Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Pasión mexicana

Xavier Agulló
Xavier Agulló 19/7/2011Comentarios

Estanis en Montemorelos

Ruta por los aromas y sabores norteños (3)

Fatigamos los agrestes paisajes, las gentes joviales y la potente cocina del Monterrey diverso y luminoso. Atravesamos carreteras infernales y desiertos en llamas camino al norte extremo y compartimos sotoles secretos y profundos. Sentimos el espíritu de la revolución y Pancho Villa. Nos refrescamos en vergeles y cascadas. Nos comemos Chihuahua entera y sus mil chiles. Descubrimos sectas extrañas y vivimos Méxicos distintos y distantes… ¡Pásele!

Escuchar Lila Downs – La Cucaracha (The Cockroach)

Naranjas, toronjas, mandarinas… Montemorelos, primera salida en el área de Monterrey, es como una sobredosis de “agua de Valencia” con colores mexicanos. Aquí los cítricos no sólo se comen y beben, sino que se celebran con una liturgia casi religiosa. Quédate: en la plaza Zaragoza de Montemorelos, hasta hace pocos años de la fuente central manaba… ¡zumo de naranja! Es verdad que sólo lo hacía durante unas horas al día, pero… Siempre fue para mí como un sueño amorrarme a un caño de algo bueno por la cara y darme un atracón, ¿y para ti? Allí lo hicieron hasta que, desgraciadamente, el ácido de las naranjas se cargó por corrosión las cañerías… Curiosamente, no ha sido esta la única una fuente maravillosa creada por una mente opulenta y golosa, aunque parezca mentira: en Manaus, en la Amazonia brasileña, durante la fiebre del caucho, cuando la ciudad vivió efímeros brillos inusitados, de la fuente de la plaza surgía… ¡champagne! Aunque yo no he conocida ninguna de las dos experiencias en directo, sí te puedo decir que, en una ocasión, en la pastelería Escribà de Barcelona, estuve toda una tarde enganchado al grifo del chocolate, dale que te pego… Los tres días siguientes fueron una pesadilla de wáter frenético, pero el deseo, el deseo se había hecho realidad…

Rodeados de verde y naranja, envueltos de frescos perfumes y risas aéreas, arrastrados por la música y los bailes en directo que compartimos apasionadamente, Montemoreles nos regala un desayuno a base de zumos –naturalmente- e inacabables gorditas con manteca de res, longaniza, arrachera en taco, machacado con huevo y frijoles…

El dulce sudor de Linares

El autor con la Reina de Linares

El delicado aroma del azahar y las sonrisas perennes de esa gente risueña nos despiden de ese lugar sorprendente -10.000 Ha de cítricos, 100.000 Tm de naranjas al año-, porque en Linares –patria de los Cadetes de Linares, el afamado grupo de narcocorridos- ya nos aguarda una degustación de “glorias” (dulces de leche o “cajetas” de cabra o vaca) en La Guadalupana, que nos permitirá, además, acceder a su elaboración artesana. A fe que nos pusimos de esta especialidad más allá del dulzor… El calor aplastante, no obstante, unido a la potencia de las golosinas, aconseja el refugio inmediato: el museo alardea de un aire acondicionado de lujo, por lo que, raudos a pesar de la densidad solar, nos subimos al primer piso, donde vamos a descubrir algunas de las excelencias gastronómicas locales elaboradas. Interesante muestra. Mango en almíbar de raro preciosismo y modernidad, exacto equilibrio entre dulzor y acidez; nopales en escabeche –con chile y sin- de Hacienda El Camino… Estanis decide que esta maravilla de textura gelatinosa y fresco sabor debe estar en Sudestada; pero todos estos productos todavía están en fase de permisos de exportación… No hay problema: entonces arrasamos las fuentes por si acaso…

Y ya es tiempo de comer en el Casino. Degustación de quesos de cabra locales –excelentes-; ensalada de hierbas y lechugas orgánicas, terrina de xoconostles (rara planta desértica), queso de cabra, higos frescos y vinagreta de miel; salpicón de confit  de cabrito y pesto con aguacate, cilantro y aire de limón; y “gloria” en texturas y su envoltura en caramelo.

A la salida, una amiga de Vicky nos regala una cajita con chile piquín seco, variedad de sofisticado punto ahumado y “mala leche alta-muy alta” (ocho veces más que el jalapeño en la escala Scoville) que crece salvaje…

De regreso a Monterrey, cenamos en La Casa del Maíz: empanadillas de huitlacoche, de verduras, de carne… Y esa fresquísima “adela” (limonada con esencia de pera, anís, chocolate…).

