Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Petrini y el producto

Cristina Jolonch
Cristina Jolonch 10/3/2008Comentarios

Tana Collados se refiere en su último artículo al gurú de Slow Food, Carlo Petrini. Hace poco lo entrevisté y me pareció un personaje interesante, aunque algunas de sus ideas sean, para mí, utópicas. Petrini ve la solución a casi todos nuestros problemas con el producto en la implantación de la agricultura ecológica, la reducción de los intermediarios y la compra en los mercados locales. Cuando él lo cuenta con el entusiasmo que lo caracteriza, todo parece fantástico. Pero al interlocutor le queda la duda de si sus métodos pueden servir para alimentarnos a todos –incluso a los que estamos sentenciados a vivir lejos del campo- y si es posible detener, como a él le gustaría, la gran maquinaria de la fabricación masiva de alimentos.
Creo que aún no estoy preparada para convertirme en la nueva consumidora responsable que propone el autor de “Bueno, limpio, y justo”. Y, la verdad, aunque busco en Barcelona verduras de calidad o frutas con sabor a fruta, reconozco que la mayoría de las veces acabo conformándome con lo mejor que puedo encontrar cerca de casa, que no es gran cosa. Pero hay otro aspecto que señaló el italiano en aquella entrevista sobre el que me parece que vale la pena reflexionar: La mitad de los alimentos que se producen en el mundo, dijo Petrini, se tiran. “¡Cuánto muerto viviente en nuestros frigoríficos!”, lamentaba el creador de Slow Food, invitándonos a un consumo mucho más racional y moderado. “Se tiran verduras, carnes, pescados, se tira de todo tanto en casa como en el restaurante y en los comercios”.
Yo, lo confieso, también soy culpable. Nunca calculo bien lo que me cabrá en el carro de la compra y suelo volver a casa cargada de bolsas y practicando acrobacias para no perder algún tomate o alguna zanahoria por el camino. Me gusta tener la nevera llena y a veces me olvido de que compré judías o lechuga que rescato arrugadas del cajón del frigorífico para llevarlas directamente al cubo de la basura. Pero otras veces me ocurre que acabo de adquirir un alimento y enseguida compruebo que su ciclo de vida parece haber sido programado para concluir en el mismo instante en que éste cruza el umbral de la tienda. En resumen, que muchos productos frescos de los que nos venden en el supermercado son una auténtica porquería.
Sinceramente, no creo que los cocineros lo tengan tan difícil como el común de los mortales para encontrar buena materia prima. Me dijo una vez Alain Ducasse que, por muy escasas que anduvieran las despensas del mar o del campo, para ellos siempre habría un espléndido pescado fresco o una verdura exquisita. Estos días estoy recorriendo diferentes puntos de España en busca de esa excelente materia prima por la que han apostado algunos productores que aseguran vender buenas carnes o buenas hortalizas y verduras y estar produciéndolas con el mayor respeto a la naturaleza. Algunos me dicen que cuentan con la complicidad y el entusiasmo de los chefs. Y otros confiesan que más de un cocinero con prestigio no sólo desconoce bastante el producto sino que, además, no está dispuesto a pagar el precio por la máxima calidad. Una ya no sabe de quién fiarse.

5 Comentarios

  1. De Meià dice:

    Hola Cristina,
    De verdad, creo que Carlo lleva toda la razón del mundo al intentar cambiar los hábitos de los compradores compulsivos en que nos hemos convertido los habitantes del “rico” occidente. Slow food, es una opción realmente buena, y se extiende poco a poco pero con fondo.
    Será por cultura? Recuerdo a mi abuelo, comprar millones de cosas, enlatados, 5 colonias, mogollón de embutidos, etc…. Dice que durante la guerra se pasaba demasiada hambre, i quien sabe lo que puede ocurrir.

    Bien sabido, és que ahora, comprar un yogurt, es tarea dificil, te has de llevar el pack, o otros productos, que vienen ya en cantidades pesadas, mesuradas y empaquetadas.
    De hecho para el buen producto en una ciudad como barcelona, se han de hacer kilometros, de mercado en mercado o tienda de barrio, para encontrar lo que uno busca de calidad y de payeses de aquí, pero es posible.
    Nosotros los cocineros, sea como sea, siempre tenemos esos amigos escondidos en la sombra, que de sus manos, nos llegan verdaderas maravillas de la naturaleza.

    El miercoles estuve en el “Parc agrari del Baix Llobregat”, verdadero oasis entre fábricas, rondas, autovías, i polución. Coges un camino de tierra i llegas a una predera de alcachofas, habas, arboles fruteros, y se te queda el cuerpo aireado, como renovado al ver tanta belleza. Tuve una interesante reunión con Sonia Callau, lleva todo el tema de la recuperación de espécies autóctonas, y de la comercialización de estos.
    Me hablaba del trabajo que están realizando con los payeses para la plantación de estas espécies y su recuperación, muchos de ellos ya han empezado, y han montado cooperativas en mercabarna para su distribución.
    Me enseñó el arborium maravilloso, con unos 50 tipos de arboles fruteros diferentes recuperados, que sorbo de cultura!!!!!!!!!!!!!!!
    Estan trabajando en la distribución de estos productos.
    HAy un tema de educación social y de concienciar a los miembros de nuestra sociedad que han de comprar productos de proximidad, por reducción de costes, económicos y ecológicos de traer verduras y frutas en massa desde puntos diversos del planeta, además de la calidad de tenerlos cogidos al lado de casa, casi.

    Y concienciar a la gente en comprar menos cantidad y mas seguido, desplazarse al mercado y disfrutar de todos los colores, olores y texturas que nos brindan, es un tema de educación gastrocultural.
    Y sobre el producto, ya sabes, se ha de estudiar muchissimo, haber vivido el campo o preocuparse por aprender como funciona todo, desplazarse a visitar productores, y comprar el “CALENDARI DEL PAGÉS”, me parece alucinante, qutilizar cerezas en una carta en pleno invierno, o col en pleno verano, entre muchas otras cosas.
    O las temporadas de caza, espècies de pesca, etc….
    Sin mas, espero aporte algo

  2. Cristina Jolonch dice:

    Gracias por tu comentario, Meià. Tienes razón, y quizá nos falte también concienciarnos de que esos productos de calidad que requieren un gran esfuerzo por parte de los productores son más caros. Si no estamos dispuestos a pagar esa diferencia las personas que tienen proyectos como el que tú comentabas tirarán la toalla. Y sería una lástima.

  3. laura dice:

    Oh Carlo Petrini. Oh gran gurú del comunismo gastronómico. Oh Carlo petrini. Oh gran capitalista.

  4. De Meià dice:

    Laura, has leido el libro? No se trata de comunismo, capitalismo o otra franja de politiqueo, se trata de concienzar, de aprender y respetar, el ha dado un paso, nos toca a todos los demás, construir sobre esos cimientos.

  5. Valentí Mongay dice:

    Pertenezco a SF. Qué quereis que os diga de Carlo Petrini. ¿Ideas utópicas…? Venid a Terra Madre en octubre y podreis vivir una utopía maravillosa. Venind al Salone del Gusto, también en octubre y comereis utopías maravillosas. Preguntad en Huehuetenango (Guatemala), a las mujeres de Imbraguem (Mauritania), a las que hacen el aceite de Argán en Marruecos y así en más de 200 comunidades en los cinco continentes, os dirán que gracias a las utopias de Carlín han dinamizado económicamente sus zonas de elaboración.