Revista Gastronómica Digital
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Opinión

“Platos de una exposición” (1)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 10/11/2011Comentarios

El Celler de Can Roca

Crujiente de foie gras

Inauguro, en el contexto de una singladura gastronómica personal dedicada con pasión y fervor a la cocina de vanguardia, una “exposición” de creatividad que nos va a llevar, a lo largo de los meses, por los restaurantes y los platos más asombrosos y emocionantes de la nueva cocina española. Convencido del vigor de nuestros chefs más imaginativos e implicados con la evolución culinaria, declaro aquí mi propio compromiso con los mismos, un puñado de audaces que, más allá de coyunturas, se afianzan en su tránsito por los ignorados caminos del futuro. No es un homenaje; es una convicción en la que no voy a cesar. “Andábamos sin buscarnos pero sabiendo que andábamos para encontrarnos”.Creadores y platos sin tiempo. El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Paco Morales, Nerua, Dos Cielos, Mugaritz, Azurmendi, Casa Marcial, Casa Gerardo… La lista es más larga; pero no infinita.

Hoy, los Roca.

Recomiendo que escuchéis ésta canción, “Pictures at an exhibition” (EL&P), mientras leéis el artículo.

El día antes de la cita en El Celler de Can Roca se me agolpan las sensaciones, las emociones inconcretas. Tú sabes, es como la víspera de un gran viaje: nervios, desasosiego, expectativas oníricas… En realidad, el viaje siempre empieza antes del viaje. Porque el “viaje” es una actitud, un universo interior revolucionado por el vértigo de traspasar fonteras y horizontes, una promesa abstracta de conocimiento ignorado; y qué puede ser más excitante que estar a punto de vivir un nuevo “descubrimiento”…

Las tres “rocas” ubicadas en el centro de la mesa de El Celler son el símbolo de una jornada donde el camino serán las bifurcaciones, el Norte todos los puntos cardinales y el placer un laberinto de sinapsis. Joan, Josep y Jordi. Tres piezas de una geometría incógnita que, en imaginativa sinergia, nos hará comprender el algoritmo gozoso de los cinco elementos aristotélicos portentosamente conjugados.

Gamba de Palamós y su entorno

El “mundo” nos aguarda de entrada en una lúdica declaración de cosmopolitismo que no olvida orígenes ni geografías interiores, porque “hay otros mundos pero están en éste”: Asia es algas, huevas y soja; América es maíz y guacamole; África es dátiles y especias; Europa es parmigiano… Girona, amigos, es su tierra destilada en un bombón. Círculos concéntricos, inicios y finales que son inicios…

El Mundo

Mundos dentro de mundos dentro de mundos. Una matrioska sensorial que nos arroja a paisajes donde nada es lo que parece y todo brilla. Cóctel bombón de Campari y pomelo de extrema sutileza; galletas de pollo asado al limón como espejismo perfecto del sabor seminal; símil de cortezas con espinas de anchoas de La Escala y algas con tempura de arroz de Pals; lomos y espinas de raons… Un zoom de conmociones, desnudez y provocación, naturalidad y sofisticación… Ahora recolectamos olivas caramelizadas rellenas de anchoa de un bonsái; desvelamos nuclearmente, sin distorsiones, la obscenidad líquida del calabacín en tortilla; admiramos el academicismo deconstructivo de unos calamares a la romana envueltos en obulato que son metáfora sápida; bebemos una trufa de verano, la texturizamos en brioche; crujimos de foie gras, higos y brandy… Admiración por el dominio de los sabores táctiles, fascinación por el refinamiento técnico.

Ensalada verde

¡Oh! Miríada de sacudidas gustativas y palpables, un jardín de los sentidos: ensalada verde (jugo de la piel del pepino, sorbete de oliva, shiso verde, azúcar candi relleno de Chartreuse…). Equilibrio en el desequilibrio: ostras al Palo Cortado o un yin-yang, calor y frío, suavidad y fuerza, ostras, ajo blanco y negro… Robustas sinergias dulces, ácidas, amargas, picantes, ahumadas, orientales: sopa de cerezas con anguila ahumada, almendras amargas, helado de cereza, amaretto, genjibre… La temperatura convertida en textura en una composición naturalista y sintética a la vez, estética, lúdica y lasciva: gamba de Palamós y su entorno (esponja de tinta, arena de gamba, patas fritas).  Luz mediterránea, sombras portuarias: caracolillos al hinojo y sus esencias. Una perfecta emulación contemporánea: lenguado meunière. Sonidos precisos, con rigurosa separación de canales frente a recuerdos empastados y ruidosos. Gusto por la sublimación sensual de los clásicos, también. Igual que la brandada de bacalao, destilación infinitesimal de un sabor memorioso. El Riesling expresado en sus componentes (sabores y aromas) para acunar el preciso cochinillo ibérico. El suquet con gnocchi de patata al azafrán, anisados y naranja bañando el salmonete a baja temperatura y su hígado. La ventresca de cordero con el humo de su brasa. La oca y oca con ajos escalibados. El hígado de pichón trastocando impresiones. La nube de limón en hipérbaton, porque primero fue el perfume (¡yeah, Jordi!). Las fresas con nata “burtonianas” que imposibilitan para siempre más otras fresas con nata distintas.

