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Opinión

“Rocking México” (5)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 29/10/2015Comentarios

De cómo machaco los restaurantes de referencia del DF: Mar del Zur; Máximo Bistrot; Nicos; El Bajío; Sal y dulce artesanos; Limoneros; Peltre; Guzina Oaxaca; Merotoro; el mezcal de Freddie Centelles; Carnívoro; Yuban; Nudo negro…

“Hablo de la ciudad, pastora de siglos, madre que nos engendra y nos devora, nos inventa y nos olvida…”
Octavio Paz

México DF vuelve a ser testigo exclusivo (por fin me he podido librar de esas inacabables “autopistas” de estático metal) de mis excesos gastronómicos en este mes de anhelos generosamente satisfechos. Y ahora mismo toca Polanco. En este elegante barrio, en un casoplón llamado Casa Domit –mansión colonial de principios del XX que fue residencia de una acaudalada familia libanesa dedicada a la marroquinería y la zapatería finas-, el chef Eduardo Palazuelos se ha estirado con un restaurante que no oculta lujos. Mar del Zur, al que acudo con Patricia Quintana y Carmen.

Mar del Zur

Mar del Zur

Mono de zanahoria y cajeta (Mar del Zur)El nombre, homenaje a Núñez de Balboa, descubridor de aquel océano, explica a la vez su filosofía culinaria: fusión. Cocina “mextai”. En explicación más culta, la recuperación contemporánea de lo que fue el intercambio comercial Asia-Nueva España a partir del XVI a través del galeón de Manila (más conocido como la nao de China). En interpretación libre de aquellos viajes que surtían de preciosas especias a los fondeaderos de Acapulco y Puerto Vallarta, Palazuelos (originario de Acapulco) ha diseñado una carta que, vinculada nominalmente a Tailandia, pinta también de otros colores asiáticos el imaginario culinario mexicano. Y, más allá del ornato y las mesas repletas de políticos, procede su trabajo, siempre unos pasos por delante de lo trillado u obvio. Desparpajo y alegría transoceánica. Y si no, mira… Crocante y pícara tostada de marlín ahumado con salsa de fresas y alcaparras. Paiko de atún “yellow tail” (cronométrica cocción) con crujiente pajizo de vegetales, menta y ponzu con trufa. ¡Concho! Excitante ceviche de pulpo a la brasa, jalapeño rojo y vinagreta de cítricos orientales sobre tostada de maíz (sustituyendo los granos de elote). Show de texturas: taco de jaiba suave con habanero y ponzu. Pescado thai con adobo de mango y nuez de la India (chiles, tomate, chalupa de arroz con jazmín…). Pantones desmelenados… Eduardo, a pesar de la explosión cromática de sus platos (que podría resultar excesiva sin control), camina siempre con aplomo por el alambre y todos sus platos delatan erudición y reflexión. El primer postre es un homenaje a Guerrero, su tierra, con un mono artesano lleno de cortezas de zanahoria y cajeta. El segundo es menos pintoresco pero de amorosas sensaciones: rollo de mamey relleno de mousse de lichi con tierra de chocolate y anís estrellado, salsa de coco con piloncillo y toque de pimienta rosa. Amo el mamey… Sutil el tercero, de eróticas reminiscencias: rollo de aguacate relleno de helado de coco y salsa de naranja con miel de agave.

Y el cielo se ennegrece sobre Polanco, llueve y truena y el tráfico es como la melaza…

En donde flirteamos con la “street food” y vibramos con Máximo Bistrot

Aunque la comida se promete copiosa en donde Eduardo García (Máximo Bistrot) -visita que me ha recomendado el amigo Paco Méndez (Niño Viejo y Hoja Santa, Barcelona), el cual, por cierto, tiene casa no lejos de ahí-, no por ello voy a dejar pasar de largo uno de los mejores tacos al pastor de la megalópolis, el de El charco de las ranas. De origen poblano (elaboración creada por los libaneses que emigraron a aquella ciudad), este taco que ya es patrimonio chilango se ha convertido en un clásico indeclinable de la comida callejera mexicana. Aquí, en El charco, lo puedes pedir con la carne directamente salida del trompo o con la misma pasada por la plancha. Prueba los dos. Y asegúrate de pedir una orden de cebollas preparadas (salsa Maggi, salsa inglesa y limón) y ese levísimo y adictivo chicharrón de queso. Vale, te has quedado con hambre… Dale caña a “la gringa”, que es el taco al pastor (en tortilla de harina) pero con una avalancha de queso. Así de “heavies” son los gringos…

