Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Pasión mexicana (2)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 20/2/2012Comentarios

Ruta por los aromas y sabores de Yucatán

Mérida de nuevo. Brilla el sol sobre el atestado mercado Lucas de Gálvez a esta temprana hora de la mañana. Chiles y chiles (más de 300 tipos) se apilan y se mezclan con los puestos de morcilla de cebolla en escabeche, las bolsas de castacán (chicharrón de cerdo con parte de carne que, pulverizado, se usa como “tierra” en la nueva cocina mexicana) y el habanero molido, tan potente que lo esnifo a distancia y se me enchila la nariz…

Chiles en el mercado Lucas de Gálvez

… Y los “recados” ya preparados, negro, rojo, verde, elaborados con especias, semillas, hierbas, chile… todo molido y en forma de pasta para darle sabor yucateca a los platos. Los camarones en escabeche, en ceviche, en guiso, a la diabla, en mojo de ajo… Vibra el mercado de vida y frescura: ahí los boquinetes, ese pez fino y delicioso que se alimenta de coral; allá los cazones “chatos” en forma de martillo…

Desayuno en Tetiz

Desayuno en Tetiz

Nos movemos hacia otro mercado, el de Santos Degollado, para extenuar el  Tetiz, local emblemático y el elegido para empezar a practicar el desayuno mexicano, esa monumentalidad que, decididamente, te cambia el día. Suena la música en directo de un chamaquito que sublima los aromas con el violín mientras van llenando la larga mesa los tacos de camarón empanizado, los de pulpo en su tinta, los delicados tamales colados que se pide Patricia (elaborados con harina tamizada), de textura casi gelatinosa; aparecen los chicozapotes, esa fruta que te hace sentir enamorado con su envolvente dulzor…

Y bullicio y gente comiendo con desesperación los tacos repletos y el violín llevándonos en volandas…

Tocando habaneros

Patricia Quintana junto a habaneros con DO

Somos afortunados de estar en Yucatán: es la tierra de los habaneros, camaradas, la tierra prometida para los que amamos esos aromas cítricos, esos puntos frutales sobrevolando el insondable precipicio del picante extremo que nos llama irremediablemente… Imagínate lo que es para un ferveroso del habanero –este chile es más “religioso” que gourmet- poder pisar los primeros cultivos del primer chile habanero certificado, con DO y orgánico. “Tears in heaven”, carnales. Ni el sol pegajoso ni las moscas guerrilleras podían arruinar ese paisaje verde salpicado de brillos naranjas, el color de este chile picoso y aromático. Habanero Jaguar, he aquí el nombre de este primer chile con denominación de origen de México. Lo probamos en aceite, en su forma más suave, y ya imagino las ensaladas, los ceviches… Sí, me he hecho con una caja llena de preparados de este chile habanero primordial que ya no me abandonará durante todo el viaje, y que sobrevivirá a todo tipo de aventuras e incluso aeropuertos, que ya es decir.

Camino de regreso a Mérida pasando por Celestún

Boquinete frito en Los Pámpanos

Celestún es un pueblo de pescadores que intenta vivir (los precios de la sal son esclavistas) de sus salinas, donde se produce, en condiciones infrahumanas que las cooperativas luchan por cambiar –no te imaginas lo que es estar allí, en el agua salada, a más de 40 grados y cargando sacos llenos-, la famosa flor de sal. En esas lagunas saladas vive la artemia, un antiquísimo crustáceo (ya compartía hábitat con los dinosaurios) que se dedica a limpiar las aguas de algas y a alimentar en este caso a los flamencos, que gracias a ellos adquieren ese onírico tono rosado. Las artemias de Celestún ayudan a limpiar las salinas a pesar de la presión de los depredadores japoneses que llevan tiempo queriéndoselas llevar por su alto contenido proteico…

Ya en el pueblo, con sus calles de arena, nos entra el Norte, ese viento huracanado, terrible, que convierte la luz en plomo, y nos empuja hacia el restaurante Los Pámpanos, una sugestiva palopa frente al mar embravecido. Tal es la fuerza del viento que debemos poner unas mamparas para poder comer… Pero la naturaleza no va a evitar el festín: pulpo; ceviche de camarón, pescado y caracol en totopos; pinzas de cangrejo “moro” (especie de “bocas”) muy carnosas; boquinete frito… Salimos del restaurante en medio del huracán, la arena en los ojos, y todavía me pillo con Adam unos rambutanes en un puesto callejero para matar el tiempo en el camión de vuelta a Mérida.

