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Opinión

Pasión mexicana (3)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 10/4/2012Comentarios

Ruta por los aromas y sabores de Yucatán

Llegamos a Cozumel, al hotel Casa Mexicana, frente al viento y el mar, con el tiempo justo para visitar el baño de la habitación y tomar los Jeeps rumbo Punta Sur, un paraíso –nos dicen- natural donde compartiremos mediodía hasta con los cocodrilos. El “doctor” se “pone la del Puebla” (expresión que correspondería a nuestro “estírate”) y se pilla unas cajas de Tecate heladas… Alegres, frescos de chelas, con el aire acondicionado al tope, nos lanzamos hacia el exótico sur de Cozumel…

Pez león en Cozumel.

Los cocodrilos de Punta Sur.

Todo aquel que se descuelgue en esta isla jubilosa no debe olvidar tomar un Jeep o un boogie para vivir las maravillas del sur. Tío, allá, en medio de la naturaleza salvaje, orgullosos a través de un tiempo insondable, los faros mayas siguen alumbrando de misterios esos parajes que ya están más allá de la memoria. Luego están las aves, las tortugas… Y en esa especie de manglares, los cocodrilos… Una sensación inquietante pasear por las pasarelas de madera (y subirse a la torre del vigía) y tener a los inmensos saurios, perezosos pero siempre amenazantes, sólo unos centímetros por debajo, en las aguas someras, libres y hermosos…

Ebrios de fauces y de sol, nos dirigimos por fin al faro, y de allí, ya en la arena, frente al Caribe, al chiringuito Chunchakaab donde el propio farero y su familia nos van a dar de comer, toda una tradición de años. Cheves e indolencia frente a la playa solitaria, rodeados de azul y luz. Ya sale la comida, que no cesa: ceviche al mojo de ajo; empanadas mayas (camarón, queso de bola y chaya); ceviche de pez león; boquinete frito; frijoles machacados y refritos con manteca a la leña; tortillas pequeñas y gruesas, pellizcadas en los bordes, con manteca, con caracol, camarón, tuchitos, ixcochín (pescado) entomatado… Y reggae y mar… Gastamos si  prisas el atardecer sobre la caliente arena, dulce sopor, viendo como la calma del mar se rompe por la efervescencia de las agresivas barracudas devorando los incautos bandos de sardinas… Y el rojo profundo del sol moribundo envolviéndonos en la irrealidad…

Chiringuito Chunchakaab / Tortillas con manteca.

La noche nos pillará, ya en la ciudad, en el vibrante y colorido restaurante La Misión, ocupando una recoleta palapa en el jardín suavemente iluminado. Volvemos a comer el ceviche de pez león (que conocemos en España como pez escorpión, dotado de unas espectaculares espinas muy venenosas), porque, me entero, este es el pez más depredador del arrecife, y de esta suerte se ayuda a no esquilmar las otras especies. Comemos ceviche de langosta también, y ensalada de cangrejo. La vegetación tropical del jardín nos transporta, y los farolillos quedos, y el trío que va desgranando boleros suaves: sensaciones cinematográficas en technicolor… Vamos ya entrando en el menú fuerte y le damos a la langosta a la plancha, al pez león con coco, al pez león con costra de pepita de calabaza sobre salsa de aguacate… Las risas se generalizan y es tiempo de postre. ¿Sabes? En este restaurante ensoñador, en un rincón del jardín, cada noche se ubica Don José, un heladero callejero que pasa por hacer el mejor helado de coco del mundo. Si te apetece (no hacerlo es perderse algo grande, por estas) te levantas de la mesa, vas hacia el carrito y ordenas ese cucurucho que te hará ver los colores ignotos del principio del universo. Está hecho con coco seco y no sé más, porque es una receta familiar antigua y secreta.

El mejor helado de coco del mundo / Casa Denis.

La mañana siguiente es un desayuno inverosímil en Casa Denis (desde 1945) a base de empanadas (queso, carne, cazón), sopes de pollo, panuchos con cochinita pibil, tamales, chilindrinas (masa de achiote frita rellena de carne molida), salbutes (masa esponjosa frita con cochinita o pollo)… En esta terraza tradicional estuvo hace años la mismísima Jackie O, como certifica la correspondiente foto en la pared del establecimiento. Ella también debió alucinar, como nosotros, con la farmacia de enfrente, donde junto con los medicamentos… ¡venden cerveza! “Esto sí es una buena farmacia”, apostilla Alberto, el de Asturianos, que nunca cede en su radicalidad.

