Revista Gastronómica Digital
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Opinión

“Rocking México” (3) Puebla (2)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 25/9/2015Comentarios

De cómo me engancho a la gastronomía de Puebla (La descansería, Casa de Pepe, Casa Reyna…), los tacos árabes, Cholula, enchile en Silver, viaje a Villa Juárez y su cocina serrana… Bola extra: El atorón de Tuxpan (Veracruz)

“Oh, Mexico, it sounds so simple I just got to go; the sun’s so hot I forgot to go home;
guess I’ll have to go now.”
Mexico (James Taylor)

Inacabable Puebla… Su cocina, suntuosamente barroca o arrebatadamente popular, es culto jovial aquí: en los restaurantes “de toda la vida” o en la calle. Estas son las impresiones sensoriales de una primera razzia gastronómica poblana que remataré en el próximo artículo. Si llego… 

Tosta de chilaquiles (La descansería)

Tosta de chilaquiles (La Descansería)

Esta noche empieza y acaba en La Descansería, un coqueto hotel “boutique” rescatado del siglo XVII que, además, tiene restaurante “trendie”. David Díaz, jovencísimo chef, está al mando. Su concepto, convertir la robusta “street food” poblana en sofisticación gastronómica. Vindicando la cocina urbana de Puebla… “Toda la original riqueza de lo que se come en la ciudad en la calle, pero con toque”, me explica el cocinero. La mesa será, entonces, un resumen culto de lo que hay en puestitos, en carritos, en mercados. Cierto. Tostada de maíz azul con pata de res encurtida (gelatinas y colágenos en libertad) tocada de frijol, aguacate y queso cotija (el “top” de los quesos mexicanos, de Michoacán, recuerdos al parmesano). Tostada de nopales crudos y chapulines con guacamole y rábano. Entomológica frescura. Molotitos (masa rellena de papa y requesón frita, con toque de epazote y muy crujiente). Tosta de chilaquiles (totopos fritos y con chile, de crocante textura) mitológica, uno de los mejores bocatas que pueda recordar. Chileatole, hermanos, o atole picoso elaborado con granos de maíz tierno, chile y epazote en polvo. Con mahonesa y queso cotija. Camote y plátano, sabores directos llegados desde los puestos callejeros… De unos carritos de aluminio que integran un fuego de leña que va calentando un recipiente lleno de agua: con el vapor se cuecen las frutas.

David Díaz (La descansería)

David Díaz (La Descansería)

En donde desayunamos a lo “heavy” en Casa de Pepe

Chile en nogada (Casa de Pepe)

Chile en nogada (Casa de Pepe)

Un día es un día, ¿no? Por una vez olvidaré mi legendaria frugalidad en tiempo de desayuno. Porque me dicen Lupita y Henry que aquí, en Casa de Pepe, restaurante de apariencia humilde pero carta ostentosa, se viven los desayunos caseros típicos poblanos a lo grande. Allá voy, entonces. Para empezar, ejem, mole poblano. Sin carne, afortunadamente para mi estómago todavía danzando de molotes y chilaquiles “after hours”. Lo tomamos untándole tortilla (ya he aprendido a doblar las tortillas y darle caña a las salsas: soy un poco más mexicano) con generosidad. Es picoso, más cañero que dulce. Ya sabes, aquí, en Puebla, en cada casa preparan un mole distinto. Por eso en Puebla, como comentaba en el artículo anterior, no es suficiente con un restaurante: hay que probarlos todos. ¿Un poco de mole de epazote? Ponga, ponga… Con pollo. La mañana se alarga. Guajolote de cerdo en tosta de frijol, guacamole, crema y salsa verde. Apretando tiempos… Y, cómo no, los chiles en nogada, en este caso más broncos que los anteriores que he probado, con las frutas cortadas a grandes pedazos, mucho brandy… De aquí, ahora mismo, nadie se puede mover, porque en el estómago “no hay cama pa tanta gente”.

Me platica en el ínterin Henry sobre los embutidos de pescado, una tradición, al parecer, de Chiapas y que luego se ha investigado y desarrollado en Querétaro por razones alimentarias (buscando las bondades del pescado pero dándoles sabor cárnico como sustituto para dietas pobres). Yo le hablo de los trabajos al respecto de Ángel León. Como se ve a menudo viajando con curiosidad, muchas de las técnicas o conceptos de la cocina contemporánea tienen ancestros en tradiciones poco conocidas o casi olvidadas.

Casa de Pepe

En donde probamos la espuma-aire de cacao (sin sifón ni lecitina): mercado de Cholula

Espuma de cacao (Cholula)

Cholula, a unos pocos baches desde Puebla, es pueblo mágico. Aquí hay la pirámide más grande del mundo y un psiquiátrico (ya cerrado) famoso por haber contenido los “monos” de Elizabeth Taylor o Freddie Mercury. Y el mercado, claro, siempre primera visita para un “clochard” gastronómico. Me llevan al “famoso” (y único) puesto del cacao. Dos mujeres indígenas de gesto hosco y parco verbo (se niegan de todas todas a dejarse fotografiar la cara) están al frente de una gran jícara que baten y baten a mera mano hasta conseguir un aire mimético de aquellos míticos de El Bulli. Receta prehispánica. Brutal sensación en la boca, te digo.

