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Opinión

Sin aceiteras, aderezos de la casa

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 20/3/2013Comentarios

Publicó 7 Caníbales que la Unión Europea quiere desterrar las clásicas aceiteras en bares y restaurantes, con el objetivo de reforzar los controles de calidad del aceite de oliva, promover una mejor imagen en terceros países y asegurar la información a los consumidores. Esta medida, que obliga el uso de envases inviolables y una etiqueta con el tipo de aceite y su origen, cuenta con el apoyo de los productores de aceite y podría  comenzarse a aplicar desde el 1 de enero de 2014. Si embargo, esta medida va en contra de los necesarios criterios de la sostenibilidad: reducir, reciclar, reutilizar.

Aceitera, vinagrera y salero en un establecimiento de hostalería.

Aceitera, vinagrera y salero en un establecimiento de hostalería.

Confieso que al principio me asusté. Creía que se trataba de una maniobra de algún lobby del envase, ya que, no nos engañemos, si los establecimientos públicos van a seguir invitando a sus clientes con aceite en sus mesas, van a gastar más envases que aceiteras hasta ahora, a no ser que rompieran una por mesa. Alguien pudo imaginar, cuando se habló de envases monodosis, que estaba otro lobby, esta vez el del plástico. Tras escuchar a todo el sector, desde pequeños productores hasta los mayores, tomas consciencia de la necesidad de medidas para evitar el fraude o la picaresca. Sin embargo creo que no nos vamos a librar de ello tan fácilmente.

Lo consulté con varios productores a mi alcance, medianos y pequeños, y obtuve algunas reflexiones muy interesantes, siempre favorables a la medida. Por ejemplo, Fina Sala, de SerraFerran, una pequeña productora cercana de la zona turística de la Costa Brava, entiende que la decisión va a suponer una buena medida antifraude. Reconoce que los grandes restaurantes consumen siempre materias primas de calidad suprema.

Por su parte, Simón Casanovas, presidente de la DOP Oli de l’Empordà, lo valora como una decisión oportuna y favorable a los clientes de cualquier establecimiento público. “El tipo de aceite que consumen, la categoría, sabremos si sólo busca precio, si pasan con un aceite virgen o incluso con un refinado…” Aunque entiende que no todo el mundo ponía lo que tenía a mano y no garantizaba siempre un aceite de calidad, Casanovas opina que, a menudo, las aceiteras también estaban sucias de residuos de los distintos rellenados que enranciaban el producto que contenía, a pesar de su calidad. “Ahora vamos a garantizar siempre un producto de primera calidad.”

Sobre los envases, la medida que quiere tomar la UE apunta la necesidad de envases con tapón irrellenable, sean de vidrio o de PET, para garantizar la trazabilidad, tanto como para evitar el fraude.

Sobre los que lanzaron el grito al cielo lamentando que la medida corta en seco la posibilidad de usar el aceite cultivado con las aceitunas de sus propios olivos, han de saber que existe la prohibición desde hace años de comercializar aceite a granel, sin envasar, sin control. Es posible usar las aceitunas del olivar privado, si la extracción se realiza en una almazara certificada; el panel de cata solo es preceptivo para los aceites certificados en una denominación de origen protegida y, obviamente, para certificar lo etiquetado: virgen extra, sin defectos, o virgen a secas.

Insisten los productores que la norma surge para proteger al consumidor, pero desconocemos hasta qué punto nos va a librar del fraude. Por ejemplo, un plato puede ser de aceite, que ya sale desde la cocina. O, simplemente, que las ensaladas y todo lo demás, ya salga de la cocina con el aderezo de la casa; lo llamaremos al punto, generoso o untuoso. A estos ya no les sirve la ley.

Llegados a este punto, si no nos vamos a librar de la picaresca, ¿qué necesidad hay de tomar esta medida? Una medida, además, contraria a los criterios de la sostenibilidad: reducir, reciclar, reutilizar. Ello demuestra un fracaso estrepitoso global, comenzando por el sector, que no ha sabido, no ha querido o no se ha esforzado en introducir las buenas maneras del consumo de aceite. Han fracasado los clientes, que podrán presumir de vivir en el primer productor de aceite, pero no tienen ni idea de lo que consumen. Han fracasado los comunicadores, que sólo pelotean, pero no han participado de la educación del gusto. Han fracasado las instituciones, que solo han apoyado al aceite con fines sanitarios, más que gastronómicos. Combatir el fraude y apostar por la trazabilidad y luchar por unas aceiteras limpias, un servicio o un producto digno no lo solucionan las prohibiciones. Si es por fraude, inspecciones, y si es por calidad, pedagogía.

