Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Pasión mexicana (4 y 5)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 18/7/2012Comentarios

Ruta por los aromas y sabores de Yucatán

Y Campeche. Jovial población (de su gentilicio –“campechano”- se deriva, según la RAE, la acepción generalista de “aquel que se comporta con llaneza y cordialidad, sin imponer distancia en el trato -por la fama de cordialidad de que gozan los naturales de Campeche, tierra de vida placentera según la creencia popular”) que alegra el espíritu y acaricia la sensibilidad por su extraordinaria belleza colonial, perfectamente conservada para el paseo pródigo de sus visitantes. Llegamos en plena fiesta dominical en la plaza, que se me antoja, con sus luces y colores, con los aromas de los carritos, con los chamaquitos jugando, con el quiosco de músicos, con los globos y con los dulces, como una postal surgida de un cuento de Bradbury…

Baños públicos en Campeche

Baños públicos en Campeche

Tan embriagador es el ambiente que casi pierdo el “tranvía” que nos paseará por los rincones más agraciados de la villa, por esas calles adoquinadas, por esas rejas nostálgicas, por esos baluartes, por esas casonas de floreciente recuerdo… Sensaciones anacrónicas, historias de piratas felones, viaje en el tiempo. Aquí, por ejemplo, nació, a finales del XIX, el chicle. Del árbol conocido como chico zapote. Se dice que el general Santa Ana tenía la costumbre de mascar la goma que se extrae de la corteza de ese árbol y un tal Adams (¿te suena?), durante el exilio del militar en USA, al que le hacía de intérprete… Paramos finalmente en Chocol Ha, chocolatería tradicional donde nos reconfortamos con un chocolate negro elaborado con chile de árbol seco… Fascinadora sensación…

De la habitación a la piscina (Hacienda Puerta Campeche)

Llegamos a los Portales de San Francisco, donde bullen las terrazas repletas de comida y de ciudadanos dando buena y ruidosa cuenta de ella. Tras sentarnos, nos refrescamos con agua de chaya y piña y agua de horchata de coco. Vamos a necesitar líquido, hermanos, porque el menú va a ser -¿cómo, si no?- contundente al lado de patricia Quintana, que va desgranando elaboraciones, historias, mitos… Panuchos (tortillas con un corte en el que se mete un guiso de frijol y que luego se fríen) y sincronizadas de pavo. “Merienda”: masa con frijol y carne molida prensada y horneada. Torta de jamón de pavo “claveteado” (con clavo). Tostada de pavo encamisada con frijoles. “Chocolomo” (sancocho con carne y todas –¡todas!- las vísceras de la res) acompañado de salpicón con naranja agria, cilantro y cebolla. ¿Alguien quiere algo más?

El hotel, tras la descarga alimenticia, se vislumbra como el “descanso final del guerrero gastronómico”. Estamos en el Hacienda Puerta Campeche, perteneciente a la Luxury Collection de Starwood. ¿Lujo? Más, más… Gran hacienda con jardín central, piscina laberíntica que va fluyendo y serpenteando entre las ruinas sin restaurar de la hacienda, lencería de lino finísimo, envolvente… Refinamiento colonial extremo que nosotros, viajeros cosmopolitas, sabemos apreciar. La habitación es elegante, piedra, maderas nobles… El baño, extravagantemente espacioso… Pero yo ya voy bajando los 700 escalones que llevan a la puerta de la llave de plata en busca de la onírica Kadath…

El mercado hierve de actividad ya de buena mañana. La mayoría de compradores, sorprendentemente, son hombres… Efectivamente, en Campeche son los hombres los que tradicionalmente hacen la compra, costumbre que proviene de los constantes ataques piratas que sufría la villa, lo que aconsejaba dejar a las mujeres en casa para evitar raptos. Adquiero en un puesto una pastilla de achiote (por cierto, el otro día Paco Morales me hablaba de su fascinación por este adobo, que usa profusamente en su cocina) que me permitirá, en Barcelona, seguir sintiendo el Yucatán. Receta, gentileza de Patricia, para el “tikin xic” (perfecto adobo para un pescado que queramos hacer a la brasa, abierto y untado con el previamente): meter en la licuadora achiote, orégano ligeramente tostado, cebolla, ajo asado, aceite de oliva, sala, naranja o limón.

