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Opinión

‘Sapore d’Italia’. El Norte (Parte 1)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 7/4/2014Comentarios

Alajmo, Leemann, Berton, Perdomo, Battisti…

Caballo grande. En el aeropuerto de Venecia espera una van inmensa, porque esta vez, en este segundo viaje a Italia con Roser y con Manu, se nos añadirán algunos amigos y que no falte de nada. Nos aguarda una hazaña gastronómica que nos paseará, dejándonos sin aliento, por algunos de los mejores restaurantes del Norte italiano… Sírvete una Moretti y acomódate…

La primera parada, a pocos kilómetros del aeropuerto, en la abigarrada Padova, es, ya lo habrás adivinado, Le Calandre de Massimiliano Alajmo, uno de los chefs más exquisitos y refinados del panorama. No te creas que es fácil aparcar el pullmino en el párquing. Y dentro. Su menú degustación, que se vive en la penumbra del amplio salón (hoy prácticamente vacío), está conformado por platos muy sinfónicos, elaboraciones que siempre incluyen todos los sabores, todos los formatos… Massimiliano está empeñado en definir la experiencia culinaria completa. El estilo: profundidad organoléptica envuelta en una vestimenta de sutil ligereza…

Dejeuner sur l'herbe de Alajmo

Dejeuner sur l’herbe de Alajmo.

Los snacks: pulpo, alcaparras, aceitunas y apio; cono de arroz con burrata y tartufo; cebolla salada (crustáceos, azafrán, salsa de mango y curry y perfume de mandarina); y su famosa pizza al vapor (“pjzza”) con burrata, anchoas, olivas, tomate o la grandeza de los ingredientes plenos sobre la levedad de la masa vaporizada… Lo que te decía… Y más acento todavía en el menú… “Nudo e crudo” (tartare) de carne y pescado (presentado en la mesa sobre un plástico transparente): carne cruda con erizos; gamba cruda empanada con almendra y salsa de fruta ácida; dento con mango, mandarina, naranja, brócoli y calamar; y langosta con su crema y arroz negro. Un verdadero desfile de sensaciones dulces, saladas… Vieira con crema de melanosporum, coliflor, caviar (el mar) y jugo de remolacha (tierra). Amargos y salados en fusión bajo la sombra de Robuchon… Risotto con escórpora, salmonete y buey de mar (todos del Adriático) con aceite, burrata y alcaparras. Spaghetti con azafrán y regaliz al perfume de incienso. La pasta, cocida a medias entre el vapor y la sartén. Curiosa sensación de risotto en los spaghetti… El show: un fémur entero mostrando pornográficamente el tuétano, tocado con romero encendido… Momentos de levitación… Capelli de remolacha líquida con crema de Gorgonzola (recuerdos de su madre). Cordero empanado con arroz y curry con almendras. Y el postre. Cada año, Massimiliano recrea en los postres un juego, una experiencia metaculinaria. Esta vez es Manet y su inquietante cuadro Dejeuner sur l’herbe. Cambia el mantel por una moqueta de césped. Y van apareciendo los elementos del picnic… Hoja de ostra, Gorgonzola, Parmigiano, nuez, trufa, pétalos de rosa, polos de piña y saúco, ruibarbo, cremoso crujiente, haba tonka con pasión, roca de arroz, tiramisú, chocolate con avellana, café, vainilla, anís y regaliz… Una vez está todo puesto, el camarero arruga un papel y lo tira en mitad del “césped”. ??? “¡Es que somos italianos!” No hay como reírse de uno mismo…

alajmo

Tuétano y pjzza.