Máximo Bistrot

Máximo Bistrot

“Tip”. Y, oye, si al acabar la noche necesitas más, acércate a uno de los incunables de la comida de calle “underground”: El chupacabras, donde, en un ambiente, ejem, festivo, debes mimetizarte con la ruidosa clientela pidiendo el taco de bistec, cecina y chorizo. Ya te lo puedes imaginar…

No es fácil pillar mesa en el aparentemente humilde Máximo Bistrot. Ni con recomendación. Pero, a primeras horas del mediodía, 12.30-13 horas, a veces hay suerte. Toca terraza. Estamos en pleno Cuauhtémoc. Eduardo García, el chef, jamás sale de la pequeña cocina, abierta en un recoveco del mismo espacio del comedor. Sin embargo, esta vez viene a saludar… ¿Caña? Pues sí, amigo… Vajilla de distinto pelaje, servicio rápido y desenfadado… Producto sólo de temporada –me dice Eduardo que es un “fou” de las setas-, de proximidad… Y, como veremos, sin complicaciones culinarias a pesar del refinamiento del conjunto, buscando siempre la armonía, la naturalidad. Berenjena con queso de cabra. Snack para empezar, porque la gente empieza a arreciar en la acera. Y ya… Ceps en generosos cortos rostizados con tomillo, cebolla caramelizada, puré de coliflor y parmesano. Morbo puro. Ceviche en tostada de maíz azul de almeja generosa (estruendosa textura) a la mexicana (tomate, limón, maíz y crema de aguacate). Resalto los perfectos equilibrios del plato. Róbalo. Cremoso, fino. Con un mole verde que le entra como un guante de terciopelo y coliflor caramelizada y puré de calabaza quemada. Plato “signature”: pechuga de pollo orgánico (firme y jugoso, ya tú sabes) de crujiente piel, mole de berenjena y chirivías en texturas. “Buenérrimo”. El bajativo viene en forma de sorbete de pepino con moras, endrinas, fresas, frambuesas… Y gelatina de guayaba. Un postre “cool”, tío.

Róbalo con mole verde (Máximo Bistrot)

Róbalo con mole verde (Máximo Bistrot)

Y todavía, dos calles más abajo, descubriremos la panadería Pancracia (un puto hueco en la pared), que surte a Máximo y a otros restaurantes notables de la zona, y en la que nos ofrecen (siempre con masa madre de larga fermentación) el sorpresivo y rosáceo pan de botana -cacahuate, piquín, semilla de calabaza, haba, ajo…-, que es como sentirse botaneando en la barra de una cantina.

En donde seguimos trotando la calle y celebramos México en el Nicos

Inevitable El pescadito si quieres sentir los aires marinos de Sinaloa… Tacos tradicionales del norte de México, los mejores del DF me aseguran. Y sí. Camarones fritos en gabardina, cebolla roja y blanca, salsa chipotle… Un placer directo que se fundamenta aquí en el camarón fresco, cocido con prudencia… Sentirás la luz del mar de Cortés, amigo.

Y como todavía falta para comer –hoy tenemos horario mexicano, hacia las tres de la tarde o, bueno, ya sabes, ahorita- un pase por el mercado de Coyoacán nos dará alegrías extra y sin disimulos: elote blanco (aquí el amarillo es para los cerdos) hervido y rebozado sin miramientos de mayonesa, queso rallado y chile piquín. Grande, cremoso. Son dos días. Y… esquites con limón y piquín para refrescar. ¡Por Júpiter, que ataque! Si quieres sentir ese “upper cut” de grasas y picosidades en su plenitud, te aconsejo el puesto del exterior del mercado, el que da a la calle Xicotencatl, ya verás a la señora…