El “feeling” maya

Aquí desayunamos en Uayamón

Unos huevos sencillitos

Ya estamos otra vez en la carretera, destino la Hacienda Uayamón, en mitad de la selva. Desayunamos en el jardín, bajo una ceiba (árbol sagrado de los mayas) centenaria. Agua de matalí, hierba que sabe bien, es refrescante y ayuda a limpiar los riñones. Bien, porque el menú del desayuno va a necesitar de algún, ejem, “desatascador”. Veamos: pan de plátano y nuez con jarabe de piloncillo y clavo; sopa fría de frutos del bosque con gelatina de yoghourt; huevos Uayamón (fritos sobre una tortilla frita, bañados en salsa roja y salteados con chile poblano, cebolla morada y pimiento verde con lascas de queso holandés y guarnición de taco de pollo dorado); tamal maya con pepita molida, chaya, huevo duro y bañado en salsa roja; tortilla de chaya, champiñones y tocino con guarnición de frijoles refritos; crepe china rellena de cebolla morada, chile poblano, granos de elote, champiñón y pollo bañados con crema y terminados al gratén. ¿Vale o no? Tras todo ello, me pongo hasta las trancas de “chico zapote”, esa fruta tan, tan dulce.

Edzná

Llegamos a Edzná, asombrosa ciudad maya donde vuelvo a sentir el silencio grandioso, cósmico, de esa civilización seductora. Transitamos el mundo, morimos y viajamos al inframundo. Recorremos las nueve casas de la muerte, enfrentamos al dios final y, si logramos pasar, ascendemos por la gran ceiba y nos convertimos en las manchas del gran jaguar, que son las estrellas del firmamento, donde aguardaremos el regreso…

Un zopilote nos mira indiferente pero inquietantemente desde lo alto de un templo…
Caminamos por Edzná, parte de un camino maya (“sacbé”), imitación (lo son todos sus caminos) de la Vía Láctea (gran serpiente de dos cabezas) que nos lleva a la vez por el cielo y por la tierra, porque en lo maya siempre está el arriba y el abajo. La humedad es penetrante (de hecho, en esta ciudad, debido a ello, se construyeron avanzadas infraestructuras hidráulicas), y siento los jeans pegados a mi piel como una corteza convirtiéndose en un extraño chicharrón azul…

Festival en Champotón

Las chicas de Las Brisas

Nos esperan en Las Brisas, en Champotón, localidad donde el mar, como en todo el estado de Campeche, siempre está llano… “Duerme la siesta”, dicen los locales. Aquí, en este restaurante emblemático, vamos a conocer de golpe el grueso de la cocina campechana, fe de Dios. No te lo pierdas: camarones empanizados al coco; camarones rellenos de queso; manitas de cangrejo; filete de pescado relleno de marisco; pámpano en salsa verde; filete de pescado con salsa “secreta”; camarones al natural; pulpo en escabeche; arroz con camarón; pan de cazón; gallina en relleno negro; soufflé de elote; crema de coco… Llega un punto en que, ante tamaña muestra culinaria, se pierde el rumbo. De hecho, me “enchilo” con el habanero porque he perdido el control… Repletos, atendemos al concierto de violín de la sobrina de la dueña del establecimiento, y tras él, a un concierto de una banda infantil del pueblo que se lanza por mambo… Tío, ¡qué “too much” todo!

Camino a la selva. Calakmul.
Nos aproximamos a la selva. Al rollo duro. La habitación del hotel que me aguarda en Calakmul está desnuda: sólo hallo un libro de Alcohólicos Anónimos, una vela y un televisor encadenado y con candados que no puedo sintonizar. Escalofriante.

Calakmul

Abajo, en la recepción-bar, atacamos el exiguo Wifi como orates. El colapso es inmediato y los tweets estallan en pedazos en el apretujado comedor. El viaje está comenzando a hacer mella en nuestros ánimos; Alberto se encuentra cada vez peor y está inaguantable; y es tal la humedad que mi panamá se convierte en pura plastilina…

Las ruinas mayas de Calakmul. Humedad. Frescos con escenas gastronómicas (tortas, cacao). Estamos en la tierra del jaguar, de los tucanes, de las serpientes. Aquí los ricos mayas comían venado, faisán, pescado; los pobres, verduras. Marianita se tira una siesta principesca en lo alto de una pirámide. Y los monos aulladores nos saludan en coro con sus chillidos mientras bajamos por las pirámides…