Milán y “Hare Krishna, Hare Hare…” donde Pietro Leemann

La entrada a Milán es apoteósica. El atasco (hay huelga) nos demora dos horas (lo que normalmente nos hubiera tomado 15 minutos) que gastamos hablando de la soledad y frustración que muchas veces oculta nuestras verdaderas pasiones, acallándolas y relegándonos a una vida desarraigada… Pero el tiempo apremia, porque llegamos tarde al Joia

El árbol de zanahoria de Leemann

El árbol de zanahoria de Leemann

Sólo entrar en ese restaurante de “alta cocina natural” y ver a Pietro Leemann apoyado en la recepción, noto el tufo místico de la movida… Look como de gurú, de iluminado… De secta, ya sabes… “My sweet Lord…” Estamos en un reducto “altoculinario” de los Hare Krishna (un “gurukula”) y Pietro es uno de sus “brahmacharis”. ¡Joder! Me golpean la memoria viejos recuerdos… Cuando, volviendo de un viaje iniciático a la India, con 19 años, caí brevemente en el influjo de los Krishnas… En aquellos tiempos acostumbraba ir por el templo que la secta tenía en Barcelona; pero cuando me dijeron que las parejas dormían separadas y no podían ni verse desnudas, y que lo de follar era sólo para temas reproductivos, sacudí mis zapatillas y hui de ahí para meterme en la primera discoteca abierta… Es decir, yo aquel día también vi la luz, pero la estroboscópica de los flashes de la pista de baile… Ciertamente, mirando ahora las policromadas esculturas que decoran el Joia pienso que, si el cristianismo ya es un absurdo intelectual, lo de un panteón de dioses azules y con cabezas de animales es de cum laude. En fin…

Tomamos prosecco. Hay que probar esta marca: El follador. Bueno… No está mal (buen bouquet, burbuja fina…) pero, como es norma en Italia, servido siempre por encima de su temperatura. La carta, absolutamente vegetariana (ni huevo), tras un snack de “árbol” de zanahoria en un tiesto con tierra (recuerdos a Mario Sandoval), como se puede colegir de un “Hare Rama, Hare Rama…”, está salpicada de poesía infantiloide… “Oh mio caro planeta” (falso foie gras –“foie gras ético”, dice- de verduras sobrecocidas con manzana asada y su chutney). “Il sentiero del Dharma” (la ley natural, la virtud, en sánscrito): mariposa vegetal de col china, paté de legumbres, tupinambour y remolacha marinada en aceite de sésamo. “Cantiam la montanara”: baúl con crema de frijoles, trufa, puerro, alcachofa, tupinambour recubierto de crema espumosa de apio. “Riflessione su dove vorrei essere, qui” (¡anda que no!): sopa de coco y curry con muesli de verduras, galletitas de avena, apio y miel. “Omaggio a Gueltiero Marchesi”: crema de calabaza con pesto de nueces, espuma de tartufo, apio y chips de patata violeta. “Per Govinda” (otro nombre de Krishna): doblones de sarraceno y col negra, fondue de queso, rábano y queso Schapziger. “Il quinto gusto che mi piace” (se refiere al amargo): canelones (pasta de harina al grill) rellenos de alubias y rábano, lentejas y zanahoria, verduras al dente. “Maggese”: el campo en mayo (remolacha y miso, verduras, shiitake crudo, patata violeta al vinagre, espuma de brócoli y crocante de sarraceno). “Sotto un coltre candida” (a mí, por muy cándida que sea la colcha, bajo ella se me ocurren más cosas que comer…): paseo invernal por el bosque (pesto de apio, corazones de berza y frutos secos, ricotta, salvia y castañas bajo una espuma de vino blanco y azafrán representando los árboles. Y el “kiwi no kiwi”: gelatina de manzana y té verde con leche de arroz en medio.

A pesar de que algunas combinaciones resultan interesantes, y del mérito de buscar la contemporaneidad al veganismo (exceptuando la comida de coco “Bhagavad guitá”), en general nos parece la movida un experimento vegetal con ínfulas. Nada más.

Flipándola con Andrea Berton

Andrea Berton

Andrea Berton.