Nicos

Nicos

La mesa de NicosY, por fin, Nicos. Uno de los grandes de la cocina mexicana tradicional del DF. 50 años en la cumbre en el extremo de Polanco. La iniciativa ha sido del buen amigo Pablo Baños (“chair” de 50 Best en México), y encima nos acompañan el colega Alejandro Sánchez (sí, el de Alejandro, en Almería, que ahora está en el Candela Romero del DF, pero esto te lo contaré en el próximo artículo) y su capitán, Kevin. Inusitada rapidez la del carro de mezcales, que llega ubérrimo de sueños prehispánicos… Detrás del mismo, Gerardo Vázquez, el chef y propietario. Es él quien dirige el ritual del mezcal: servido en jícara, escanciado y con sal de gusano de maguey. Gorditas de requesón frijol. Ya no habrá más paradas… Jícama (en piruleta: “jicaleta”) espolvoreada de chile y limón. Papilas rampantes… Marlin ahumado con chile. Aceleración de sabores. Dobladita (quesadilla) de cuitlacoche. En Nicos el producto es brutal. Sopa de frijol (con tortilla, queso, chile de árbol, crema y chorrito de aceite de oliva). Intensidad cromática. Espera… chiles en nogada. A la altura, colega, y te lo digo porque acabo de llegar de Puebla. Pero no nos perdamos la gallina “briaga” (borracha de pulque), de carnes aristocráticas. Conejo con pulque y naranja tocado de chile pasilla, suavidades y morbos. Camarones enchipotlados rodando en el círculo de Oswald. Dedos de pescado (rebozados en amaranto) con mahonesa de chipotle. Nopalitos virtuosos (sin baba) en ensalada porque hace falta una pequeña tregua antes del postre, Gerardo. Acabamos de tocar en un macro concierto de sabores mexicanos que difícilmente olvidaremos. ¡Caray, Pablo, tú eres el que sabe! Ahora sí: pastel de elote y nata y queso de oveja con guayaba confitada… Y el café de Puebla, servido por el barista en gueridón. Tres minutos de infusión en olla de barro (con el agua tocada de piloncillo y canela) y los aromas nos arrastran a la sierra de Puebla…

Pablo Baños y Gerardo Vázquez en Nicos

Pablo Baños y Gerardo Vázquez en Nicos

En donde “pijeamos” por el mercado de San Juan… ¡Y El bajío con Titita y Joan Bagur!

El mercado de San Juan no es de diseño, pero es carísimo. Es donde van los gourmets pudientes y los chefs, claro. Aquí hay de todo. Desde jamón ibérico de bellota hasta cocodrilo. Y también algunos puestos para comer en sus barras bocatas (baguettes, aquí, que es más fino) a la europea. El Jersey es el que tiene más fama. Me hago uno de Brie con mermelada de zarzamora, miel y nueces. Y luego –habrás notado ya mi soltura gastronómica- uno de chorizo de Pamplona, sobrasada y manchego. ¿Pasa algo?

No he podido resistirme a comprar una chirimoya de un kilo y medio.

Y, por fin, la gran comida en El bajío, el original. Con un menú de comensales de lujo: la propia Carmen “Titita” Ramírez, su hija Mari Tere Degollado y el recién llegado de Barcelona (directo desde el aeropuerto) Joan Bagur, chef del Oaxaca de Barcelona y propietario, con Mari Tere, de Sal y dulce artesanos en el DF. Y la “wild bunch” infatigable: Carmen, Alejandra y Miguel.

Joan Bagur con la familia Degollado-Ramírez (El Bajío)

Joan Bagur con la familia Degollado-Ramírez (El Bajío)

Ahí, en la mesa junto al parterre que contiene, por deseo propio, parte de las cenizas del gran periodista (y corresponsal de La vanguardia en México durante décadas) Joaquim Ibarz, cliente fijo de este restaurante, empezamos la fiesta… Llegan el guacamole y los chicharrones, que untamos alegremente… Las pecadoras manitas de cerdo en escabeche. Y las suculentas empanadas de plátano rellenas de frijol negro con salsa negra. En la mesa ya no caben ni las risas… Panucho de cochinita pibil y frijol. Joan acaba de sobrepasar al jet lag por la izquierda. Sigue, Titita… Garnacha (tortilla frita) con carne de res, papa y salsa verde. Embrutezcámonos de sutilezas: pan de cazón campechano (de Campeche, ojo), un milhojas de tortilla, frijol y cazón guisado. Gira y gira México… Infladas de frijol. Empanada dorada de jaiba. ¿Falta mucho? ¿Cuándo llegamos? Gordita rellena de requesón y gordita rellena de frijol y quesadilla de hongos y quesadilla de cuitlacoche. Entonces… No, Joan está de nuevo en la ciudad y hay que concelebrar. Las sopas: de hongos, de médula, mole de olla. Brutales en texturas y potencias. Todo está ya perdido cuando asoma por la puerta de la cocina los chiles en nogada, tan adorados como la virgen de Guadalupe, como podéis ver. Estos vienen sin capear, más sabor al chile, y con una exacta mezcla entre lo dulce y lo salado… ¿Hay postre? Para mí, por favor, heleado de guayaba y mango con chile. Cuando aparece el mezcal –Murciélago de leyenda- miro hacia otro lado y disimulo platicando con Joan… Me cuenta Bagur que hacia finales de año ya estará abierto el nuevo Sagardi de México DF, en una noble casona de Polanco, y que está trabajando en los proveedores y tal… ¿Un mezcalito?

