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Opinión

San Pellegrino 50 Best: un análisis; un relato

Xavier Agulló
Xavier Agulló 21/6/2018Comentarios

Resulta cada año más difícil la analítica de los premios San Pellegrino. Porque, por un lado, estamos ante un “party” que ya se ha superado a sí mismo, que ya es una celebración global más allá de la credulidad o incredulidad de la clasificación; y por otro, porque la propia dinámica posmoderna de estos tiempos dan más valor a “la foto”, a lo momentáneo, a lo mediático y al simulacro “baudrillardiano” que a las trayectorias y las narraciones, porque la “representación” es en realidad la geografía que subyace en los 50 Best. El análisis, por tanto, ya no debe ser canónico. Pero, entremos en la lista 2018…

Massimo Botura

Massimo Botura

Es precisamente en el contexto de lo dicho más arriba cuando adquieren un muy especial valor dos de nuestros representantes, y me refiero al Celler de Can Roca y a Mugaritz, porque a despecho de la cierta “irrealidad” de la clasificación, ambos llevan en el pelotón de cabeza, en diversos puestos pero sin salirse nunca, 10 y 13 años respectivamente. A tenor de lo que hay año tras año, podríamos decir con aplomo que son los dos mejores, porque los casi 1.000 votantes de San Pellegrino les han sido mucho más fieles que a otros. Los Roca y Andoni pertenecerían a lo estructural, la mayoría de los otros (sin criticar su calidad, ojo) a lo coyuntural.

Volviendo al fondo del asunto, acaso la gloria de San Pellegrino, a diferencia de otras guías, sea justamente su capacidad de “retratar” de forma hiperrealista un determinado momento (anual) culinario, poniendo de relieve las tendencias, la innovación o la sorpresa durante un periodo de tiempo. La velocidad y la avidez con la que vivimos han hecho el resto hasta convertir 50 Best en un fenómeno mundial.

A partir de ahí podemos divertirnos en valorar si aquel ha subido o aquel otro ha bajado. Si estamos de acuerdo en el ganador o si pensamos que es injusto. Da igual. Lo que realmente festejamos con San Pellegrino es la gran epifanía de la gastronomía mundial, que este año, siguiendo la tendencia, es todavía más diversa que el anterior, con más nuevas entradas, con más montañas rusas y, particularmente, con grandes alegrías como el fulgurante 18 de Disfrutar, que tiene pinta de estar en la lista para quedarse y escalar mucho tiempo en ella.

Calentando en Etxanobe y Basquery

Pero todo comenzó el día antes. Llego tarde al cocktail inicial en el Guggenheim, porque los ingleses, ajenos a nuestros horarios, han puesto la comida a las 12.30. Da igual, no obstante, porque un grupo de conjurados (Roser Torras, Cristina Jolonch, Patricia Mateo, Alberto Luchini, Andrés Rodríguez…) nos vamos a saludar y degustar a Fernando Canales, el chef surfer, en su Despensa de Etxanobe, muy cerca del museo. La Despensa es la parte “casual” de su marca altogastronómica –Etxanobe-, ubicada justo al lado. No, hoy iremos de producto… Y nada como debutar con el alga códium que recoge el mismo Canales en Laredo, la misma esencia sápida del percebe. ¡Uh! Veo, al fondo del local, a María José San Román y a Pitu Perramón, que están celebrando un pargo. Nosotros nos afanamos con unas anchoas tocadas de guindilla de textura enamoradiza y con un ajoblanco que ha visto sustituido el ajo por trufa de verano. Y todavía con una anchoa marinada sobre sopa de tomate y pimiento. Es entonces cuando Canales, que ha llegado hace un rato de Laredo, saca a la mesa un calamar –“estaba vivo esta mañana”- que será la eucaristía de la comida. Siguen unas cocotxas y luego una txuleta, aunque ésta, impecable táctilmente, adolece de algo más de maduración. Con la mousse de chocolate –un día es un día- nos despedimos de Fernando y de su socio, Mikel Población, para regresar al hotel.

Calamar. Etxanobe

Calamar. Etxanobe

La noche pertenece a Aitor Elizegui y a su nuevo Basquery, un concepto informal que bascula entre el obrador de pan y la fábrica de cerveza. Un “brew pub”, para entendernos. Y también colmado. El local, ubicado al lado del Bascook del mismo Aitor, es una calidez de ladrillo visto y piedra, con multitud de usos gastronómicos desde la mañana a la noche, desde la compra al compartir en vivo. Con sus cervezas elaboradas allí mismo, al fondo –Mile 0 golden ale; Eskombro Brown ale; Hitman ipa; Black Crown o Black & Molen-, empiezan a brotar las propuestas culinarias, acompañadas del soberbio pan de masa madre: la selección de quesos vascos, las piparras en tempura con romescu, la cecina, el gazpacho de tomate de Gatika, la ensaladilla con guacamole y anchoas, el mini burger de txuleta con café de París e idiazábal… Y todos vibramos, empezando por Marcello di Luca, de San Pellegrino España, hasta que llega el autocar y nos retiramos, porque mañana… Mañana será el gran día.

Dos y dos son cinco: Álvaro Garrido y David Andrés

El rumor de la ría acompaña al grupo mientras vamos subiendo, entre las venerables piedras, al comedor de Mina, expandido hoy con incluso mesas de amigos personales de Álvaro para contenernos a todos. Es la comida “jam session” de San Pellegrino, una concelebración entre el ecléctico Garrido y el reciente finalista de San Pellegrino Young Chef, el catalán David Andrés (Àbac), de quien dice el responsable del agua que “en realidad, para todos fue el ganador”. Cierto. Acomodo el pesado (y bellísimo) libro que me ha regalado el chileno Rodolfo Guzmán (Boragó, “Viniendo del Sur”, de Phaidon, y me dispongo, con Alberto, Yaiza y los propietarios del bistró toscano Il Borro (Florencia, Dubai, Londres próximamente), a acometer el “cuatro manos” estelar. Para empezar, el plato de tomate verde en texturas de David, con sorpresivo “solo” de Álvaro: leche agria de pepino con crema de aguacate. Una combinación improvisada en terrenos entre “maluma” y “takete”. Prosigamos. Álvaro y su ostra Guillardeau al gin fizz. Regresa Andrés con el juego del calamar (una cebolla) en su tinta, extraordinario plato. Y luego, él mismo, justamente con el plato que presentó al San Pellegrino Young Chef de Milán el pasado mes, el aprovechamiento integral del atún una declinación en frío y n caliente en metáfora perfecta de la imperiosa sostenibilidad. El de las mollejas es Garrido, mórbidas, a la parrilla y con calabaza al cardamomo. Para terminar, porque hoy el día va a ser largo, un granizado de agua de mar y cítricos y un sabayón de moscovado con sorbete de piel de naranja amarga. Y de nuevo la ría…

Luego, para la tarde, el gran fiestón de la gala en Euskalduna. “Tutti quanti”. Los nervios. Las miradas. La cuenta atrás. Las alegrías. Y más fiesta. La cosa acabó en San Mamés, pero yo ya no llegué ahí. Aunque, aun sin el fin de fiesta, San Pellegrino 50 Best Restaurants Bilbao 2018 fue inmenso.

De izquierda a derecha, Clemen Vachon, director de comunicación y relacionales internacionales de San Pellegrino; Álvaro Garrido, de Mina, y David Andrés, de Àbac.

De izquierda a derecha, Clemen Vachon, director de comunicación y relacionales internacionales de San Pellegrino; Álvaro Garrido, de Mina, y David Andrés, de Àbac.


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