Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Sr. Santamaría hablando de ética . . .

Roser Torras
Roser Torras 14/5/2008Comentarios

¿Podemos sentirnos orgullosos de una cocina molecular o tecnoemocional? ¡Pues sí!

Aquí, una de la corte, no entiende sino de buena o mala cocina, de pluralidad y de respeto a las cosas bien hechas; y usted no es el único que las hace bien.

Según sus palabras compara la experiencia culinaria, gustativa y sensorial de ésta cocina que usted dice “imaginativa”, con las sensaciones que se perciben al ingerir pastillas y drogas. Afirma que estamos ante un problema de salud pública.

Estas declaraciones son muy graves.

Con sus afirmaciones, ¿cree usted que ayuda al posible consumidor? o por el contrario, lo confunde. La bandera del respeto por la cocina tradicional y el producto no son de su propiedad; somos muchos los que la defendemos e incluso me atrevería a decir, que Ferran Adrià se suma. Lo que pasa es que usted, igual no conoce la palabra tolerancia.

Este divorcio conceptual y ético que mantiene con Ferran, supongo que viene dictado desde su conciencia, no es trascendental a mí entender, sino más bien, una mera referencia confusa y algo sensacionalista.

A más de uno le falta ética y no precisamente a Ferran Adrià y a la Alta cocina de Vanguardia.

60 Comentarios

  1. jãvi antoja (apicius) dice:

    Querida Roser. Felicidades por el artículo. Ya tenía yo ganas de ver a la “Mamma” ahí metida. Ok. Me gusta.

    Santi Santamaría, te has lucido. Te has lucido OTRA VEZ. Menudo… Lo de Santi Santamaría no tiene precio, ni nombre. Es alucinante. Ayer lo leí y no daba crédito. ¿Cómo puede ser… ?

    1. ¿Cómo puede ser… que alguien denuncie el uso de sustancias químicas peligrosas para la salud en altas dosis y se quede tan aaaaaaanchoooooo? Si eso fuera cierto, que no lo es, ¿qué cojones hace el Ministerio de Sanidad? Nada. No hace nada porque es una auténtica falacia. Y falacia es emitir falsedades para provocar un daño ajeno. Felicidades Santi. Una vez más, no nos podías defraudar. ya había pasado mucho tiempo desde lo de Madrid Fusión.

    2. ¿Cómo puede ser… que el Ministro de “Cultura” entregue un Premio a alguien que ataca a aquello que ha convertido a España en meca de la cocina contemporánea? Sí, la tecnoemocional. Alucinante que el Sr. César Antonio Molina, titular de dicho ministerio no conciba la gastronomía (ésa a la que ataca Santi Santamaría) un motor económico, turístico y promocional más para el Estado. El político coruñés debería saber que la cocina española es una herramienta más de promoción de la marca España. Felicidades Ministro.

    3. ¿Cómo puede ser… que varios grupos editoriales presentes en forma de periódicos o suplementos le sigan dando “vidilla” a Santi Santamaría? Resulta inconcebible comprobar cómo este señor desacredita el trabajo de sus colegas. Ah. Está claro, no son sus colegas.

    4. ¿Cómo puede ser… que alguien sea capaz de decir: “Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles”? El problema es que ahora mismo lo que prima en la sociedad actual es lo sensacionalista y estos comentarios cargados de demagogia recaen en el subconsciente del lector, público o posibles comensales.

    “Ha llegado el momento de plantarse”, dijo Santamaría. Pues sí. YO ME PLANTO. En lugar de callarme y de quedarme “acoquinao” a la espera de apoyar declaraciones de los demás prefiero mojarme.

    Y prometo escribir más. Y me da igual. Porque sí.

    Hay una expresión genial que se dice mucho en la tierra de mi madre: “Bocachancla”.

    jãvi antoja de la rosa
    apicius
    barcelona

  2. Gourmetdeprovincias dice:

    Felicidades por el post. Creo que en los últimos años Santamaría, al que respeto profundamente como cocinero, no ha sido capaz de hacer ni una declaración en positivo, hablando de sus logros o de su trabajo sino que siempre ha aludido, de modo más o menos directo, a su posicionamiento respecto a otros, a lo que no le gusta de terceros o a lo que hacen mal.

    Me gustaría que un cocinero de la talla de Santi Santamaría fuese capaz de definirse por si mismo y no como contraposición de otros a los que además, de esa manera, les está otorgando una primacia que pretende aparentar que no asume. El razonamiento, sin embargo, es delator en este caso.

  3. Jaume dice:

    Hola, felicidades por los artículos. Creo que las palabras del sr. Santamaría destilan la amargura que caracteriza a todos los ultraconservadores (del tipo que sean!). Pero no olvidemos que esta demagogia cala hondo en las mentes de la gente y hay muchas personas que están esperando a ohír éste discurso (recordar la ovación unánime en Madrid fusión). Ha costado mucho construír una credibilidad alrededor del trabajo de nuestros grandes chefs. Pero en el fondo creo que el sr. Santamaria le va a costar dormir estas noches ya que como persona inteligente que és, estará profundamente arrepentido de su error. Por lo tanto, no hagamos más leña del árbol caído.