Llueve cuando entramos, ya de noche, en Mérida. La cortina de agua y la oscuridad transforman las luces y las formas de la ciudad diluyéndolas… El año que viene (éste) es 2012 y siento un escalofrío…

La cena, en el Palacio Municipal, nos reconforta con el brazo de reina (masa de maíz con huevo duro), los champiñones, la mousse de chile y el lomo de cerdo. Suenan, allá al fondo, los boleros de un cuarteto en directo. Mérida es lugar de boleros: aquí vive Armando Manzanero.

Las Haciendas y Moctezuma…

Desayuno en Tetik de Regil

Esta mañana, a las seis en punto, Moctezuma se agazapaba en el baño… Con fiebre y el estómago viajando a tumba abierta, salimos para la Hacienda Tetik de Regil, una de las pertenecientes a la Luxury Collection. Estas antiguas haciendas enequeneras han sido rescatadas del olvido y la ruina por Roberto Hernández, creador de Banamex, a través de su fundación. Se trata de haciendas de extravagante lujo –ésta es de inspiración grecorromana, con habitaciones que incluyen piscina interior con paso submarino a la exterior, camas con doseles, frescos, mobiliario antiguo, grandes jardines…-, totalmente remozadas en su diseño original pero con una política de absoluta sostenibilidad. De hecho, se han reconstruido no sólo con parámetros ecológicos y respetuosos con el entorno, sino con trabajadores (especial acento en las mujeres) siempre escogidos de los pueblos colindantes, de etnia maya, que a su vez forman su staff y sus proveedores actuales. Son grandes fincas dedicadas a festejos, convenciones o bodas de postín, muchas de ellas incluyendo hotel de alto standing y servicios de ensueño. Sería una buena idea, pensamos unos cuantos paseando por los relajantes prados, que la gastronomía de estas haciendas fuera un reflejo de los “Aromas y Sabores” de Patricia Quintana; una expresión culinaria contemporánea de la tradición que nuestra anfitriona tan lejos ha llevado y que acabaría de redondear la recuperación de un pasado luminoso en clave moderna. Porque las haciendas son la excusa perfecta para conocer el otro Yucatán, el de verdad, el de la cultura maya a día de hoy, desde la historia y el hedonismo, a precios además no excesivamente lesivos para los europeos.

Pero… En estos momentos el desayuno no parece una buena idea en mi estado febril, aunque Iván “Dr. Feelgood” me salva momentáneamente de las garras de Moctezuma con un cóctel de medicamentos que ni quiero saber. Y ataco sin pudor las salsas de habanero –compitiendo con Mónica, la mujer de la risa-, las tortillas de escamoles, los tamales de pollo…

Todo ha sido sin embargo un espejismo. Tras el chute de grageas y un subidón efímero, la venganza mexicana vuelve a tomar el mando en mi estómago. Es Loquillo quien me tranquiliza desde “el rompeolas” que suena en los auriculares de mi celular, las guitarras llevándome en duermevela a territorios sin dolor…

Seguimos el periplo con parada en la hacienda San José, puro colonialismo y frondosidad. ¿Y si la solución fueran esas tortitas de ceviche y una cerveza?

Chichen Itzá y…

Chichen Itzá

Una de las siete maravillas del mundo moderno. Chichen Itzá. El posclasicismo maya en todo su esplendor. La pirámide de Kukulcán (el Quetzcoátl de los toltecas, el dios histórico “que existió” sin duda alguna aunque no sabemos quien fue). Esas 91 escalinatas donde, en el Equinoccio, el sol va iluminando y definiendo el cuerpo de la gran serpiente, que va descendiendo lentamente desde la cúspide, en lento movimiento, hasta rematarse en la cabeza situada abajo, a pie de suelo. La pista del juego de pelota. Esas palmadas que si se dan a 40 metros en perpendicular a la pirámide devuelven un eco-chirrido igual al canto de quetzal, pájaro sagrado de los mayas… Y esos vendedores ambulantes que llenan y afean todo el recinto con artesanía barata, fruto de las luchas intestinas entre los propietarios del emplazamiento arqueológico, el gobierno del estado y el gobierno central… Contrastes, belleza, magia… Metáfora de México.