Holbox o la felicidad perdida

Los volcanes de Puerto Morelos.

El ferry a Puerto Morelos tiene wifi, hermanos. Y Puerto Morelos, cómo no, nos recibe con una degustación llena de exhibición artesana, bailes cromáticos… Patricia jamás separa la gastronomía de su entorno cultural, puesto que la cosa en México no va sólo de comer, sino de vivir una experiencia global. Berenjena con champiñón relleno de queso; nopales rellenos de queso y carne; “volcanes” (masa rellena de carne, semillas de calabaza y frijol tierno); pollo asado marinado con achiote, naranja agria y recado blanco; tacos de relleno negro de pavo; enchiladas de pollo con mole… Afortunadamente, sin tiempo de lanzarnos a muerte ante tamaña orgía, volamos hacia Cancún donde nos espera el periodista y presentador Óscar Cadena para una entrevista en la tele. Y ya sin casi tiempo, lunch en el restaurante Hong Kong: sopa de calabaza china y pollo; pescado al vapor en salsa de soja, jengibre y cebollino; pollo al curry rojo; tofu; filete de res con salsa de pimienta, hongos y nopales; camarones salteados con apio; corazón de lechuga con salsa de ostiones; flan imperial de tapioca… Alberto, “el pupas”, sigue con el estómago a barlovento y con complicaciones pulmonares, así que arreglamos una visita rápida con el médico de la policía. A ver si… Porque el camión no aguardará ya más en nuestra ruta a Chiquilá, punto desde donde nos embarcaremos a la desconocida y asombrosa isla de Holbox, ese lugar que no logro sacarme de la cabeza por mucho que lo intento… Volveré, Olga, volveré…

En Chiquilá, amigo, no puedes dejar de probar la improbable pizza de langosta que preparan en la pizzería Edelín antes de tomar el ferry hacia ese paraíso de arena a nivel de mar, de manglares, de jaguares, de cocodrilos, de venados, sin coches y con ese hotel causante de mi fiebre nostálgica, Las Nubes…

Stairway to heaven / El hotel Las Nubes.

Llegamos a Holbox encaramados en el techo de la embarcación, desafiando el viento y el salitre. Holbox es, como anunciaba antes, un pedazo de arena en el mar; un lugar inimaginable, salvaje y “trendie” a la vez. Rodeado de mar, sin calles al uso, sólo arena, tiburones ballena, delfines, manatíes (el origen del mito de las sirenas), pájaros exóticos… y hoteles boutique como Las Nubes. En este entorno dominado por el mar, el viento y el manglar, a tan sólo dos horas de Cancún (en auto rentado desde el aeropuerto), tus horizontes cambian, hermano. Debes ponerte al albur de Olga Samaan, una chica española, de Barcelona, que gerencia Las Nubes (hotel perteneciente a la familia de Roberto Hernandez, de Banamex) y que, además, posee el restaurante El Sushi allí mismo. Imagínate una cena íntima, sin nadie más, en la playa. Un Martini paladeando el ocaso. Un baño directamente desde la terraza de madera. Esa habitación con chill out privado al fresco, sólo la brisa y las estrellas… Bares tenues, palopas, vegetación, caminar hasta el banco de arena por el mar con la marea baja… El cielo aquí no abraza el mar: el cielo es el mar y el mar es el cielo y uno resuena en un diapasón de infinitos azules que llevan a la armonía final… Más que un hotel, en realidad, Las Nubes es un gran chill out fabricado de madera, palmas, mar, cielo y aire donde sentimos toda la sensibilidad de un México esplendoroso y generoso, atávico y contemporáneo, laborioso y hedonista… Puro arrebato para viajeros pródigos.

Pescados en Viva Zapata.

