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Opinión

Renunciar a tener estrella

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 2/2/2009Comentarios

Muchos son los cocineros que han renunciado a la estrella Michelin. Hubo un tiempo que pensé: «Así se hace! Bravo, un aplauso! Sois unos valientes! Todos tendrían que hacerlo» Hoy pienso radicalmente distinto. Nadie tiene derecho a pedir que le quiten una puntuación, que le saquen de una guía en la que nadie paga para salir, salvo cierre del local. Solo el inspector o el editor de la guía pueden y deben decidir quien sale, quien entra y qué puntuación van a tener en su publicación gastronómica, a pesar que sus criterios sean más que dudosos y cuestionables. Pienso que algunos cocineros y propietarios de restaurantes renuncian a las estrellas porqué temen que se la van a quitar y no van a resistir tal mazazo.

Habrán leído en 7Caníbales que el prestigioso cocinero francés Olivier Roellinger comunicó a Jean-Luc Naret, director de la guía roja Michelin, que renunciaba a sus tres estrellas Michelin, porqué era su deseo y voluntad disfrutar de «una nueva vida». A qué se refiere con una nueva vida? Fue él quien eligió tener una, dos y tres estrellas Michelin o fueron los señores de la guía quienes lo decidieron? Fue su deseo tener tres estrellas y mantenerse allá arriba? Tuvo que hacer un sobreesfuerzo para mantenerse con tres estrellas? Era feliz mientras todo el mundo lo elogiaba por sus tres estrellas? Qué quiere decir «26 felices años manejando el timón de los fogones, con un desgaste diario de energías»? A cuántos felices con estrés conoce? Le hubiera parecido una humillación al perder una, otra y otra estrella, porqué la cocina que él ejercía para ser feliz no era del apetito de los inspectores de turno? Reitero la pregunta: Era feliz con tres estrellas? Por qué ha renunciado a las estrellas?

Dice Olivier Roellinger que cocinará en Chateaux Richeux, una villa de Cancale, que hará una «cocina igual de personal, pero que no tendrá que soportar la exigente presión de mantener el triestrellato». Perdone usted: No entiendo porqué renuncia a sus tres estrellas si usted hace lo mismo. Porqué si cocina lo mismo no le va a representar ningún esfuerzo. Por qué no comunicaba el cierre discretamente y anunciaba la próxima apertura en su pueblo de Bretaña. Aceptará estrellas si se las dan? Echará a los inspectores de cualquier guía?

No hará como Joël Robuchon que renunció a tres en 1996 y en 2008 ya tenia dieciocho? Recuerdan el discursillo de Robuchon cuando dijo que lo dejaba, que abandonaba y bla, bla, bla. Luego dijo que regresaba con una cosa sencilla. No lo he oído renunciar a ninguno de sus nuevos reconocimientos. Desde luego, se deja querer.

Cito el artículo Éxito, de Tana Collados, publicado aquí, en 7caníbales en San Silvestre de 2008: «Convengamos que las estrellas, como las altas puntuaciones de cualquier otra guía con algún prestigio, representan éxito; el éxito “público” y con él, la fama. Pero el éxito es una cosa, la fama otra y la valía otra más. En una sociedad tan mediática como la nuestra, no se entiende el éxito sin la presencia en los medios. (…) De momento, es sabido que figurar de manera destacada en ella da mayor oportunidad, (no necesariamente garantía) de tener el restaurante lleno y en los tiempos que corren ¿Quién es el guapo que renuncia a tener macarrones? (…) La renuncia personal puede servir al que toma esa decisión…»

Nadie va a terminar con las guías; ni nadie se va a atrever, como ya apunta Tana Collados al final de su artículo. En todo caso, se pueden reorientar. Sin embargo, creo que ha de quedar muy claro que nadie, absolutamente nadie, puede decidir si un hito, por muy suyo que sea, es noticia o no, se tiene que destacar en su guía o no. Y decido cual restaurante critico y cual no, pues es un establecimiento abierto al público, y mi público, mis lectores desean, me solicitan, que yo los oriente. Vamos a suponer que los criterios de la guía o del medio en cuestión son públicos y precisos, que no dejan lujar a la arbitrariedad y a la filias y fobias personales.

Les voy a poner un ejemplo, creo que interesante: En los prolegómenos de una manifestación, unos fachas amenazaron al cámara de TVE porqué tomaba imágenes y enfocó a uno de ellos y a uno de sus símbolos. Paradójicamente, estos ultras presumían de anarquistas y reivindicaban libertad. Una compañera periodista les recordó que la prensa estaba allí para ejercer la libertad -de información o de expresión-, que podía tomar cualquier imagen de la calle y que lo que allí ocurría era de interés público, etcétera, etcétera, etcétera.

