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Opinión

Restaurante Blueizar, la última sensación de Bilbao

Igor Cubillo
Igor Cubillo 26/9/2017Comentarios

Con este artículo, estrenamos colaborador en nuestro equipo caníbal: Igor Cubillo. Con una trayectoria en el mundo de la comunicación de más de dos décadas, ha trabajado para El País, el Gobierno Vasco y actualmente colabora en varios medios como eldiario.es, Radio Euskadi, Gastronosfera o la Guía Repsol en su versión digital. Su primer texto es para el restaurante vasco Blueizar.

Dicen los que saben de lo que hablan que Brasil está dividida, al menos, en tres áreas gastronómicas de gran interés. Al norte es sencillo apreciar el rastro indígena en preparaciones como el tucupi, el jugo fermentado de la yuca cruda. Al noreste refulge la influencia africana. Más al sur, en estados como Minas Gerais, se encuentra la cocina minera, donde abundan productos como el cerdo. Bien, pues resulta que el chef brasileño Bruno Didier conoce esa teoría y su práctica al dedillo, pero su paso por más de una docena de restaurantes de Tampa (Florida, donde acudió a estudiar Fisioterapia y descubrió su verdadera vocación), Alicante, Euskadi y Cataluña han borrado prácticamente cualquier rastro de esa ascendencia en sus platos. Al menos en los que prepara en Blueizar, la penúltima sensación de Bilbao.

El comedor se ubica en las instalaciones del hotel Abando, en su planta baja, pero esto no debe alimentar el escepticismo, pues la suya es una propuesta totalmente diferenciada e independiente. No se atiende a los clientes alojados (para eso está otra cafetería), allí, entre paredes desnudas que recuerdan las máximas del minimalismo, se plasma el proyecto personal de Didier, una cocina ciertamente colorista, sobrada de técnica, notablemente ejecutada, realmente sabrosa y concebida para compartir y disfrutar.

Compartir es la clave y ahí, en el propósito declarado de ofrecer una alta cocina desenfadada aparece la influencia de Tickets, donde trabajó nuestro protagonista durante un año y medio. No era su primera experiencia con los hermanos Adrià, pues antes estuvo en elBulli, durante su última temporada. “La cocina catalana me ha gustado mucho y trabajar dos años con Ferran y con Albert, sobre todo, ha cambiado mi forma de ver la cocina”, confiesa el chef antes de rendirse también ante la aparente sencillez del recetario vasco. “Hay cosas simples a la vista que luego son alucinantes. Chipirones en su tinta, bacalao al pilpil, bacalao con salsa vizcaína… no tiene nada y lo tiene todo”. Sabe de qué habla, pues también ha ejercido en Andra Mari (Galdakao), Mina, Aizian, Kikara (Bilbao) y Mugaritz (Errenteria).

De todos esos lugares, y de otros como Quique Dacosta (Dénia), ha obtenido formación, inspiración y solidez suficiente para realizar una cocina como la que ofrece en Blueizar, donde se sirven aperitivos tan vistosos como sandía empapada en vermouth y acompañada de aceitunas verdial; un guiño al aperitivo clásico, y corteza de camarón elaborada con arroz cocido, papel de arroz, gamba deshidratada, polvo de alga y polvo de tomate, para aportar un poco de acidez. Este crujiente luce botones de vatapá, mojo típico del norte de Brasil, un pasaporte a Bahía a base de leche de coco, cacahuete, anacardo y aceite muy aromático de palma roja, breve y única escala en su país natal.

