Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Producto

Tana Collados
Tana Collados 3/2/2008Comentarios

Ante un auditorio lleno de gente del sector, vino a decir: “Empiezo a estar harto de que se hable de cocina de producto anteponiéndola a esa otra que, por creativa, por ser el resultado de la investigación, pareciera que no valora la materia prima. Hay que proclamarlo; sin el buen  producto  no hay cocina.” Lo dijo Juan Mari Arzak en el congreso Andalucía Sabor del pasado septiembre, en Sevilla. Con su simpatía y vehemencia acostumbrada, Arzak quiso alertar sobre esa dicotomía absurda que divide los estilos entre los que ensalzan los ingredientes y los que los desprecian. No ha lugar. Mi colega Toni Massanés lo explica muy bien (ved su primer artículo de nuestro blog), “la cocina es la estrategia alimentaria humana”. Cuando el hombre cogió la manzana del árbol y la hirvió en un cazo, cocinó; sin esa transformación, el hecho quedaría circunscrito, simplemente,  al acto de la recolección. Pero no quiero distraer a la concurrencia sin abordar uno de los verdaderos problemas con  que ha de lidiar el cocinero de hoy. Los amigos bloggers nos lo sugieren; la dificultad de dar con un buen producto. Haberlo haylo pero, demasiado a menudo, el restaurante no tiene acceso a él, porque, para encontrarlo hay que emplear mucho tiempo en rastrear. El cocinero-sabueso va tras la huella del agricultor, del pescador o del transformador para dar con lo excelente. Pero ¿qué cocinero se puede permitir emplear el poco tiempo libre que le queda para ir a la caza y captura de lo mejor, muy a menudo lejos de casa? O tienes un equipazo o tienes que esperar que te vengan a casa, y ¿qué productor, qué pescador, que se ha pasado 12 horas en la mar o en el campo puede, o sabe, cómo acceder al restaurador? En algunos reportajes he podido comprobar que la complicidad entre agricultores y cocineros da los mejores resultados, para los unos y para los otros y, sobretodo, para el cliente/consumidor. O Mahoma va a la montaña, o la montaña a Mahoma, pero en los tiempos de bienestar que ahora vivimos -aún con crisis- estaría bien que “alguien” cuidara que esas redes  funcionaran sin que al último eslabón de la cadena le costara el triple del precio que vendió el payés. Se lleva el producto de “proximidad”, elaborado con criterios de “sostenibilidad” social y ambiental y, por supuesto “bueno”. Bueno, sano y justo, según la Biblia del gurú de Slow Food, Carlo Petrini. Es uno de los grandes retos de la cocina de ahora… y también de un sector primario que estará, cada vez, menos subvencionado. 

9 Comentarios

  1. De Meià dice:

    Buenos dias Tana,
    Gran articulo, estoy bastante de acuerdo con todo lo que dices, aunque ya sabes que creo que un poco de esfurzo por parte del cocinero, no estaría mal, ahora que aún es tan difícil todo el tema de encontrar el producto.
    Como te explique, estoy trabajando en una propuesta a la Generalitat de Catalunya, junto con el ayuntamiento de mi pueblo, Vilanova de Meià, a petición mia y del ayuntamiento en un intento de “salvar los muebles”, de conseguir que los jovenes tengan alguna otra salida que la marchar ó hacer de paletas, o de multiempleo, animales, campos, paletas, todo en un dia, os lo imaginais?
    La idea de las cooperativas municipales de productores, nació hace unos 3 años, y se ha ido madurando, con la creación de Arrèlia, un paso adelante de nuestro pensamiento, y ahora, con la elaboración de un proyecto que aún está muy verde.
    Creo que pronto en un año + ó -, ve`rá la luz, nos gustaría poder presentarlo en la edición de este año de Arrèlia 2008.
    Pero somo nosotros los que tenemos la obligación de ayudar a la “gent de pagés” a salir adelante.
    Os abro la posibilidad de participar en esta aventura, creo que sumar es el futuro y si sumamos entre todos, al final seremos imparables.
    Ah, el movimiento Slow Food, hace un gran trabajo de fondo en escuelas, y en organizaciones de consumidores, creo se habla poco a nivel popular de estos temas.
    Un abrazo.
    Tana, quin programa més bonic el del dissabte. I la Paquita, quina persona mes meravellosa.
    Renunciar a la modernidad es un error, però respetar la tradición es muy importante, quedan pocos restaurantes de cocina tradicional de alto nivel, y esa es la base de todo.Arzak tiene razón, però hemos de aspirar a que también haya una ramificación de cocineros que vayan a por la tradición, no es ni mejor ni peor, es otra linea, maravillosa también. Además, hagas la cocina que hagas, lo importante al final es el producto y saber tratarlo.