No: esto ha sido histórico, hermanos, y quiero recordarlo.

Manitas de cerdo en escabeche (El Bajío)

Manitas de cerdo en escabeche (El Bajío)

En donde desayunamos con Joan y Mari Tere en Sal y dulce artesanos

Sal y dulce artesanos es el gran negocio de Joan Bagur y Mari Tere Degollado en el DF. Joan, tras trabajar 15 años en El bajío de Titita (“ordené todo aquello, normalicé y escribí todas las recetas, lo puse al día, en definitiva, y cuando comenzaron la expansión decidí que era momento de crear algo propio”) abrió un centro de producción dulce que, con pocos años, se ha ido ampliando a lo salado y también en la apertura de cafeterías-restaurantes por toda la ciudad. Muchos años estuvo el propio Joan viviendo encima del obrador… Sal y dulce artesanos crea, para todos sus establecimientos y también para restaurantes ajenos, pasteles individuales (que se pueden personalizar dependiendo del local al que van) y pan. Pan de lujo, claro. Joan y Mari Tere no paran de reinvertir en maquinaria y en inteligencia. Artesanía y clase. También en lo salado: pastas, ensaladas, pollo rostizado, especialidades navideñas (canelones…), pies de cerdo, pibil… Cuenta ahora mismo con 110 trabajadores en el centro (organizados como en una cocina; cada mesa es una partida) que probablemente deberá ampliar por su nueva gama de panes, tanto salados como dulces.

Joan Bagur y Mari Tere Degollado en sal y dulce artesanos

Joan Bagur y Mari Tere Degollado en sal y dulce artesanos

Desayunamos en Sal y dulce artesanos, el primero, el que se encuentra anexo al centro. Hoy Joan ha hecho ensaimada (recordemos que es nacido en Menorca), aunque sin cabello de ángel. Da igual tío, siento ahora mismo una pequeña nostalgia… Y “cinnamon roll” con glaseado de miel de arce. Y la concha tradicional… Ensaimada y café con leche, y Joan me habla de otro de sus negocios, las hamburgueserías (gourmet) OK DF, y me desvela que le pone a la carne grasa de la joroba del cebú para hacerla más amorosa…

Y esta mañana somos felices…

En donde cenamos en Limosneros con Juan Pablo Ballesteros y… Estanis Carenzo

Juan Pablo ballesteros (Limosneros)

Juan Pablo ballesteros (Limosneros)

Volver a compartir gastronomía con el amigo Juan Pablo es regresar a la fiesta que nunca acaba (me viene sonando)… Y más peligro con la mágica coincidencia de la presencia del camarada Estanis Carenzo en el DF –va a dar una cena estelar en el Pujol de Enrique Olvera-, al que le descubriremos las altas pasiones de Limosneros. No puede faltar, para empezar, el mezcal. Juan Pablo es elaborador y Estanis fervoroso prosélito. Hecho. Uno de 55 grados, güey, de Oaxaca, de “La marca no importa”, que es la “marca” de Ballesteros. Lo que importa es la luz, hermano… Y de seguidilla el ceviche de la legendaria pata de mula roja fresca, directa de La Baja, simplemente tocada de aire de soja. La textura de este bivalvo adorado en México es dura, recia, dando paso luego a una onírica morbidez. Pero no, no vamos a ir hoy de mariscada. Hoy haremos el menó “de tacos” de Limosneros, una mirada prospectiva, libérrima y sofisticada a esta sencilla y tradicional elaboración. “Neotacos”, si quieres… Quédate con la película. Taco de langostinos (en realidad, “acociles”, especie de langostas de río en miniatura) con paté de tocino y chile ancho. Mar y montaña de delicada factura. Taco de carnitas… de conejo. Con salsa de cerveza, aguacate criollo y brotes de cilantro. Exquisitez global. Taco de chamorro, “man”. Taco de panceta con salsa de pasilla y chiles encurtidos. La diversión cabalga en la mesa… Taco de suadero al achiote (“poc chuc” en su nombre maya) con salsa “ha sikil pak” de pepita de calabaza. Sin duda, uno de los hits de este menú gamberro pero… Taco de “rib eye” de Monterrey con pico de gallo, xoconostle, higo y chile cascabel. Potencias dulcemente enamoradas. Y taco dulce de postre, claro: tortilla de miel, frutas salteadas, crema de vainilla y crema de mamey. Toma. Sólo por curiosidad comparativa pruebo el helado de mamey a pelo, de empalmante untuosidad, y ya puestos le doy un viaje a la bola de guanábana, que descansa en una tierra de cacao, cocada, chocolate blanco y chile ancho caramelizado.