Luego es buena opción comenzar con unas ostras Guillardeau, francesas aunque se presenten sobre piedras recogidas en la playa de Arminza (Bizkaia), que son rollizas, tienen mordida y se aderezan con buen gusto, de cinco maneras diferentes. Una está bañada en sunomono japonés, convertido en ensalada líquida fresca, ligera y satisfactoria, nada invasiva y sí muy complementaria pese a incorporar pepino aliñado con vinagre de arroz, caldo dashi y sésamo tostado. Otra variante de su carta, templada y equilibrada, riega el molusco con té de setas (trompetas de la muerte) que combina notas de bosque y ligeros toques cítricos que aportan jengibre, lemon grass y hojas de lima kaffir

El txangurro, por su parte, se aliña con una pizca de chile chipotle, y un gazpacho de aguacate, y sobre el desmigado se reparten trozos de ese fruto empanados en polvo de tomate. Un desmigado sabrosísimo de por sí que hace resonar con fuerza la declaración de intenciones del chef. “Yo siempre he pensado, y siempre le he dicho a Ibon (Andraka, su socio, director de la Escuela de Hostelería de Leioa), ‘hagamos lo que hagamos, que sea una comida rica’. Que comas bien, estés a gusto y lo pases bien. Después de esto, si lo pones bonito y aplicas técnica, mejor. Intentamos ser creativos, sorprender, pero hacer siempre una cocina con base fuerte. Somos de guisar”, reivindica Didier

Salvo lo citado y algún producto tradicional (jamón, anchoas, tomate, croquetas), el resto de la carta, entrantes, arroz de ossobuco, pescados, carnes y postres, se ofrece en raciones para dos personas. “El rollo aquí es mucho de compartir; servimos al centro de la mesa y solo emplatamos la guarnición”. Así, por ejemplo, la paleta de cordero glaseada va al centro, y se emplata el acompañamiento a base de crema, cous cous y coliflor encurtida.

Bruno Didier

Bruno Didier

En mi última visita pude elogiar la delicadeza de unas navajas gallegas en ligero escabeche de alga codium, o ramallo de mar, elaborado a la manera tradicional con romero, tomillo y laurel. Y también la de una finísima y crujiente tartaleta de foie francés, trabajada con mantequilla noisette y montada al momento, que lleva, por debajo, un gel de manzana y sauco y, por encima, pistacho rallado, yogur y pasa de Pedro Ximénez.

Mención especial merece la versión actual de ‘Mozzarellas y contrastes afines’, receta que ya reportó al cocinero un premio a la creatividad en Madrid Fusión 2011. Inspirada originalmente en la tradicional ensalada caprese (que combina rodajas de tomate y de mozzarela, y hojas de albahaca fresca), aúna pesto de albahaca, tomates rellenos de una salsa de tomate con distintos gustos (anís estrellado, picante, albahaca, alcaparra) y bombones rellenos de queso (cabra, manchego, idiazábal) elaborados con crema de queso congelada y manteca de cacao. Busca sorprender con el contraste de sabores, así como con su afinidad final, y lo consigue.

El salmonete de Ondarroa se presenta sobre finísima patata panadera, meticulosamente desespinado, asado y lacado con un jugo de ave muy reducido que incorpora achiote; fascinante poder comer el pescado como si fuera un bollo, sin temor a picharse. La pularda de Bresse se plantea como un sabroso guiso tradicional, con su propio jugo y huevo de caserío, pero se acompaña de un canapé elaborado con tostadas de su piel, su hígado y zanahoria encurtida con aromática menta, jengibre y mostaza.

La temporada también deja su rastro en la carta de postres, gracias a propuestas como esa original, rica y nada dulzona combinación de cuajada y helado elaborados con leche aromatizada con hojas de higuera, trozos de higo liofilizado, higo fresco y una miel que hacen con las hojas. Así, tras el paseo por la orilla del mar, vuelve a asomar lo emocional con el recuerdo de las tardes de verano a la sombra de la higuera. Además, cuenta ya con devotos su cheesecake de queso idiazábal y son etéreos los churros de café, a untar en una mousse con espuma de chocolate y fruta de la pasión con apariencia de tiramisú.

Comida bella, armoniosa y bien rica, técnica y respeto a los sabores, un difícil equilibrio que es posible encontrar, quién te lo iba a decir, al pie de un hotel.

Restaurante Blueizar

Colon de Larreategui, 9; 48001 Bilbao (Bizkaia)
info@blueizar.es
946 24 16 00

Precio medio: 50 euros.

Más información aquí.


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