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Opinión

Sonatas de otoño a cuatro manos

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 14/10/2015Comentarios

Barcelona es este otoño anfitriona de diversos cuatro manos. Crónica de Alvart / Ding Dong y Espai Kru / Bincho. Calendario de Mandarin Oriental con Ángel León como maestro de ceremonias

Existen dos maneras de explorar las posibilidades de un cuatro manos. Por un lado, la que expone dos formas de entender un tema y alterna las voces culinarias; o bien, aquella que desarrolla el leitmotiv al unísono, resultando un discurso nuevo y único. En los días posteriores a San Sebastián Gastronomika, la fusión abanderada por Singapur en el congreso se trasladó a Barcelona. En Espai Kru se cobijó el talento de Asai Masahi (Bincho, SG), mientras que en el recién abierto y ya aplaudido Alvart, fue Jet Lo (Ding Dong, SG) el invitado. Dos maneras de interpretar: un diálogo y una composición.

Espai Kru: pluma y escama

ESPAI KRU BINCHO

Ever Cubilla y Asai Masashi

Ever Cubilla vio la luz en Paraguay, pero su vocación se ha desarrollado en nuestro Mediterráneo. Asai Masashi nació en la prefectura de Hyago, cuya capital es Kobe, aunque es en Singapur donde ha hallado su destino. Nadie puede negar la mezcolanza de este dúo que unieron sus fuerzas el pasado viernes y sábado a través de un menú mar y montaña o, como el propio chef local tituló: de “pluma y escama”.

La cocina del crudo de Ever, transcontinental y acuática, brindó platos de pescados, moluscos, crustáceos, algas y frutas de corte cítrico y tropical. La sopa fría thai con canelón de mango y buey de mar, la ostra con ceviche de maracuyá, la gamba en aguachiles o el hamachi en ceviche de ají amarillo, mole de aguacate y crema agria de yogurth subrayaron una vez más la delicadeza, libertad, técnica y creatividad del Kru; platos cuyo producto es heredero de la búsqueda obsesiva de las mejores piezas como se promulga en su local hermano, Rías de Galicia, y que queda patente en elaboraciones desnudas como las superlativas secuencias de atún (lomo, chu toro, toro y toro soasado) y wagyu (carpaccio, tartar y a la brasa). ¿Por fin caerá la estrella el próximo 25 de noviembre?

ESPAI KRU BINCHO A

Izquierda, de izquierda a derecha: Ensalada de piel de pollo con salsa de miso casero, paté de hígado de pollo con tostadas (Bincho). Sopa fría thai con canelón de mango y buey de mar (Espai Kru). Ostra francesa nº2 con ceviche de maracuyá (Espai Kru). Hirame Kobushime Kaki maki salsa de tofu (Bincho). Derecha: Secuencia de atún (Espai Kru)

El chef del Bincho demostró que el pollo puede ser elevado al nivel de la mejor carne y, a su vez, ser aprovechada cada una de sus partes como sucede con el porcino. Su homenaje al ave comenzó con un paté de hígado de pollo potente y concentrado que marcó el tono de los siguientes platos. La especialidad de Asai-san es el yakitori y el grill (por ello ambos cocinaron separados, uno en la cocina de Rías y otro en el mostrador de Kru), por dicho motivo fue muy celebrada su alita de pollo a la brasa rellena de hueva de mentaiko y su suave y tierno muslo de pollo con pimienta de yuzu, wasabi fresco, sal de setas y puerro japonés; una elaboración en total consonancia con la línea de Ever. Gran sorpresa con un emplatado de aspecto mustio pero de sabor (muy) suculento fue el tsukune, que no es más que hambuguesa de pollo con yema. Interrumpió su tributo con un jugoso carré de cordero marinado en miso de ajo con higo y miso de yuzu. Una vez más una exhibición de su mano con la parrilla a través de una bola de arroz (Yaki Onigiri) a la brasa con salmón marinado en Saikyo miso e Ikura, acompañado de una sopa de pollo densa que casi selló el estómago.

ESPAI KRU BINCHO B

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Plato de yakitori (Bincho). Hamachi en ceviche de ají amarillo, mole de aguacate y crema agria de yogurth (Espai Kru). Bruxa gallega en adobo gaditano y frito a la andaluza (Espai Kru). Carré de cordero marinado en miso de ajo con higo y miso de yuzu (Bincho). Gamba en aguachiles (Espai Kru). Tsukune con yema de huevo (Bincho). Yaki Onigiri crujiente con sopa de pollo (Bincho). Secuencia de Wagyu (Espai Kru).

