Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Porqués

Tana Collados
Tana Collados 28/4/2008Comentarios

Forma parte del quehacer diario del periodista y también del cocinero de vanguardia preguntarse los porqués.  “La tradición es tendencia”, afirma con rotundidad, Toni Massanés. Es evidente, existe un retorno a la cocina tradicional y popular -que viene a ser lo mismo- en la restauración pública. Y me pregunto, ¿Por qué? Y, más aún, ¿Por qué ahora?El fenómeno llama la atención en Barcelona, tan falta como ha estado en los últimos tiempos de lugares con raíces (salvando, claro está, casas de referencia en la agenda de todos. Alguna, por cierto, tiende a resbalar cuando se atreve con moderneces  *).En la capital catalana  la novedad se sirve en dos servicios. Por un lado da que pensar la propia naturaleza del “retorno”, el hecho de que se hayan recuperado para los paladares exquisitos aquellos platos que a punto están de caer en el olvido. Por otro, merece el análisis que los que se aventuran con ese recetario sean algunos de los tops;  otros, aunque de forma testimonial o con clásicos revisados en sus cartas, como  el Sant Pau, fuera  de Barcelona, no los han abandonado nunca.

No creo que exista ninguna pulsión con más fuerza que la memoria para recrear emociones o para provocarlas tras un feliz o desagradable bocado. Está ya  mil veces escrito. Hace ya cerca de un siglo que Marcel Proust dejo para los anales de la literatura el poder evocador de los sentidos, el viaje a los recuerdos de la niñez que provoca en el narrador de Por el camino de Swann, el primer tomo de En busca del tiempo perdido, un pedazo de magdalena mojado en té caliente.

Pues bien, puede que no sea tan – o nada- evidente en otros lugares de la Península, pero en Cataluña la memoria colectiva de nuestros platos, cuando éstos llevan de la mano la paciencia, el tiempo y el conocimiento, corre  peligro de quedarnos desdibujada, como sucede con aquellos recuerdos que mantenemos porque nos los han contado o porque guardamos una ajada fotografía del hecho en cuestión. Si en los hogares la transmisión oral de la cocina prácticamente se ha roto, y no hace falta entrar en ese “porqué” pues todo el mundo conoce las razones socioeconómicas que lo acompañan, en las cocinas profesionales han jugado en contra las modas y la ausencia de poso, de conocimiento, o de “back ground”  de los jóvenes que se han incorporado en los últimos años al mercado laboral.  La mayoría de los jóvenes que se acercan a las cocinas se miran en el espejo de Ferran Adrià y  no en el de la “abuela Pepita”, y el hecho de que todo lo que lleve el epíteto de “la abuela” venda, en el supermercado o en la librería, no es más que otro ángulo del mismo fenómeno. Lo que no hay en casa hay que ir a buscarlo. Miles de veces he oído a Ferran contraatacar con la falta de lugares dónde encontrar buenos pucheros o una paella decente, cada vez que se le ponía en cuestión su estilo de cocina. Puede que de eso, de la abúlica necesidad de tenerse que justificar, haga ya algunos años pero la situación, en cualquier caso, ha ido a peor.   

Y es por ello, y entramos en el segundo “servicio”, que los cocineros empresarios o los empresarios que los acompañan han visto en esa falta de oferta una oportunidad de negocio, un “nicho” de mercado o, dicho de otro modo menos prosaico, otra oportunidad de expresarse. Es el caso de la Fonda de Carlos Gaig, un exitazo, o del nuevo de Fermí Puig, la casa B del magnífico y exclusivo Drolma, de próxima apertura. Y vendrán más.

La crisis, por más que el poder se empeñe en llamarla “desaceleración”, ya está aquí,  y la cocina tradicional que para muchos potenciales clientes es ya exótica y que, además, en general, es más barata porque requiere de menos mano de obra, tiene mucho, mucho futuro.   