Los restaurantes están allí, en la calle. Son establecimientos públicos y no pueden negar la entrada a nadie, ni tan siquiera al más temible de los críticos gastronómicos, por muy chorizo, bergante y provocador. No le pueden negar la entrada a nadie ni echarle de manera arbitraria o improcedente; las razones tienen que ser objetivas. Quiero decir: para nada sirve temer un mal comentario; no le pueden negar la entrada a ningún crítico ni a ningún inspector de ninguna guía. Hay que fastidiarse, aunque a uno no le gusten las guías y, mucho menos, a los críticos sabiondos y borrachines.

Déjenme insistir otra vez: No hablo de criterios, ni de unas las reglas del juego que deberían ser justas siempre. Opino solamente de la libertad de los críticos de cualquier guía o de cualquier medio de comunicación a lanzar y publicar su opinión donde ellos deseen o donde mejor los paguen.

Y no lo olviden: la prensa es negocio, las guías son negocio y los restaurantes también.

7 Comentarios

  1. A.M dice:

    …son opiniones..,se nota que no Salvador Garcia-Arbós no es cocinero ni ha llevado nunca un restaurante…lo de las guias es un juego y juega el que quiere…y si no uno no quiere entrar a jugar o se canso de jugar lo deja..

  2. H. Etxeberria dice:

    Eso de que no se le puede negar la entrada a nadie no es del todo exacto. Conozco a algún resabiado que tiene prohibida la entrada en varios restaurantes de postín. Y ni con abogados ha conseguido ni conseguirá entrar. No lo olvidemos: “reservado el derecho de admisión”. Y si alguien es un crápula, que vaya a amargar el día a otra parte. Vamos, digo yo, que sin ser cocinero ni tener restaurante, algo de sentido común guardo.

  3. jaume dice:

    Efectivamente! El derecho de admisión está reservado y cada propietario es muy libre de no permitir la entrada a “su casa” por el motivo que estime oportuno, aún a riesgo de perder clientes. Para algunas personas los principios están por encima del negocio, o de la imagen. Como aquellos anarquistas que no querían ser gravados por las cámaras de unos medios de comunicacion que consideraban hostiles, a sabiendas que la libertad de información responde a unos intereses concretos y precisamente de libres tienen poco.
    Por otra parte, quizás apostatar de la guia roja no sirva de mucho más allá del gesto simbólico de rebeldía, quizás, visto lo visto, tendríamos que empezar a relativizar la información de las guias entre todos y cuando hablemos dejar de decir: El otro dia estuve comiendo en casa paquito: dos estrellas michelin tu!!!
    Todavía nos impresionan las estrellas y va para largo señores…

  4. carlos dice:

    Es respetable no querer entrar en el juego, por mucho que impresione tener una, dos o tres estrellas. Si un cocinero ha de seguirles el juego, si ha de hacer platos pensando en lo que está dentro de la linea que michelin tiene, si se ve obligado a comprar cristalería y cubertería muy cara, si ha de tener cuidado con la marca de los manteles….y el cocinero solo quiere

  5. carlos dice:

    y el cocinero solo quiere cocinar y hacer felices a los que le visiten. Para que tanta parafernalia, para que tanto gasto que cuesta un mundo amortizar. Para que luego venga el inspector de turno y diga que en Zuberoa no se come tan bien como antes, mucho mejor una vida menos célebre pero con menos preocupaciones. O es que los críticos y guias tienen el derecho a imponer como tiene que ser un negocio.?¿Ellos ponen dienero cuando hay perdidas? ¿Cuando en vez de rechazr una estrella se la quitan, las guias y los criticos si tienen derecho de admisión?
    ¿Como no me quiero poner tu uniforme estoy equivocado?
    QUE MALO EL PENSAMIENTO ÚNICO

  6. Gargantúa dice:

    Sr. Garcia-Arbós:
    Si usted cree que “Solo el inspector o el editor de la guía pueden y deben decidir quien sale, quien entra y qué puntuación van a tener en su publicación gastronómica, A PESAR (DE) QUE SUS CRITERIOS SEAN MÁS QUE DUDOSOS Y CUESTIONABLES..” me parece que es usted un pelín (o muy) masoquista. Como dicen por esas tierras… hágaselo mirar.
    Salud y Cultura.

  7. Fernando dice:

    Bueno , en mi caso . como propietario de restaurante, estoy harto de resporder a llamadas de guias y panfletos que sin ningun criterio me piden dinero para aparecer en sus publicaciones. Mi local esta situado en un apartado rincon al que hay que ir expresamente , no se pasa por delante si vas de viaje, ni lo ves anunciado en un gran cartel con luces. Cada “amig@” que entra por la puerta me esta dando tres estrella. Y esas son las unicas que valen. El resto es negocio, la guia es negocio, hablar de ella es negocio,. Para cuando hablamos de Artusi, de la cocina persa milenaria, de la influencia de la cocina del imperio romano en la cocina mediterranea actual. De Ignasi Domenech. salu2