Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Quique Dacosta 2016: rumbo al infinito

Xavier Agulló
Xavier Agulló 9/9/2016Comentarios

Quedo con mi colega Lluís Ruiz para la romería pagana anual a Quique Dacosta. Como siempre, he evitado la presura de principios de temporada para poder vivir el trabajo de Quique en su plenitud, ya completamente afinado. Y más este 2016, que representa un “real” cambio de “sistema” en su cocina: la colección de fenómenos es completamente nueva, ya sin “evoluciones” de platos anteriores. Larga fue la comida…

Quique y el turrón de almendro. Quique Dacosta. Dènia. Foto Xavier Agulló.

Quique y el turrón de almendro. Quique Dacosta. Dènia. Foto: Xavier Agulló.

Y de vueltas con los menús-degustación. ¿Hay que acabar con ellos? ¿Hay que acortarlos y domesticarlos? Bueno… Como muy bien apunta Giovanni Mastromarino, segundo de Didier, cuando –es mi caso (y el de la mayoría de clientes de esta tipología de restauración)- se va sólo una vez al año a un establecimiento de talante progresivo hay que ver la secuencia completa para comprender el rollo. No estamos ante un restaurante cuyo objetivo sea puramente gourmand; al contrario, estamos ante una “exposición” que es un relato intelectual, sentimental, artístico, hasta numinoso. Visitamos el “estudio” de Quique, y queremos ver todas las telas para sentir el status quo de su creatividad, y esto no se hace con siete u ocho piezas. Como no se entiende un concierto de dos o tres canciones. ¿O es que alguien se atrevería a reclamar un Turandot de una horita en vez de atender las tres que dura? Sí, el menú Fronteras de Quique 2016 es largo; pero menos que el 2015. Hay más condensación, más síntesis. Y un feeling diferente pisando los límites a lo largo del trayecto que sobrevuela lo novedoso de las propuestas culinarias específicas. Una paranoia de complejidades que orbitan lejos (o muy adentro) pero en seráficas consonancias sensoriales. Quique el gastronauta…

Quique y Lluísen el lab. Atún. Maruca. Pulpo. Quique Dacosta. Dènia. Fotos Xavier Agulló.

Quique y Lluís en el “lab”. Atún. Maruca. Pulpo. Quique Dacosta. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

La entrada, en el jardín. Licor de arroz con quinina y emulsión de yuzu; naranjas de la China; cocktail de berberechos al champagne con lima-kéfir; piadina de maíz fermentado, atún rojo y vinagreta de dashi; morro de cerdo moruno; y (ya conocidos) “raïm de pastor” y hoja de kalanchoe. El habitual alarde del virtuosismo de Quique. Pero comenzamos la liturgia 2016 en el nuevo lab de Quique y Juanfra, display también de uno de los diseños de cocina que está creando Quique para Porcelanosa. Un lujazo, claro, que se puede transformar con tres sencillos gestos tanto en taller como en cocina. Un design realizado a partir de las curvas de nivel del Montgó que nos sitúa en el núcleo de la orografía de la zona. Aquí Quique vacía su emoción por el Montgó. Quique el zen. En persona, dramatizando en forma culinaria (y poética) el momento en que caen las flores de los almendros. Cocina efímera, sentimientos que se “comen”. La metáfora deconstruida… Quique escenifica la fragilidad y el hechizo de un momento que se podría definir como kaiseki mediterráneo. Delicadezas infinitas que generan una exaltación que es un plato que es una exaltación. El “turrón de almendro”: gamba “pato” cruda y reposada en teriyaki de arrope; áspic de sus corales; puerros; leche de almendras; almendra cruda; fina oblea de leche de almendra rota con unas gotitas de turrón; y flores de almendro…

Tomate. Gamba. Alficoz. Anguila. Quique Dacosta. Dénia. Fotos Xavier Agulló.

Tomate. Gamba. Alficoz. Anguila. Quique Dacosta. Dénia. Fotos: Xavier Agulló.

Si bien es cierto que las salazones no son un “acto” nuevo en el recorrido del menú Dacosta, sí lo son este año por factura y por radicalidad. Las salazones son para Quique una excusa para saltar a sofisticaciones inimaginables. Lo que era un defecto (obligatoriamente pagado para poder conservar) se torna virtud. Salazones como método técnico de transformar las curaciones en alquimia sápida. Texturas improbables que se pueden untar como si tratara de una torta extremeña (maruca en sal al aire). El efecto wow se redondea abriendo las huevas como si estuviéramos ante un queso líquido. Extiéndala sobre la tosta ligera de comino y garbanzos. Puto caviar… El mújol nos lleva hacia las glutinosidades más fantasiosas. Curados casi imperceptibles… El atún de sorra se “autoelabora” en vivo al calor interior de un alga kombu de azúcar y se mira en el Magreb (mezcla mechoui). El pulpo se seca en el “campanario” del restaurante y se castiga cinco minutos a la llama. La textura es sorprendentemente mórbida. Cebolletas frescas encurtidas en vinagre de granada y papadum al comino cierran esta homilía a una tradición “heavy” que Quique ha metamorfoseado en exquisitez fugaz.

Gallina. Arroz de cebolla. Arroz de conejo. Melocotón. Café en chocolate. Quique Dacosta. Dènia. Fotos Xavier Agulló.

Gallina. Arroz de cebolla. Arroz de conejo. Melocotón. Café en chocolate. Quique Dacosta. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

¿El mejor tomate?  El seco y “aplastao” (al martillo, en directo) que inaugura round. Texturas en confusión entregadas tan sólo al sacrificio del sabor esencial, de alta potencia. El “pez limón” (temporada 2015) es el rape en ceviche jugando al escondite con el ají amarillo… Y luego la gamba de Denia (fija ya en el menú de esta suerte), hervida en agua de mar y acompañada de ese té maravillado de acelgas y corales acapuchinados. El siguiente envite comienza con una sopa fría de majado de alficoz con canicas heladas de aguas vegetales. Frescores lisérgicos que conducen hacia el langostino de Vinaroz a la parrilla con guiso de curry verde, aguacate y maíz, porque Quique dibuja las fronteras mientras va caminando… Placeres restallantes en la anguila de la albufera a la llama con emulsión de jengibre y el erotismo reptante de su piel. Dacosta el gastrodomador.

Mascletà final con el arroz Albufera de cebolla, hoja y queso fresco elaborado con higo. Un “clásico” retorcido arcanamente… Y el arroz Gleva DO Valencia de conejo (su hígado al cacao aparte) y caracoles entre paja y hojas secas con tirabuzones crujientes de arroz de setas y conejo. Un momento… Castañuelas de ibérico y ostras a la llama con berza y soharma (mezcla de especias) de tactilidades catárticas y… El cocido de gallina vieja con sus huevos, cresta crujiente y carne al grill. La fascinación eterna de Quique… Una deconstrucción del cocido con pincho de carne y “yemita”, bocata de cresta y caldo con tubérculos “equivocados” y huevo. Una vez más otro complicado retruécano con la gallina y los huevos… Nieve de melocotón de viña (necesario oasis) y severo “café en chocolate”. Y en todo ello, el gran Navarrete, capaz de armonizar a Quique con vinos impensados desde una mente que transita alegremente por los más alucinados universos paralelos… En fin…

¿El mejor Dacosta de los últimos años? No, no es un recurso estilístico…

Pez limón. Piadina. Langostino. Quique Dacosta. Dènia. Fotos Xavier Agulló.