La opinión es libre, pero los hechos son sagrados. Es una de las máximas del periodismo. Lamentablemente hoy está en desuso por el triunfo de otro viejo adagio: Calumnia, que algo queda. Las palabras de Santi Santamaría contra Ferran Adrià esta semana, tras recibir el Premio de Hoy de ensayo con la obra La cocina al desnudo, han roto la paz que imperava en el mundo gastronómico. Y no precisamente porqué el ganador de 60.000 euros haya mostrado su desafecto con la obra de Ferran Adrià y con toda la vanguardia gastronómica, sino más bien por las afirmaciones de índole científica que la culminaban. Según él, muchos cocineros que han incorporado los avances técnicos y científicos desarrollados en El Bulli han legitimado formas de cocinar que se apartan de las tradiciones, y, acto seguido, montó en cólera porqué cocinan «con productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial».Su osadía acerca de los productos químicos es especialmente peligrosa e irresponsable. Ha provocado una peligrosa alarma social y, si no puede demostrar la veracidad de su afirmación, está obligado a pedir disculpas públicas. Me dio pánico cuando con solemnidad arrogante aseguró: «Nos jugamos un tema de salud pública.» Y mostró su preocupación porqué en Internet circulan peligrosas recetas con productos químicos. Acto seguido reivindicó que los restaurantes que los utilicen en sus platos deberían informar de ello a sus clientes.
No les voy a hablar de la metilcelulosa, la E-461, ya que pueden consultar sus indicaciones, contraindicaciones, efectos secundarios y dosis máximas recomendadas en el código alimentario. Solo voy a decir que la industria, la alimentaria y especialmente la farmacéutica, no usan ningún producto que no sea admitido, aprobado y codificado por la Unión Europea. Y no voy a ser yo quien niegue que algunos de los aditivos codificados con la letra E* y usados en la poderosa industria alimentaria no conlleven ningún peligro. De la misma forma, muchos de los productos estrella de los restaurantes de gran lujo consumidos abusivamente son extremadamente perjudiciales para la salud: Foie gras, flor de sal, vino, fritos, el café, los espirituosos o los puros habanos. Y no me ha parecido que Santi Santamaría haya exigido que se cuelgue un cartelito con advertencias a los clientes sobre lo que van a comer.
Por otra parte, creo que el Premio de Hoy, otorgado por el editorial Temas de Hoy, del Grupo Planeta, hubiera tenido una repercusión mediática más suave si solo hubiera criticado a Ferran Adrià. Dijo: «Hoy tengo con Ferran un divorcio enorme, conceptual y ético, y tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios.» Estas declaraciones tan jugosas las habríamos debatido, solitos, los del gremio. Nos hubiéramos pronunciado y alineado en algún bando. Entiendo que haya gente que prefiera solamente cocina conservadora y otros que prefieran los que se apartan de las tradiciones. Yo solo quiero buena cocina, buenos productos, buena realización, sea en Sant Celoni, en Aracena, en Sant Pol, en Roma, en Errenteria, en Eugénie les Bains, en Girona, en Roses o en cubierta de un barco de pescadores destartalado. Sin embargo, entiendo que la cocina no puede parar de evolucionar, como no lo ha hecho nunca, jamás.
Si Santi Santamaría no hubiera provocado alarma social con la metilcelulosa, nos habríamos reído con contradicciones como la siguiente: «Los cocineros han pasado a engrosar ese espectáculo mediático.» Por esta misma razón, la prensa se ha hecho eco de sus declaraciones tras recibir el premio de manos del Ministro de Cultura.
Si Santi Santamaría no hubiera provocado alarma social con la metilcelulosa, también nos habríamos desternillado con aquella parte que delata un no sé qué del de Sant Celoni. Me refiero a lo siguiente: «Los cocineros no deben hacer esculturas ni pintar cuadros cuando trabajan. A ver cuadros se va a los museos.» Ésto parece, cuanto menos, un ataque de celos del de Santamaria porqué Ferran Adrià, reconocido como el mejor del mundo, fue invitado a la Documenta 12 de Kassel, el certamen de arte moderno más importante de cuantos hay en el planeta, celebrado el verano pasado.
Si Santi Santamaría no hubiera provocado alarma social con la metilcelulosa, ahora mismo yo criticaría la cocina de Can Fabes, pero no lo haré porqué no viene a cuento, y porqué lo que diría parecería falso, pues siempre me ha gustado comer bien. Donde sea, ya lo he dicho. Y cuando se tercie lo haré, aún a riesgo del exceso de grasas, de sal y de alcohol contra mi salud.
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