Taco de acociles (Limosneros)

Taco de acociles (Limosneros)

En donde desayunamos, comemos y cenamos: Peltre, Texcoco y Guzina Oaxaca

Peltre

Peltre

Se dice pronto. Pero resulta tan fácil sobre el terreno… Porque en México la cosa nunca va de “un cafelito con pasta” o de “una ensaladita y algo a la plancha”. Ni en coña. Pero me mola conocer el concepto de desayunos (aunque, a partir de las 14 horas, también sirve comidas) de Daniel Ovadía, uno de los “enfants terribles” de la nueva hornada culinaria mexicana, al que volveremos a encontrar en unos días tras su regreso de España, donde ha abierto “corner gastronómico” (El corte inglés de Málaga). Hablo del Peltre. Ahí llegamos tras una vista (muy recomendable) al Museo de Artesanías Populares de México, en el centro (no se te ocurra perderte la tienda del museo). Peltre de nuevo. Desayunos sobredimensionados (como todos los mexicanos) y tortas (bocadillos) imaginativas. Para ponerse hasta el culo, en “román paladino”. Gratificante y elegante el de brioche con claras de huevo, espinacas, champiñones, requesón y jitomate. Afiladas también las quesadillas (de hongos con flor de calabaza y quesillo). Y menos interesante el guacamole, a pesar de la cebolla caramelizada y el chicharrón. El local, básicamente una terraza, obliga a pedir en la barra y esperar el servicio en la mesa. Curiosidad: la propina (¿existe algún acto cotidiano en México, incluyendo los gorrillas que hacen suya la calle, que no obligue a dar propina?) se da en la misma pantalla de la orden, existiendo cuatro posibilidades de monto).

Tortillas a mano (Guzina Oaxaca)

Tortillas a mano (Guzina Oaxaca)

La comida será en Coyoacán, en el restaurante Esto es Texcoco, un clásico regional de la capital. Desbordado de clientes. En México se ama con pasión la barbacoa (referida aquí a la carne de cordero), y en este local te la ponen incluso a peso. Pero, prudencia… Ensalada de nopales con orégano; guacamole con chicharrón; taco “placero” (lleva lo que hay, como en el mercado, de ahí el nombre) con guacamole embarrado, nopales, chicharrón y salsa; taco de barbacoa “maciza” (sin la grasa); y taco de carnitas macizas, para sentir la gloria sacrílega de la manteca de cerdo… Stop.

Dos restaurantes oaxaqueños hay en el DF que relucen más que el sol: el Chapulín (que hoy está cerrado) y el Guzina Oaxaca (en donde antes estaba el Izote de Patricia Quintana), de Alejandro Ruiz. Y allá vamos… La salsa del molcajete que hay en la mesa es la primera víctima de mi rapacidad gastronómica. Totopos y totopos (istmeños y de maíz azul) se lanzan a ese lago de tomates, cebolla, cilantro, chile morita, chile costeño… Al fondo, una señora se afana con las tortillas en directo… Suerte que aparece la tostada (finísima) de guacamole con chapulines y queso fresco, porque si no deseco el molcajete. Sigue el espectáculo con la tostada de pulpo y camarón con base de aguacate, guajillo y hoja santa. La sopa de flor de calabaza con elote y cebolla quemada es jun viaje a las cremosidades arquetípicas…

Huachinango (Guzina Oaxaca)

Huachinango (Guzina Oaxaca)

El huachinango también viene sobre flor de calabaza, y acompañado de mermelada de jitomate riñón y alcaparras. Resuena el Mediterráneo… Pero regresan las profundidades mexicanas con el mole negro de guajolote, oaxaqueño, más bronco y picoso que el poblano pero que es un buen final para un día sin descanso.