Y aún teniendo mucho peso las razones económicas, todavía hay otro argumento que merece reposo y tertulia; la identidad. No hablo sólo de la personalidad colectiva cada vez más desdibujada por la mundialización, sino de unas señas propias que en la alta cocina también se hacen, a día que pasa, más esquivas. Pero eso da para mucho más. Seguiremos.

*  Todavía no he salido de mi asombro, al probar tras una insistencia notable por parte de la camarera, “uno de sus platos”. Su plato en cuestión no era otro que un gazpacho de bogavante. Y se quedó tan fresca. Lo malo es que ni siquiera estaba bien hecho. 

14 Comentarios

  1. sé lo que hiciste dice:

    Por qué se cuestiona el por qué de las cosas. Pues porque preguntarse el por qué es muy cool. Porque si no, que le digan al porquero mayor del reino. ¿Esto no era alta cocina y vanguardia? Parece una guía de internet de donde comerse los mejores montaditos. ¿Por qué? Pues porque tanto porqué me asombra.

  2. zzzman dice:

    yo no la entiendo bien doña Tana, que es lo que pretende criticar o que es lo que pretende hacernos entender exactamente, le rogaria que me lo explicara..
    en cuanto a una cosita que dece usted, que la cocina tradicional ya es new cousine, no puedo estar mas en desacuerdo, ¿dice usted que es mas rapida la cocina tradicional?, ayer hice un puchero, y si no me fallan los calculos, ademas de ser caro, por que en total me salio por 20€, no fue rapido, por que estuvo bajo llama durante 3 horas y pico…y sé que el arroz meloso que puede tener cualquier carta de restaurante, no tarda mas de 25 minutos, ademas de costar menos de 5€. Hay muchos ejemplos mas para esto, y estoy seguro de que usted conoce mas de uno. ruego me conteste a la primera pregunta por mi formulada. gracias

  3. Tana dice:

    Sé lo que hiciste,

    Dices: “¿No era esto alta cocina y vanguardia?”. Ves, tú también te haces preguntas, no ibas a ser menos que la humanidad entera que se viene cuestionando cosas desde que existe, de otro modo seguiríamos cocinando sobre ascuas. Y qué decir de los pensadores; algunos de los más importantes del siglo V antes de Cristo ¿Es Cool preguntarse los porqués?
    Más interesante me parece que tu pregunta lleve implícita una visión que para nada comparto, pues asimilas vanguardia –sólo- con alta cocina, como si la cocina tradicional no pudiera ser considerada, también y en algunos casos, alta cocina. ¿No considerarías el Hispania de las hermanas Rexach alta cocina? Para mí sí lo es.
    Confieso que lo que quieres decir con “guía de montaditos” se me escapa.

  4. Tana dice:

    ZZZman

    Voy a intentar explicarme de nuevo. Muchos medios, además de éste, se han hecho eco de la apertura, en Barcelona, de una serie de restaurantes cuya oferta se fundamenta en la cocina tradicional. Hablaba de la Fonda Gaig, y de los que se esperan, como el nuevo de Fermí Puig (Drolma). Podría añadir el desembarco de Cal Xim (con la casa madre en St. Pau d’Ordal), o de Nando Jubany, que sumirá la dirección del centro gastronómico de Moritz. No pretendía criticar NADA DE NADA, sólo me preguntaba por qué razón sucede esto. Decía que quizá hubiera un “agujero de mercado” o falta de una oferta importante y valiosísima. En tiempos de crisis económicas hay retraimiento del gasto, pero también se tiende a tener actitudes más conservadoras; se va a lo seguro (y no sólo en cocina). Puede que haya cansancio de cierta oferta pseudo-vanguardista.
    Y en cuanto a si es más barata, pues quizá me equivoque, pero creo que en la cocina de vanguardia, aparte de necesitar al igual que la tradicional un buen producto (sin duda caro), se necesita de una mano de obra especializada capaz de llevar a cabo diversos procesos. Un buen puchero (¿dónde lo tiene usted, que voy?) quiere tiempo, paciencia, buen producto y conocimiento, pero requiere otro tipo de preparación.
    Es tiempo de neologismos culinarios pero le aseguro ( ¡reléame!) que en ningún momento he hablado de “new cousine”.
    Y ¿lo de doña es de cachondeo?

