Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

“Rocking México” (4) Puebla (y 3)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 16/10/2015Comentarios

De cómo, pasando por Zacatlán y rememorando a Molotov, vuelvo a Puebla y remato la jugada culinaria: La casita poblana, calle Santa Clara, Intro, Salomé y la comida del gobernador

“Si le das más poder al poder, más duro te van a venir a coger; porque fuimos potencia mundial somos pobres, nos manejan mal. Dame, dame, dame, dame todo el power para que te demos en la madre; Gimme, gimme, gimme, gimme todo el poder so I can come around to joder… Si nos pintan como a unos huevones no lo somos, ¡viva México, cabrones!” – Molotov

Comiendo como si a la hora de los cafés aguardara el Armaggedon… Puebla exige mucho… Fatigaré las tradiciones gastronómicas desde todos los ángulos y atisbaré también en la joven hornada de chefs poblanos. Pero, al final, perderé la lucha con el tiempo y, ahogando melancolías en café, me despediré de esta ciudad, de esta tierra, en la que sin embargo ya siempre habitaré. Más allá de la carretera, México DF exige su tributo culinario. Y lo pagaré con creces en los próximos capítulos.

De regreso a Puebla pasando de nuevo por Zacatlán. Hay razones. Comer las especialidades de la región en La cabaña del general (mole poblano con arroz y tortillas, taclayos de alverjón, chalupas de pollo, costillas de cerdo ahumadas, chorizo ahumado…) y asistir al baile “old style” de la fiesta de la manzana. El danzón sonando en directo, las parejas senior bailando con esa elegancia que sólo da una larga vida, las reinas de años anteriores luciendo sonrisas, bandas y diademas… Bradbury asomándose otra vez desde otros tiempos…

Zacatlán es tierra también de “blueberries” (arándanos) y Miguel tiene una plantación con… Ismael “Molotov” Fuentes –es el padre del guitarrista de Molotov, Ismael “Tito” Fuentes-, de familia republicana barcelonesa exiliada tras la Guerra Civil. Ismael, de hecho, estudió en un internado de Barna… Él y su mujer, Natalie, trafican “los blueberries”, tienen caballos y gallos de pelea. Es, en corto, un rancho “heavy”.

Preparando tortillas en el rancho de Miguel (Zacatlán)

Preparando tortillas en el rancho de Miguel (Zacatlán)

Comemos todos –no: esto se acerca más a una bacanal bárbara- en el rancho familiar de Miguel, dedicado sólo a festejos gastronómicos privados. Ya, ya… Es el cumple de su madre, doña Maruca. Miguel, para que ya no pueda olvidar este día, me prepara personalmente un taco de cueritos a medio freír con salsa verde. Y la manteca de cerdo en su máxima gloria me ilumina para siempre jamás… Luego vendrán los tlacoyos con salsa roja, la moronga (sangre frita) con hierbabuena, el metalero consomé de cordero (lo que se filtra de la barbacoa) con garbanzos, la propia barbacoa, el mixiote de cordero, las costillas de cerdo ahumadas con habanero… Somos una horda de gourmands furiosos… Ha venido –no me extraña- hasta el arzobispo primado de Puebla, Víctor Sánchez Espinosa… Al día siguiente, con las sobras, comeremos el “recalentado”, tan salvaje, no te creas, como el original.

En donde volvemos a Puebla… Primera etapa: La casita poblana

Aunque hemos regresado al DF para hacer noche (y tener unas horas sin estar delante de un plato de comida), a primera hora de la mañana emprendemos camino a Puebla. Un camino penoso porque chocamos con un embotellamiento extravagante de dos horas parados (se cayó el sistema de los peajes). Uno sabe que va a comerse el marrón cuando empiezan a brotar de las cunetas, ágiles entre los carriles de la autopista, los vendedores ambulantes…

Angélica Bravo (La casita poblana)

Angélica Bravo (La casita poblana)

Ya en la ciudad, espera, a restaurante vacío –llegar no es fácil y ya se han marchado todos los comensales-, Angélica Bravo, la propietaria, una mujer auténticamente mexicana, entusiasta, fogosa incluso de la gastronomía regional. El año pasado, con su mole poblano, este restaurante ganó el premio “Chowzter” al Mejor Platillo Regional de América Latina. Nada mal… 10 años lleva la apasionada y arrebatadora Angélica estudiando el mole… Suena impertinente un partido de fútbol por las pantallas de plasma cuando llegan las chalupas de res a la mesa. Sólo es un detallito… Enseguida aparecen los guajolotes rellenos de carne de res deshebrada, frijol refrito y aguacate… En las equilibradas hechuras se sienten los 36 años de historia de la familia de Angélica en el restaurante. ¿Una degustación de sopas? Por supuesto. De fideos secos, casi obscena, con queso fresco, aguacate y chipotle en panela. La poblana: verduras con chile poblano y elote. Adictiva la de cuitlacoche, esencial. Y aristocrática la de médula, suave sabor, suave picosidad… Me cuenta Angélica –su capacidad discursiva es abrumadora- la recuperación que ha hecho de algunos platos olvidados: las pacholas (bistec de carne molida en el metate con especias), la “crema de la reina”, con base de almendras… Pero sigue la descarga. Mole poblano de pollo (el del premio, de funambulescas colisiones sápidas), chiles en nogada (aquí el capeado es muy fino, la carne es picada y como frutas integra la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, la biznagra y el plátano macho), mixiote de cordero, torta de elote con licor de huevo, arroz con leche y teja de pepita de calabaza y almendra rellena de mascarpone y nata. Todavía, sin mostrar ningún tipo de piedad, sigue platicando de sus platos más singulares: las “agustinas” (taco de las frutas sobrantes del chile en nogada bañado en mole poblano) y el “Iturbide” (chipotle en piloncillo relleno de queso de cabra, capeado y bañado en nogada). No sé cómo lo ves…

