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Opinión

Recuerdos de Valencia Gastrónoma 16. Sierra Aitana, La marítima… Y Fierro.

Xavier Agulló
Xavier Agulló 22/12/2016Comentarios

Recibe en Valencia Mar Milà, en el restaurante Sierra Aitana, el lugar de la ensaladilla “metafísica”, ese gozoso cúmulo enamorada de mahonesa… Hablo de la celebración del congreso Valencia Gastrónoma ’16, un año más el “check” lúdico de la cocina valenciana (y algunas otras) y que, gracias a Mar, su directora, me permitió conocer el nuevo La marítima (de los de Andrés), en el multiespacio Veles i Vent, y el soberbio Fierro de Germán y Carito… Voy…

Germán Carrizo y Carito Lourenço. Fierro. Valencia. Foto: Xavier Agulló.

Germán Carrizo y Carito Lourenço. Fierro. Valencia. Foto: Xavier Agulló.

Paco Pallardó está en cabeza del renovado Sierra Aitana, un clásico reconvertido a las exigencias actuales; es decir, producto de nivel con gesto gastronómico contemporáneo. Buena manera de empezar un “finde” congresual y de descubrimiento de novedades valencianas… Entra la sardina ahumada al pesto con espuma de tomate. La ensalada de romanesco con berberechos en escabeche y torrezno de bacalao (sal excesiva). Bien… Setas salteadas con salsa holandesa, sensaciones glamourosas. Bacalao con crema de comté y membrillo. Y jarrete de cordero lechal con yoghourt, vainilla, tirabeques y salsa perigord, combinación un tanto entrópica alrededor de una pieza de precisa elaboración.

Los "titulares". Jarrete. Bacalao. Sierra Aitana. Valencia Gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Los “titulares”. Jarrete. Bacalao. Sierra Aitana. Valencia Gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Cena en La marítima (Veles i Vent)

El congreso. Ahí va Manuel Alonso (Casa Manolo) con una propuesta a base de algas. Kiko Moya se alarga con su tartare de sepia con coco, el uso de las escamas de salmonete como sal, la ostra infusionada en algas con botarga… Charlo con Mari Carmen Vélez (La sirena) y me cuenta que, finalmente, va a separar los conceptos de barra y restaurante en su local. En el restaurante va a ofrecer clásicos y, desde luego, lo suyo. Me dilato en el backstage con Fernando Huidobro, “nuestro presidente”… Vicente Patiño muestra su vieira en salazón, su holandesa con grasa ibérica en vez de mantequilla, su provocativo mero frío “a la meunière” emulsionada, su ostra con jugo de callos. Miguel Ángel Mayor (Sucede, Caro Hotel), el “new kid in town” con su afilado relato de la historia de la cocina de Valencia propulsada al futuro, que expresa con un trabajo en profundidad sobre el garbanzo, sus partes y sus texturas, me habla de un nuevo palacete que han adquirido los del Caro Hotel  en la afueras de la ciudad, donde abrirán espacio I+D+i, una “mesa del chef”, salones para eventos y huertas. Y todavía José Manuel León (Gadira, Barbate) se descara con un “chuletón” de atún formado por tres partes del animal, el tarantelo, el descargamento y la ventresca, recreando una sola pieza en “collage” generosa de texturas y grasas en el mismo corte…

Comedor. Pepito. Tajine. Alcachofa. Arroz. La marítima (Veles i Vent). Valencia gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Pepito. Tajine. Alcachofa. Arroz. La marítima (Veles i Vent). Valencia gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

¡Hombre, Javier! Es Javier de Andrés en La marítima, en el Veles i Vent, este multiespacio gastronómico y formativo de espléndida arquitectura que fue efímera sede de la America’s Cup… Ahí vamos a cenar, en la planta calle, junto al agua. Arriba, en unos meses, abrirán Javier y su hermano Jorge el nuevo La sucursal. Va fuerte el tema… La marítima es una brasería moderna, con aires muy valencianos pero sin huir del cosmopolitismo colorista. Véanse en este último sentido las supercrujientes samosas de cochinita pibil que abren la fiesta. O, en el primero, el “pepito” de titaina, esta especie de escalibada con mojama… Seguimos con el sepionet en horno de leña con blanquet, punto anisado. Tajine de calamar (limón especias, olivas, tomate), sus patas fritas. Desparpajo en las elaboraciones. Alcachofa rellena de ibérico con yema sobre guiso de judías. Elaboración traviesa. Suquet-marmitako, con atún en tataki y toque picante. En tierra de nadie… No faltó el arroz, naturalmente. En este caso un “passejat”, en cazuela de barro, recordando la costumbre de las señoras de ir a elaborarlo a la panadería (“paseándolo”) aprovechando los rescoldos de la cocción del pan (y, me dicen, criticándose unas a otras los respectivos arroces). Con derroche de cerdo y con el caldo del puchero. Un arroz sin timorateces. Postre: ceviche de mango, helado de cilantro y coco con cebolla. Atrevimiento. Ahora, a esperar la apertura de La sucursal…

German Carrizo y Carito Lourenço en su “prime”: Fierro

¿Qué es Fierro? El espacio de investigación privado de Germán y Carito. Un lugar para presentaciones o eventos singulares. Y, también, una mesa (sólo 12 pax) asequible durante los fines de semana (únicamente noche). No es fácil conseguir sitio, como te figurarás: Germán y Carito son cosa fina y su narración culinaria ya es anhelo… Comienza con una infusión de yerba mate… ¿Manzanilla La pastora? Lo propone Eva, la sumiller, ex Acio. Y ya vamos hacia el atún ibérico, corteza de cerdo y lomo de atún, con chispazos de yuzu para alegrar. Avanzando hacia las sensibilidades limítrofes: brioche de Jesús Machi (con mantequilla de Cantagrullas), tartare de salmón con algas y chorizo de tomates. Ya estamos en el baile… Taco (obulato) de lengua de vaca y merengue de mezcal ahumado. Sólo hay un camino, y es hacia adelante… Nigiri (patata y alga) de anguila. Homenaje a la madre de Carito: empanada criolla con la oliva al chimichurri. Suena Martín…

Atún. El equipo de Fierro. Empanada. Sopa de cebolla. Fierro. Valencia Gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Atún. El equipo de Fierro. Empanada. Sopa de cebolla. Fierro. Valencia Gastrónoma. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Y el plato que deviene fetiche, el momento divino: calabaza asada con queso azul urdina y reducción de kambucha. ¡Dioses! El “tándem” va a tumba abierta… Sopa de cebolla con mollejas de ternera y esféricos de idiazábal. Esto ya no puede frenar, vamos sin ingeniero. Arroz y gambita, o el sentimiento del cereal. Presa ibérica con duxelle, puré de tupinambo y castaña. El Bertola da paso al ruibarbo, al pomelo con café y gel de pistacho, al chocolate y aguacate… German y Carito.

“Mi gloria es vivir tan libre como el pájaro del cielo; no hago nido en este suelo ande hay tanto que sufrir, y naides me ha de seguir cuando yo remuento el vuelo…”


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