Postres de órdago por ambas partes. El esférico de piña colada sobre sorbete de piña de Espai Kru, una prima hermana de la osmotizada, noventera y adictiva servida en Cañota, se quedará en la carta ya, bienvenida sea por refrescante y por coherente con lo propuesto por el equipo de Ever. En cuanto al Bincho, nos regaló una gran idea que debería ser aplicada ipso facto por estos lares: uni pudin, un flan de erizo de mar con hoja de shiso, un final sumamente elegante, ligero, un poco salino, un poco yódico, un poco dulce…un postre que bien podría servirse en Miramar, Sant Pau, Compartir o El Celler de Can Roca. Espero que Ever Cubilla lo adopte, con permiso de Asai-san, porque sin la fina capa de almíbar puede ser un entrante que aúne Costa Brava con Japón, una coda atemporal a este dueto.

ESPAI KRU BINCHO 5

Flan de erizo (Bincho) / Sferico de piña colada sobre sorbete de piña (Espai Kru)

Alvart: la simbosis

ALVART JET LOÀlvar Ayuso (Alvart) y Jet Lo (Ding Dong, SG) se conocieron durante el congreso de San Sebastián Gastronomika y la conexión fue automática. Dos jóvenes que no comparten idioma vernáculo pero sí lenguaje creativo, de procedencias antagónicas pero de visión común: sus cocinas son herederas del corpus personal de cada uno. Àlvar es un catalán descendiente por parte materna de Suecia que ha llegado a trabajar codo a codo con Michel Bras y otros representantes de la cocina del centro de Europa. Jet Lo creció en Malasia, descendiente de chinos (llamados peranakan, como su cocina), formado entre Australia y Suiza, desarrolla su talento en Singapur junto a Ryan Clifft (también representante en Gastronomika) hasta que pudo dirigir su propio establecimiento.

Su cuatro manos duró cuatro días, de viernes a lunes, sorprendiendo a todos los clientes que en la corta vida del local del Eixample ya son fieles a Àlvar y a aquellos nuevos que se acercan llamados por el rápido rumor entre el público gourmet de la ciudad. No creo que nadie se pudiera sentir decepcionado del resultado, pues aquí las cuatro manos tocaron al unísono de principio a fin y lograron que, por una noche, Asia y Europa no parecieran tan remotas.

ALVART JET LO 1

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Bonito marinado, encurtidos y ajoblanco (Alvart). Deconstrucción de miso y tofu (Ding Dong). Brandada de bacalao, boletus y pimiento rojo asado (Alvart). Asam pedas de corvina, okra y berenjena (Ding Dong).

Ocho platos que, tal y cual explicaron entre risas, aprendieron a ejecutar mutuamente desde el primer día en la pequeña cocina barcelonesa hasta el punto que Àlvar terminaba algunos de los de Jet y éste llegaba a emplatar algunos del catalán. Trabajo en equipo que se inició con un bonito marinado, encurtidos y ajoblanco de Àlvar cuyos despuntes agridulces podrían haber colado como asiáticos. Siguió una interesante deconstrucción de miso y tofu donde éste último no era nada insípido, rebosaba personalidad y protagonismo. La catalanidad hizo un guiño a través de la brandada de bacalao, boletus edulis y pimiento rojo asado y tuvo como respuesta el asam pedas de corvina, okra y berenjena de Jet, ambos con crujiente coronando la melosidad restante. Mar y montaña tan elegante y equilibrado como el wagyuchashu del asiático. Y de nuevo, como en Espai Kru, postres que dejan el pabellón bien arriba. Àlvar rindió honores a sus recuerdos infantiles en los bosques suecos, reminiscencias al foraging (recolección) de la mano de su abuela, de ahí el yogurth con frutos rojos. El adiós o hasta pronto cayó sobre Jet Lo, una elaboración divertida que transportaba más hacia Estados Unidos que a Singapur con un bizcocho de vapor malayo con punto similar al mashmallow y plátano en texturas de atrevido dulzor. Un mismo acorde en ocho escalas diferentes.

ALVART JET LO 2

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Mar y montaña (Alvart). Wagyuchashu (Ding Dong). Yogurth con frutos rojos (Alvart). Bizcocho de vapor malayo y plátano en texturas (Ding Dong)

Una posdata: Ángel León, anfitrión en el Mandarin Oriental Barcelona

Y si Mahoma no va a la montaña, la montaña irá a Mahoma…porque ésta es también la razón de ser de un cuatro manos, dar la posibilidad de conocer el buen hacer de aquel a quien no se tiene cerca, aunque seguramente el salón del BistrEAU se llene este otoño de auténticos seguidores de Paniego, Alija, de la Calle y Solla para comprobar su sinergia con Ángel León e Ismael Alonso. Imprescindibles citas para el gourmet más aguerrido. El calendario lo mostramos a continuación.

Diálogo Gastronómico #2 – Francis Paniego – 22 Octubre

Diálogo Gastronómico #3 – Josean Alija – 5 Noviembre

Diálogo Gastronómico #4 – Rodrigo de la Calle – 14 Enero

Diálogo Gastronómico #5 – Pepe Solla – Febrero (por determinar)