Degustación de sopas (La casita poblana)

Degustación de sopas (La casita poblana)

En donde paseamos por los dulces de la calle Santa Clara

Junto al convento de Santa Clara, en pleno centro de Puebla, el tiempo se detiene… Aromas a dulces celestiales, a sonrientes monjas amasando… Aquí es donde vendían las clarisas sus rompopes, dulces y galletas, siempre presentados en originales formas y combinación de recetas e ingredientes autóctonos con los traídos por los españoles. A día de hoy, la calle está repleta de dulcerías, todas ellas llenas de colores y tentaciones irresistibles. Yo caigo con un “gaznate”, un fino cucurucho relleno de merengue con pulque… ¡Caray! Pero no es fácil girar la cara ante tamaño despliegue de amor: los ubicuos camotes (con sabores de frutas), los camotes decorados con filigranas, las tortitas de Santa Clara (galletas cubiertas de glaseado de limón), los borrachitos de frutas, las frutas confitadas, los chilacayotes confitados, las cáscaras de limón confitadas rellenas de cocada, los dulces de leche con nuez y piñones, las trompadas de caramelo… Pocos son quienes no acaban comprando esas cestas artesanas, esos platos de Talavera o esas charolas repletas de dulces…

Dulces típicos de Puebla

Dulces típicos de Puebla

Inexcusable, a estas alturas urbanas, no pasar por la capilla del Rosario en el convento de Santo Domingo (siglo XVII): la más delirante fantasía barroca que jamás se haya visto –se la llamó “la octava maravilla del mundo- destellando de oro y sinuosas simbologías… Me agradecerás el espectáculo.

Capilla del Rosario2 (Puebla)

En donde comemos con “la gobernadora” de Puebla

Marta Erika. La “primera dama” de Puebla. Mujer dedicada a la solidaridad en serio –aunque no puede evitar la fascinación militante por la gastronomía-, recibe en la Casa de Puebla (residencia del gobernador, Rafael Moreno-Valle) para la esperada muestra de chiles en nogada (claro). Comida benéfica en favor del programa “Beca un niño indígena”. Hoy, en esa selectísima comida de servicio con guante blanco (aquí estoy gracias a Lupita, Carmen y Henry, de otro modo ni en coña) van a cocinar la vertiginosa Angélica Bravo (La casita poblana), cátering Magrett y el restaurante El decreto. Unos entrantes para disimular y… chiles en nogada. Todo en el centro, para compartir (alguien ha tenido misericordia). Y mira: tamal de cuitlacoche con salsa poblana y elote y fino taco de jícama con camerón de ligero capeado. Y los chiles en nogada… Muy bueno el de Angélica por su equilibrio final. También los otros, aunque uno demasiado picoso y el restante un tanto descompensado (empiezo a tocarla con este platillo).

Marta Erika, mujer del gobernador, y Lupita Esquitín en comida gobernador (Puebla)

Marta Erika, mujer del gobernador, y Lupita Esquitín en comida gobernador (Puebla)

Todavía Dalhel Lara, la señora que tengo al lado, me ofrece, ya para mañana, hacerme llegar un “mollete”, tradicional dulce abarrocado poblano que le ofrecieron a Iturbide tras el histórico estreno de los chiles en nogada, y compuesto de pan de yema relleno de crema y coco y cubierto de glaseado de pepita de calabaza (llegó, naturalmente, y me lo comí para desayunar: “overdosis” dulce).

Tamal de cuitlacoche en la comida del gobernador (Puebla)

Tamal de cuitlacoche en la comida del gobernador (Puebla)

En donde ceno en el contemporáneo Intro (y me encuentro con James Knappet)

Es uno de los restaurantes “de vanguardia” de Puebla, que ya empieza a tener un interesante tejido gastronómico contemporáneo más allá de lo puramente tradicional. El chef que maneja es Ángel Vázquez (estuvo, fíjate, en Cal Ble y en El cingle, ambos en la Catalunya central). El Intro es un restaurante “cool”, con servicio “casual” y filosofía extremadamente cosmopolita (a veces, demasiado). Y, casualidad: tal como entro me encuentro con el colega James Knappet (Bubble Dogs, Londres) y con su mujer, Sandia Chang. Mañana darán una cena aquí… Fiesta.