  2. tana dice:

    De Meià,

    me parece una gran idea eso de las cooperativas municipales. Veo que has entendido la “misión” que teneis y lo mucho que la cocina se puede beneficiar del contacto directo con el sector primario. Por favor, tenme al corriente, tu ya sabes como localizarme. Gracias por el elogio del programa, ¡¡no sabes como se agradece!! Exactamente igual que cuando a ti te dicen que tus platos son exquisitos. Tenemos el mismo corazoncito.

  3. De Meià dice:

    Gracias Tana,
    Creo recordar que he cocinado para ti uno o dos veces, cuando estaba de chef en Reno,” lastima de local”, la que estoi casi seguro fue de los ultimos dias allí, en una mesa con Toni Massanes, Pau Arenós, Cristina y Roser, mas o menos, y creo os gustó. Luego en L’Excellence de Andorra, complicado subir, lo entiendo, no.
    Ahora dentro de un mes i medio mas o menos, comenzaré a cocinar en Món Vínic, un centro cultural del vino, en Barcelona. Espero poder cocinar para ti allí.
    Un abrazo

    Que raro comunicarme en castellano, ejejeje

  4. tana dice:

    De Meià,

    después del debut tan acalorado que tuvimos los 7 caníbales, por las “apasionadas” intervenciones de algunos bloggers, la verdad es que se aprecian mucho tus intervenciones; la aportación de propuestas concretas, de temas candentes…Y “cocinar para mi” , qué sugerente, qué temazo…literario. Mucha suerte en tu nueva aventura

  5. zzzman dice:

    la hosteleria española se mueve por distribuidoras, empresas que te llevan a la puerta de tu negocio varios productos(hago incapie en eso de VARIOS)de calidad y buen precio.si, de seguro que habra pequeños empresarios y coperativas municipales que sean mejores, es mas he tenido el placer de trabajar con algunas muy buenas, pero tienen un problema que solo tienen un producto, de muy buena calidad, pero solo un producto. con el ritmo de vida que lleva un empresario,chef,mâitre,etc…no creo que le merezca la pena tener por cada producto, un distribuidor, seria agotador estar tras cada uno de ellos para el pedido, ademas los portes seria execibos, pagar portes por cada producto, uff…con esto quiero decir, que los productos estan ahi, es facil encontrarlos, esta interner y miles de numeros de telefonos de informacion a donde llamar y en menos de 2 min te dan 10 numeros de cooperativas, pero no es comodo ni barato, y eso en nuestra españa de restauracion y pantereta, no interesa…

