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Opinión

Reflexiones en torno al Foro Gastronomía y Salud ’16 (Zaragoza)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 18/12/2016Comentarios

Como cada año, el amigo Juan Barbacil convierte Zaragoza en un interesantísimo punto de encuentro de “gurús” de la salud alimentaria, cocineros y periodistas para desvelar el “dernier cri” en la cada vez más decisiva (y “trendie”) sinergia entre gastronomía y lozanía. Ahí van unas cuantas ideas cautivadoras al respecto…

Juan Barbacil (izquierda) con algunos de los ponentes. Foro Gastronomía y Salud 2016. Hotel Palafox. Zaragoza. Foto: Xavier Agulló.

Juan Barbacil (izquierda) con algunos de los ponentes (Javier Pérez, Pedro Monje, Alberto Gómez, Pedro Larumbe). Foro Gastronomía y Salud 2016. Hotel Palafox. Zaragoza. Foto: Xavier Agulló.

Se celebró el “meeting” en el hotel Palafox, que nos recibió en el restaurante Aragonia, ya de noche, con un despliegue de productos aragoneses (foie gras de la sierra de Albarracín, jamón DO Teruel, presa de latón de la Fueva, empanadilla de bacalao y borraja, pasta rellena de longaniza de Graus, jurel escabechado, bacalao desalado con vichyssoise de pera, lomo de esturión del Grado, muslo de pollo al chilindrón, churrasquitos de ternasco…) y los primeros corrillos con los colegas.

Ya a primera hora de la mañana, el segundo día Foro… Desafortunadamente me perdí la primera jornada, con la charla culta y siempre reveladora de Toni Massanés (Alicia), la presentación “avant la lettre” del libro de los fermentados “a la española” obra de Mario Sandoval y Miguel Ángel Almodóvar y el “imprimatur” de Rafael Ansón. En fin…

Volviendo al auditorio… Y en formato “highlights”. Rosa del Campo (investigadora del Miguel Servet y profesora de la Complutense), reafirmó la idea del “segundo cerebro en el intestino” y desgranó la importancia de “alimentar bien nuestra microbiota –los microorganismos que habitan e interaccionan en nuestro interior- porque es la responsable de la obesidad, la enfermedad…” La dieta es, entonces esencial para mantenernos bien. Y remató: “El pan industrial debilita la microbiota, y sin embargo el de larga fermentación la fortalece”. Carmina Nogareda, veterinaria, por su parte, mostró los resultados de un maíz transgénico con carotenos añadidos en el que ha estado trabajando con “vistas a países pobres en estas vitaminas”. Los transgénicos, algo que más tarde se volvería a abordar de nuevo…

Javier Pérez Escohotado (profesor de la Barcelona School of Management) habló del “comer como acto político”; Alberto Gómez (cadena Udon) explicó cómo ha ido introduciendo el parámetro salud en las cartas de sus restaurantes; Pedro Larumbe charló sobre el “gran cambio que representó Ferran Adrià en el hecho gastronómico”; y Pedro Monje (Via Veneto) abundó en “la introducción de elaboraciones sanas y equilibradas sin renunciar al placer”.

Fue José Mulet (un crac), biotecnólogo en la UPV, quien más provocó a la audiencia. Su tema, los transgénicos, de los que se declara fan irredento. “La misma comida que comemos es un producto artificial”, comenzó. “La domesticación es antinatural, como los cultivos”. Toma. Tras afirmar que todas las variedades actuales han sido creadas por mutagénesis, subió el tono asegurando que los transgénicos son “un proceso natural; el problema es la comunicación”. Y… “Es mentira que se obligue a los campesinos a comprar semillas transgénicas; lo que sí es cierto es que el arroz transgénico con vitamina A puede ayudar a evitar la plaga de la ceguera infantil en Asia”. Otro dato sugestivo: “En USA se ha hecho un seguimiento de la cabaña desde los años 80 del XX hasta ahora mismo: al principio se alimentaban sin ningún transgénico; ahora comen un 80% de los mismos. Y no se ha encontrado ninguna, ninguna diferencia”. Y concluyó: “¡Me encanta comer transgénicos!”. Alejandro Martínez (DG de Eroski) expuso la política “saludable” de sus establecimientos, con la ayuda para “concienciar a los consumidores” a base de la eliminación en todos sus productos de las grasas trans, de las gamas libres de gluten, de la bajada de la sal en un 30% de media, sí como del azúcar y las grasas. Y con un etiquetado muy gráfico (semáforos) para informar al cliente. Y todo, acabó, “desde el cooperativismo de nuestra empresa”.

Miguel Ángel López (investigador y profe del BCC) inició su charla provocando: “Yo voy a hablar del lado oscuro de la cocina”. Sí; de la higiene y la seguridad alimentarias… Su visión del rollo fue, en momentos, apocalíptica, especialmente cuando desveló las pavorosas estadísticas de intoxicaciones de todo tipo que se producen al año en España. La cosa no pinta bien… ¿Qué le da más miedo? “Los fermentados elaborados sin seriedad”. Su sentencia final fue realmente inquietante: “La mierda de las cocinas mata”. Glups.

Y tras alguna otra ponencia (Juan Muñoz habló de nuevas bebidas raras, como esa ginebra con hormigas a 300 €) y la novedad de los “showcookings” en la sala adyacente (Juan Antonio Medina, A Barra; Paco Torreblanca; Koldo Rodero; y Jesús Almagro), despedimos un Foro que, y lo llevo ya tiempo diciendo, es una de las reuniones más serias, clarificadoras y hasta subversivas del actual panorama congresual gastronómico nacional.


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