Revista Gastronómica Digital
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Opinión

“Rocking México” (Introito)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 7/9/2015Comentarios

De cómo llego al DF, del “polvo, sudor, hierro y carne” de la charrería y de esa comida en el Balché de Texcoco

“We live it up and love it up amigo; life begins when you’re in Mexico”
Mexico (Elvis Presley)

Se inicia aquí una larga crónica-folletín sobre mi último viaje a México. Una reproducción del cuaderno de bitácora (mi Midori) de un periplo que, en esta ocasión, me ha paseado por lo contemporáneo, lo culto y lo canalla del DF gastronómico, por las poco conocidas pero riquísimas y abarrocadas luces culinarias de Puebla, por los “greatest hits” de los chefs españoles que arrasan en Ciudad de México, por los soles inmisericordes de Veracruz y por todas las sendas que en todo ello se entreveran. “Hay instantes que estallan y son astros; otros son un río detenido y unos árboles fijos…” Y dice…

El aire todavía fresco de la mañana barcelonesa me acompaña hacia el aeropuerto, hacia el infinito. ¿Sabes? Mola orear la mente de esa incesante, cansina y hasta torticera novela de Walter Scott que abarrota el paisaje catalán, sólo apta para sus (interesados) polígrafos y para mitómanos inflamados de extemporáneo y alienante romanticismo…

Avión, rock and roll íntimo y pesadillas cubistas entre sándwiches infames.

Miriam Ceballos, Carmen Esquitín y Miguel Lastiri en el Balché (Texcoco)

Ya en México, me encuentro con Carmen Esquitín (en el centro de la fotografía), investigadora en antropología de la gastronomía, con la que transitaré todas las aventuras de este viaje. Un agua de chía es una buena manera de empezar ese día trastornado de “jet lag”. Y una visita al Museo de Cultura Popular una excelente forma de resintonizar panoramas mentales. Walter Scott, paso a paso por las frescas calles de Coyoacán, se va antojando anacronismo… Charlamos sobre la importancia de las flores en la cocina prehispánica mexicana mientras las cerámicas de Paquime (Chihuahua), ese refinamiento radicalmente artesano decorado con pinceles de un único cabello de niño, van pasando por las vitrinas. Y entonces es la llamada perentoria del querido Miguel Lastiri (foto), compadrito gourmet y gourmand, que me tienta con una charrería inmediata. ¿Por qué no?

En donde vivo el deporte nacional mexicano: la charrería

El floreo en la charreada (foto principal)

Ya estamos camino a Tlaxcala, a la hacienda de Tepalca. Zona taurina. La charrería (charreada) es un deporte ganadero, un festival ecuestre (control del caballo y control de los toros) de exhibición con diversas suertes que los jinetes (charros) deben competir. La charreada, claro, suma a ello la fiesta, la música… y la gastronomía. Me río yo del rodeo… Este espectacular deporte nace a principios del XVII, en Hidalgo. A pesar de la prohibición de montar a caballo que pesaba sobre los indígenas (bajo pena de muerte), la rentabilidad pudo más (como siempre). Y, finalmente, el virrey dio permiso para que aquellos pudieran usar las monturas a fin de optimizar las labores de los ranchos. Y de ahí… De las técnicas rústicas de los indígenas en el caballo, del crecimiento del negocio ganadero y de la diáspora de los caballos hacia el Norte (en donde los pillaron los apaches) va popularizándose lo que ahora se conoce como charrería. Con silla mexicana (cabeza más ancha, teja más baja) y rienda para una sola mano. En el XIX, tiempo de exaltación de las grandes ciudades, la nostalgia por el campo y las haciendas hace que se creen los “lienzos” (un ruedo con “manga”) y que los trabajos del rancho se conviertan en pura exhibición. A día de hoy existen más de 1.600 asociaciones de charros en México, y competiciones de todo ámbito. Hoy, aquí, en el “lienzo”, pugnarán tres grandes haciendas…

Carnes en Las caballerizs

Carnes en Las caballerizas

Polvo. Calor. ¿Cómo, bajo este sol, pueden los charros vestir esos trajes densos y pesados? Una charreada hace que el jinete pierda cinco kilos, amigos. Las suertes van pasando y yo, claro, soy “porrero” (fan) del licenciado Miguel Lastiri, que juega en el equipo de Tepalca. “Cola de caballo”: en donde se demuestra la mansedumbre del animal. “Piales”: parar la carrera de un caballo con una reata en las patas, sin derribar. “Coleadero”: derribar al toro enredando su cola con la pierna del jinete. “Jineteo del toro”: cabalgar el toro. “Floreo de lazo”: enredar las patas del caballo (sólo las manos) con el lazo (imagen superior). “Manganas”: enlazar las manos del novillo y derribarlo. “Jineteo de yegua”: doma de un animal salvaje. “Manganas a pie”: floreo a pie de la yegua (las manos) y derribarla. “Manganas a caballo”: lo mismo que lo anterior, pero montando. “Paso de la muerte”: el “top” de la fiesta. Pasar, al galope y a pelo, de un caballo de doma a uno salvaje.

Y sí, ganó el equipo de Miguel.