  5. sé lo que hiciste... dice:

    Oye, pues no. El Hispania no es alta cocina. Lo siento.

  6. Tana dice:

    Pues tienes razón, puede que no sea el mejor ejemplo.

    Una duda ¿Quien es el porquero mayor del reino?

  7. calignasi dice:

    Llorens Torrado que nos dejó el año pasado ya decía que habría un cambio en los hábitos de moda en el mundo gastronómico y pensaba que el valor refugio sería la cocina tradicional, pero la pregunta del millón es: ¿quien marca esta tendencia?
    Si es verdad que hay comensales que ya hace tiempo que lo van diciendo que no entienden nada sobre las nuevas propuestas y como un buen producto no hay nada. También alguien me hizo la observación de que en casa se sigue cocinando mayormente con las tecnicas de toda la vida, las técnicas nuevas y algunos de sus productos “casi” no están en ningún sitio fuera de restaurantes, claro.
    A lo sumo la Thermomix…..
    Alguien habrá hecho un estudio de mercado, ¿no? yo no veo a todos estos colegas que abren restaurantes casi tradicionales que lo hagan a ciegas….
    ¿o tal vez tuvierámos una venda en los ojos y no quisieramos ver lo que realmente sucedía?
    El otro día un experto en imagen de bcn me decía que para promocionar un producto de alimentación Ferrán ya estaba quemado que se necesitan cocineros con una imagen más de la tierra, de casa, más cercano….
    no se no se pero hay una buena reflexión por delante
    y luego Santi va y habla, habla, habla

  8. Lautreamont dice:

    Estimada Tana Collados:
    Hablando de los porqués, me preguntó: ¿Por que habla de una vuelta a lo tradicional y -dado que lo equipara- a lo popular? Como si estos términos pudiesen definirse esencialmente. Cómo si lo “popular” fuese un objeto ahistórico al que se puede abandonar o volver o un lugar concreto del que se puede ir y venir. Lo popular y lo tradicional como toda identidad son formas de nominar relaciones.
    Atentamente. Lautreamont.wwwsurlesdens.blogspot.com

  9. Tana dice:

    Pues mire, Lautreamont, creo que, desde el punto de vista del “negocio”, efectivamente, a lo popular se puede volver. Eso es lo que ha hecho Carles Gaig, por ejemplo. Aún teniendo la cocina tradicional otros posibles ángulos de estudio, interesantísimos, desde luego, en este post mis preguntas iban encaminadas a saber qué razones hay para que ahora, casi al mismo tiempo, abran nuevos restaurantes con ese estilo de cocina de la mano de algunos grandes que han ganado fama y prestigio trabajando otros estilos. Por cierto he intentado entrar en su blog, pero me dice que no existe ¿no se habrá dejado alguna letra? Con respeto; siempre.

  10. Lautreamont dice:

    Estimada Tana,
    En primer lugar, debo decir que tiene usted razón, las idas y vueltas de lo “tradicional” sólo son posibles cuando hablamos de un “estilo tradicional” como objeto construido desde el marketing. En este sentido, creo que ahí está la estrategia comercial de esos discursos, en presentar a lo “tradicional” como una suerte de objeto que ellos conocen y pueden dar a conocer. En consolidar una mirada dada sobre lo tradicional de acuerdo a determinados objetivos comerciales.
    En segundo lugar, efectivamente se me ha pasado una letra. La dirección correcta es http://www.surlesdents.blogspot.com. (me había dejado la t)
    Saluda atentamente y a la espera de su visita y sus próximos escritos.
    Lautreamont.

