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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

La cocina vegetal de Rodrigo de la Calle

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 21/1/2019Comentarios

De la Calle, De la Calle. Su apellido es un mero oximoron. Una contradicción en sí mismo. Por un lado, él es hombre de calle, de pateárselas, de ir de acá para allá sin rubor ni pudor; en ella echó los dientes para devorar el mundo y en ellas hizo su doctorado de la vida… y del amor también.

Pero al tiempo que las calles son durezas y grises y reflejos de la cruda ciudad que tantas naturalezas mata, él, al paso, se iba transformando en verde y reviviendo, recreándose en el gozo de aquellas vivencias de muerte, pero también en su interior, hacia la verdadera verdura, la huerta, el fruto, la fruta y la vida de natural. Esa que le ha llevado en su profesión, a una cocina de una sola vía, la de la vida descarnada.

Por el camino ha ido y ha vuelto y ha revuelto cuanto tenía que revolver y resolver, y finalmente ha recabado en su restaurante madrileño y capitalino actual: El Invernadero. Su significado quizás sea la solución imposible de su contradicción intrínseca; con él consigue regar sus adentros por goteo y estar a cubierto y a escondidas en plena calle, recreando así su exhuberante mundo vegetal a ojos vista.

Su huerto urbanita es total, es cocina de la vega localizada sin veganismos vanos; tan auténtica, franca y directa como lo es él en su afrancesamiento doctrinal y en su bravura personal; su disparidad es su valor, su acumulación de conocimientos y técnicas es su base y, todo ello, le permite construir un universo vegetal ignoto para la mayoría, con productos novedosos al paladar español y con mixturas realmente originales y sorprendentes: nabos, rábanos y zanahorias, aguacates y tomates, trufas, lechugas, kale, remolachas, cacahuetes y almendras, sandías y melones, manzanas y melocotones, hierbas y especias, pepinos y colinabos, champiñones y setas, ajos negro y blanco, vainas, piparras, etc… eran protagonistas de su último menú. El que ahora tiene y trae … mejor que lo vean en escena.

Rod Greenstreet ha rodado por los mundos que la naturaleza nos ofrece y los ha saboreado; ahora, en su sancta sanctorum, suma sumarum, asumidos y resumidos nos los da a saborear a nosotros y les juro por la gloria de mi madre, que son sabores únicos y excepcionales.


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