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Opinión

“Sabores del Arcu Atlánticu”

Xavier Agulló
Xavier Agulló 12/8/2014Comentarios

Talleres, clases, cenas… y pláticas en Gijón

No acababa de deshacer las maletas de mi último viaje a Gijón (ver aquí mismo) cuando la voz de David Fernández-Prada, de Gustatio, volvía a sonar en el celular desde la capital asturiana: ¿quieres venirte para “Arcu Atlánticu”. ¡Desde luego! Y esta es la narración de tres días de cocina y tertulias en el verano gijonense, siempre en tensión entre la borrasca y el anticiclón…

Alexandre Bousquet, Nacho Solana, Andoni Luis Aduriz y Esther Manzano

Alexandre Bousquet, Nacho Solana, Andoni Luis Aduriz y Esther Manzano.

Ya de buena mañana, en la cocina de Casa Gerardo. Es ahí donde hoy se van a celebrar los talleres extraordinarios ofrecidos por tres de los premiados en “Sabores del Arcu Atlánticu”. Te lo explico: cada año (ésta es la tercera edición), un jurado compuesto por Carlos Maribona (ABC), José Carlos Capel (El País), Juan Antonio Duyos, David Fernández-Prada (Gustatio), la gerente de Gijón Turismo, Ana Braña, y yo mismo, deciden, entre los cocineros más en forma del “arco atlántico”, los vencederos de cada una de las Comunidades Autónomas y países que lo conforman. Así, en este 2014 los ganadores han sido: Andoni Luis Aduriz (Euskadi); Olivier Dunne (Irlanda); Alexandre Bousquet (Francia); Vitor Matos (Portugal); Javier Olleros (Galicia); Ignacio Solana (Cantabria) e Isaac Loya y Esther Manzano (Asturias). Volviendo a las ponencias, este primer día, en los dominios de los Morán, actuaban Bousquet, Solana y Aduriz. El francés, del restaurante L’Atelier de Biarritz, uno de los nombres que más está sonando actualmente en la cocina gala, mostró su inclinación neoclásica con las mollejas de ternera con acelgas, la cigala con ensalada de hinojo y el inevitable foie gras sobre quinoa, aceite de pistacho y puré de higos. Nacho Solana, chef que es capaz de conseguir exquisitas armonías fundiendo su paisaje idílico de La Bienquerida con contemporáneas sinapsis, ofreció anchoas en texturas (incluyendo la raspa), la fideuá de chipirón con aire de mar, una royal de foie gras con aire de col (donde la col era el ingrediente principal, ojo) y su afamada ventrisca de bonito a la sal.

El caso de Andoni Luis Aduriz

Y llegó Andoni. Bocadillo de kokotxas en texturas (un concepto “estructuralista” –en el sentido de búsqueda de las estructuras, en este caso de la cococha, a través de las cuales se produce su significado-, un trabajo ímprobo en una materia prima tan trabajada y definida. La merluza en blanco, perlas de leche y espárragos. Otra muestra de la insaciable curiosidad y la mirada opulenta de Andoni al mundo. El blanco se refiere a unas “perlas” de leche y clara de huevo de asombrosa textura, en una curiosa técnica aprendida en Singapur de forma inopinada.

Merluza en blanco de Andoni Luis Aduriz.

Turrón cocido de avellanas, praliné y pimienta. Parada y fonda, camaradas. En este plato extraño habita la metáfora del Andoni cósmico. Radicalidad como forma de avance en el conocimiento gastronómico. O sea, vanguardia en estado puro. La exótica elaboración proviene del “tempeh” indonesio, una preparación de altísimo aporte proteico a partir de la fermentación de la soja y la posterior “pastelización” por los micelios de los hongos Rhizopus. Habla Andoni. En un restaurante de vanguardia, además de hedonismo puro, el cliente busca también conocimiento, retos, apertura mental. Así es. Y el “turrón” pertenece a esta naturaleza, que podríamos intitular como de “de arte y ensayo”. Partiendo de las avellanas y los hongos, se consigue una torta de “look” curiosamente parecido al turrón de Alicante, aunque salado y, en este caso, con el único toque “reconocible” de diferentes pimientas. ¿A qué saben los micelios? Pura reflexión prospectiva en “trompe l’oeil” gustativo: el dulzor esperado por los ojos se transforma en la boca en inéditas sensaciones saladas. A pesar de que algunos necios lametraserillos, desde el desierto mental, siguen negando con ignorancia legionaria (el “muera la inteligencia”) la reflexión y el riesgo como parámetros ineludibles para la evolución culinaria, e incluso insultando groseramente a quienes están en la causa, Andoni sigue caminando, más arriba en la carretera, hacia el futuro. Y yo, harto de grasas rampantes y croquetas fardonas (en un sentido intelectual), me solazo en la investigación y la búsqueda de nuevos lenguajes aunque, en el caso de Andoni y otros pocos, el teclado del “laptop” se me haga pequeño y los dedos busquen inútilmente, más allá del mismo, letras y puntuaciones que no existen para explicarlo…