  11. AL-I-OLI dice:

    Sant Celoni, 26 de mayo de 2008

    Apreciadas ciudadanas y ciudadanos,

    Las reacciones a las palabras que pronuncié en la entrega del Premio de Hoy 2008 han constituido una auténtica avalancha mediática, mucho antes de que nadie hubiera podido leer la obra por la que recibí el galardón, La cocina al desnudo. Se han emitido juicios de intenciones y han proliferado insultos a los que entiendo que sólo puedo y debo responder con el libro y el documento que adjunto.
    La cocina al desnudo se postula a favor de la calidad de nuestros alimentos frescos y pregunta, entre otras muchas cosas, por qué se premian determinadas cocinas, como la molecular o tecnoemocional, que recurren a los aditivos alimentarios producidos por la industria química. No debería extrañar a nadie que, en el ejercicio de la libertad de expresión, se discrepe de dichas propuestas culinarias, en especial cuando desde determinadas instituciones se hace causa común con ellas.
    Cuando la industria alimentaría está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación , ¿es acaso excesivo defender el derecho a que el público reciba por lo menos la información acerca de los aditivos que se emplean en los platos de algunos restaurantes?¿Cómo podremos legitimar la alimentación natural y la dieta mediterránea desde la alta cocina si utilizamos aditivos alimentarios como la gran industria o las cadenas de fast-food?
    Los cocineros de primera línea tenemos una gran responsabilidad como formadores de los profesionales del mañana que realizan prácticas en nuestras cocinas o que siguen nuestro ejemplo culinario. No deberíamos olvidar que a través de nuestra imagen nos hemos convertido en referentes de la alimentación.
    A veces creo nadar a contracorriente en ciertos ámbitos profesionales y de la sociedad, pero en las opiniones vertidas en mi contra en estos días, no he escuchado argumentos sólidos, mientras que algunas plumas y voces del periodismo independiente se han sumado en defensa de mis opiniones, lo cual demuestra que no estoy solo en absoluto. Al contrario, percibo en la sociedad española y en amplios sectores de mi oficio un clamor vigoroso en pro de una alimentación natural, sabrosa, saludable, sostenible y solidaria. ¿Quién podría negarse a defenderla? Desde las páginas de La cocina al desnudo, se aboga porque la sociedad recupere la cocina como valor cultural y por una libertad culinaria con valores y responsabilidades.
    Agradezco a todas y todos vuestras opiniones y el compromiso por un mundo mejor.

    Mil gracias

    Santi Santamaría
    Cocinero
    Sant Celoni, 26 de mayo de 2008

    Como he dicho repetidamente, y tal y como empieza mi libro La cocina al desnudo, creo con sinceridad que uno de los pilares básicos de la democracia es el derecho a la información; el mismo derecho que pretende garantizar, como afirma en su preámbulo, el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

    La realidad, a día de hoy, es que los aditivos alimentarios han entrado con fuerza en la cocina profesional. No pretendo en absoluto colocar bajo sospecha a todos mis compañeros y compañeras de oficio, pero tampoco puede negarse lo que es un hecho. En estos momentos, nos encontramos con una situación paradójica: la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos, a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación. Para ello, dicha industria recurre a las etiquetas, procedimiento que quizá no satisface plenamente los deseos de información de una parte de los consumidores. En cambio, nuestros restaurantes no están obligados a declarar no ya los ingredientes que utilizan en sus platos, sino los aditivos químicos que se emplean en los mismos. ¿No sería lógico defender que, siendo los platos de los restaurantes productos alimenticios igual que los que vende la industria, estuvieran sujetos a las mismas obligaciones?

    En cualquier caso, yo no he dicho jamás que los aditivos empleados en algunas cocinas fueran tóxicos en sí mismos o no estuvieran amparados por la legislación española y europea. Los científicos se han pronunciado sobre dichos productos, por ejemplo, mediante las evaluaciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Muchos aditivos pueden utilizarse según el principio de quantum satis, expresión que significa que «se utilizara?n con arreglo a las buenas prácticas de fabricació?n a un nivel que no sea superior al necesario para conseguir el objetivo pretendido y a condicio?n de que no confundan al consumidor». Ahora bien, existen aditivos que pueden usarse quantum satis susceptibles de producir reacciones alérgicas, como la lecitina de soja (E-322). Y aunque muchos aditivos sean inocuos en las cantidades mínimas necesarias para conseguir su objetivo (gelificar, espesar, emulsionar, colorear, potenciar el sabor, etc.), superados determinados niveles, pueden tener efectos por lo menos indeseables. Además, existen también aditivos cuya dosis máxima en alimentación está fijada por ley (por ejemplo, los aditivos incluidos en el Anexo IV del Real Decreto 142/2002, como los sucroésteres de ácidos grasos, E-473).

