cena es en las famosas grutas de García, en la cumbre de las montañas, a las que se accede por un desbocado telecabina, y ya se sabe, gruta… igual a frescor. El recibimiento es oficial y con bailes de taconeado típicos de Nuevo León, el estado que acabamos de estrenar. Bisque de aguacate con relish de pepino y elote; dumplings de hojaldre y queso; lechón rostizado con orégano y miel de agave orgánico en madera de mezquite acompañada con glazas de guajillo; espárragos al balsámico y polenta de nuez y dátil; frizzie de mango, elote y aguacate con reducción de carmenere y frambuesas; petit fours… Esa noche, el bueno de Estanis –“querés jugar de forward y ser como Seoane, hacer como Tarasca de media cancha un gol, burlar a la defensa con pases y gambetas y ser como Ochoíta el crack de la afición”- se metió los postres de toda nuestra mesa –Mariana la lideresa, Blanca, Clemente, Jacques y Vicky-, y no éramos pocos… Un ataque de inconsciencia que acabó al día siguiente con una baja involuntaria… a la que me sumé yo. Calor y festival, te vas a encontrar mal.

Noche de sueños raros y wáter suelto en Las Termas, conde compartí habitación con José Avillez, el prometedor chef portugués que ya debe estar abriendo su gastrobar en Lisboa estos días y que –audacia infinita- inaugurará restaurante de alta cocina también propio para la próxima temporada de otoño…

De gruta en gruta: Bustamante… y Monterrey

Verbena en Bustamante

Bustamente es famoso por sus grutas, por su mezcal, por su pan de nueces y por sus molletes. “¡Qué bonito es Bustamante!” El latiguillo resuena en el zócalo del –sí, bonito- pueblo mientras la verbena de recibimiento –bebidas, artesanía, música, baile y… como prota, más allá del alcalde, la miss turismo del pueblo, en todos los pueblos unos bollycaos de escándalo- nos devuelve al jolgorio que se ha convertido ya para todos nosotros en una nueva forma de vida. Me fotografío con el bellezón que ejerce de miss mientras me arreglo el cuerpo con limonada y agua de maguey. Y ya andamos camino a las grutas. Pura lisergia: como la peli del viaje al centro de la tierra. Sombras, rocas caprichosas y luces de todos los colores… Un viaje, sí. Saliendo del grato frescor de la cueva, vuelta al fuego. Y nunca mejor dicho: visita a una panadería artesanal, al obrador, cuyo horno de adobe y leña está al aire libre y del que salimos repletos de “volcanes”, apreciado dulce de la zona y de nombre congruente con su climatología. Comida country en el refrescante parque Ojo de agua, en Sabinas: cabeza de cabrito, pollo y cerdo “al ataúd” (especie de horno metálico en forma de féretro en donde se asan, mediante piedras calientes en el exterior, los alimentos) y “pais” de queso y fresa.

Comida en Sabinas

Unas horas más tarde llegamos a uno de los “hot spots” del viaje, Monterrey, capital de Nuevo León, segunda ciudad de México y lugar de variadas mitologías. La cena, en esa ciudad rodeada de montañas espectaculares, pasa sin pena ni gloria. Guacamole, queso panela a la plancha y filete de res al carbón con papas en el típico y trendie Varietal…

2 Comentarios

  1. frank juarez dice:

    Eres grande Xavi, saludos desde el Noreste Mexicano, de Saltillo pa ser exactos compadre! Amonos recio!

  2. xavier agulló dice:

    Wey! Saludos desde acá… ¡Qué bonito es Saltillo!