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Opinión

Ocho Mandamientos de la sidra guipuzcoana y ocho sidrerías donde cumplirlos

Igor Cubillo
Igor Cubillo 11/2/2019Comentarios

Amarás a Dios sobre todas las cosas. No tomarás el nombre de Dios en vano… Puestos a forzar, podríamos haber preparado un Decálogo, como el portado por Moisés en el monte Sinaí, pero las Tablas de la Ley Sidrera bien se pueden contentar con difundir a los cuatro vientos ocho Mandamientos que deberán tener presentes cuantos acudan a una sidrería vasca a menear el bigote y, muy importante, darle al pimple. Este afán es, no nos engañemos, el principal impulso para ir durante las próximas semanas a una sagardotegi principalmente guipuzcoana, pues Gipuzkoa es donde abundan y donde se ha desarrollado una cultura que, más allá de la producción, tiene mucho de socialización, de encuentro y de celebración de la vida y la amistad.

Desde el pasado 16 de enero, que fue cuando la periodista Olatz Arrieta proclamó aquello de “Gure sagardo berria” (nuestra nueva sidra) frente a una kupela de Gartziategi, se puede degustar oficialmente una nueva sidra que, según los expertos, esta temporada se presenta de color amarillo pajizo, con una txinparta muy expresiva, gran intensidad aromática, matices frutales, mucho cuerpo y perfecto equilibrio entre robustez y frescura.

Dicho lo cual, a continuación procedo, por fin, a señalar ocho Mandamientos de la sidra guipuzcoana y ocho sidrerías donde cumplirlos. Amén.

1. Amarás la manzana vasca sobre todas las cosas

Cuando uno se sitúa ante una kupela, que es como se llama en euskera a los grandes toneles de sidra, debe buscar en ellos una pegatina con la silueta de una manzana roja que parece un corazón. Así se identifica a los que contienen Euskal Sagardoa o sidra natural elaborada exclusivamente con manzanas cosechadas en el propio País Vasco. Este año un total de 50 sagardotegis (43 guipuzcoanas, cinco vizcaínas y dos alavesas) han elaborado así un millón y medio de litros. El resto, hasta 11,78 millones de litros, es zumo fermentado de fruta recogida en lugares como Galicia, Asturias y Bretaña.

La Denominación de Origen Protegida permite la utilización de nada menos que 115 variedades de manzana, aunque son 14 las más utilizadas, principalmente. A saber: aritza, errezila, gezamina, goikoetxe, manttoni, moko, mozolua, patzolua, txakala, udaremarrroi, urdin, urtebi haundi, urtebi txiki y frantzes sagarra o verde agria.

2. No tomarás el grito de “txotx!” en vano

La meta de quien acuda a una sagardotegi ha de ser probar el líquido que contiene cada una de las kupelas, para acumular alegría y comparar su contenido, como hacían originalmente quienes acudían allí para probar, comparar y decidir qué sidra comprarían, convenientemente embotellada.

La cosa es acudir a la sala pertinente cada vez que el operario de turno grita “txotx!”. Esto indica que procede a retirar el palillo (hoy realmente abre el grifo) que retiene el líquido elemento, que saldrá a presión para llenar con salpicadura, alborozo y no poco derroche los vasos de cuantos hagan cola frente a la barrica de madera o depósito metálico.

Aunque hay quien sostiene que terminaremos tomándolo vertido con suavidad en elegante copa, la tradición dice que el vino de manzana (significado de sagardoa) hay que romperlo para que brote la txinparta, esas burbujas tan alegres como efímeras. Se debe escanciar a entre 10 y 12 grados, en vaso ancho y alto de cristal fino, hasta una medida equivalente a tres dedos, y se bebe de inmediato. ¡Hip!

3. Compartirás tus alimentos

Aviso a escrupulosos, melindrosos, aprensivos, recelosos y timoratos: en las sidrerías la comida se sirve al centro y la gracia está en compartirla metiendo cada cual su cuchillo y su tenedor en la fuente común. Que nadie se lleve una sorpresa cuando se vea sin plato individual. Y, por supuesto, conviene no despistarse. Ya habrán oído aquello de oveja que bala, bocado que pierde.

4. No comerás sentado

En algunas sidrerías hace frío (no está de más llevar una rebequita), por algo no dejan de ser bodegas, y en las más auténticas se come de pie, acodado en mesa alta. El romanticismo tiene estos peajes.

5. No cederás al vegetarianismo

Que sí, que es muy healthy, muy trendy, muy saludable y tu conciencia se tranquiliza al saber que sólo insectos han sido sacrificados en la preparación de la ensalada, pero aquí lo del vegetarianismo no es tendencia. Como que no. El menú de sidrería es prácticamente inamovible y no merece la pena (si acaso derramar una lágrima por los cerditos, las gallinitas, los bacaladitos y las vaquitas que pueblan La Tierra) pedir nada que se salga de su sota caballo rey: chorizo a la sidra de bienvenida; tortilla de bacalao para continuar; bacalao con pimientos para recordar el fuerte vínculo del pueblo vasco con el gádido; txuleta (aka chuleta) de vacuno mayor; queso, membrillo y nueces. No se hable más.