Ángel Vázquez rodeado de James Knappett y Sandi Chang (Intro, Puebla)

Ángel Vázquez rodeado de James Knappett y Sandi Chang (Intro, Puebla)

Y empezamos ese “tour around the world” que es Intro. Incluso, en la carta, los epígrafes son los países, cada uno de ellos inspiradores de varios platos… Langosta con aire de perejil para lograr limpiar del cerebro el pegajoso tráfico que s eme ha enganchado en el trayecto para llegar hasta aquí. Adelante, Ángel. Ceviche brasileño: camarón, callo de almeja, agua de coco, coco fresco, piña y plátano macho en chips. Dulce y pintoresco. Tartare de atún (picoso) en curiosa base de arroz con mirin, aguacate, tobiko, alga nori y furikake. Tartare de res a cuchillo con alcaparras, huevo de codorniz, helado de mostaza y aceite de trufa. Aquí hemos recalado en Francia… Risotto de quínoa, crema de elote, pimiento morrón, portobello y coco seco rallado. Demasiado extravagante… Camarón con costra de chicharrón, relish de maíz pozolero y salsa de mango con chipotle (rollo kétchup). El mar y la montaña en lisergia. Pollo satay con salsa de cacahuate y ensalada de plátano. Tiempo para el tiempo: versión de los chiles en nogada. Capeado muy crujiente, gel de granada, aire de perejil y rellenos de la nogada. Un primer paso… Pulpo al vacío y a la plancha con chorizo, papas crujientes y salsa de hierbas finas. España, sí. Chamorro braseado con cerveza, salsa verde, ejotes, chícharos y berros salteados. México complejo. “Cheescake” en maceta con arena de oreo. Tartine de plátano con galleta de nuez de la India, helado de albahaca y salsa de limón.

Camarón con costra de chicharrón (Intro)

Camarón con costra de chicharrón (Intro)

Un enloquecido “carroussel” de impactos girando en la rosa de los vientos, lo de Intro. Pero también una lanza en vanguardia de los ya irrenunciables territorios de la globalidad sápida. Y, ya se sabe, en cualquier exploración se descubren maravillas pero siempre acecha el peligro… Ángel, por cierto, está a punto de abrir el Augurio, un restaurante que, en este caso, repensará la cocina tradicional poblana…

Tartare de atún (Intro)

Tartare de atún (Intro)

Todavía, esa noche, acabamos en la zona Sonata, nueva área de fiesta de Puebla, en El infierno de Dante, un restaurante bar “trendie” que, aunque con mal servicio (es lo que ocurre en los locales que tienen costumbre de copas), cumplió con un a todas luces innecesario (pero cuando se está, se está) resopón a base de pollo New York, pasta “maison” con frijol, tocino y salsa de tomate y albóndigas…

En donde nos despedimos de Puebla: restaurante Salomé, Angelópolis

Angelópolis es el centro comercial más fardón de Puebla. Pura modernidad. Y muchos restaurantes. Entre ellos, La terraza del Salomé, especializado en pescados y, por cierto, propiedad de Ángel Vázquez, el de Intro. Y, te digo, sorprendente… Todo de nivel, bien elaborado, con el justo punto de potencia. No hay que dejarse engañar por su ubicación en un “mall”. Antes de empezar con la fiesta, recibo un whatsapp de Miguel Sánchez Romera, el doctor-chef, aquel neurólogo que pudo reinar en la cocina (era un cocinero, aunque de origen amateur, verdaderamente grandioso: yo todavía recuerdo L’Esguard)… Miguel, que ya hace muchos años marchó sin decir nada de España destino New York, me escribe ahora desde China… Misterio. Pronto, sin embargo, tendré noticias suyas…

Henry, Lupita y Carmen en Salomé (Puebla)

Henry, Lupita y Carmen en Salomé (Puebla)

Pero, pero… ¡Si ya está la mesa llena! Tostada de jaiba (cangrejo). Lo revoluciono con mahonesa de aguacate y habanero. Ahora, el taco de cangrejo (blando) rebozado. Sí señor. Aguachile verde de callo de hacha, picosito, alegre. Ceviche de pulpo y camarón con salsa tatemada. Te digo que todo está fresco, chispeante, hasta lujurioso. Y el plátano frito con leche condesada… No, ya no.

Corre una brisa desapacible… Y, aun así, cuesta, con los cafés terminales, decirles adiós a Lupita y Henry. Cuesta…

Camino de vuelta al DF, llueven hasta alebrijes en la atestada y borrada carretera. La lluvia en México es de charrería y metal, amigo… Pero se intuyen ya las inabarcables luces de la capital en el oscuro horizonte, y los fulgurantes rayos se antojan eléctricas venas precisamente cinceladas en el cielo hiperreal…

(Continuará)