Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Restaurante Dani García: dando placer

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 15/3/2017Comentarios

Va ya para siete años que escribía yo para el libro Cocina contradición de Everest, Dani y la Olla de Cristal; un cuento de cocinación andaluza en el que confabulaba con la recreación, de su buena mano cocinera, de la Cocina de Andalucía desde la malagueña. Extraordinario libro que obvia y egoístamente recomiendo. Pues bien, aún hoy, Dani sigue dándole vueltas, en esa recreación sin fin, a nuestra cocina sin que se le haya ido la olla lo más mínimo. Sigue gozando del favor de aquella olla mágica que encontró de chaval arrumbada en la alhacena de su madre y que le otorgó el Secreto y el Espíritu de la Cocinación Andaluza.

En este menú adelantado a la primavera que ya se cierne sobre Marbella y sobre su vida, Dani demuestra sin despeinarse el flequillo (cosa que ya hoy puede hacer tras abandonar su sempiterno rapado contradi(c)ción), demuestra, decía, y a las muy claras, que es el gran maestro de la cocina fría andaluza.

Efectivamente así es y así nos lo cuenta durante toda la primera y gran parte de su nuevo menú, donde es extremo y pluscuamperfecto el control de las liquideces y densidades, acideces y endulzamientos, frialdades y tibiezas, finuras y golosidades y, cómo no, viejos y nuevos sabores de sus gazpachos, ajoblancos y gazpachuelos. Creo que es el sobresaliente de los cocineros en este campo y en esta materia, le sale del alma y se sale por la cara: nadie como él he conocido que tenga esa facilidad natural y esa capacidad de elegancia estética y gustativa en la cocina de las sopas frías y, como decía, de La Cocina Fría, andaluza y la que no lo es tanto, en general.

Sus años de perfeccionamiento de las técnicas de esta cocina le llevan a convertirlas en pura ciencia, y a él en cientista de alto rango en la materia; pero esa frialdad al cuadrado que la aplicación de lo científico a la fría cocina suya conlleva, queda atemperada por la golosidad de su cuasi innata gastrosofía de “lo rico”, amigando lo uno y lo otro como muy pocos saben hacer para que la sensación del comensal sea de reconfortante confort.

Así lo demuestra con muchos de sus pases:

  • El aperitivo de cherry mary en gazpacho que entona generosamente al más puro estilo jet marbellí de antaño.
  • La quisquilla fetiche sólo cocida al hielo y que mantiene su mantecosidad típica y su dulzor original.
  • El erizo en su ceviche de gazpacho verde con rábano, que consigue el difícil equilibrio de la distinta acidez de sus ingredientes y combina/remata con la frescura y la potencia del sabor del erizo.
  • La ostra bañada en ajoblanco de pistachos con hinojo de mar encurtido, que vuelve a armonizar en triple salto mortal de lo acidulado añadiendo ese sabor ácido/cítrico que tiene/deja en la boca la cáscara del pistacho bueno.
  • La gamba roja en remojo de gazpachuelo mezclado con su pilpil/mayonesa y el caldo de fondo base de pescado/marisco.
  • El bolo/rasposa/escupiña en crudo tapado con velo de tocino ibérico y jugo liviano de becada en frío, que demuestra su valor, vista y vuevos ante tan original planteamiento de plato que resuelve a la perfección. ¡Platazo!

Dani, además de su permanente y obsesiva dedicación -y amor pasional- a la cocina, tiene una inteligencia natural igualmente sobresaliente para muchas disciplinas pero, para ésta en particular, parece que ni pintado y, por eso, crea y recrea sus conceptos gastronómicos por debajo de la pata, aplicándoles, como dice un avisado colega suyo y amigo común de Levante, todo cuanto ha aprendido y asimilado de sus anteriores experiencias de éxito o de fracaso: de ahí, de esos muertos muy vivos, nacen y crecen, beben y vuelven a beber sus Bibos y su reciente bebé Lobito de Mar. A wan ba buluba balam bambú!

Este rock&roll y su tuttifruti le ha dado éxito empresarial y exitazo anímico pero, sobre todo, la posibilidad de la libertad para no sentirse presionado por nada ni por nadie, para sentirse feliz como una perdiz y volar como ellas, bajito y asegurando, pero volar libre al fin y al cabo por fin. Y esa felicidad, muy señoras y señores míos, como todos sabemos desde hace mucho, se transmite y se evidencia al cocinar y también al dar de comer; las dos patas firmes necesarias para que este banco que es la restauración satisfaga y sirva plenamente a los culos de mal asiento que somos los buenos aficionados y monomaníacos de la gastronomía y la buena alta cocina. Escépticas almas en pena humanogastronómica que buscamos darnos alegría alimentando nuestro espíritu, también, a través de los sentidos y mediante el apercibimiento gustativo que cocinas como la de Dani proporciona y satisface.

Fruto de esa liberté y fraternité, se lanza en la parte caliente de este final de temporada invernal a asarnos un pato que saca a sala entero y verdadero, sobre cama (se acuerdan ustedes de esta viejuna expresión de las cartas de La Nueva Cocina) de hierbas silvestres y bajo manto y capa de trufa laminada. Tras ser trinchado se nos sirve emplatado con su salsa al estilo francés como si estuviéramos en La Tour d’Argent parisino: glamour toujours y gustazo al momento para salíos y sabrosones degustadores que tras volar con el pato corrieron como la liebre para rematar la fama de muleta salada.

Pero por demás y por encima de conocedores, especialistas o gastrónomos de todo jaez, me da a mí en la nariz, y les aseguro que lo conozco bien, que Dani busca hacer que la gente que lo visite lo pase bien en su restaurante, eche un buen rato y salga de allí feliz y contenta, comiendo excelente y extraordinariamente bien por supuesto, pero no siendo la comida su único obseso objetivo, pues el restaurante debe ir más allá y proporcionar acogimiento y dar complacencia a sus visitantes y, como su nombre indica, restaurar sus cuerpos y también sus ánimos. Y eso se nota en lo distendida, cómoda y agradable que se hace la estancia, en el trato afable de sala y en el ambiente que se respira sin excesos de formalismos atenazantes. Bienestar en suma.

Y a mí eso me gusta. Y me gusta verlo liberado, relajado y sonriente, facilón y vacilón, acabando el menú con un juego de postres, servido desde cocina en sobremesa completa, que llega cual ilusa piñata, globo incluido, para diversión y deleite de fin de fiesta: boom balloom y tararí que te vi. Porque “la cocina es un medio que sólo debe tener un objetivo: DAR PLACER!”


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