Federico, Alberto y Sacha

Cola de caballo

No nos cortemos, ni de buena mañana. Música en vivo a todo trapo, vistas brutales al valle de Santiago y un desayuno monumental. Estamos en Santiago, sí. En la hacienda Cola de Caballo, para ser más precisos. Y hoy es un gran día: llegan Federico Oldenburg, Alberto “Asturianos” y Sacha. Las cosas, con esta nueva inyección de arrojo, se precipitan y Mariana decide lanzarse con el bungee jumping al vacío del inmenso barranco que explota de verde y vértigo más allá de las cristaleras. Lo hace. Se empieza a notar la locura de Alberto en el ambiente…

Subimos en carreta hasta el espectáculo feraz de la Cola de Caballo, una onírica cascada a la que se llega por un camino flanqueado de decenas de tenderetes gastronómicos -¿conoces la sensación de estar todo el día comiendo?- llenos de gorditas (chicharrones, queso, camarón), todo tipo de carnes, verduras… Y esa cheve en barro helada, amigo, esa primera cheve del día… “Si eres pobre te humilla la gente; si eres rico te tratan muy bien; un amigo se metió a la mafia porque pobre ya no quiso ser; ahora tiene dinero de sobra; por costales le pagan al mes; todos le dicen el centenario por la joya que brilla en su pecho…” El legendario corrido, dedicado al amigo Clemente, va sonando lejano mientras las carretas nos bajan de nuevo al camión…

Allende: “a cold day in hell”

El aguamiel y la exquisita tarta de elote se achicharran en el bello pero ardiente zócalo de Allende. Alguien se marea. Los horizontes tiemblan. El museo, como otras veces, pasa a ser el refugio climático del grupo… Hoy, gente, debemos estar más enteros que nunca: se juega la final de la Champions, y la mayoría de los colegas juega con el Barça. Empezamos a confabularnos para pillar el partido, algo que no parece fácil aquí, tú sabes. En Los Faraones, gran salón de banquetes donde vamos a comer, falla a última hora la conexión a Internet. Decisiones rápidas, tíos. Nos pillamos al chófer de Patricia, una cuatro por cuatro sobredimensionada, nos embutimos dentro y salimos quemando rueda en busca de la primera pantalla de plasma disponible en Allende… Afortunadamente, una de las chicas conoce un bar de carretera que… “Las mejores gorditas de México”. No, el bar está casi vacío y el slogan se refiere a las tortillas rellenas. Pues allí estamos, cervezas non stop, Federico, Alberto, Sacha, Pablo… Afuera el termómetro marca 44.5 grados y dentro nuestra temperatura no es menor… El final no podía ser de otra manera… Regresamos, triunfantes, para acabar la fiesta en Los Faraones con un baile popular…

Fundidos en Monterrey

Parque La Fundidora, Monterrey

¿Quién dijo que los altos hornos no servían para nada? Aquí, en Monterrey, en vez de abandonarlos los han utilizado para diseñar un parque público distinto y para toda la familia. Bienvenidos al parque La Fundidora. Y aunque ahí ya no mana el acero al rojo, hoy el calor es tanto que llega a texturizar el aire, generando una gelatina caliente que impide el avance y nubla el entendimiento. Aunque parezca un oxímoron, corremos a refrescarnos al interior del alto horno… Evidentemente, hoy las instalaciones son un parque de atracciones dedicado al acero… con aire acondicionado. Un show que rememora la valentía y el sacrificio de los trabajadores de la fundidora a base de luces de colores, fuego, llamas, humo y chispas. Vindicando a Vulcano, amigos.

La cena nos devuelve el aliento a base de chelas a gogó. Porque estamos en la cervecería Carta Blanca, en los jardines, guacamole, arrachera, frijoles charros…

Parral y la mítica revolucionaria

A las 4.30 horas de la madrugada nada importa, en realidad. Menos todavía cuando el futuro inmediato es 10 horas de autobús por el desierto, por el infinito sin formas. El desgarrador y duro rock de Cactus parece una opción pertinente y mimética… “I’m sitting over here on Parchman Farm; all I ever did was shoot my arm; be down here for the rest of my life; all I ever did was pull my knife out…”. Los torbellinos se crean y se deshacen en esa inmensidad pedregosa, girando y girando en formas hipnóticas que retuercen el polvo hacia el cielo brillante… “Be down here with a ball and chain; ‘bout to drive my mind insane; Oh bust them rocks baby”.