En donde nos enchilamos de pescado y marisco: Silver

La dorada que enchila (Silver)

La dorada que enchila (Silver)

Es Miguel, de nuevo “on the road” con nosotros, quien propone El Silver, un restaurante marinero poblano. La propietaria tuvo que sobreponerse a la fuga de su marido, el cocinero, que se pilló la moto y desapareció dejando a la familia en bolas. Pero hablamos de una mujer mexicana… El Silver, hoy, goza de buena salud. Aunque su gusto por el chile es acaso demasiado entusiasta. Y bueno… El arroz de ostiones ahumados con camarón, mejillón y chile piquín está demasiado hecho… Los cangrejos blandos o jaibas (en taco) son no obstante excelentes. La dorada en adobo de chipotle… ¡Coño! Ahí sí me enchilé, camaradas… Imposible de comer. Huevas de lisa fritas. Y plátano asado (con crema y leche condensada, con dos cojones, Miguel).

En donde comemos en la selecta Casa Reyna

Los moles (Casa Reyna)

Los moles (Casa Reyna)

Casa Reyna es, además de un restaurante “obligé” de Puebla, un hotelito de lujo de 10 habitaciones. Cocina tradicional poblana en un entorno selecto, luminosos patios, servicio fino, ya tú sabes. Naturalmente, hay “overbooking” (recuerda, es temporada de chiles en nogada) y un montón de gente esperando en la puerta junto a los atareados “parking valets”. Nuestra mesa, empero, ya está lista. Y, llámame loco, tengo hambre. ¿Me pasas la nata con chipotle? Hum… Chalupas poblanas con carne de res y salsas verde y roja. Las chalupas se fríen en manteca de cerdo, luego se bañan en la misma manteca y, encima, se les pone la carne deshebrada y la salsa. Metal al rojo blanco. Pero que finas y crujientes, “bro”… Primera parada “seria”: degustación de moles. Como carnes, pollo y cerdo. Vamos… Mole blanco (de piñones, pulque y almendras), refinado y elegante; mole de pepián rojo (pepita de calabaza, cacahuate, chile rojo y especias), poderoso; pepián verde (con especias verdes y chile); y mole poblano, por supuesto.

Acabamos con uno de los “must” de la casa: el filete de res con tuétano a la mexicana. Otro atentado a la cultura “light”. Al punto ¾ (rosado). Mareante erotismo en la boca… El helado de mamey final no es capricho, es necesidad tras el ataque de las grasas triunfantes. Un dato para “foodies” XXL: en la carta se detallan los gramos de producto en cada uno de los epígrafes de la carta. Y la media (media, ojo), es de 200 gramos de producto principal.

Filete con tuétano (Casa Reyna)

Filete con tuétano (Casa Reyna)

Corto paseo por la tienda de Talavera anexa, de la familia propietaria de Casa Reyna (Puebla, como es sabido, es el puro centro de la cerámica de Talavera -desde el siglo XVI-, de rara exquisitez artesana), y por los patios del hotel para intentar no quedar en ridículo con el “valet” al entrar en el carro…

Casa Reyna

Casa Reyna

En el que descubrimos los mejores tacos árabes de Puebla

El trompo de Acuca

El trompo de Acuca

Irving Mayett, subsecretario de Desarrollo Turístico y Capacitación de Puebla, me señala su taco árabe favorito: Cambry. Como habrás adivinado, rollo “shawarma”. Efectivamente, fueron los libaneses emigrantes quienes lo crearon aquí, en Puebla, hacia los años 30 del XX. Los tacos árabes son religión en la ciudad. El trompo de carne saluda al visitante desde la puerta del Cambry, un muy sencillo local en donde una madre como distraídamente con sus hijos pequeños. ¿Árabe u oriental? El primero es con tortilla de harina y el segundo con tortilla de maíz. Los dos. Dentro, lo mismo: la carne de cerdo asada en el trompo, salsa árabe (especiada pero de tímido picante) y limón. Sencillo. Sabroso.

Pero me quedo con los tacos árabes de otro establecimiento: la taquería Especial Acuca. Consejo fino de Lupita… Aquí son más currados y más basados en la tradición seminal. A lo anterior se le suma crema agria, chile jalapeño y, fundamental para el pantone final, un buen chorro de aceite de oliva en crudo. ¡Ah, colegas! Ahí sí se ven colores… Nos llevamos uno para para el viaje…

En donde llegamos a Villa Juárez (Xicotepec), pueblo mágico de Puebla

Los últimos kilómetros antes de llegar a Villa Juárez son una declinación de verdes voluptuosos despeñándose en el vértigo de las profundas barrancas serranas. En el hotel El ranchito, un clásico del lugar, resuenan los corridos descarados que están amenizando una fiesta en la terraza… “Dicen que venían del sur en un carro colorado, traían cien kilos de coca, iban con rumbo a Chicago, así lo dijo el soplón que los había denunciado…”