Trufa de verano

Un viaje cromático al juego inteligente entre el vino y la tierra; la recreación de un universo global y poliédrico en sensaciones gracias al diálogo entre cocina, enología e intelecto.

Un viaje a los límites de los paraísos perdidos…

Corolario

Los vinos

Jacquesson 1996 AOC Champagne; Niepoort Navazos 09; Jacques Selosse Gran Cru Blanc de Blancs Brut Initial AOC Champagne; Tarlant Rosé 98 AOC Champagne; Mas Julien Blanc 07 Vin de Pays de l’Hérault; Dom. Gauby Coume Gineste 08 Vin de Pays dels Côtes Catalanes; Les Perrières 07 Etienne Sauzet AOC Puligny-Montrachet; Chassagne Montrachet Boudriotte 99 AOC Chassagne Montrachet; Kirchenstruck 05 Dr. Burklin Wolf VDP Pfalz; Rötgen 01 Heymann Lowestein Pfaz; Mas d’en Pigat 00 Cims de Porrera DOQ Priorat; Henri Bonneau 00 AOC Châteauneuf-du-Pape; Emrich-Schhönleber 08 Spätlese VDP Nahe; Iniskillin Ice Wine Cabernet Franc Canada; Mas Amiel 1969 AOC Maury.

Josep Roca es grande.

10 Comentarios

  1. Daniel dice:

    Ir al celler es una experiencia excepcional.Tener la suerte de conocer a estos3 artistas más,
    La emoción sube momentos antes de entrar en su restaurante.Tienes toda la razón Xavier.Una noche tuve la suerte de compartir mesa con el Sr. Agulló en el Celler, y también fue una experiencia extraordinaria.Precioso artículo y buenas imágenes,gracias por ello,saludos.

  2. Hormi dice:

    Donde en la ultima foto se aprecia una selección acurada de vinos… en un bar normal seria unas copas sucias aun por limpiar… 🙂 curioso

  3. xavier agulló dice:

    Muchas gracias, Daniel… Estamos, pienso, ante el róximo nº 1 mundial. No es por nada; pero creo que los “bros” son quienes más lo merecen.

  4. xavier agulló dice:

    Más que una selección, el universo interior de Pitu explicado en un discurso global…

  5. Diana dice:

    Muchas gracias Xavieer, los platos son espectaculares,gracias a las presentaciones aunque seguro q también están buenisimos. Lo de la canción es un acierto, enhorabuena .Por cierto, creo que puede ser de interés esta página de facebook, http://www.facebook.com/conservashoya , pertenece a Conservas Hoya una empresa con más de 70 años de experiencia en el sector, si le das a “me gusta” además de información sobre la actualidad de la empresa, se puede participar en diversas promociones como el sorteo que están llevando acabo de magníficos lotes de productos.
    http://www.facebook.com/conservashoya

  6. Jaume dice:

    Que grande el Celler! Que grandes ELP!! Que grande Modesto Mussorgsky!!
    http://www.youtube.com/watch?v=-8RJ7p0VRkk

  7. xavier agulló dice:

    La lástima es no haber podido colgar la pieza entera…

  8. Jose M dice:

    Que buenas fotos, pero no hace falta irse tan lejos como al 3estrellado Celler para ver grandes platos.
    Por ejemplo:
    Sepia de Echaurren:
    http://www.flickr.com/photos/jmoranmoya/5483388063/in/set-72157626161868168

    Angulas de Echaurren:
    http://www.flickr.com/photos/jmoranmoya/5483990440/in/set-72157626161868168/

    Atun en Arrop:
    http://www.flickr.com/photos/jmoranmoya/5586746282/in/set-72157626421386192/

    Manchego y trufas en El Bohio
    http://www.flickr.com/photos/jmoranmoya/5402208511/in/set-72157625941578460

    Que facil te va a resultar sacar platos de exposicion en Espana

  9. Angel Egea dice:

    Dejo este enlace, que reseña nuestra última visita a El Celler, hace 3 semanas…fabuloso, el menu, el maridaje de vinos, todo el conjunto. http://ramoniglesiasf.blogspot.com/2011/11/menjar-se-el-mon-escosa-de-joves.html

  10. Juan Robles dice:

    Excepcional artículo dedicado a los hermanos Roca y sus creaciones gastronómicas que tanto admiramos.

    Celebro que en este cambio de imagen y contenidos de 7 caníbales sigas incluyendo tus comentarios, tus acertados artículos en los que siempre se aprecian detalles únicos de tus conocimientos y fluida pluma.

    Felicitaciones cariñosas a Roser por este cambio que hace mucho más atractivo su blog, cosa que parecía casi imposible.

    Seguiré siendo un lector apasionado y colaborador en cuanto crea conveniente.

    Un fuerte abrazo a todos y adelante. Mis mejores deseos de éxitos, salud y suerte y me reafirmo en mis dos palabras de los últimos meses que están dando vida a un fantástico libro en el que, como sabes, cuento contigo: RENOVARSE Y REINVENTARSE. (Las Claves del Cambio en 2012)

    Estaré atento a 7 caníbales.

    Un abrazo.

    Juan Robles