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Opinión

Remembranza de Madrid Fusión ’18 y… Maracaibo (Segovia), Santerra, Gofio y Tepic (Madrid)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 24/2/2018Comentarios

Más movida que nunca en el primer MF bajo la égida de Grupo Vocento (aunque con Capel y su “team” en la dirección), y eso acaso gracias al cambio estratégico de la afamada barra Mahou, más selectiva, que arrojó al público a la feria en abigarradas oleadas, y también, desde luego, a esos grandes momentos de asombro y emoción en el escenario. Oportunidad de visitar a Óscar Hernando en su Maracaibo de Segovia, flipar las croquetas de Santerra “avant la lettre”, vibrar Canarias en Gofio y sentir el mariachi en Tepic. Miro las fotos y recuerdo…

Los huevos de colores de Disfrutar. Madrid Fusión 18. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Los huevos de colores de Disfrutar. Madrid Fusión 18. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Y brilla mi memoria con el grandioso Ángel León (infatigable explorador de horizontes), capaz de ablandar las cáscaras de los crustáceos y hacer de ellos un sueño gourmand o convertir una morena (esa que vibramos los dos hace años en la Taberna da Rua das Flores en Lisboa) en un “cochinillo de mar”. Disfrutar, una vez más grandes estrellas en el escenario, presentando huevos con las yemas de colores (esferificaciones con distintos sabores) y regalándonos lisergia gourmet, o caramelizando hasta la transustanciación las verduras con el artefacto coreano OCOO. Proust arrastrándome a la infancia con el pan de butifarra y tocino negro de Triticum. Pitu Perramon, que ya tiene su calle propia en Alicante, y su mujer, María José San Román. La vuelta a los congresos de Quique Dacosta, y esas salazones pornográficas. Las fibras como elementos gastronómicos, Mario Sandoval (y Rafael y Diego) en constante progresión. Las algas “fine cuisine” de Nacho Manzano, Iván Domínguez y Antonio Muiños. Los erizos (oricios) sorpresivos de Marcos Morán. Las extrañas fronteras organolépticas de los berlineses Rieger y Frank. El kilo de papas antiguas de Tenerife que se subastó hasta llegar a los 3.000 euros (adquirido por Javier Moro). Isidoro Jiménez guardándome los maravillosos quesos de Gran Canaria en el visitadísimo stand de la isla. La magistral clase sobre la composición de los alimentos, base para la cocina contemporánea de un cada vez más decisivo Diego Guerrero. ¿Y ese vértigo que explicó desde la emoción la historia de nuestra cocina moderna, con Joan Roca y su madre Montse abrazados en el escenario? Ahí Andoni y Guillermo Cruz explicando lo inexplicable, esas armonías que, en Mugaritz, están generando sendas que nunca pensamos hollar. El champagne Bruno Paillard de José Luis. Y mucho más. Brillos que permanecen en la memoria  y que merece recordar pasado un tiempo, porque la velocidad y el fuego cruzado constante de un congreso no pueden dejar como efímeras esas (y otras) grandes realizaciones de Madrid Fusión 18.

Martin Berasategui, javier Moro, Carlos Alonso (Presidente Cabildo tenerife), Jesús Morales (Consejero Agricultura Cabildo Tenerife con las papas antiguas. El pan "proustiano" de Triticum. Madrid Fusión 18. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Martin Berasategui, javier Moro, Carlos Alonso (Presidente Cabildo tenerife), Jesús Morales (Consejero Agricultura Cabildo Tenerife con las papas antiguas. El pan “proustiano” de Triticum. Madrid Fusión 18. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Cita en Segovia: Óscar Hernando es Maracaibo

Hacía tiempo que sabía de la inminencia de Segovia. Desde una última conversación con Óscar… Y no fue casualidad (nunca lo es) cuando el camarada Alberto Luchini me lo propuso a los pocos minutos de saltar del AVE. No tardamos mucho en llegar al frío segoviano, y menos todavía en tornarlo calidez en la barra del Maracaibo (Casa Silvano), con Óscar, su mujer Jessi y unas asadurillas matizadas con cañas. Vibrante el bar del restaurante de gozos y risas, pasamos al salón para viajar con Hernando los paisajes de Castilla pero soñando sin fronteras. Así es Óscar, un chef que explica de forma refinada y precisa su tierra, pero que no es perezoso a la hora de soltar todo el trapo de su mente. Su historia y su transformación: dos versiones del torrezno, extravagante crujiente en la contemporánea. Un capricho antes de abordar mar abierto: la ensalada con caviar de erizos. Y ya desaparece la tierra firme del bar, ya volamos… Bonito curado en sal gorda durante 10 horas, wakame y crema de encurtidos esferificada. Somos presa de la morbidez. La lengua de ternera sobre yoghourt de leche de vaca y membrillo es una muestra del señorío táctil y la delicadeza del chef. Más compleja es la interpretación de la sopa del pescado con berberechos, gamba roja y pulpo, en la que el arroz se ha tornado micro tartare de calamar en un delicioso efecto textural. Óscar es fino siempre, y también con sus judiones de La Granja (propios), de aclamación. Impecable la merluza al vapor con trigo y verduras salteados, baño de crema de sopa castellana. Y, claro, esa perfecta oreja de cochinillo frita con salsa de verduras y trufa. Abierta la caja de las suculencias, se disparan las potencias, aunque siempre narradas en clave contemporánea. El ravioli de pollo de corral y boniato con caldo del guiso trufado; y el cordero asado en sarmientos cuya textura es de una lascivia inviable. El helado terminal es de vino Evolet (marca propia de Óscar) con gelatina de blanco de Rueda y yoghourt de leche de oveja.