Guzina Oaxaca

Guzina Oaxaca

En donde compartimos con Freddie Centelles en el Merotoro y desvelamos el mezcal OAX-BCN, creado por Freddie y…

Freddie y Jair Téllez con los del mezcal OAX-BCN y colegas (Merotoro)

Freddie y Jair Téllez con los del mezcal OAX-BCN y colegas (Merotoro)

Freddie está en el DF. Acaba de llegar de Oaxaca, donde ha sido el ufano y erudito asesor para una nueva marca –elaborada por catalanes de pro que trabajan en México- de mezcal que quiere ser definitiva (por calidad y exclusividad, os lo cuento en unas rayas). Freddie, al que creo incluso cuando sé que miente, me propone el Merotoro, “lo mejor del DF sin duda”, me whatssapea sin disimulos. Pues Merotoro, “bro”. Es éste el local de Jair Téllez, antropólogo y abogado caído fatalmente en la causa culinaria. Y ahí nos encontramos ruidosamente, nueve en punto de la noche, con Freddie, Xavi Roca (ex Terrat de Buenafuente y en temas de publicidad y márketing aquí), Pere Ros (también en negocios parecidos), Judith Servín (reputada periodista gastronómica y ya conocida de otras batallas), Gerard Bellver y Pedro Martín (el chef canario del exitoso Jaleo, aguarda al próximo artículo para saber de la reciente apertura de su restaurante Kaye). Esto va para western, colegas. ¿Te explico primero el mezcal de los cofrades (verdadera exclusiva, por cierto) o la cena? Hum… Cenemos primero, ¿no?

Tartare de jurel con aguachile (Merotoro)

Tartare de jurel con aguachile (Merotoro)

Pues démonos caña que el primer sorbo embotellado de este mezcal oaxaqueño-barcelonés no admite demasiadas dilaciones… Hakata de erizo de Ensenada de redondo “cremerío”. Bien, bien. Tartare de jurel con aguachile. Mejor, mejor. “Vuelve a la vida con maíz criollo, pepino, alioli… No, no hay pescado. Hablamos de maíz. Arroz silvestre con tasajo (suerte de cecina). Quijada de cerdo ibérico (es el plato “de firma” de Jair, el más buscado) con salsa mortajada y huevo poché. Fijo que lo estás sintiendo… Calamar salteado con mix de hojas verdes, pesto y panceta. Tremendo. Calabaza, tupinambo y setas. Síntesis inesperada. Lengua a la parrilla con caldo de frijol y salsa mortajada… Liviandad refinada. Lomo y costilla de cordero con puré de tupinambo y vegetales salteados, un cordero que gustaría hasta a Capel. Huachinango rostizado con caldo de hongos, el pescado pelín pasado, “as usual”, pero el caldo impecable.

Merotoro

Tiempo de mezcal. La historia del OAX-BCN. Xavi Roca llega a México y es seducido el primer día por el mezcal, esa luz. Se encuentra con Pere Ros y… ¿Hacemos un mezcal? A través de Toni Segarra (el afamado publicista), amigo y socio de Xavi, encuentran a Freddie. Ya está liada. Miran (y beben generosamente) los mezcales tradicionales y se preguntan: ¿un poco de sofisticación? Pues sí, claro, ¿no, Freddie? Empiezan a viajar por Oaxaca a muchos mezcales por hora hasta que Freddie, cual vidente en trance, entra en un palenque de San Baltasar Chichicapan y señala con el dedo. Han encontrado el mezcal. Una virguería elaborada con el raro agave madrecuixe… Centelles se pone. ¿Qué es lo que no nos gusta del mezcal? Pues el exceso de alcohol, las oxidaciones… Refinemos. Partiendo de la gloria ancestral Freddie busca los acentos. Hielo seco para enfriar las piñas con rapidez y CO2 para evitar la oxidación. Hierbas y semillas mediterráneas (fermentadas) que armonicen (jugando con el “food pairing”) molecularmente con el agave. Van pasando los días y, con un duro trabajo, se van eliminando las acetonas y se empieza a colorear el mezcal. Tras dos semanas, el curro está acabado. OAX-BCN. Con una etiqueta que muestra un agave dibujado con el “trencadís” de Gaudí.

Sale la botella (la primera y, ahora mismo, la única). Aromas plurales a metal de ostra, a mar, suaves hierbas. Ahí está el alcohol, discretamente escondido tras el biombo pero expresando su espíritu hedonista… Lo demás pertenece a los sueños. Como habrás imaginado, sólo 1000 botellas y a precio, bien, a su justo precio si miras bien la historia, ¿no?