  4. pesto dice:

    perdon, he creido leer que la denuncia de Santi ante los productos toxicos que se usan es una falacia(¿falacia? como mola ¿eh?), yo mas bien diria que no, pues si buscas la metilcelulosa en algun librito medianamente cientifico, te daras cuenta de que es toxico,(ademas de ser el componente mayoritario de gran parte de los laxantes que tenemos en el mercado)si, y no se asuste,¿ohhh que diria sanidad si fuese verdad?pues nada, como hace con el sorvitol en chicles sin azucar(el sorvitol daña el higado, y mira, cuantos chicles se venden al dia),tambien recuerdo que en el 2003, ciertas patatas que anunciaba cierto cocinero, fueron retiradas del mercado, por publicidad engañosa(eso pasa cuando se miente), si las lays mediterraneas, con aceite de oliva(bueno en verdad solo un 2%, el resto era aceite del malo y barato)anda, si es ferran adria el que vende su imagen a lays…jum…que curioso..
    pero weno, eso se olvida ¿no?

    y se preguntan por aqui como puede el ministro de cultura dar el premio a santi, pues con orgullo, si tenemos en cuenta que se vende el diario de Hittler, y el kamasutra, casi que creo que se merece un el premio un libro que almenos te hace pensar…y no se me asombren, por favor, seguro que mucha mas gente se asombro y se indigno, cuando cierto cocinero fue nombrado doctor honoris causa, ahhh, que es ferran, no pasa nada entonces..

    muchos estan artos de ser engañados por esa cocina rara y excentrica cocina, que se ve, se lee, se esnifa y te hace llegar al orgasmo de plenitud sensorial(como las drogas ¿no?)reitero en que se come para vivir y nutrirse, esto nunca fue un juego, a jugar al parque.

    y creo la culpa es de la sociedad, sensacionalista, sin cabeza, que no piensa, vamos idiotas, es mejor que no piensen, para que sembrar la duda en sus cabecitas, quememos los libros, hagamos un cierre intelectual, asi, aceptaran lo que querais vosotros, no es eso lo que quereis conseguir,(como en una dictadura)enfin…

    pues si, hay que plantarse y decir todo lo que sea menester:

    Hay que decir lo que hay que decir
    Pronto,
    De pronto,
    Visceral
    Del tronco;
    Con las menos palabras posibles
    Que sean posibles los imposibles.
    Hay que hablar poco y decir mucho
    Hay que hacer mucho y que nos parezca
    Poco:

  5. el pingüe gourmet dice:

    Ya lo decía Oscar Wilde: “Nadie está libre de decir estupideces: el problema consiste en decirlas con énfasis”

    Todos las decimos, yo el primero.
    Se ha olvidado, Pesto, que de la metil-celulosa, al parecer, se han ralizado estudios que dicen que es un excelente lubricante sexual.

    Una cosa más. ¿Se acuerda de aquel que dijo que la tierra era redonda? Pues eso.

    Y otra: usted come para vivir y nutrirse. Yo como para todo eso pero también para disfrutar, para recordar y para “orgasmar”. Me voy a poner de metil celulosa hasta las trancas porque soy un gran comilón………

    Y la última. Adrià también dirá estupideces, como Santamaría, con la diferencia que casi nuca las dice con el énfasis de Wilde.

    Un saludo y disfrute usted -yo creo que ya lo hace- de la comida, verá que se convierte en un ser más feliz.

    Roberto

  6. oriol dice:

    Maticemos “lo ético”

    Decididamente después de reflexionar un buen ratito llego a la conclusión de las palabras de Santi en que TODO DEPENDE. ¿Y de que depende? Pues del objetivo que tenia al pronunciar estas declaraciones.

    SUPOSICIONES MIAS:

    1-Si el objetivo era hacer pensar y reflexionar a todos los cocineros de cocina contemporánea en España, lo ha hecho de forma inmejorable. Probablemente nunca antes habíamos reflexionado tanto sobre estos nuevos “texturizantes” y su correcto uso.

    2- Si el objetivo era vender más libros, maldita la gracia de crear una alarma social ante la cocina contemporánea.

    3- Si el objetivo era denunciar un atentado a la salud pública, hubiera debido de acudir a las autoridades competentes.

    4- Si el objetivo era salir en los periódicos, no hacía falta, ya sale cada semana en la vanguardia como mínimo una vez (¿no es suficiente?)

    5- si el objetivo era que escogiéramos entre Ferran o Santi, lo siento pero no lo ha conseguido, les sigo admirando a los dos (como coineros).

    Un saludo

  7. pesto dice:

    ¿cuando se dice la verdad son estupideces.?, se que os “jode” mucho que os lleven la contraria,pero es lo que hay, son verdades que estan ahi. Santi lo que quiere es que un restaurante que usa la metilcelulosa en un plato, lo diga, eso es una de las cosas que critica.