Y así, las aceiteras habrán desaparecido de las mesas de los restaurantes y, como mínimo, ya dejaremos de hartarnos de pan, mientras esperamos un servicio lento. Y el recuerdo de las aceiteras será un tema de conversación de abuelo cebolleta. Hasta el día que salga un genio que hable de la necesidad de reponer las aceiteras por criterios de sostenibilidad.

La pregunta del millón es saber si la vinagrera va a quedar sola en la mesa, junto a los dispensadores de sal y pimienta, o va a desaparecer todo de un plumazo. ¿Lo habrán pensado las inefables cabezas pensantes de la Unión Europea? Luego quitarán la sal de la cocina y la pondrán en la mesa, para que cada comensal ponga la que más le convenga, según su responsabilidad.

9 Comentarios

  1. Detector dice:

    Lo que no hay derecho, es que te encuentres una aceitera grasienta y sucia, con un producto desconocido. que no sabes ni la calidad ni la procedencia. Lo mismo pasa con el vinagre.
    Debería estar prohibido.

  2. Detector dice:

    En los MacDonals. tiene dosis envasadas de un solo uso y la verdad, es que da gusto poner tanto el aceite como el vinagre a las ensaladas.

  3. IGNASI dice:

    Hará unos quince años en una conferencia de Santi Santamaria dijo y remarcó muy airadamente, yo asi lo rememoro, que tendriamos que desterrar las aceiteras de las mesas del restaurante y dejarlas sólo para casos en que el cliente quiera aderezar con más cantidad el plato pertinente, ¿porqué? porqué defendia que los platos tienen que salir aderezados desde la cocina cómo muestra de nivel culinario del propio cocinero aunque fueran cocinas de menús diario y el recetario sobre aderezos y vinagretas es sufientemente extenso cómo para poder tener en cada casa uno de propio, el resto de debate ya quedaria en segundo plano… las DO de aceites podrian hacer cursos y cursillos sobre eso y evitarian tener que hacer envases en cantidades poco sostenibles

  4. Salvador Garcia-Arbós dice:

    Detector tiene razón en lo de la suciedad y añadiría que muchos lugares de aceitera y vinagrera grasienta tienen igual de grasienta la cocina, la vajilla y los lavabos. Sobre las monodosis, lo dicho dicho en el artículo.

    Totalmente de acuerdo con Ignasi. Y con Santi, por supuesto. A demostrar nivel culinario. Tenemos trabajo, ¡mucho trabajo!

  5. xavier agulló dice:

    Olvidáis lo más importante, guarradas aparte: los enemigos mortales del aceite de oliva son la luz y el aire; vale decir, las aceiteras (y eso contando con un aceite de puta madre, del año y bien conservado previamente). Difícil futuro para la “extravirginidad”…

  6. pau dice:

    donde dice :
    “Han fracasado” los comunicadores, que sólo pelotean, pero no han participado de la educación del gusto. , no debería decir “hemos fracasado”?
    un saludo
    pau

  7. javier dice:

    yo trabajo en el sector del aceite y estoy en contra de los irrellenable por:

    1. por precio, encarece mucho el precio al hostelero.
    2. favorece a las grandes firmas, que son las que mas engañan con la calidad y añaden quimicos a un producto natural.
    3. en envases pequeños, el aceite se deteriora antes.

    A favor:

    1. sabes lo que comes
    2. limpieza del envase

  8. Alice dice:

    El passat deivndres vaig anar a sopar amb uns companys de professif3, eren uns 12. Pre8viament havedem negociat un menfa tancat de 20€ amb el que vam quedar mes que contents no nome9s x la quantitat sinf3 tambe9 per la qualitat de la cuina, de la presentacif3 dels plats i del tracte del personal.Ens van oferir tres entrants per compartir que xonsistia en:- amanida te8bia de formatge de cabra amb maduixes.- calamars a la romana ( super frescos).- timbal de baldana, plat tedpicament tortosed qe ens va encantar tant als que erem de Tortosa con a la gent que va venir de fora. Despres vam menjar un segon plat a elegir entre:- llenguado a la salsa se bolets.- confit d’e0nec.Tant els que vam menjar un plat comL’altre els vam trobar bonedssims! Finalment en lloc de fer postre vam pactar amb l’ama del restaurant si ens podien fer un pasteds i la veritat es que ens van acceptar la proposta i el pasteds estava bonedssim. Aquest menfa ens va costar 20€/ persona i ame9s tb incloefa: pa, cafe8s i infusions, vi de la casa, aigua i cava. Realment tot un luxe, vam quedar tant satisfets que aquest proper dissabte hi tornem x dinar. Pd: ens van situar una taula gran i quadrada que va fer possible que tots ens pogue9ssim veure i xerrar tranquil-lament, vam agrair-hoPq era un sopar de feina i ens va ser mes fe0cil la conversa. A me9s la taula estava dintre del reservat del restaurant que oferia un clima edntim ideal x parlar de feina! Tot un luxe! 100% recomanable!