El desayuno en la mesa corrida y alta del hotel House Town 31, un delicioso palacete ubicado en interior de manzana (en esos interiores se esconde otro Milán), es el prólogo de un Franciacorta en el Peck y de… Andrea Berton. Grande. En Porta Nuova, el área del “renacimiento” de Milán, no lejos de la plaza Gae Aulenti, un paisaje de arquitecturas brillantes y mesmerizantes (con precios asombrosos, por cierto), todo nuevo… Lo conocí a Berton en el muy trendie Trussardi, junto a la Scala, y a pesar de que ese día estábamos de fiesta fashion, me dio, en un rincón, una pequeña muestra de la cocina que hacía en aquel momento. Supe que había futuro… Y sí. Ristorante Berton es moderno, afilado, casual, divertido, luminoso. Nos pillamos una mesa con vistas a la cocina (ya se nos ha unido Luciana Bianchi). No hay manteles. La cocina es elegante como la de Ducasse y muy italiana, como la de Marchesi. Clasicismo pero con mirada punzante. Profundidad en los sabores pero mucha limpieza en los componentes. La historia de la cocina italiana (acento friulano) proyectada.

El restaurante de Andrea Berton

El restaurante de Andrea Berton

Mira los snacks: gambitas fritas con crema de ajo; mozzarella ahumada con amaranto a la tinta de sepia; corteza de cerdo con virutas de parmesano; tapioca, hígado de pollo y piña; bombón de bacalao con tinta de sepia y remolacha con salsa de atún. Nos miramos los tres y ya sabemos… Seguimos con pasión… Hay varios menús, pero nos lanzamos al más osado: el “tutto brodo” (todo caldo). ¿Recordáis a Isaac, el de Fagollaga? Caldo de jamón crudo (con abadejo, pan al perejil y rabanitos). Armónico. Memorias del Friuli. Caldo de cigala real (con ravioli líquido al ajo, aceite y guindilla). Brutal. Caldo de Parmigiano (con alcachofa y trufa negra).

Snacks de Berton

Snacks de Berton

Geología sápida. Caldo texturizado de crustáceos a las hierbas (con risotto –mantecado con pan- de colas de gamba). ¿Demasiado cilantro? Caldo de pescado (con cangrejo de cáscara blanda y verduras). Caldo de pato (con pato a la naranja). Clasicismo epifánico. ¡Las mollejas de ternera! Caldo de manzana al té negro (con tartaleta de manzana). Caldo de chocolate (con banana al coco). Y todavía, servido por el propio Andrea, un soufflé de chocolate con helado de “fior di latte”. Este tipo está dotado…

La noche infinita en Al Pont de Ferr…

Leo en el NYT, esperando en el hotel a las chicas, que 2013 fue el gran año de los multimillonarios, que crecieron un 57% en la última década. Sin palabras. En el mismo artículo se cita un Ferrari de los años 60 vendido por 28 millones de euros. Obscenidad. ¿Dónde coño está la Bastilla?

Pero ahora aguardan el Naviglio Grande, el viejo puente de hierro, Matías Perdomo, chef del Al Pont de Ferr, un restaurante que es mitología y es futuro, y su propietaria, Maida Mercuri, una maggioratta erudita del vino. Maida, fuego y vértigo, fue sumiller del papa Juan Pablo II y desde hace 20 años lidera esta “osteria con cucina” que hoy, con Matías en la cocina, ha traspasado tradiciones y estándares. ¡Qué noche! Por allí pasaron amigos y conocidos de tantos años… Hasta Scabin apareció a últimas horas. Todavía no recuerdo si aquella cena acabó en algún momento… Este, no obstante, quiere ser un relato aproximado… Galleta de arroz con gambas; sándwich de cococha de bacalao picante; tripa de ternera al ajo, aceite y guindilla; fish & chips crujientes de viera servidos en papel de periódico; mejillones ful (de tinta de sepia y pulpo) rellenos de mejillón; rosa de alcachofa con tierra de sésamo; pan efímero de avellanas con botarga de mújol y alcaparras; sopa de miso con salsa de pescado; “caleidoscopio” de pescado de río pura lisergia (lo sirve sobre un plato caleidoscópico y te entrega un caleidoscopio auténtico para flipe en 3D); cigala con alubias y su bisque; deconstrucción de un sushi de carne de buey; causa limeña de pulpo al revés; “cacciucco alla livornese” (tomate mimético relleno de pescado, feeling bullabesa); ravioli líquido de almejas; pasta con todo el sabor del risotto y papel de oro (homenaje a Marchesi); lasagna sin pasta, el ragout… Y la luz cegadora…

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Caleidoscopio de pescado de río y ‘fish & chips’ de Matías Perdomo en Al Pont de Ferr.