  6. De Meià dice:

    Zzzman, el trabajo que queremos realizar, es una cooperativa donde todos los productores de un municipio, lleven sus productos y de ahí enviarlos a los restaurantes, particulares.
    No se trata de un producto en concreto, se trata de agruparlos todos en un solo espacio y de allí llevarlos, desde la huerta a la ramaderia, de los productos de bosque, (trufas, setas, raices, hierbas, flores), lácteos, agruparlos y crear verdaderas distribuidoras de municipio, claro que un solo producto no es viable. Este proyecto, se caracteriza, para legalizar las pequeñas producciones, de manera que a nosotros no nos sea problematico a la hora de declararlo, me entiendes, no?
    Muchas veces tenemos el problema de justificar 2.000 -3.000€ mensuales, que son en negro, y es jugar con fuego.
    Poner a disposición de los productores y de los compradores una solución práctica y buena.
    Claro que es facil llamar, y que te lo traigan, pero el trato recibido por ese producto, me deja bastantes dudas, esas cajas apiladas de cualquier manera, esas sardinas, prensadas por el peso de otras sardinas, sepias, rapes, etc….
    Personas que es normal que trabajen, pero no tienen ningún respeto por nuestros productos. Los ataques de ira contra los transportistas, me producen mas mal estar que levantarme pronto, visitar a los compañeros de viaje gastronomico, comer un huevo recien puesto, o oler un par de kilos de trufa recién recolectadas, el coche se convierte en una olla a presión de aromas y colores.
    Esas remolachas aún llenas de barro, las judias con sus flores colgando.
    Eso no tiene precio, pero siempre es mas bajo que el que pagas por un transportista que cobra por horas.
    Y no me meto con ellos, solo quiero decir que hay restaurantes donde ya les está bien ese trato, por falta de “tiempo”, o sensibilidad, y otros, los llamdos de producto, que se preocupan por ello.
    Si no luchamos, la globalización de productos, será un hecho irremediable.
    Hay una multinacional que controla el 80% de las semillas para plantar, es normal?
    Prefiero tomateras que me dan un rendimiento de un 20%, enfrente de cosas modificadas genticamente, que te dan el 95%, sin sabor ni nada.
    En los unltimos 50 años han desaparecido unas 30 especies de tomate, tantos otros de calabacines, otros tantos de cereales, otros tantos de cebollas, por no ser suficientemente “productivas” a nivel de distribuidoras.
    Lo importante es la diversidad.

  7. De Meià dice:

    Tana,
    Gracias, solo intento hacer lo que siento, lo que vivo, el camino se ha de marcar, y llevarlo a cabo dentro de las posibilidades que uno tenga. Estar al servicio de tu profesion y sumar, sumar y sumar.
    lo de cocinar para ti, es sin duda en el sentido profesional.
    Simplemente, me gusta cocinar para personas con sentido común, sensibilidad gastronómica y buen gusto. Cosa que se que tu tienes. Cocinar, es una cto reflexivo, casi emocional, o del todo, entran dentro millones de cosas, sentimientos, sensaciones, estado de ánimo, si llueve, si hace sol, si no tienes el dia, si estas enfermo, si tienes les hormonas a tope, si estás ansioso, del producto, de la estación.
    Llevar tu mente hasta el punto de imaginar un plato, maravilloso dentro de la cabeza, que siempre està centrifugando ideas y de vez en cuando estas se ponen en orden, si y sale un plato, luego entra el tema técnico, desarrollarlo bíen, tecnicamente, visualmente, y que quede como esa fotografía abstracta que tienes en mente, el 80% de las veces no es lo que uno esperaba, èro ahí está la grandeza de la cocina.
    Ademas es un acto cultural, saber recopilar los gustos, los colores, las sansaciones del pasado y ponerlas al dia.
    Cocinar es una forma de vida y de eso dependen los estados de animo, hay dias en que todo sale perfecto y otros en que desearias no estar.
    Sin la cocina, la vida de un profesional estaría vacía. Y te lo digo por experiéncia, hace 1 año y 6 meses que no puedo expresarme, cocinar como me gusta, a diario, con su rutina, sus productos, sus dias de gloria y sus dias de fatalidad.
    Pero este pequeño parentesis llega a su fin, y quire compartirlo con personas como tu, Toni, Pau, Espinet, García Santos y tantas otras personas que me han animado a seguir en los momentos dificiles, un ha de ser agrait.
    Visca la cuina!!!!!!!!!!!!!!!

  8. zzzman dice:

    parece una buena idea, te animo a ello, aunque algo e aprendido en esta vida, que nadie hace nada por amor al arte, asi que imagino que detras de todo ese sentimiento habra alguien que se hace rico…

    no obstante, si la idea funciona, estaria muy bien, aunque de seguro algunas empresas que se enriquecen revendiendo los productos que compran a muy bajo precio, se van a enfadar, pero adelante y suerte

  9. Valentí Mongay dice:

    Pues cuando funcione esta cooperativa, me apunto a comprarproducto¿Dónde hay que hacerlo?
    Felicidades por la iniciativa