    Después de haber mantenido una reunión con Eduard Mata, director de la Agència Catalana de la Seguretat Alimentària de la Generalitat de Catalunya, puedo comunicar que, en opinión suya y de su agencia, la aplicación de los aditivos alimentarios en la restauración constituye un tema novedoso, digno de reflexión y estudio. El Sr. Mata está de acuerdo conmigo en que es fundamental garantizar el derecho del público a la información, por lo que la Administración deberá evaluar qué medidas adopta en defensa del mismo. El Sr. Mata considera que ninguna de mis afirmaciones puede tacharse de injuriosa o calumniosa, aunque me recomienda dejar en manos de los expertos el asunto, sin dejar de insistir en la defensa de los derechos del consumidor y en la profundización del debate entre los profesionales de la cocina.

    Por último, quisiera expresar mi gratitud a los centenares de particulares y profesionales que, en estos días de fortísimas presiones en mi contra, me han brindado su apoyo.

    Santi Santamaria
    Cocinero

  12. Juan Robles dice:

    ESTO YA NO DA MÁS DE SI.

    Pero antes de abandonar le controversia que se ha creado entre nosotros me gustará manifestar los sentimientos que se me han ido acumulando de manera que antes de poner mi epílogo resumiré las impresiones que en este cambio de opiniones he podido sacar en claro. Y, por supuesto, concretar mi opinión sobre la actitud y personalidad de Santi Santamaría, principio y fin de esta “cruzada”, esperemos que incruenta o lo más liviana posible.

    Gracias a Adrià desde hace años venimos disfrutando de sucesivas oleadas del placer que su imaginativa creatividad nos ha puesto en la mesa y sobre todo en el intelecto. Es y será un espectáculo, casi teatral, que más poderosamente ha sabido comunicar y transmitir en los últimos años.

    Una fuente inagotable de sabiduría.

    Y al otro lado, siempre enfrentado, un tedio opresivo característico de los segundones que se crispan hasta llegar a la agresividad, adueñándose de él en una indeseada metáfora de la irrupción de las pasiones más primitivas.

    Para Santi siempre estará presente Ferran como un espíritu que desentierra sus deseos y esperanzas embozadas en su inevitable envidia y desesperante rutina.

    Realmente estamos viviendo en un mundo y en una época que parece que nos empeñemos en enterrar a nuestros genios, a nuestros héroes por el capricho y la ignorancia estúpida de unos pocos.

    Y si toda esta movida ha tenido como principio, como base, la promoción de un libro, después de tanto esfuerzo y revuelo para conquistar al lector cómplice no desemboquemos en la consabida inercia y letargo intelectual.

    Probablemente, tal vez este tipo de literatura de malos sentimientos, cuando no se queda en pose de malditismo o regodeo en la podredumbre, pueda actuar como corrosivo o dinamita social y profesional entre los cocineros españoles. Pero no va a ser fácil y especialmente si no terminamos todos con este tema que a nadie favorece.

    No quiero dejar de mencionar aquí y ahora que Santi se nos ha presentado como hombre sabio, sensible, y también chismoso, cicatero y alcahuete feliz. Experto en los golpes de azar, de infortunio más que de fortuna que se indigna cuando las cosas no salen como él se imagina o desea y es entonces cuando las circunstancias le empujan a actuar de manera inesperada y casi siempre con fatales consecuencias. Precisamente la fatalidad es uno de los más destacables “fuertes” de Santamaría.

