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Opinión

Ponencia marco, la guinda del congreso

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 2/3/2010Comentarios

¿Existe una proliferación de eventos gastronómicos? Tal vez sea sólo la sensación del gastrónomo,  atónito ante tanta oferta, desprovisto de medios para acudir a todos los que se organizan por doquier. Y con títulos diversos: Congreso, Foro, Simposio, Encuentro, Jornadas, etc. Detrás pónganle gastronómico, de gastronomía, de cocina. O incluso  de alimentación  o de nutrición. Los hay de gran nivel y con discurso coherente, pero en general los formatos son semejantes: escenario con cocina espectacular, cocinero de primera linea y público entregado.

Los acontecimientos de 1992 en Barcelona y Sevilla marcan un antes y un después en la divulgación de la gastronomía en España. A partir de esa fecha comienzan a gestarse los primeros grandes congresos gastronómicos modernos o, dicho de otro modo, se instaura el nuevo modelo, consistente en subir la cocina y los cocineros al escenario. Por supuesto en aquel entonces ya existían algunas ferias que aún hoy subsisten, pero no me refiero a ellas sino a los congresos, por mucho que ahora mismo la mayoría de ellos traiga feria consigo.

Una vez terminadas las infraestructuras básicas, los ayuntamientos apuestan por equipamientos de calidad. Palacios de deportes, de ferias y de congresos. Grandes infraestructuras que ilusionaban pero en cuyo interior debía evitarse que crecieran las telarañas. ¿Por qué, si no, algunas ciudades medianas y grandes tienen equipos de baloncesto y balonmano en las grandes ligas? Por la misma razón que se han erigido en ciudades que albergan congresos, donde se han construido nuevos hoteles, han podido desarrollarse buenos restaurantes y en los bares de copas han aprendido a hacer gintónics decentes.

El resto ya lo saben. Los programadores de cada ayuntamiento, con el apoyo de las diputaciones provinciales y de las comunidades autónomas, deben buscarse la vida. Y empiezan a programar.

¿Qué se lleva?

¡Gastronomía!

¿Y funciona?

¡Pues claro!

¡Vamos, pues. Organicemos una feria-congreso de gastronomía!

¿Cómo?

Vayamos adonde organicen una que funcione.

Y así todos -o casi todos- tienen un patrón muy semejante. Lo dicho: un escenario con  cocina espectacular, xef de primera linea, pantallas gigantes de video y público entregado. Parece la fiesta mayor del pueblo: misa con orquesta, tiro al plato, concierto, paseo por las ferias con caballitos, churrería y demás y cómo no el baile fin de fiesta.

Tendría que haber algo más allá. Algo sin par, con personalidad. No se puede organizar un evento de estas características y que salga lo que Dios quiera. Tiene que haber un enfoque nuevo. Un proyecto original cada vez. Mi congreso ideal empezaría meses antes, con el planteamiento de una ponencia marco. Me lo tomaría en serio, para pensar los elementos de debate y encauzar las intervenciones de los invitados, quienes después tendrían que hablar de lo que se les encargase, no de lo que les apetezca por el mero hecho de ser mediáticos.

El final de mi congreso tipo es trivial: unas conclusiones emitidas por el mismo comité que ha realizado la ponencia marco -cuyos miembros tendrán que haber asistido a todas las ponencias y comunicaciones del congreso- y el anuncio del tema a tratar en la siguiente edición.

Evidentemente, procuraría que mi congreso fuera también un desfile de moda. De las novedades tecnológicas, de técnicas, de recetas, de vinos, de copas o de cubertería, de los nuevos productos de la agroindustria, de los nuevos vegetales…

Y a los chefs les exigiría profundidad en sus explicaciones: no tiene que ser sólo la justificación de su intuición, de su inspiración en los talleres. ¿Por qué va a ser así o asá? ¿Lo nuevo lo es porque hay mejoría técnica o es moda para marcar paquete? Que la política de I+D+I, es decir, Investigación, Desarrollo e Innovación tecnológica, sea cierta, no de boquilla.

Un congreso no puede basar su eco en los medios de comunicación en una pelea, un año; en el famoseo en el siguiente, y en el anuncio de cierre, retirada o lo que fuere, el siguiente. ¡Qué triste que no haya llamado la atención el debate a fondo de una técnica, sea posmoderna o paleolítica!