Dulces en Parral

Hidalgo del Parral, nuestro destino, es como un espejismo tras la agotadora etapa. Estamos en el centro de la mitología revolucionaria. En el sitio donde asesinaron y enterraron –aunque este último aspecto es un tanto polémico- a Pancho Villa. Y la “capital del mundo”, título que le confirió Felipe IV por la generosidad de su subsuelo, reventado de plata. Arriba precisamente, dominando la ciudad, la mina La Pietra, un “descensus ad ínferos” que nos sitúa 90 metros por debajo del suelo, viviendo por unas horas la terrible suerte de los mineros… Luego la luz de nuevo, radiante: enchiladas, barbacoa, asado de puerco, guacamole, arroz con leche… Más tarde visitamos, montados en el Pyojito (un pintoresco tren turístico urbano), la sotolera Cueva Blanca, elaboradora de una de los sotoles de más prestigio, y pastelerías, y panaderías… Y, claro, la curva donde asesinaron con una precisa (Álvaro Obregón exigió, por motivos identificativos, que no le desfiguraran la cara como había ocurrido con Emiliano Zapata) y traidora ráfaga de metralleta a Pancho Villa. El museo se halla, por cierto, en la casa que los sicarios usaron para esconderse…

Aquí se cargaron a Pancho Villa (Parral)

La cena es en el Palacio Alvarado, con pollo al sotol, chile pasado relleno de queso y arroz con leche.

“Grande bouffe” en Chihuahua

Clase de chiles de Patricia

Desayuno en La Casona, un restaurante de lujo histórico. Post desayuno-botana en el Casino (“pais”, carne seca a la mexicana, chile con queso asadero). Post post desayuno en la Casa de Gobierno. Despliegue infernal: “chimichangas” (burritos fritos y rellenos de machacado, puerco, chiles) con todo tipo de salsas, cócteles (grande el de sotol con nitrógeno líquido y chile), y fumando con Alberto en la puerta para apaciguar picosidades…

Más tarde, de nuevo en el camión, Patricia Quintana nos daría una clase magistral sobre el inacabable mundo del chile (que constituirá uno de los epílogos de esta “pasión mexicana”)…

No me busquéis en tierras menonitas

Museo Menonita

La Hacienda Bustillo se halla en la fértil zona de Cuauhtémoc, en el área que también pueblan los menonitas desde que les fuera regalada por el gobierno mexicano hacia los años 20 del siglo pasado. Los menonitas son seguidores de un tal Menno Simmons, un radical anabaptista holandés del XVI que decidió seguir al pie de la letra la Biblia y arrastrar con él a un montón de infelices. Rollo amish, para entendernos. Da grima, de verdad, ver como teenagers que deberían tener otras oportunidades –no cuela lo de que a los 15 años se les deja escoger si quedarse o irse-, se apergaminan en mitad de México hablando alemán y con unos looks espectrales fruto de una alimentación propia de la Holanda de la Reforma. ¡Pobres! En todo caso, este grupo enfermizamente endogámico –todos rubios, con ojos azules y pieles lechosas- se dedica a los árboles frutales y a los quesos, de mucha calidad, que vende en toda la República. En la Hacienda, que no es menonita, sí comimos México. ¡Y sí! Machitos, barbacoa de res y cabrito, manzanas con chocolate, cajeta… Un festival de cocina cromática y exultante decorado con bailes infantiles de inspiración tarahumara.

La visita al museo menonita sólo confirmó lo que he contado antes. Nos ofrecieron galletas de crema de cacahuate, quesos, té helado…

Y aún tuvimos la oportunidad de probar las truchas locales, a media tarde, camino a Creel… Y de compartir una botella de sotol en el autobús (¿recuerdas que Federico ya está con nosotros?)

3 Comentarios

  1. Raúl dice:

    Vaya serie de artículos más interesante. ¿Qué sería la cocina sin la vertiente sociocultural? Gracias por unir estos mundos, ya que cuesta encontrar algo así en las crónicas gastronómicas

  2. xavier agulló dice:

    Es una manera más humana y global de entender la gastronomía… Gracias por el comentario!

  3. Jaume dice:

    Después de leerlo… aún no me he podido quitar el picante de la lengua ni la arena de las botas, qué viaje.