    Como decía al inicio, ESTO YA NO DA MÁS DE SI y desde este momento me propongo y os propongo otros temas de rabiosa actualidad y como anticipo sirva la investigación y denuncias que estoy realizando sobre el uso y ABUSO de los “sms” y los teléfonos 905…. de todos, digo absolutamente todos, los programas y cadenas de la televisión española.

    Hasta ahora lo que he encontrado es totalmente vergonzoso y ya estoy en contacto con las autoridades que deben poner freno a estos abusos.

    Quiero despedir este tramo de mi colaboración en este blog solicitando el perdón de todos los que se hayan sentido agredidos por mis escritos personalizados, contestando, respondiendo a los que me mencionaron.

    Gracias y hasta pronto.

    Juan Robles
    Editor

  13. Juan Robles dice:

    LOS ABUSOS DE MENSAJES “SMS”

    He denunciado y llegaré hasta donde sea menester lo que a mi juicio es un abuso e incumplimiento de la Ley de Protección de Datos y también la que concierne al derecho de la intimidad y respeto.

    Habrán apreciado reiteradamente, constantemente, que en la inmensa mayoría de los programas de las televisiones de todas las cadenas el abuso de los “sms”. Se trata de que concursemos, participemos, ganemos premios de todo tipo y sin tener que esforzarnos en absoluto. Incluso llamando durante la retransmisión de un partido de fútbol u otro evento deportivo. Basta con enviar un “SMS” a un número de cuatro cifras con la palabra… (la que ellos decidan en cada programa). También pueden llamar a un 905…, etc, etc…

    Pues bien, para conocimiento general: participando mediante llamada al 905 o móvil al número que indican, tanto de fijo como “sms”, nuestro número queda “registrado y archivado” en un “call center” que es quien comunica al programa correspondiente el nombre del “ganador”(¿?). (Por cierto, las cadenas de TV deberían informar que los premios están sujetos al pago de impuestos e incluso, sin son en efectivo, a la inmediata retención del IRPF). Pero eso es otro cantar.

    Repito, sepan que tantos sus números de móvil, si lo usan para participar, como sus números fijos, quedan en “archivos” indeseados no protegidos y que deberían regirse por la Ley de Protección de Datos. No es así.!!

    El “call center” vende centenares de miles, tal vez millones, al año de los números que han archivado, a empresas como INNOVA, ERICSSON ESPAÑA. Etc, etc…quienes se permiten enviar “mensajes eróticos” de este calibre o contenido, recién recibido:

    “He terminado de trabajar y necesito una ducha. ¿Quieres compartir este momento? Bájate mi video duchándome . Envía SARA al 71..”(Y lo firma Innova como operadora, aunque es Ericsson España, en este caso, quienes vendieron nuestro número a los mismos)

    Investigando con mi operadora de móviles, VODAFONE, dándoles los datos que figuran en este mensaje, identificaron de inmediato a Ericsson e Innova y me advirtieron de que se realizan “centenares de miles” de envíos diarios de este tipo y también ofertas comerciales/ventas vía móvil. Puesto en contacto con Innova y Ericsson DIERON DE BAJA INMEDIATA los números de nuestra editora que tenían archivados y ahora estamos en contacto con la Agencia de Protección de Datos de España y con la Dirección General de Telecuminicaciones para que prosigan las indagaciones motivada por nuestra denuncia y otras muchas que ya tienen en inspección e investigación.

    ¿Comprenden ahora la PROLIFERACIÓN escandalosa de que todos los programas nos inviten a llamar a sus “sms” para cualquier tontería?

    Entre todos se reparten el pastel económico, tanto de la llamada a los números que indican –que avisan del precio- como de la posterior venta multimillonaria de nuestros números a empresas desaprensivas -de lo cual no nos advierten- que ignoran la Ley de Protección de Datos y cualquiera otra que nos proteja de estas prácticas.

    ¿No es de vergüenza?

    Juan Robles

  14. additional reading dice:

    I adore the look of your web site. I recently built mine and I was searching for some design suggestions and you gave me a couple of. Might I ask you whether you developed the web site by youself? 563220