Creo en la necesidad de la ponencia marco en un acto gastronómico del mismo modo que la hay en los congresos políticos o científicos, de historia o literatura, de arte o medicina. Lo creo porque es el paso que hay que dar para situar la gastronomía donde le corresponde.

En mi opinión, quien no apueste por un planteamiento original y muy estudiado en cada edición va a desaparecer. Está claro que no hay que renunciar a lo mediático, pero también lo está que hay que llevar el debate científico a la gastronomía.

La crisis económica pondrá las cosas en su lugar. ¡O al menos eso espero!

6 Comentarios

  1. juanillo dice:

    ¡Pues apliaros el cuento!

  2. calignasi dice:

    que raro, no opina nadie…. es preocupante ¿no? en cuanto pueda dejo ir alguna perla.

  3. Jesús dice:

    La verdad es que Salvador da en el clavo. ¿Por qué a pesar de la multitud de contenidos que se han puesto sobre la mesa tanto en el Fórum como en Madrid Fusión, han tenido más transcendencia las declaraciones de Ferran Adrià? Las palabras del genio de elBulli han sido históricas e interesantísimas, pero ¿porqué no puede convivir la información mediática con aquella más teórica y ser tratada por igual en los medios de comunicación?

    Y Juanillo, creo que se están aplicando el cuento ya que hace poco recibí el programa de BCNVanguardia, en Alimentaria, y parece que van a cambiar cosas: se podrá comer y degustar los platos de los cocineros en todas las ponencias, creo que para unas 300 personas. No recuerdo ningún congreso donde se haya hecho algo parecido. ¡A ver si es verdad!

  4. calignasi dice:

    pues yo creo que los congresos suman y suman de verdad porque aunque analicemos quien hay y quien va, creo que podemos dejar nuestra capacidad dicharachera para otro día si más no por respeto a Salvador, hay un objetivo que a mi me parace importante. Nos estamos culturizando, gastronomicamente hablando, muchos restauradores que por múltiples razones tal vez no les interesaba nada más allá de la acera de delante de casa ahora salen, van de viaje, comparten aunque solo sean las juergas y se informan y poco o mucho aprenden aunque solo sea la técnica y el cocinero que la hace y luego los “empollones” con pasta que no se pierden ni uno y están “a la page” de todo lo que hay sean técnicas, sean novedades, etc… sean proveedores, ¿pasaba esto hace 15 años? pues creo que casi no, Vitoria y alguno más…
    Para un gremio tan falto de cultura como el nuestro, yo también formo parte, esto son buenas noticias. ¿que el dia que la administración cierre el grifo quedaran dos y el cabo? Da lo mismo, una gran parte ya habrán aprendido un montón de cosas y las empresas que montan semejantes eventos también se habrán reinventado en otros formatos y así hasta los siglos de los siglos amen.
    Tal vez pediré un porcentaje por lo bien que los he dejado ¿eh?
    Bona nit

  5. xesco dice:

    Buenas, no suelo escribir en los blogs pero hoy me he decidido ya son 7 los congresos que he visto desde hace 10 años. Y por un lado Salvador tiene razon, ya que casi siempre son las mismas caras las que hacen sus ponencias y al final se hace un plato de la ultima carta y punto pelota. Maravillosa presentacion, pero y el gusto. Nosotros es para lo que trabajamos para dar placer sensorial “para que la comida que hagamos guste”. No para mirarla.
    Con Ignasi tambien estoy deacuerdo ya que esto nos sirve para poder “esvergir-nos” de la rutina diaria y al final las tecnicas que te enseñan o no hay quien puede aplicarlas, pero siempre hay que tener en cuenta donde estas y de que equipo dispones.
    Lo ideal a mi forma de ver seria una convinacion de lo dicho por Salvador, elaboracion de varias tecnicas concretas y traer a los mejores especialistas, para que cada año nos fueramos al restaurante con algo nuevo aprendido del mejor que te pueda enseñar.
    Pero repito y a mi forma de ver es lo mas importante , con la cata del mismo (como el Forum ) vienen haciendo los ultimos años.
    Espero que mi exposicion haya sido clara.
    Nos vemos en el Marangels.

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