En Holbox te debes mover a pie o en taxi-carrito de golf. Con éste último artefacto llegamos al restaurante Viva Zapata, donde se come el mejor pescado a la brasa (envuelto en hoja de plátano para conservar los jugos) de la isla. Allí tomamos el afamado pescado tikinxic (con achiote); el caldo de pescado con verduras, ajos y orégano; el plato de cangrejo, caracol y lenguado con verduras gruesas y especias… Fiesta gastronómica sencilla y sabrosa… Después todavía le arrancamos colores a la noche en el Sushi de Olga, margarita con piña chipotle, shot de limón y tequila con habanero…

El amanecer me sorprende en el chill out de la habitación con la luz y el gran azul estallando y llevándome hacia la vigilia onírica de la isla. Tras el desayuno frente al mar, Patricia nos muestra, con el chef del hotel, la receta en vivo del mero a la talla, marinado en sal y limón, con zumo de limón, pimienta, salsa de chile guajillo, cebolla y ajo y al horno. Al rato, como somos la hostia, desayunamos por segunda vez en La Conquista: empanadas (con sabor a buñuelo) de mantarraya, cazón y langosta.

Luego fue la expulsión del paraíso…

Las longanizas de Valladolid y más

La longaniza de Valladolid –punto ahumado- es acaso la especialidad más famosa de esta atractiva ciudad colonial fundada en el siglo XVI. Pero hay más, y lo comprobamos en el restaurante del cenote Zaci, donde, en un mediodía presuroso, no metemos un menú con arroz con plátano, filete de Valladolid, cerdo asado marinado en naranja agria, la longaniza, papadzules de huevo duro con salsa de pepita de calabaza, cochinita pibil y queso relleno (primer plato notable de fusión, creado en el XIX para la emperatriz Carlota a base del queso europeo y el relleno mexicano).

Plato combinado en el cenote Zaci.

Por la tarde descubrimos los secretos de la gastronomía del venado de cola blanca, autóctono y todo un símbolo de la cocina maya. En una de las poquísimas granjas que comercializan este venado nos ponen al día: se cocina en el “pib” (horno recreado en la tierra, de ahí la cocción “pibil”) entero, con la cabeza incluida, en una base de hojas de plátano y con plantas (hoja de jabín) y hierbas locales por encima. Después de dos horas de cocción se puede servir en “dzik” o salpicón, que es lo tradicional, con naranja agria, rábano y cilantro. Desafortunadamente, no lo podemos probar…

Inmediatamente regresamos a Mérida -¿adivinas a qué?-, a cenar a la Hacienda de san Ildefonso Teya, afamado restaurante, por cierto. Cenamos con un nutrido grupo de amigos de Patricia que, a pesar de no ser del sector, me dan lecciones prolijas de culinaria mexicana, de los matices sápidos y de los gradientes de picosidad de los chiles. Cultivado país que, en este sentido, recuerda a Francia, tal es el orgullo, el conocimiento y la pasión coquinarios de sus habitantes… Mira: papadzules, panuchos de pollo, sopa de lima, relleno negro… Oh…

Camino a Uxmal y más allá

Desayunando en la Hacienda Temozón.

¡Cómo nos reímos esa mañana, desayunando en la Hacienda Temozón, con Mónica y con Gaby! Ahí, en ese lujoso palacete del siglo XVII, la descarga gastronómica fue temible: cóctel de frutas con licor Xtabentún a la hierbabuena con pepitas de calabaza; yoghourt con granola a base de avena, amaranto, pepitas de calabaza, arándanos, nueces y pasas marinadas en jugo de naranja y miel; huevos al xcatic poché servidos sobre queso panela a la plancha y pan integral cubiertos con salsa holandesa emulsionada con chile xcatic; pan francés con miel con guayaba (¡mmm!) y nueces al ajonjolí, brioche con almendras; frittata de jamón serrano y chaya con coulis de pimiento rojo; y no sé qué más… “Melange” alucinante, como ves. Y en medio de las mimosas y del lujo de los tiempos del henequén (todavía se conservan los raíles de los “trucks” que transportaban la fibra, jalados por mulas). Felicidad gastronómica y felicidad matutina plena, tanta que Mónica y Gaby deciden quedarse unos días. No me extraña: en el colmo de la magnificencia, el spa de esta hacienda-hotel se encuentra en un cenote natural…

La impresionante Pirámide del Adivino.

