Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Pescado fresco

Cristina Jolonch
Cristina Jolonch 18/1/2008Comentarios

Acabo de volver de Galicia, donde he estado preparando un reportaje y visitando algunos restaurantes. En uno de ellos -sólo diré el pecado- el fotógrafo que me acompañaba se intoxicó al comer una ostra en mal estado, lo que lo dejó veinticuatro horas fuera de combate. La cuestión no tiene demasiada trascendencia, más allá de lo mal que lo pasó el pobre y de la pérdida de un día entero de trabajo. Pero me sorprendió la reacción de los gallegos que se encontraban con nosotros, algunos de ellos hombres de mar, que nos miraban como si fuéramos unos insensatos que nos hubiéramos dedicado a comer setas venenosas. Aquella gente tenía clarísimo que quien se la juega, tarde o temprano lo paga y esperaban que hubiéramos aprendido la lección de que las ostras no se comen.

Por casualidad, ese mismo día leí en la prensa que Sergi Arola acababa de apoyar una campaña en la que Adena pide un consumo responsable de pescado y marisco y evitar la compra de especies en peligro como el mero, el atún rojo o el langostino. El cocinero de La Broche aparecía en las fotos rodeado de montañas de almejas, repartiendo a los clientes de la Boquería el folleto con la lista que, según dicen, resulta algo confusa porque algunas de las especies recomendadas figuran también en el listado de amenazadas. Y pensé que eso, un poquito más de lío, era justo lo que le faltaba al pobre consumidor, que bastante trabajo tiene para conseguir que no le engañen en la pescadería.

No es la primera vez que hago un reportaje sobre la pesca y cuanto más profundizo en el tema más tentaciones tengo de pasarme definitivamente al sector del congelado. Empecé a desconfiar cuando hace años el propio responsable de las naves de pescado de Mercamadrid (el segundo mercado más importante después de Tokio) me confesaba que a la venta de este producto fresco le veía los días contados por los riesgos sanitarios que puede comportar. A él mismo le parecía un milagro que, de momento, no hubiera que lamentar problemas graves.

El año pasado hice un recorrido por las diferentes costas españolas acompañando a pescadores en sus barcas y paseándome por montones de pescaderías. Me contaron que en los mercados el listo de turno mezcla el producto autóctono con el que viene no se sabe de dónde o el pescado fresco y el congelado. Me hablaron en Galicia del viejo truco de muchos vendedores, lo que se conoce como el mercado de ida y vuelta, que consiste en comprar en buenas lonjas para poder vender caro en el mercado central donde adquieren a bajo coste más pescado de cualquier procedencia para venderlo de nuevo a precio de producto gallego. Me contaron que la propia industria gallega maneja la exportación y favorece lo que viene de fuera sin importarles lo que ocurra con la pesca española, buena parte de la cual acaba de vuelta en el mar porque en la lonja ni siquiera tiene precio de salida.

Me dijeron que algunos vendedores sumergen el pescado en agua y hielo para que pese más. Que se vende mucho congelado como si fuera fresco. Que se hacen trampas con las etiquetas que certifican la procedencia del producto que sale de las lonjas. Que a algunos pescados les pintan las agallas. Que a algunas gambas les echan colorante rojo. Que es habitual llenar las cajas con la pesca de mares lejanos y completar la parte que queda a la vista con lo más lucido de nuestras costas.

Y a pesar de todo ello dicen, por suerte, que el pescadero no se la juega en cuestiones de salud y el material cumple las condiciones sanitarias que se exigen. Parece ser que, de momento, es más fácil que el retortijón nos lo provoque una ostra que un filete de merluza o un lenguado. Pero me inquieta oír decir a los pescadores que sólo comen aquello que saben perfectamente de dónde procede. O que el otro día apareciera en un supermercado de Barcelona un calamar que se había zampado un cigarrillo. ¿Vieron la foto? Daba asco. Está bien que nos den listas de lo que deberíamos y no deberíamos comprar. Pero aún sería mejor que la administración se ocupara de favorecer una pesca sostenible, de controlar el exceso de caballaje de las embarcaciones que están acabando con el fondo marino y de vigilar a esos listos de turno que nos dan gato por liebre. Todavía no me he pasado a los congelados. Pero estoy a punto. También sigo comiendo ostras. Hasta que un día me arrepienta.

Un Comentario

  1. De Meià dice:

    Buena reflexión, la verdad, es que más que atosigarnos a nosotros, profesionales, consumidores, el tema està en la legislación, en la proivición de pesca de según que especies durante periodos de tiempo. Como se hace en el tema caza, areas de repoblamiento, y proivición de cazar en esa zona durante 2-3 años.
    Luego, el tema de las redes kilometricas que todo lo arrastran, si todo, piedras, posidonias, i todo tipo de pececitos, peces i pezotes.
    Como hacen en la costa dorada, arrasan con el pescado azul para alimentar a los atunesen semilibertad, i no hay nada de nada, hasta en dias que está proivido pescar. Saben los horarios de las lancas de la guardia civil. Que raro,no?….
    Otro gran tema, los filtros de las cloacas de las ciudades y pueblos, no puede ser que todo vaya al mar… En Suecia, los restos de orina y defecaciones, van a una planta donde se separan mateira solida y líquida y luego el producto restante se utiliza en calefacción de las calles, tendriamos que aprender de ellos, muchos amigos suecos no quieren bañarse en nuestro precioso mediterranio, por miedo a encontrarse con un tiburon…..ejeejej, ya me entendeis.
    Y por último, la educación social en la ecología, el respeto y la conservación del patrimonio natural.
    Si aprendemos a disseñar cohetes incfreibles, como no hemos aprendido aún a conservar nuestro entorno.

    Sobre la compra del pescado, se ha de ir con un ojo de microscópio, o comprar directamente en la lonja, con un amigo de confianza, o fiarte de tu pescatero, a veces muy bien y otras no tanto, y aprender a quejarnos, a no aceptar aquello que no es lo que es, es facil distinguir una buena pieza de otra no tanto.
    Si, esas montañas de marisco, de nuestro amigo y apreciado “Lluis”, son maravillosos.