Vamos bordeando el atardecer marino desde Champotón hasta Ceiba Playa… Hasta el hotel Tucán Siho. Cenamos sopa de pescado (un caldo corto excelente) bajo el extraño brillo de la serpiente de dos cabezas…

Cocteleria El Tigre

Vuelve a la vida

Mango y papaya –enemigos de Moctezuma- para desayunar en el hotel. Pero… Sí, hace falta algo más porque ayer por la noche se nos fue un poco la mano… La solución está en la coctelería El Tigre, en Champotón. Una coctelería que es un carrito aparcado en la calle, frente al cementerio. La especialidad aquí, como es obvio por su ubicación, es el “vuelve a la vida”, el mejor remedio contra la “cruda” (resaca). Camarón, caracol, pulpo, jaiba, ostión, pimienta, aceite, salsa inglesa, sal, limón, ketchup rebajado con zumo de manzana, cebolla con cilantro y… sí, habanero. La sensación de confort es como un subidón, amigos. El sol vuelve a brillar sobre el mar somnoliento de primeras horas. ¿Más? El “barman” tiene recursos: ostión con cerveza, cilantro y habanero; clamatos variados… Tío, esa coctelería gastronómica “blows my mind”.

Palenque entre las brumas

Camino a Isla Aguada, en el aburrimiento del autocar y del largo “on the road”, Alberto me presta “La esquina” (David Simon & Ed Burns), aterrador relato sobre los “junkies” terminales de Baltimore… Tras sentir el vacío de esos personajes sin alma, levanto los ojos y el mar del golfo de México estalla en mis ojos, devolviéndome a la vida. Perfecto, porque es tiempo de dar un paseo en lancha, a pesar del violento viento de norte, para correr junto a los delfines que pueblan estas aguas. Y nos regocijamos con su armoniosa natación…

Los camarones de Zazil Ha

Isla Aguada

Hay que comer. En el Zazil Ha, aquí mismo. Camarones al mojo de ajo, corvina empanizada, corvina al mojo de ajo… Las tortillas van pasando y el habanero corriendo libre…
Con el cielo de plomo y el horizonte borrado, llegamos por fin a Palenque, al hotel Ciudad Real. Cenamos sopa azteca (de tortilla, queso y aguacate) y pescado a la hierba santa.
El día siguiente nos despierta con lluvia. Me muevo, tras un toque de fruta y queso fresco local, hacia el pueblo para vivir, a primeras horas, el tráfico del mercado. Indígenas vendiendo hierbas (chaya, mostaza, momo, “carne de la tierra”, chibe… Las gallinas de rancho cacarean… De vuelta en el hotel, me meto un atole y unas tortillas de maíz con yuca para abordar el día, que va a ser largo y muy húmedo.

Un paseo por la selva

Las ruinas de Palenque nos sorprenden entre las brumas de la mañana… Camino con la deliciosa Carmen por la selva húmeda de la que surgen, entre la inquietante niebla, los vestigios pétreos de los mayas… Cae un “chipi chipi” que poco a poco nos va calando, pero el azul de Carmen alumbra y descendemos y descendemos por la intensa oscuridad verde, por las cascadas ocultas, entre gigantescos árboles de formas imposibles, entre los ruidos de la vida que merodea bajo la densa vegetación… Una paseo inolvidable por un paisaje bellamente bizarro…
Comemos luego en el restaurante La Selva. Agua de maíz, canela y cacao y pozol. Luego totoposte (tortilla muy delgada y tostada elaborada con maíz secado en la planta), crema de verduras con pollo y habanero (riquísima), filete de res con salsa de tomate y crema, frijol refrito con queso de Chiapas, almíbares (papaya silvestre, calabaza, limón, camote)…
Después es otra vez el camión, el útero, el microuniverso que hemos habitado estos días… Ocupo la parte de atrás, solo, recorriendo mentalmente todo lo vivido… Y ya es el aeropuerto de Villahermosa.