En donde “canibaleamos”: el Carnívoro

En el buen sentido claro (aunque no sé si opinarían lo mismo las reses). Carnívoro es la metáfora (inédita en un DF lleno de restaurantes de parrilla argentina) del asador mexicano genuino. A su frente, el hiperactivo Juan Pablo Ballesteros, nuestro “broda”. Luce un sol pálido sobre esta vieja casona esquinada de arquitectura porfiriana original aunque completamente puesta al día. La terraza, sobre Roma Norte, promete un regalo atávico sin concesiones. Sólo carne ecológica. Con diferentes maderas dependiendo. ¡Puta, sí! Animales de trato orgánico provenientes de Monterrey y criados por unos gringos concienciados. La belleza de la simplicidad, señala Juan Pablo mostrándome las piezas… Hermosas, cierto. No nos libramos –México, hermano- de unas entradas generosas antes de la ceremonia carnal: frijoles puercos; papas con chilmole; chile relleno. Y las salsas, que apuro sin disimulo: chimichurri; alioli de cilantro; y chile serrano con aceite de oliva. Ponemos proa al tema con un jugo de carne (del cuello) de gruesa textura –pero natural- y un toque de jerez. Carne líquida. Una estampida en la boca. Pues… Desvío hacia una tetela (tortilla triangular de maíz azul) rellena de chicharrón prensado estilo Oaxaca y crema de rancho. Y un ceviche de dorado. Hay que “limpiar” antes de… Carnes. Brangus, angus y charolais. A topete. Maduraciones de 21 a 28 días. La eucaristía la celebramos con el “prime rib” acompañado de frijoles caseros y papas con chile seco, aceite y soja. Luego es el mezcal o “la lucidez etílica”.

Carnívoro

Carnívoro

Llega en estas Alejandro Sánchez (sí, el ex de Alejandro de Almería) y cuanta la improbable historia de una camioneta-horno. “Fue en la playa de Zicatela hace unas semanas, tío… El tipo daba de comer en la playa, y lo hacía bien, por lo que le dije que me enseñara la cocina. Y, tío… El horno que usaba era una camioneta vieja: cerraba la puerta del vehículo y, con un ventilador de pie dentro, recreaba un horno de convección”. Brutal. Otro de los contertulios (que lleva más bronce en la cara que los escudos de los escitas), siguiendo con el tema de las playas de culto, me habla de Papanoa, en Guerrero, y del hotel El bogavante (qué nombre, ¿no?)… Acaba de llegar de ahí y me cuenta maravillas, aunque el precio de esa playa solitaria y maravillosa es el peligro latente en esa zona. A tu aire…

En donde Joan Bagur nos descubre el restaurante Yuban

Salpicón de venado en aguacate (Yuban)

Salpicón de venado en aguacate (Yuban)

Y a su chef, Fernando Martínez. Joven, prometedor, seducido de Oaxaca con toques michoacanos y yucatecos… Y creativos propios. La reunión es en la cumbre: con Joan, Titita, Mari Tere, Alejandro y Carmen. Nada puede ir mal esta noche. La refriega gastronómica comienza con unos frijoles de olla con queso fresco, chicharrón (mortalmente crujiente), puré de aguacate, nopales, rábano y cenizas de quelites. ¿Me pasas la salsa de chile mortajado, güey? Salpicón de venado en escabeche en canelón de aguacate, y molando… Manifiesto: ensalada de siete tomates con rábanos y verdolaga más queso cotija de Michoacán. Mero “splash”. Pulpo a la brasa con chile-ajo y puré de garbanzos tocado de chorizo. ¿Cómo lo ves? Hechuras impecables, por supuesto. Chile de agua relleno de pavo (relleno barroco) y sofrito de tomate en un espectáculo de sutilezas golosas. Pez limón con salsa de setas y chayote. Como siempre, demasiada cocción… Pero ni eso le quita la elegancia boscosa al plato. Lengua de res con salsa de tomate manzano, frijoles, verdolagas y chilacayotes de vibrantes sensaciones. Dos moles: de pepián de chilacayote con lechón y nopales y negro con quelites de pollo. Cremoso de requesón, galletas de pinole, piña asada, bizcocho de maíz tierno, sorbete de rosita de cacao y láminas de cacao tostado. Pastel de chocolate de metate con sorbete de jiotilla y mezcal. Así es… Interesante el Yuban, una cocina que siempre busca la acidez y la frescura por encima de la picosidad. Este Fernando…

Ensalada de siete tomates (Yuban)

Ensalada de siete tomates (Yuban)