El resto olvidamos pronto los boatos mundanos para descubrir con pasmo la grandiosa Pirámide del Adivino, en Uxmal, notoria ciudad maya del llamado Período Clásico dedicada al dios de la lluvia –Chaac- y construida, según la leyenda, en un solo día. Tras el “síndrome Stendhal” maya que nos provoca Uxmal, descansamos en el hotel Villas Arqueológicas, donde comparto cervezas con Betty Vázquez, con Rubén Hernández, con la deliciosa Carmen… Hoy comemos en Muna, en el restaurante Finca Puc, bajo una palapa y rodeados de jardín y buen rollo. Sopa de lima con totopos, suavísimo pollo pibil (que cocinamos bajo tierra allí mismo), relleno negro, longaniza de Valladolid en tortilla y con habanero, queso relleno y poc chuc (receta a base de carne de puerco marinada en jugo de naranja agria y servido con salsa xnipec –jugo de la naranja, tomate, cebolla y cilantro).

Desenterrando el pollo pibil.

Luego nos abandonamos a la molicie del relax, la plática intrascendente y la suave fiesta mientras al fondo resuena la jarana (baile regional con una botella en la cabeza).

¿Y qué pex?

Curas malnacidos y sombreros de lujo

Arco de Kabah.

Salimos de buena mañana del hotel Villas Arqueológicas y… el camión no arranca. Marrón, amigos. Hacemos tiempo platicando con el guía, que nos desvela otro marrón más “heavy”: Xcaret, la superempresa propietaria del parque del mismo nombre que comentábamos en la anterior entrega, podría adquirir la concesión de Chichen Itzá para convertir este lugar Patrimonio de la Humanidad en un parque temático. Cosas de los políticos, mira…

Frappé de naranja agria y crujiente de pulpo con mantequilla de cilantro.

En todo caso, ya estamos de nuevo en marcha. Pasamos por el Arco de Kabah, turbadora construcción maya donde sentimos un extraño estremecimiento místico en el aire quieto, antes de llegar a la Hacienda Santa Rosa, en Santa Rosa. Recibimiento con un frappé de naranja agria y crujiente de pulpo con mantequilla de cilantro, hongos silvestres rellenos de carne de res picante con recado negro, empanadas de longaniza y brocheta de pescado tikinxic con champiñones. Conversación, chelas… Alguien habla del español Fray Diego de Landa, arzobispo que fue de Yucatán en el XVI y responsable de la destrucción de miles de libros y piezas artísticas mayas. “Hallámosles gran número de libros de estas sus letras, y porque no tenían cosa en que no hubiese superstición y falsedades del demonio, se los quemamos todos, lo cual sentían a maravilla y les daba pena”. Así funcionaba el nefasto clérigo, que incluso fue amonestado por Felipe II dado su “exceso de celo” contra los indios. Más tarde, arrepentido de la masacre cultural que había protagonizado, estudió a los mayas y a él debemos buena parte del legado que hoy queda de aquella asombrosa civilización (el que no calcinó en nombre de Dios).

Confección de los sombreros Jipijapa.

Próxima parada, Bécal, el lugar donde se manufacturan los famosos sombreros Jipijapa, versión mexicana de los ecuatorianos panamás. Y mira que bien, porque la perversa confabulación del cambio climático y la edad me han llevado irremediablemente a considerar el sombrero como prenda de fondo de mi armario… Los Jipijapa son sombreros hechos con fibra de una palma concreta de gran ligereza y elasticidad, lo que permite incluso enrollarlos para su cómodo traslado y luego, simplemente, desenrollarlos y encasquetárselos sin que hayan sufrido deformaciones. Son iguales que los panamás, desde luego, y de la misma calidad (y precio parecido, me temo). Ver como se hacen es alucinante. Se van cortando longitudinalmente las fibras hasta conseguir finuras imposibles, que se van trenzando con paciencia… Hay que trabajarlos en cuevas, porque es necesario un alto grado de humedad para evitar roturas, y cada sombrero lleva semanas para acabarlo dependiendo de su refinamiento (calificación del 1 al 4).

Brazo de reina.

Comemos en la misma sombrerería, en la cocina, de pie, con las señoras trasegando cazuelas: brazo de reina; tacos de relleno negro con pavo; huevos duros –que unto generosamente en la salsa de habanero… Luego, por si había más hambre, paramos en la panadería de Pomuch, donde, en riguroso directo desde el horno, probamos esos panes de canela, vainilla, anís y agua de azahar (me dice el panadero que dura ochos días en perfecto estado).

Y Campeche… (continuará)

Un Comentario

  1. david dice:

    Saludos desde Cozumel, genial reportaje 🙂