Mejor ir a cenar, digo yo. Son habituales aquí las cenadurías (en realidad, domicilios particulares que abren la planta baja para acoger comensales. Una de las más reputadas –son lugares muy, muy modestos- es la que está en la calle Hidalgo, 159. La cenaduría de Rosita. “Hey, Rosita, come ‘queek’…” El concepto contemporáneo de “autenticidad”, aquí, resulta estúpido. Le damos a los molotes, con picadillo de carne de cerdo, cebolla y tomate y bañados en salsa verde (chile verde y caldo de pollo). La cocina, claro, es vista (risas). Unas gorditas rellenas de frijoles negros refritos. Afuera llueve con inusitada furia. Tostada con frijol y queso. Enchilada de cerdo. Dobladita de frijol. Empanadilla de flor de calabaza frita. Pata de puerco a la vinagreta, ¡oh, dios! Cecina frita. Mejor nos regresamos al adobe, Rosita… O reventaremos bajo el aguacero. La fiesta ha costado… menos de dos euros.

Molotes (Cenaduría Rosita, Villa Juárez)

Molotes (Cenaduría Rosita, Villa Juárez)

En donde es el desayuno serrano de El Ranchito y la nostalgia española de La choza

Ya rendí mi timidez a la hora del desayuno, ¿recuerdas?… Así que, desconectemos el ABS. En el hotel El rancho la propietaria y chef, Amalia Peralta, ya tiene mi permiso para “maltratarme”. Y a fe que… Así sería el desayuno tradicional de la sierra: cecina de res con chiltepín en cacahuate (picoso); enatadas (tortillas con la nata de la leche gratinadas al horno) con frijoles y salsa de chile; chile con huevo y cecina (en carpaccio topeado de naranja y sal)… ¿Hay poderío? Además de todo eso, tradicionales sabores de la serranía: Amalia ha recuperado platillos olvidados entre las montañas… Sí, sí. Tortitas de flor de frijol en adobo, salsa molcajeteada de cuatomate (micro tomates locales, como canicas), “guías” de chayote (los tallos, “man”) revueltas con huevo… Señora, ¿no tendría un poco de papaya, que dicen que va bien para la digestión?

Cuatomates (El rancho, Villa Juárez)

Cuatomates (El rancho, Villa Juárez)

¡Ja! Carmen, nacida en Villa Juárez, insiste en presentarme a un viejo amigo español: José Luis Janeiro, gallego. Él, junto con su mujer, Pili Goicoechea, regenta La choza, el viejo cine del pueblo reconvertido en restaurante español. Hasta han conservado el escenario… José Luis me cuenta la triste historia que lo llevó aquí, tras una balacera en el DF… Pero las melancolías se curan comiendo, ¿no? Y Janeiro insiste. OK. Chistorra, pulpo, paella de verdad… Un mediodía confortable…

La choza (Villa Juárez)

La choza (Villa Juárez)

En donde celebramos El atorón, en Tuxpan (Veracruz)

Ya me han hablado demasiado de El atorón, restaurante de pescados y mariscos ubicado en Tuxpan, cerca de Veracruz. Pues carro… El espectáculo de la Sierra Madre reventando el parabrisas y, lentamente, tornándose tropical, sofocos de palmas… Llegamos al golfo de México, amigos. Tuxpan. El río, el malecón… Y, ya camino de Tampico, resbalando en la cálida abominación tropical (después del frío de la sierra), El atorón, un restaurante abierto a los jardines, los ventiladores a toda hostia aunque… Inmersión en los esteros. Luis Mayorga (sala) y Carlos Gamundi (cocina).

Luis y carlos (El atorón, Tuxpan)

Luis y carlos (El atorón, Tuxpan)

Las acamayas (El atorón, Tuxpan)

Las acamayas (El atorón, Tuxpan)

¡Dadnos un meneo! Andanada de calentamiento: camarón, trucha, ostión. Salsa de chile y limón. Luis no parece que vaya a tener misericordia hoy. “Aquí lo único malo es el servicio, pero lo compensamos con la cocina”, advierte. Ostiones a la pimienta, calientes, delicados y deliciosamente cañosos. Dobladas (enchiladas) de pepián, típicas de Tuxpan. Tosta de huevas de lisa con huevo. Róbalo con verduritas y chile, y, mira, una de las primeras cocciones ajustadas de pescado que disfruto en México. Las acamayas, el mito, no podrán ser hoy… Las acamayas son unos peculiares crustáceos de agua dulce –entre camarón y langosta- considerados aquí, en Veracruz, “lo más”. Hay muy pocas (se pescan sólo tras lluvias fuertes) y este mediodía no tocan porque no se han acabado de descongelar las pocas que posee el restaurante. Maldita sea. Sin embargo, festejamos los camarones capeados en salsa verde y hasta rematamos con una carlota de postre, porque sí.

Ostiones a la pimienta (El atorón, Tuxpan)

Ostiones a la pimienta (El atorón, Tuxpan)

Y vuelta a Puebla…

(Continuará)