En donde acaba el viaje a lo grande: Nudo negro by Daniel Ovadía

Nudo negro 2

Nudo negro

Grande es Ovadía, sí. Su jovial descaro me late. Daniel es “crack” de nacimiento. Acaba de cerrar –como me anunció esa noche- su exitoso Paxia tras ocho años dando guerra. “Las cosas tienen un ciclo y el de Paxia terminó”, masculla sin nostalgias. Embarcado en el “corner” del Corte Inglés de Málaga y sus otros restaurantes en el DF, Daniel ya está pensando en una nueva apertura aquí, además de seguir inflamando polémicas desde el Nudo negro (perversión paródica de la expresión mexicana “hilo negro” o panacea). Amado, odiado… Me va esta onda… Junto a su socio, Salvador Orozco, aquí está provocando a toda la “intelligentsia” gastronómica mexicana con una fusión desatada, furiosa, sin contemplaciones. Nudo negro es un restaurante informal, para divertirse sin demasiadas intelectualidades (aunque hay platos muy notables) y que, como el rock and roll, bascula entre las grandezas y las servidumbres. Pero yo saludo a los audaces… Los cócteles, tradicionales, se sirven en gueridón, ya de entrada. Daniel está exultante y se le sale la caña… Suenan los Stones mientras salen los chicharrones troceados con aguacate, cilantro y picosa salsa schiracha. El cosmopolitismo feroz ondula en el ambiente, lleno de risas. Ostra de Ensenada con jet lag de Singapur, Japón y México: suadero, tuétano, mahonesa de wasabi y salsa sambal (este picoso “sofrito” del sudeste asiático). La ostra viene con un golpe de Josper y es un mar y montaña obsceno y metalero. Me va la marcha. Orejas de cerdo, jícama, apio encurtido, salsa de chiles rojos fermentado y tzaziki griego de fondo. Vertiginoso “trip”… Una galerna de sensaciones dispares que acaba construyendo un paisaje inédito. Ábrete de mente, amigo… Dumplings de pato al vapor y fritos en mantequilla café. Con verduras al wok (setas y judías) a la salsa de ostión y anguila, polvo de chile chilhuatle y leche de almendra. ¡Coño! La tormenta arrecia y amenaza con desarbolarnos… El pulpo: frito con raíz de chayote envuelta en arroz a la mexicana con salsa michoacana (frijol, cilantro, maíz). Acompañando, plátano macerado en azúcar moreno, ajo, chile y canela a la brasa de inspiración etíope. Muerte a la indiferencia. Ovadía es un Marco Polo con sobredosis de anfetamina. ¿Qué tienen en común México, India e Israel? Daniel… Mira ese especiado kebab gigantesco a la brasa con salsa de aceite michoacana (cacahuete, chile y tortilla quemados) y salsa raita. “Street food” con gusto y clase.

Kebab (Nudo negro)

Kebab (Nudo negro)

Se podrá decir de Nudo negro que es un “roller coaster” sin demasiado control en ocasiones, que el producto queda oculto en otras… Pero yo me quedo con el furibundo eclecticismo, con los “shocks” sensoriales, con las panorámicas novedosas… Nudo negro es un lugar para compartir y asombrarse, para reír y disfrutar sin preguntas. Y aunque hay composiciones complejas, el relato es un puro vendaval de impactos que debe ser tomado así, sin más. Sé, por otro lado, que Daniel y Salvador no se van a conformar… Y, bueno, coulant de “lemon berry” con quenelle de helado de curry amarillo y bizcocho de couscous con flan, helado de Jack Daniels y “gloria” de Monterrey. ¿O qué te creías? Los Stones siguen sonando en Nudo negro…

Salvador Orozco y Daniel Ovadía (Nudo negro)

Salvador Orozco y Daniel Ovadía (Nudo negro)

Corolario: las mejores carnitas (restaurante Enrique) y la cochinada de Don Beto

Juan Pablo nos ha prometido –a pesar de ser trasnochador compulsivo- acompañarnos de buena mañana a probar las mejores carnitas del DF. Las que elaboran en el restaurante Enrique, camino a Cuernavaca. E, increíblemente, ahí está, junto a su BMW… Carnitas, tacos borrachos, quesadillas… Abajo del restaurante, en un inmenso sótano rodeado de barras. Aquí, me dice, paran todos los coches para avituallarse de estos tacos míticos. “Es el sitio de referencia”, concluye. Agua de guayaba para comenzar… Y ahí van las carnitas, jugosas, aterciopeladas… Las quesadillas (de quesillo y de guiso de chicharrón)… Los imposibles tacos borrachos, de barbacoa, con crema de rancho y la salsa ebria de pulque… Buenos días, México.

Enrique

Enrique

Propina terminal (en todos los sentidos). Lo más guarro del DF: Don Beto, “los de la cochinada”. Tacos de suadero con el cerdo requemado en la manteca… Sí, ese requemado es la cochinada, y te lo juro… Alardea de ser un “insider” y pídete el taco “con doble de ‘cochi’”. Este… (Continuará)

Don Beto