Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Pepe es Tó

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 10/6/2015Comentarios

El Campero (Barbate), templo del túnido

Es el padre de los cimarrones. El as de guía de los pelotones atuneros que desde La Breña les hace de seña perenne para que no pierdan jamás la corriente de entrada a su lugar de veraneo, regocijo, escarceo y reproducción. Por tanto, de salvación de la especie: Estrecho y Mediterráneo. En pago del debido tributo por ese gracioso trabajo que hace la Orden de los Camperos del Mar a la que pertenecen los meleros, unos miles de ellos bizquean hacia la costa, se autoencarcelan, entregan sin lucha su voluntad y su alma y se inmolan en las almadrabas. Y así se ofrecen en sacrificio de roja carne viva al mundo. Las Rocas de Gibraltar y Musa, columnas de Hércules y Andalucía, son guardianes y testigos eternos de este rito sacro y repetitivo. Carne, sangre y religión. Así, ad eternum.

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A ese pleno convencimiento llegué esa otra noche acodado sólo en la nueva barra de la recién abierta y espléndida zona de bar de El Campero: viejo lugar, joven espacio. Llegando mayo, cuando las flores infestan los campos y los atunes las chancas, estrena instalación este histórico negocio. “Este es mi mes”. Todo pasa y todo queda, sí, pero por el camino todo cambia y la renovación, la evolución y el renacimiento hacen que ese inolvidable devenir sea placentero, revivido y alegre como cada primavera es: pura algarabía Y yo me echaba de menos allí, donde a todos saludo y soy por todos saludado, donde me siento querido, como en casa, donde me reconozco, entro hasta la cocina y rejuvenezco. Comiendo y compartiendo así se vive más, por querer repetir, aunque por eso sólo fuera.

No sé. No sé por qué he tardado tanto en volver a escribir de mi amigo Pepe. Supongo que por eso mismo, por amigo y, por lo tanto, por pudor. Y porque, por eso, lo conozco. Para él el respeto es importante. Muy importante. Será por eso. Y también porque ni bonito ni blanco ni norte es, sino tontuno, el desvelar secretos ancestrales, esos que los de dicha Orden atesoran y guardan pero ponen en práctica cada día en el ara de su restaurante. Crudeza y fuego purificador. No es fácil ser El Campero en Barbate, no es fácil ser Pepe tampoco. Porque pepes hay muchos pero Pepe El Campero sólo uno.

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Hay que haber estado allí desde siempre, por siempre, para hacer lo que él hace, conocer el atún como nadie y entender a cada uno, a cada individuo y sus particularidades, como el padre que a cada uno parió. Y tirar por delante e ir en cabeza, y la mesnada de la restauración del  atún que te sigan y arreen. No saben hacer manada, pero tiras. No surcan todos a una, pero tiras. Tratan de adelantarte, pero tiras. Te imitan, pero tiras. Quieren tu lugar, pero tiras. Nadas y no duermes, pero tiras. Quieren hacer tartar de ti, pero tiras. TE GOLPEA DURA, A DURÍSIMO COLETAZO, LA VIDA ¡PERO TIRAS!.

Pero él sólo tiene una postura y una respuesta, firme e invariable: la honestidad. Su continuo. Por los campos del restorán corren las liebres de la autenticidad, por muchos otros marbares&barlistos de por ahí fuera corren los gatos de la tunante falsedad: mucho morillo hay por ahí suelto. El Campero, sin embargo, campa por sus fueros auténticos y sin enreos, no lo dudes, esos mismos que llevan siglos rigiendo la vida y muerte de la atunara cuyos registros se custodian en los archivos de la Casa Ducal de Medina Sidonia. No encontrarás en ellos rastro de granjas ni rastrillos, en cuyas engatusadoras redes caen hoy demasiadas cocinas con demasiada facilidad. Nadie vende euros a céntimo a no ser que se granjee su crianza cautiva o se extraperle con otras pálidas razas foráneas del amarillo pacífico oriente. Así de simple. ¡Rechace imitaciones!. O no, pero distíngalas y no pague un dineral por lo que no es.

Pero, “¿cómo se sabe eso?, ¿cómo saberse sus partes ronqueadas?, ¿qué color tienen, qué aspecto, a qué sabe el atún rojo de almadraba, el atún verdadero?” se preguntará el lector. Sólo la larga experiencia y la erudición del doctorado de almadraba y la academia de la lonja pueden dar seguridad en este cervantino finisbusterrae de la picaresca , así que si no la tiene usted vaya a sitios donde sí la tengan y sean de plena confianza.

