Revuelos y mesuras en el casco antiguo de Icod de los Vinos

Comarca con sabrosos establecimientos de condumios típicos y de vino. El paisano Alejandro Luis se pone a la faena en pleno centro histórico con una fórmula muy definitoria de entender la gastronomía local. Expresiones desenfadadas y frescas conviven con legados de la abuela Francisca en toda su plenitud.

Un escaldón de pescado salado con lapas a la plancha y su cebollita roja frita puede atestiguar la “tozudez” en afinar la excelencia de este jefe de cocina con amplia experiencia como formador de profesionales de la restauración. Es una de las especialidades que está generando furor en el GastroZona El Mortero, una especie de “pueblo de sensaciones” implantado en otro casco antiguo, el de Icod de los Vinos. Tenerife auténtico.

“Mira que en mi familia insisten en lo híper-canario que me pongo con mis inventos en los fogones. Por supuesto que lo soy, no sólo por convicción profunda sino porque también disponemos de un género de proximidad que para sí quisieran muchos cocineros”.

Alejandro Luis, con la bonhomía que le caracteriza, establece una conexión de ideas con su GastroZona, y no es otra que la intención de configurar la casona como si de una villa se tratase. Una villa gastronómica muy viva dentro del centro histórico icodense.

De momento, dejo atrás la recepción (la cafetería) para conocer la Hamburguesería La Gourmet, que está generando elogios a rabiar. La canariedad incontestable argumentada por el chef queda ratificada con la especialidad de bacalao y batata (deconstrucción muy lograda de nuestros históricos escachos), que se adereza con un ali-oli de mojo de cilantro. Ya puestos, vamos a disfrutar con la vertiente cárnica del conejo en salmorejo -del recetario familiar- o la de costillas, papas y piña (maíz).

Este apartado del Gastro pretende dar un “zarandeo” visual y de atmósfera potente a los clientes; estilo netamente “industrial”, colores intensos, cuatro mesas altas. Una caña helada de cerveza la acompaño aquí con la especialidad de buey y foie con reducción de vino tinto canario Aceviño o, cómo no, esa tan curiosa de pollo, manzana, yogur, curry y miel. Todas las hamburguesas van acompañadas de papas fritas y salsa de almogrote gomero, uno de los estandartes de la marca El Mortero.

“Ya más en plan aperitivo, con una cerveza bien fría sale una tapa que está gustando y mucho: un rulo de queso de cabra de Garafía (La Palma) envuelto en jamón serrano y empanado con almendras fritas. Se sirve con una salsa fría de tomate, canela y jengibre”.

Pero como avisé anteriormente, el preámbulo de todo el compendio pasa por la cafetería, con una línea artesanal espléndida de bollería, crepes y bocadillería, además de mermeladas de la casa, con fruta local y de temporada, que ya están fidelizando adeptos. Soberbio el “bocata” de calabacín y queso blanco o el de berenjena confitada con queso ahumado garafiano.

Avanzamos curioseando por lo que este grupo humano denomina avenida Javier López García. “Fue el primer empleado que tuvimos y la hemos bautizado así en su honor, por haberlo dado todo por nuestro proyecto”, comenta el jefe de cocina.

Damos con el Huerto de Yoli y Alejandro, otra de las paradas con cuidada señalética (El Molinillo, La Escuelita de Alejandro Luis, las salas Pimienta o Los Fogones, la Hamburguesería La Gourmet…).  En La Pimienta aguarda la carta con el inigualable conejo en salmorejo al estilo de la abuela Francisca –palabras mayores en ámbito familiar-.

Del mencionado huerto a la vista se toman “in situ” las plantas aromáticas para el toque de algunos emplatados. Va apeteciendo el aperitivo. ¿Qué más puede ir con esa cerveza fría o un vino blanco de la tierra?

El cocinero aprovecha una vez más para confirmar sus fundamentos. “Si tenemos lo mejor al lado, ¿por qué obviarlo? Pues unas papas bonitas de la comarca con un buen mojo. En toda regla”.

Las raciones aquí son ricas, sabrosas, pero para el impulsor de este nuevo concepto en latitudes norteñas “deben reunir creatividad (cocina tradicional adaptada) y cantidad; que no sea sólo un plato atractivo sino abundante”. Con estas premisas disfrutamos de aquel escaldón del principio o de una ensalada de brotes tiernos de lechuga, aguacate, tomate canario y almendra frita salada rallados, además de escamas de parmesano.

Bacalao confitado sobre batata (boniato) y vinagreta de burgados o el distintivo de la casa, el mosaico de pulpo escabechado con verduritas y papas bonitas… la esencia isleña resulta integradora y los trazos de técnica actualizada configuran una revisión estimulante de la materia prima del norte de Tenerife.

Ahora la propuesta golosa no pierde ni un ápice respecto a la línea salada con una croqueta de frangollo con crema fría de gofio y miel de palma o una mousse de gofio con una sugerente gelatina de toronjil (la hierba medicinal melissa).

“Con este estilo queremos atraer la posibilidad de que se genere aquí un lugar propicio de ambiente culinario; que se abran las puertas de otros proyectos para que este punto sea motor de ambiente agradable y con la gastronomía como aglutinadora de momentos felices”, subraya el chef.

Por mi parte, quien escribe se despide no sin antes recalar en una de las mesitas dispuestas para tomar café y un malta en la terraza de la calle peatonal. Aquí, tan plácidamente, el cocinero explica que una de sus grandes ilusiones es la de consolidar y potenciar una actividad polivalente dirigida a la enseñanza y la formación para los pequeños, para parejas, clases personalizadas, jóvenes en los comienzos… un ámbito que él tan bien conoce tras años de andadura como profesor en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife.

Todavía por concluir detalles en el acabado de esta aula, ésta servirá para articular todo tipo de iniciativas divulgativas y formativas, desde master class a cursillos temáticos de cocina japonesa, mexicana, canaria… Asimismo, el chef va a cocinar en vivo ante parejas dispuestas a disfrutar de veladas románticas.

Icod de los Vinos y Alejandro Luis conforman un tándem especial. “En mi infancia recibí mucho cariño y quiero que éste sea recíproco en la manera que sé hacerlo: cocinando”. Hablando de tándem también es indisoluble, en la vida como en los proyectos, el que forma con su esposa Yolanda Rodríguez.

En definitiva, la abundancia y variedad de la información acerca de la gastronomía y la restauración ha hecho que la personalidad de los cocineros, a la par de actores o deportistas de élite, sea reconocida por un público cada vez más extenso y que se deja convencer por estilos divergentes. Desde los atrevidos a los temperamentales, desde los meticulosos del “gesto” a los ávidos de los sabores evocadores… El tinerfeño Alejandro Luis aglutina un poco de todo ello pero con la directriz del encanto y el hondo sentimiento al terruño.

GastroZona El Mortero
Calle San Sebastián, 7. Icod de los Vinos (Tenerife)