La comida será en el cenote Xocempich (los cenotes, una de las singularidades geológicas del Yucatán, son dolinas o depresiones llenas de agua; inmensos lagos subterráneos, de los que en algunos casos no se conoce la profundidad, que afloran a la superficie al haberse derrumbado la cúpula que los ocultaba), un lugar misterioso que descubre, abajo en la sima, las aguas negras, frías y profundas… Adam se baña en solitario y los demás se agolpan en la mesa para disfrutar bajo la parra con el siquilpac (chile relleno de pepitas de calabaza, tomate y cebolla), la cochinita pibil   con arroz, frijol y guacamole, el helado de coco… Yo paso la tarde en la oscuridad de la cabaña, meciéndome en una hamaca… Luego van a ser cinco horas de viaje hasta la próxima parada, la cena, en Chetumal, la capital del estado de Quintana Roo, donde llegamos a la una de la madrugada.

De Bacalar a Cozumel

Comida en Mahahual

Bacalar es uno de los Pueblos Mágicos de México. Llegamos y sentimos la calma, el sol amable, el aire quieto frente a la policroma laguna –todos los matices del azul al verde-, y allí, imponente, el Fuerte de San Felipe, recuerdo del siglo XVIII. ¿Sabes? En esa mañana estática se siente aquí la infinitud del tiempo maya…

A pocos kilómetros tenemos una cita en la playa de Mahahual, un lugar de incipiente moda donde todavía no han llegado las hordas de guiris. Nos colamos entre las palapas y los chiringuitos y celebramos la cerveza local en la arena mientras en la cercana cocina se afanan con el menú-degustación. Comemos con ansia –yo ya estoy en plena forma- y hasta se apuntan algunos transeúntes. Pez león relleno de camarón, broccoli y coliflor con queso crema; boquinete marinado con limón con papa, zanahoria, tomate, cebolla, pimiento, mayonesa con crema y toque de mostaza; camarones “capeados” (en gabardina) con salsa de tres quesos. Platos todos ellos con elaboraciones recargadas que nos suenan a antiguos y a obligación en una playa de moda; pero que no consiguen ocultar la calidad y finura de las materias primas.

Para intentar bajar la descarga gastronómica playera nos vamos a andar a Tulum, una antigua ciudad portuaria maya, probablemente uno de los sitios arqueológicos más sorprendentes y sugestivos de toda la ruta. Templos, palacios, el faro… junto al mar Caribe, recordando tiempos mágicos y estentóreos de una civilización añorada pero que sin embargo persiste en el tiempo y el espacio aquí… Un lugar, Tulum, donde el viajero con sensibilidad puede bañarse viendo las inquietantes construcciones mayas.

Tulum

Lo que nos toca esta noche es otro viaje, amigos. El parque Xcaret. Un parque temático dedicado a la cultura maya. Supongo que estas cosas son inevitables en los contextos turísticos; aunque en este caso (pienso ahora mismo en Chez Alí, en Marrakech) hay que decir que el parque, inmenso, está construido con una cierta clase. Y es una buena opción familiar para el disfrute fácil que no renuncia a unos mínimos de autenticidad. Aquí toda la música es en directo, hay un gran aparato logístico y humano… El punto central de la movida es el palacio de actuaciones, tan grande como un estadio, donde se puede cenar (ceviche, arracheras, camarones…) mientras se atiende al espectáculo con bailes de todo México, canciones en vivo, escenificaciones… No es barato, ojo: 100 dólares la entrada.

Tras el show, descansamos en el hotel Royal Hideaway, elegante y discreto. Desayuno tortilla de huitlacoche y zumo de papaya. Genial.

Y ya vamos camino a Cozumel, pasando por Playa del Carmen, un lugar encantador, “trendie”, lleno de boutiques, clubs, rollo y gente guapa. Es desde ahí que nos pillamos el ferry…

4 Comentarios

  1. Olga Holbox dice:

    Xavi!! Tengo sed de la tercera parte!!!!! Ya se acerca holbox 🙂

  2. xavier agulló dice:

    Como te fue, Olga! Pues creo que la semana que viene llegaremos a Holbox… Holbox, sin embargo, siempre está en mis sueños…