Gozosa es Segovia más allá del cochinillo, en su colorida confluencia con Maracaibo…

Santerra (la noche antes de…)

Porque al día siguiente, Miguel Carretero fue declarado vencedor del concurso La mejor croqueta del mundo de Joselito, y ya fue la fama (y el colapso de reservas). Esa noche, que compartimos con Luchini y con el “hermano” Juanma Bellver, fue más tranquila que “después de”, aunque muy intensa por la plática y, desde luego, por la cocina de nuestro héroe. “Culinaria de bosque bajo”, apunta Alberto antes de comenzar. Miguel, por cierto, era el segundo de Manolo de la Osa, aquí mismo, puesto que, aparte el cambio completo de decoración del Santerra, estamos en lo que fue hasta hace poco el Adunia del chef manchego, que muy recientemente ha vuelto a abrir en su tierra. Ya imaginarás con lo que comenzamos: con la croqueta. Sensaciones de perfección textural (cremosidad, no desmayo líquido), de delicadeza sápida en la mesa. No lo podíamos saber, pero nos solazamos en ellas sin prisa, recorriendo impresiones y adjetivos… Los aperitivos: dados de melón con hoja de shiso y huevas de trucha; seco relleno de parfait de torcaz; y bombón de manchego con higo seco. Resuena pues La mancha con ecos de matorrales y espíritu contemporáneo. Ese Miguel… Y ya con Alfonso Vega (director y sumiller) acometemos el menú. Caballa semi curada con sopa de uva, verdolaga y uva de mar, un juego pícaro de acideces y alegrías. Ensoñadora brandada tuneada con anguila ahumada, miel de brezo y piñones; brutal equilibrio del escabeche de zanahorias con perdiz guisada y comino… Galianos y caldo fino de caracoles, qué queréis que os diga… Trucha adobada con berenjena de Almagro, pamplinas y mahonesa de miso. Hablamos de sabor. Royal de pato azulón, frutos rojos y pechuga madurada, penetrando el glamour. Tórtola africana en dos cocciones, con albóndigas de sus interiores, un show. Sopa de fresas semifermentada y sopa cana con resina de pino y piñones.

Coherencia conceptual, certidumbre palatal, acabados finos. Miguel Carretero.

Comedor. Tórtola. Brandada. Royal. Santerra. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Tórtola. Brandada. Royal. Santerra. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Celebrando Gofio

Inevitable una cena con las colegas canarias (Cris, Laura, Elena) y Alexis y Marlene (100% Pan y Pastelería, de Tenerife, ganadores de Pastelero Revelación MF 18) en el Gofio, porque el archipiélago inocula una dulce añoranza que afortunadamente aquí, en Madrid, se puede suavizar con Safe Cruz y su aguerrido equipo (Aida, Alberto, la “petite four”). Brote el Artífice, comiencen las risas… Pan de millo a la brasa con mantequilla de cabra. Ya se siente. Intensidad de caldo de pulpo con pasta de tinta de calamar y salpicón. Trío de snacks: mórbido atún rojo en mojo hervido; tralloso almogrote en oblea; y “trucha” (empanadilla de hojaldre normalmente servida como postre) rellena de conejo. Más volumen, camaradas. Caldo de potas con gamba roja, y estruja la cabeza dentro. La nostalgia ya se diluye sin remisión con la albóndiga de paletilla de conejo con fondo de rancho y cubierta de holandesa de cabra, untuosidades que se alegran de chispas de melanosporum. Arepa, sí, rellena de rubia gallega mechada, velo de papada ibérica, mahonesa de aguacate. Cremosidades, intensidades. Y el quesillo a baja, nata con vainilla, miel de palma y galleta bretona.

Los alisios soplan en el barrio de Las letras…

Comedor. Potas. Conejo. Gofio. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Potas. Conejo. Gofio. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Despidiendo en Tepic y su 10 aniversario

Como estar en México. Uno de los favoritos de la gran chef de Nayarit, mi querida amiga Betty Vázquez. El Tepic celebraba sus 10 años de vida y eso no nos lo íbamos a perder. Esta vez, con Alberto y con Ulises Culebro, jefe de ilustración de El Mundo. Fiesta fija. Y melancolía de mi México… Volver a sentir la sopa tarasca michoacana (de frijol), la suavidad del tamal de mole poblano, la chispa del taco de camarón al ajillo con salsa de guajillo, el pescado con salsa de flor de calabaza, el magret de pato a la Jamaica… Luego el mariachi… Purito México.

Y ahora sólo a esperar mi vuelta a Madrid a por más.

Aniversario. Tamal. Taco. Tepic. Madrid. Fotos: Xavier Agulló..

Aniversario. Tamal. Taco. Tepic. Madrid. Fotos: Xavier Agulló..


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