Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Repasando mi cuaderno Midori (1). México “special”: Oaxaca (Barcelona), Maguey (Girona)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 12/4/2016Comentarios

 

Tiempos de viajes, velocidad, incluso trepidación… Los restaurantes pasan raudos por las páginas de mi cuaderno Midori, garabatos apresurados que, no obstante, encierran en cada línea momentos atemporales de conocimiento, de emoción, de fiesta, de placer… Hoy, en el paisaje estático, al son profundo del “slow blues”, hojeo la libreta y recuerdo…

“No son los años que cuentan en tu vida, es la vida en tus años”
Abraham Lincoln
 
 

Oaxaca (Barcelona): nuevo menú, nueva cocinera…

 
Es Joan Bagur quien me llama para citarme en el Oaxaca. “Quiero enseñarte algunos platos nuevos y presentarte a Paloma Ortiz, mi nueva cocinera”. Ni me lo pienso. Y, a las dos en punto del mediodía me planto en el restaurante. Joan. En la mesa de al lado, Xavi Franco y sus chicos, y esa sonrisa que da el mezcal… Conozco a Paloma, la nueva cocinera –mexicana (estuvo en el Yuban del DF, y comentado aquí), pero desfogada también en Europa. Paloma se está todavía “poniendo” en la cocina del Oaxaca, que si bien habita en la tradición mexicana más erudita (Joan Bagur) vive también en el genio personal (Joan Bagur). Los platillos del Oaxaca, de profunda autenticidad, tienen sin embargo siempre ese “je ne sais quoi” que los distingue sutilmente… Joan y Paloma. Me prepara Bagur en persona el guacamole –como siempre-; pero esta vez con algo más que las salsas… Sí, hoy (su maleta vino cargada de México) con chicatanas, jumiles y chapulines. Y crujen los insectos sobre la cremosidad del aguacate… Y México regresa, calenturiento, a mi mente. ¡Híjole! La salsa del molcajete…

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Oaxaca: pescado de la lonja de la Barceloneta en pepian de pepitas de calabaza mexicana con verduras de nuestra milpa / Joan Bagur / Mole de olla de costilla de ternera gallega con su caldo y verduras. Foto: Xavier Agulló.

Ya viene llegando el atún rojo al mezcal con aguachile, toque de sal de gusano. México ya me arrastró definitivamente… Apresúrate con la tetela, Joan: de maíz azul, rellena de huitlacoche, con queso Oaxaca, tomate de la milpa, frijol blanco, quelites… ¿Plaza Palau o Insurgentes? Se mueve el tiempo y somos prehispánicos: pescado en pepián con verduritas alto dente. Y ya desmelenados nos precipitamos a los moles… El de olla, con costilla de res (ternera gallega), verdadero pero limpio, pulcro, ensueños de epazote… Y el gran espectáculo del mole almendrado con carrillera de vaca, vino tinto y amaranto. Finura opulenta, equilibrios en el alambre de la complejidad… Un Tres colibrí (mezcal con cacao) para la crema de chocolate Oaxaca elaborado al metate con achiote y chía. Y el espacio trastocándose sin control…

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Oaxaca: Crema de chocolate de metate chile pasilla achiote limón y jamaica / Tetela de maiz azul rellena de huitlacoche con quesillo de Oaxaca y quelites. Foto: Xavier Agulló

Maguey: México también está en Girona

 
La sorpresa se esconde en el Barri Vell de Girona. Ahí, Arturo y Eva, su mujer, la han liado con un pequeño restaurante que transita por la cocina popular y callejera mexicana más auténtica y colorista. Arturo llegó a la cocina desde arriba. De familia gourmet, desde pequeñito fatigó los mejores restaurantes del DF… Y, aunque estudió periodismo, al final pudo más la pasión gastronómica (como siempre). Y ahí está, junto a Eva (española), petándolo cada día, porque, ojo, al Maguey hay que llamar o ni caso. ¿Una sangrita? Y ya el guacamole con granitos de granada con totopos y, créeme, habanero. Un buen principio para darle un repaso a la potente sopa azteca con pollo y tiras de maíz azul.

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Maguey: Guacamole y sus totopos / Costillas de cerdo / Quesadillas. Foto: Xavier Agulló

Tomate y chiles ancho y guajillo, por supuesto. ”Decontracté” y personal el ceviche: de corvina, con kétchup de mango, guacamole y tortillas de maíz azul para acompañar. Resultante glamurosa… Quesadillas, carnal: de huitlacoche y de flor de calabaza y queso Oaxaca. Perfectas en hechura y sabores. Cocina cañera, sin contemplaciones ni filigranas adulteradoras. Guarache de cochinita pibil (tan de verdad que uno siente hasta la humedad de Mérida). Y acometemos ya el “grand finale”… Enmolada de pato (mole de tamarindo), suculencia, acidez… Y costillas de cerdo a baja con chiles ancho y guajillo con una salsa de pico de gallo con piña (ese pequeño gran toque, Arturo). ¿Tequilas? ¿Mezcales? Y a Girona le brillan los ojos…

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Maguey. Foto: Xavier Agulló