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Sepa no obstante el lector comensal que la cocina del atún es la de lo crudo y lo cocido. En ella reside este otro secreto antropológico y culinario. Digamos que este confiado e inocente animalote bien pudiera ser el eslabón perdido capaz de la auténtica transubstanciación. No hay producto que tanto cambie al amor de una civilizada y humana lumbre. Cuando el calor penetra en sus fibras, su magro, sus gelatinas, sus grasas y llega sus huesos llega, todo él se transforma, cambian texturas, colores, olores y sabores y de ellos emerge, como por milagro, un nuevo ser que le sale de muy dentro para asombro de cocineros y comensales ¡Ohhh! Cuando esto sucede yo me enternezco y me rindo ante este producto tabú. Los milagros se suceden ante mis ojos: del marmóreo  y deshaciente sashimi de barriga (toro del campero solitario) al oscuro y fibroso corazón fileteado; de la hilachada mojama amoratá al sesudo y blanquecino contramorrro; de la amarronada parpatana cremosa al mordiente y negruzco paladar; del carnoso-gelatinoso rojizo morrillo a la lechosa hueva blanca de macho. Así ad infinitum. La cocina de El Campero tiene para dar y tomar, ha evolucionado con el signo de los tiempos, se ha modernizado y refinado, ha forjado carácter de alta cocina y se ha engrandecido; el Rubio cada vez es más alto, Julio cada vez más grande y cada vez, entre todos, ganan más partidas de cocinería. “Donde uno no llega tiene que saber acompañarse y asesorarse de lo mejor”. Sus platos no vienen de la nada, no son ex nihilo, para nada, son armoniosas variaciones creativas de un mismo tema de antiguo cántico, tambor y grita: Cocina Recreación.

El Campero da la talla idónea, la talla universal, la de todos y para todos, tós tienen cabida en El Campero y su mar/bar, tanto monta el de caña&tapa como el de champán&bogavante, allí conviven tós. ¿Quién va a ponerles puertas? ¿y quién puede o quiere cerrárselas?. Pepe desde luego que no, por eso siempre permanecerá donde está, en Barbate, en el barrio, por eso siempre estará abierto, por eso siempre estará allí, como las almadrabas, calado en idéntico paraje: “este es mi sitio, no me moverán, aquí es donde debo y quiero estar, para hacerlo bien. Esa es mi satisfacción, no soy un pollo saltavallaos”. Siempre, este es el valor de su palabra, su persona  y su memoria: de su ser. “Y si vienen los reconocimientos, será porque tienen que venir”.

Esta es la entereza de su naturaleza, este es el temperamento de Tó, la filosfía del Gran Cimarrón de la cultura del atún; la coherencia del  que viene de lejos y  avanza con los tiempos y los vientos, del que se mueve cada temporada y campea los temporales, del que nada y nada sin fin, del derecho y del revés, porque es ese su sino: como el de los atunes salvajes: si ellos no paran por qué lo va a hacer él. Fueron ellos precisamente, los túnidos de la mar, quienes le dieron el nombre por el que se le conoce en la tierra a la que está anclado, El Campero, pero atlántico adentro es Tó, simplemente Tó, el que guía a los atunes en el mar y a los atunófilos en tierra.

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(Todas las fotos de este artículo son cortesía de El Campero para 7Caníbales)

Un Comentario

  1. Chema Alcázar dice:

    Sin duda, el trato que le dan allí al atún rojo de almadraba es de otra galaxia. Pero es que Pepe Melero y tu tribu son de otra galaxia. Cada vez que puedo me escapo al Campero, pongo rumbo a Barbate o -en esta última ocasión- a Zahara y una vez allí, sentado en un tonel del interior o en la pequeña terraza lateral, me dejo llevar. Y me dejo llevar tanto que hasta pierdo la noción del tiempo. Son de esos momentos que quieres que el tiempo no pase y que la copa no se vacíe. Y así, entre bocado y trago me dejo llevar. Y entre trago y trago empieza el desfile; la tosta de pipas y semi mojama de atún, la brocheta de tataki con ajoblanco o la brocheta de atún marinado con gazpacho de mango, el tartar de cola blanca, el pincho moruno de facera, la mini burger, los garbanzos con callos y morcilla de su corazón, el canelón, el atún con tomate y yema frita, hasta llegar ya casi sin aliento al encebollao, de mormo, gelatinoso y en su justo punto de cocción, para terminar con un sublime cuajado de queso… Y es ahí donde me rindo, todavía nervioso por tal homenaje pero con las fuerzas suficientes para, casi sin aire, decir a mis compañeros de mesa, mañana tenemos que volver, se nos ha olvidado probar el morrillo y la parpatana.