Palenque

Agradecimientos:
A la gran Pati, la versátil Mariana, la onírica Carmen… Y al “camión team” (transcribo los que visualizo pero va por todos si me dejo alguno): Edgar, Julio, Alejandra, Elena, la otra Mariana, Iván “Dr. Feelgood”, Adam, Lisbeth, Bárbara, Alberto, John, Laurel, Alice, Paola, Yuli, Alfredo, José Luís, Alejandro, Rubén, Silvia, Betty, Anette, Rondi, Jorge, David, Mario. Y a todos los responsables políticos y turísticos de Yucatán, Quintana Roo y Campeche. Y, “last but not least”, a los dioses mayas… Nos encontraremos todos en la piel inescrutable del jaguar, hermanos.

Carmen y Pati

Izote

Dos días en México DF
“Chilango” por dos días. ¡Que chido! Y del hotel Geneve, ese en el que Felipe González tiene suite permanente, ese lleno de memorabilia de otros tiempos en que las “celebrities” tenían argumentos, al infinito. Empezando por Patricia Quintana y su renovado restaurante Izote. Transcribo a continuación la crónica que publiqué en el diario El Mundo sobre la panorámica comida que tuvimos la suerte de sentir allí, junto a Patricia Quintana y a la adorada Carmen:
“Izote es Patricia Quintana en todo su esplendor. El lugar geométrico de todos los puntos de México donde su cultura, magia, erudición y sensibilidad se huelen, se degustan, se sueñan. Totalmente remodelado, el restaurante habita en “la milla de oro” de Polanco ofreciendo, en una estética de color contemporáneo, todas los asombros de la culinaria mexicana revisitados en clave evolutiva pero manteniendo los arcanos seminales. Patricia, autora de multitud de libros, trabaja para mejorar el legado de su historia, haciéndolo más exquisito, más sofisticado. Reflejo de esta actitud es su descarga-degustación: bocoles rellenos de requesón con polvo de camarón; sopes de cuitlacoche con queso pijijiapán (refinamiento y poder); tacos de cabrito entomatados a la crema (crujiente finura); shot de cebiche a la infusión de chía y limón al mezcal (ácidos, tostados, ahumados); taco de jícama con camarón con esencias del Pacífico (sutileza); cochinita pibil desestructurada (neoesencialidad); tártara de aguacate a la vinagreta de vainilla y escalonia (pureza); ensalada de lechugas tiernas con esquites (ternura); sopa tarasca caldosa de frijol bayo con crema, tortillas y chile ancho (puro Michoacán); pescado al pepián verde con rajas de chile poblano (etéreo guachinango); pollo tatemado al vapor con verduras salteadas (glamour); filete Doña Manuelita (marinado en sal de chile pasilla y tomatito); enchiladas de pato al mole negro con crema de frijol (morbo)…
Una experiencia padrísima”.

El menú…

Y ahora el secreto. El Secreto, restaurante secreto que se ubica en la calle Heráclito, 309 (se acabó el secreto). Ahí está el español Pedro Martín con su socio Eduardo Ochoa. Un chaletito de lujo sin nombre ni identificación alguna en la puerta, sólo accesible por invitación (o amiguismo). Puerta cerrada. Políticos. Celebridades. Probamos de buena mañana, con Alberto “Asturianos”, compañero urbano, unos huevos rotos con patatas fritas. Pedro Martín es también el ufano propietario del Jaleo, restaurante de tapas españolas que triunfa de mala manera en el DF. Allí hay que probar el jamón “ibérico” (cruce de Ibérico y Duroc que se alimenta a base de aguacates) fresco: la pata, el secreto, la pluma, la presa…

Jaleo

Las chelas y la conversación nos llevan, ya de pasada, hacia el Biko de Bruno y Mikel, que no está lejos. Tenemos la suerte de ver su nuevo espacio, la “Casa Biko”, un txoko (a la americana, claro) espectacular con sala de estar, sofás, un “piano” de lujo para que los clientes cocinen, barra, mesas… Una pasada.

El txoko de Biko

Y ya llegamos justos al hotel a recoger las maletas y correr hacia el aeropuerto para regresar a Europa.

Pero México permanece…

3 Comentarios

  1. Chris Taubman dice:

    Magnificent goods from you, man. I have understand your stuff previous to and you are just also magnificent. I actually like what you’ve acquired here, certainly like what you happen to be saying and the way in which you say it. You make it entertaining and you still get care of to keep it sensible. I’m able to not wait to go through much more from you. This is actually a wonderful web-site.

  2. Loma Bustamante dice:

    hey
    i in no way receive a connection. constantly a self assigned ip.
    any ideas ?
    10.7.3
    iphone 3gs 5.1