Tras el torneo, carne… En Las caballerizas, restaurante-picadero. Espadas de carne: picaña, “filet mignon”, asadera… Y ensalada de tortilla frita y jitomate, sopa de chile y queso, plátano frito, papas al horno, pasta de frijol, guacamole, tortas con queso fundido, cebolla asada, pan con ajo…

Primera “maratón” gastronómica, amigos, y suena irónicamente el dómine Cabra: “coman, que son mozos y me alegro de ver sus buenas ganas”.

En donde descubrimos el restaurante Balché de Texcoco

“Balché” se refiere a una bebida elaborada con corteza de árbol fermentada usada ritualmente por los mayas. Estamos en Texcoco, a una hora (los tiempos, en México, son siempre una risa) del DF, en el restaurante de Miriam Ceballos (retratada en la primera foto del artículo), una joven chef que, además de ganarse la vida haciendo paellas los domingos (sí, con chorizo) y diseñando banquetes, atiende en la terraza de su propia casa durante el “finde”. Especialidades mexicanas (con algunos platos yucatecas por razones familiares) y cocina estrictamente de mercado. Sí, el mercado se encuentra al lado, junto a la vieja estación de tren. Así que, cada fin de semana, la carta es distinta.

Restaurante Balché (Texcoco)

Nos muestra, de entrada, la “sal de la tierra” que usa. Texcoco es origen prehispánico de esta sal, y del “tequesquite” (piedra de sal mineral natural), en las orillas de su lago. También Texcoco, en su zona lacustre, es una de las cunas del “caviar mexicano” o “ahuatle” (huevas de chinche de agua), exquisitez que se recoge colocando ramilletes de hierbas en los márgenes del lago (por cierto, en peligro de desecación) para que el “mosco” ponga los huevos, que luego son sacudidos sobre una red y secados al sol. Moctezuma, se dice, los tomaba frescos cada mañana para desayunar. Y Cortés no le hizo ascos… Su sabor delicado recuerda al camarón molido…

Quesadillas de hongos en Balché (Texcoco)

Quesadillas de hongos en Balché (Texcoco)

Y comienza el festival en la terraza. Caldo de camarón con verduritas. Flores de calabaza fritas rellenas de queso. Quesadillas de hongos “trompetas” con queso y epazote. Métele salsa de “xoconostle” (fruto de un cactus), camarada. Higos cubiertos de amaranto con queso. Tostaditas de tinga (pollo desmigado) con tomate y chile. “Tlacoyos” de frijol con queso. “Sopes” de cochinita pibil con habanero. Suben las temperaturas… Sopa de brotes de verdolaga y setas, de extrema sutileza. Y… estamos en temporada, colegas (aunque ésta no sea la zona): chiles en nogada. Este platillo, uno de los monumentos de la cocina de Puebla (ya lo platicaremos en los capítulos correspondientes a “la ciudad de las ángeles”), sólo se come en estricta “season”. Luego llegan los camarones rebozados de amaranto, que “dipeamos” alegremente en aguacate. Y hasta me atrevo con la “mousse” de guanábana sobre pan de plátano con nuez… ¡Dios!

Para apaciguar la bacanal estomacal, visitamos, en las afueras de Texcoco, El molino de flores (imagen inferior), una vieja (y muy deteriorada, aunque románticamente bella) hacienda pulquera que a día de hoy sirve para eso, para pasear, y para constituir decorado de películas varias. Un verdadero escenario de western terminal… Hasta me parece ver, asomando por una de las esquinas, el perfil sudoroso y afilado de Lee Van Cleef

Molino de flores (Texcoco)


En donde volvemos al DF pasando por el doctor De Ita

Viajar con Miguel y Alejandra es como montarse al tren de las sorpresas. Ningún destino es trivial y las carreteras se bifurcan sin saber cómo… Íbamos de regreso al DF, pero se cruzó Calpulalpan en el camino, donde paramos en la estación de TV de Miguel. Y seguimos… Transitamos los verdes de Hidalgo y aparecemos en Llanos de Apan, patria del doctor De Ita. Y, no ha lugar a una negativa, cenamos en su hotel. Angélica, su mujer, saca unas umbrosas quesadillas de cuitlacoche, y esos “puerquitos”, galletas de panela típicas de Hidalgo que se comen topeadas de la nata de la leche…

Puerquitos en Llanos de Apan

Puerquitos en Llanos de Apan

A punto estamos de, a las nueve de la noche, emprender de nuevo camino… hacia Veracruz. Al final, sin embargo, se impone la serenidad y hacemos noche en el hotel.

Por la mañana. Desayunamos y platicamos sobre El Chapo. “Fueron los Estados Unidos quienes pidieron que lo dejaran escapar –asevera Miguel- para que pusiera orden, por la cosa se está saliendo de madre”. Uf. “Jalisco Nueva Generación –una de las narcomafias mexicanas- está fuera de control y hay que acabar con ellos, por eso dejaron ir al Chapo. Y el mismo origen tuvo su primera fuga…” Qué cosas…

“Omelette” de cuitlacoche, más quesadillas de cuitlacoche…

(Continuará)

El licenciado Miguel Lastiri de charro

El licenciado Miguel Lastiri de charro