Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Sobre la ternura

Toni Massanés
Toni Massanés 10/11/2009Comentarios

Andoni Luiz Aduriz no es solo uno de los mejores, más influyentes y controvertidos cocineros del mundo, también disfruta de una extraordinaria inteligencia y capacidad para la ironía. Supongo que por eso aceptó impartir aquella lección magistral en una pasada edición del Congreso Madrid Fusión sobre la cocina al límite de la insipidez, característica de la que algunos han acusado algunos platos de su autoría.

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz

Es cierto que el universo organoléptico y hasta referencial de las creaciones culinarias de Aduriz es muy personal, comprenderlo pide un cierto ejercicio de mentalidad abierta y el abandono de los prejuicios de comensal neofóbico, pero seguramente por esa misma razón el cocinero de Mugaritz marca actualmente tendencia en el panorama internacional.

Recuerdo que, en aquella ponencia, dio la vuelta a la presunta obligatoriedad de buscar siempre -y sólo- el sabor poniendo ejemplos evidentes de cómo a menudo no es lo que más valoramos de una comida. Tanto es así que incluso llegamos a pagar mucho dinero por productos que casi no tienen gusto, como las angulas. 

Me hizo gracia porque, en el taller “El sentido de los sentidos” dedicado los mecanismos de la percepción y el placer como navegadores biologicoculturales que pueden guiarnos hacia una alimentación saludable (y que miles de personas de todas las edades ya han experimentado en las cocinas abiertas al público de la Fundación Alícia), utilizamos el mismo argumento para explicar la importancia del tacto a la hora de comer. 

Las angulas o los no menos prohibitivos nidos de golondrina prácticamente no tienen sabor, pero gozan de texturas características y diferenciales. El solomillo es una parte poco sabrosa de la ternera, que al final resulta más cara por su ternura. También lo que más nos gusta -y lo que menos- de las ostras, la oreja y las manitas de cerdo es el tacto. ¿O no?

6 Comentarios

  1. Sole dice:

    Estuve en agosto en Mugaritz y quedé tan sometida que con cerrar los ojos recuerdo cada uno de sus platos.
    Estuve el viernes en El Bulli y aun estoy procesando datos, pero si tengo que elegir el restaurante nº 1 del mundo creo que voto por Mugaritz. O porque se vuelvan a encontrar en los fogones estos dos genios.

  2. rabo de toro dice:

    Qué gran cocinero es Andoni Luis Aduriz. Sin duda, por mucho que digan desde Michelin, se merece la tercera estrella. Además, és una gran persona.

    Aúpa Mugaitz

  3. cristina jolonch dice:

    Por supuesto que la merece. En cualquier caso, su reconocimiento internacional va mucho más allá de lo que pueda puntuar cualquier guía.

  4. Comesabelotodo dice:

    Tuve hace poco una experiencia mala en Mugaritz. Aun me pregunto qué pasó, si fue un mal día, o si las espectativas estaban muy altas o si no entendimos nada… Si alguien tiene curiosidad por leer mis impresiones:
    http://jamondelbueno.blogspot.com/2009/10/mugaritz.html

  5. Fernando Huidobro dice:

    Dicen que hasta las malas experiencias sirven. Si son en Mugaritz, todas, malas e incomprendidas incluidas, te “alimentan”. No puedo evitar ser así de forofo. Defectillos que tiene uno por ser tan tierno.
    Como cantaba Paul Simon “Just give me some tenderness beneath your honesty”. Eso es lo que hace Andoni darnos ternura además de honestidad.

  6. important source dice:

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