Paseando Milán y… Rataná

Cesare Battisti y Viviana Varese en Rataná

Cesare Battisti y Viviana Varese en Rataná

Impresionante el nuevo Eataly de Milán, un gran edificio de tres plantas, con espectacular escenario para actuaciones en vivo y todo el despliegue, arriba y abajo, a derecha e izquierda, de los productos y las cocinas de Italia. Un proyecto de espacio multigastronómico que ya ha conquistado medio mundo (aunque de momento no tienen ningún plan para abrir en España) y en el que estará la cocinera Viviana Varese, que traslada su restaurante Alice aquí. De hecho, ahora mismo estamos en la tercera planta, viendo la fase final de las obras, con ella… Hemos quedado para platicar y para comer en el Rataná, el restaurante de Cesare Battisti.

El Rataná es un antiguo edificio ferroviario reconvertido (aunque sin perder la personalidad) que se levanta, anacrónico y desafiante, entre el metal y el hormigón de Porta Nuova, junto a un parque infantil y ajeno a la vanguardia rampante de la arquitectura circundante. Una rareza. Atiende Cesare, hombre de mirada fiera y filosofía concreta. Proximidad. Slow Food. Sensibilidad. Todos los productos e ingredientes, ecológicos y con “nombres y apellidos” en la carta. Aquí no pagan los padres de los niños nacidos en los primeros diez minutos de 2014. Aquí tienen descuento los muy fans del restaurante (deben responder dos preguntas sobre Rataná), los pescadores de mosca y, entre otros colectivos locales, los ciclistas metropolitanos.

La alcachofa de Rataná

La alcachofa de Rataná.

Cocina local, del territorio. Sutilmente elaborada. Servicio próximo, rápido, cañero. Una trattoria con filosofía. Ventresca de pescado de río cruda con sal al limón y rábano. Mórbida, amorosa, dulce. Trucha marinada con naranja. Crema de verduras de invierno con tupinambour. Tagliatelle frescos con cinco carnes. ¡Oh! Las alcachofas delirantes al horno, rellenas con pan a las hierbas aromáticas… Auténticas, silvestres. Risotto al brócoli, tomates semi secos y crumble de anchoa… ¡Ni te cuento! De postre, alcachofa confitada en azúcar con sorberte de mandarina.

El Taglio

El Taglio

Toda una lección de coherencia y gusto, la de Cesare Battisti.

Y todavía, antes de la cena, pasaremos por Taglio, un híbrido entre tienda gourmet y punto de degustación creado por el amigo (periodista e ilustrador enfocado a la gastronomía) Gianluca Biscalchin, con el que coincidí en Perú hace un año y que inaugura un formato muy casual, abierto y transgresor. Un lugar para demorarse…

Aunque hoy la cena es en Cracco, y…

(Continuará)

 

2 Comentarios

  1. Monica dice:

    No se si es en Italia donde el vino siempre está “por encima de su temperatura”, o en España donde siempre está demasiado abajo… qué decir de esos fantásticos tintos que sirven (incluso en grandes restaurantes) sacados de la nevera? Es una aberacción que solo veo en Barcelona, y cada vez más…y pobre de tí si te atreves a criticarla. Hay una explicación?

  2. xavier agulló dice:

    Hum… Ciertamente, lo de las temperaturas es de explicación polisémica… y hasta circunstancial (dependerá del momento). En Italia, los espumosos (y no hablo específicamente de los mejores, sino en general) se sirven siempre demasiado calientes (para mi gusto). Otra cosa son los tintos, aunque dentro de ellos habría mucho que discutir… Yo creo que los tiempos (y los gustos) cambian, y el famoso “chambré” viene de tiempos en los que hacía mucho más frío y, además, no existía la climatización, con lo que deberíamos saber extrapolar a hoy y a los cambios en nuestras percepciones. En fin, es un tema largo… Así y todo., esa primera copa de espumoso cuando llegas a un bar o aun restaurante, entiendo yo, debería ser más fresca en Italia. Pero son opiniones… Muchas gracias por el comentario.