6. Hablarás con la mujer del vecino (de mesa)

Aunque ten por seguro que no ligarás (el sempiterno problema vasco), la experiencia sidrera puede facilitar que entables conversación con el prójimo, pues te encontrarás con él en la mesa compartida, en la fila para llenar el vaso, etcétera. Porque no olvides que acudir a una sidrería tiene mucho de socialización, de encuentro y de celebración de la vida y la amistad (vaya, esto ya lo había escrito).

7. Aprovecharás el día

Cosas más raras se contemplan a diario, pero lo habitual no es acudir solo a la sidrería, lo normal es quedar con la cuadrilla o los compañeros y sin embargo amigos de curro para pasar el día. Por eso, para que no todo sea comer, beber y cantar, los emprendedores de la sidra se esfuerzan en proponer actividades que redondeen la jornada, aporten ingresos extra y un incuestionable componente lúdico y/o cultural.

En dicho sentido, se puede visitar Sagardoaren Lurraldea, Museo de la Sidra Vasco; no faltan catas ni armonías con pintxos; se proponen planes de senderismo, paseos en bicicleta…

8. Procurarás no coger el coche, o ir con tu amigo abstemio

Igual aún no ha quedado meridianamente claro, pero uno principalmente va a la sidrería a beber y a brindar, a cantar y a olvidar las penas. Por eso no es conveniente arrancar el motor del coche para este plan; lo mejor, esgrimir esas dotes de persuasión con el amigo abstemio, a quien no importará regar con refresco de cola un chuletón sangrante, o tomar uno de los muchos autobuses que te llevan hasta la puerta del lagar desde Astigarraga, Donostia, Hernani, Bilbao, Vitoria, Pamplona… Puedes consultar una relación de los mismos aquí: http://www.sagardoarenlurraldea.eus/es/sidrerias/transporte-a-sidrerias

Las Sidrerías más singulares

Tomando en cuenta los ocho Mandamientos referidos y memorizando un puñado de palabas en euskera (sagardo, kupela, sagardotegi, txinparta…) cualquiera puede pasar por un experto en la materia. Sólo falta escoger dónde. Aquí va una relación de las sidrerías más singulares y atractivas de Hernani, San Sebastián y Astigarraga, que es donde se concentra la mayoría de las existentes en Euskadi.

Alorrenea (Alorrene Bidea, 4; Astigarraga; 943 33 69 99)

Inaugurada en 2001 y con capacidad para 220 comensales, abre todo el año y se cuenta entre las que ofrece mejor carne. Es ideal para ir a pie, pues se encuentra a diez minutos del centro de Astigarraga.

Etxeberria (Sagardotegi Zeharra Aldea, 5; Astigarraga; 943 55 56 97)

Elabora sidra desde 1970. Concretamente, 150.000 litros anuales. Buena parte de su encanto reside en estar rodeada de manzanos y cuenta con “txotx móvil”, un servicio con el cual lleva una barrica donde le contraten.

Gartziategi (Martutene Pasealekua, 139; Donostia; 943 46 96 74)

Probablemente la sidrería más antigua en activo, pues documentos fechados en el S.XVI ya daban fe de su existencia. También se puede ir caminando y en enero acogió la apertura de la temporada de sidra, el Txotx! de 2019, la 26ª edición del Sagardo Berriaren Eguna.

Gurutzeta (Camino Oialume, 63; Astigarraga; 943 55 22 42)

Esta empresa familiar elabora sidra desde finales del Siglo XIX. Ofrece la posibilidad de comer de pie y sentado, y gran variedad de actividades complementarias, desde remar en una trainera hasta ordeñar ovejas.

Oialume Zar (Mikel Arozamena bidea,16; Astigarraga; +34 943 552 938)

Dispone de tres comedores, dos para comer sentado y otro ubicado en la propia sala de barricas donde se hace lo propio en pie. También cuenta con zona de bar y en su menú sustituye el membrillo por dulce de manzana.

Petritegi (Petritegi Bidea; Astigarraga; +34 943 457 188)

Esta sidrería es especialmente indicada para acudir en familia, pues a lo largo del año organiza talleres infantiles. Celebra incluso bodas y cada año se adelanta al pistoletazo oficial de salida con una cena-concierto llamada Musik&Txotx.

Zapiain (Kale Nagusia, 96; Astigarraga; +34 943 330 033)

Sólo se puede comer de pie en las instalaciones de la firma que más referencias de sidra y derivados de la manzana produce, embotella y comercializa: sidra natural, sidra de postre elaborada con la variedad errezile, tres destilados de manzana y vinagre de manzana.

Zelaia (Bº Martindegi, 29; Hernani; 943 55 58 51)

Otro de los referentes de la sidrería tradicional donde únicamente se puede comer de pie, se ha impuesto en el XVII Concurso de Sidra Premios Diputación Foral de Gipuzkoa. Su origen se remonta a 1906, cuando el bisabuelo de los Gaincerain comenzó a hacer sidra para consumo propio.


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