Todavía el lúdico “rayando lo imposible” (porras rellenas de crema sobre las que se ralla una “piedra” de especias) y el inquietantemente táctil pañuelo almidonado de frutas y flores, esa “piel” imposible que no encontraríamos ni en la tienda sacrílega de Ben Chusai… Más allá de la molicie…

Los sabores “Morán”

Tiempo de comida en Casa Gerardo. Marcos a tope: la “Margarita” sólida de manzana; el neoaperitivo (anchoa sobre algas, aceituna rellena de anchoa y gelée de Tío Pepe y gelée de fino con salazón de pitu); tartare de ostra del Eo con caldo de tomate y sandía; chopa con carpaccio de nabo y toque de leche de tigre; excepcional sardina con pepino encurtido a la china; cocochas planctónicas; cromático salmonete con texturas de soja; verduras escabechadas con jugo de fabada; cabeza Joselito asada con salsa brava; la fabada (naturalmente) y el arroz con leche (naturalmente). “Fartura”, amigos.

Un breve paseo por el Salón de Agroalimentación y Turismo del “Arcu Atlánticu” y cena en El Candil

En pleno muelle de Gijón, pasemos por quesos y especialidades asturianas, degustando aquí y allá… 16 productores alegrando el transitar vespertino frente al lenitivo mar… Me quedo con el arroz con leche embotellado de Los Caserinos, ecológico, limpio, sorprendente.

Los guisantes lágrima de Olleros.

Por la noche, gran espectáculo en la plaza Mayor de Gijón, con 500 personas a pesar de la lluvia… Cocina en directo y entrega de premios, en esta caso con Bousquet, Sola y Andoni.

Pero ya vamos caminando hacia El Candil. Me pierdo en el trayecto, charlando apasionadamente con Javier Olleros… ¿Cómo entender lo que le pasó a este cocinero gallego? Culler de Pau, su restaurante, que está abierto y a tope, fue cerrado por un Ayuntamiento cuyo alcalde, cuanto menos, está bajo sospecha de corrupción. Me abstengo de pormenorizar los hechos que me relató Javier, pero os aseguro, colegas, que le llegaron a pedir pasta (un pastón, más bien) para arreglar la situación “por la izquierda”. Corrupción, “racketeering” redivivo en Galicia…  Miedo y asco en la “res publica”…

En El Candil, producto y producto, cenamos en la terraza: salmón ahumado, salpicón de marisco, chipirones, ventresca de bonito…

Una mañana en La Salgar

Esther Manzano aguarda. Aquí, hoy, se va a celebrar el segundo taller de los chefs premiados. Llega mientras Nacho, pegado al celular. Comienza Vitor Matos, el chef portugués, un hombre que se mueve con las tendencias cosmopolitas buscando siempre la sensorialidad a partir de la técnica virtuosa. Sardina en escabeche de mejillones, mero con rabo de ternera y melocotón relleno de pudding de tocinillo de cielo. Vitor, además, ofrece a todos los acusmáticos una degustación de cada una de las tres elaboraciones…

Oliver Dunne, el irlandés, es el segundo. Este “enfant terrible” de la cocina del Eire, también un tipo mediático, se presenta con un conejo en seis elaboraciones. Javier Olleros, por fin, el más sorprendente: huevas de rodaballo con guisantes lágrima; jurel con jugo de salazones y semillas de pimiento de Padrón y remolacha con jugo escabechado de gallo de Mos.

La comida de Esther Manzano, más premios y Ataúlfo

Javier Olleros, Isaac Loya, Oliver Dunn y Vitor Mato.

Comemos en La Salgar, claro. Tras unas cervezas con Conchi y Mario, del Ronda 14 de Avilés, que se han pasado por aquí, desgranamos el menú… Tomate natural en su jugo, el torto de maíz, la mítica croqueta de Nacho, el tataki de bonito en escabeche con chispas picantes y ahumadas, el calamar tibio con cebolleta, el mero de “la rula”, el provocativo pichón con sardina, la fabada y el arroz con leche. Los Manzano están pletóricos…

De vuelta a la plaza mayor para la gran fiesta culinaria. Esta noche, en directo (y recibiendo sus premios), Esther Manzano, Vitor Matos, Oliver Dunne, Javier Olleros e Isaac Loya del Real balneario, que presenta el bonito con salsa ponzu y cebolletas glaseadas en teriyaki, la sardina sobre una acelga y ajoblanco de queso Rey Silo y el salmonete a baja temperatura sobre su marmita y escamas de patata. Hoy llegamos a las 1000 personas disfrutando y aprendiendo… El Gijón gastronómico se mueve, hermanos…

El final de fiesta, el “fin de nuestros servicios” y la triste despedida de Asturias es en el Ataúlfo, con bonito, anchoas, chipirones y percebes…

Ahora sólo queda esperar de nuevo esa llamada de David Fernández-Prada…