  8. repado dice:

    Ni entiendo de cocina ni quiero entender. Pero sí puedo opinar de mis emociones. Las que yo elijo vivir y las que la vida me ofrece. Un restaurante de alta cocina no es ni más ni menos que un espacio para la emoción. Naturalmente se entiende que has de estar educado para reconocer una sensación. Supongo que si alguna vez Santi ha acudido a un museo, en lugar de maravillarse ante un Miró, debió pensar: “Esto mi hijo lo hace mejor”.
    Y esto, por si mismo no es malo ni bueno. Cada uno tiene el camino que le ha tocado y el que ha elegido en cierta forma, pero nadie tiene el derecho de falsear la historia del Arte, con tal de salvar las entradas para su propio museo.
    Por cierto, hay sitio para los Beatles y también para los Rolling. Sólo hace falta que te guste la música.
    Yo no opino sobre cocina porque no se. Pero si critico la demagogia de alguien que usa su pedestal para cargarse el trabajo de varias generaciones de profesionales que luchan por hacer de la cocina algo más que el lugar intermedio entre la boca y el water.

  9. el pingüe gourmet dice:

    Pesto:
    ¿Podría decirme cuáles son las verdades?

    Creo que se equivoca diciendo que esto nos “jode”. A mí, si usted dijera la verdad no me jodería, aprendería, y si fuera mentira con no hacer caso ……suficiente.
    Oriol creo que ha contestado estupendamente.

    Vaya usted a las hemerotecas y busque de diez años a esta parte la repercusión de la cocina de este país en el extrajero y la que tiene ahora mismo. Busque usted en google y verá que a éste que usted dice que engaña y envenena, le respetan más fuera que dentro, por lo que se vé.

    Y le repito: no coma “barbacoas”, ni tome sacarina, ni coma una gota de jamón dulce ni de salchichón, ni eche una pastilla de caldo concentrado en sus guisos…….. y claro, cuando vaya usted a un restaurante, diga a los camareros que le digan qué llevan esas croquetas, esos callos, esas salchichas de “franfur” o incluso que le cuentes con qué están fritas las patatas……

    Ayer decía Adúriz en la Ser que lo peor y lo que más daño hace es la ignorancia.

  10. pesto dice:

    señor repado, no me mezcle usted la cocina y el arte, puesto que son dos cosas muy distintas, muy distintas.santi mira un cuadro y ve arte, pero ve una espuma, un aire, una gelatina que crea diarrea…eso no es arte es atrofia.
    ademas, dos directores de dos grandes empresas rivales, no pueden ser amigos, ¿acaso entre pepsi y cocacola hay buen rollo.?

  11. el pingüe gourmet dice:

    Pesto Pesto. ¿Ha ido usted a comer al Bulli?¿O ha ido a algún restaurante donde le han puesto una espuma o una esferificación mal ejecutada y que era un verdadero asco? Entendámonos: Yo puedo ir a un restaurante, como el de Santamaría, y pedirme un jarrete y que esté seco, o duro, o la salsa más ácida o qué sé yo, y puedo decir que no me ha gustado, pero lo que no puedo hacer es si voy al propio restaurante de Santamaría no pedir jarrete porque el que comí en “la Casa Casera” estaba mal hecho y al salir por la puerta decir que “vaya mierda que es ese jarrete de los cojones”.
    Todo lo que dice Santamaría sobre la cocina -salvo las paridas y boutades- las suscribo ahora mismo pero también hago lo mismo con lo que dice Adrià sobre la suya.

    Qué quiere que le diga. Quizá usted, como ha dicho más arriba, sólo come para alimentarse. No sabe usted lo que se pierde.

  12. pesto dice:

    independientemente del plato, este rico, soso o seco, hablamos de materiales que salen de laboratorios, materiales toxicos, TOXICO, veneno para el organismo, pues nada, cuando ferran empieze a cocinar con plutonio, adelante…

  13. cuinarte dice:

    pesto pesto…. otro que se decide a definir: QUE ES EL ARTE!
    Usted sabe lo que es ARTE?
    En fin, la ignorancia que atrevida es.

    Seguramente si no hubiera exisitido Ferran Adrià, usted no podria escribir sandeces en este blog, por que no exisitiría.

    Seguramente si Ferran no se hubiera roto las cejas en la cocina, los cocineros no disfrutarían del “status” social y económico que ostentan actualmente.

    Seguramente si Ferran no hubiera luchado por divulgar, enseñar TODO lo que hace y descubre, muchos cocineros estrellados no lo serían…,

    Seguramente si el Bulli no exisitiera, la gasolina de la que se nutre el motor económico que es el turismo, seguiría siendo un dos caballos, …, y una de las bases sobre las que se asienta el “turismo de calidad” que nos visita, …, es la ALTA gastronomía, no el jarrete tan bueno que hace mi abuela, ni las mongetes con butifarra.

    Evidentemente no todo se lo debemos a Ferran, pero si se merece como mínimo el respeto que cualquier profesional.
    Y respecto a los comentarios del “senyor” santamaria, ningún comentario. No lo merece.

    Y el arte… en fin, seguro que no lo entenderías…..

  14. repado dice:

    Sr. Pesto

    Supongamos que el arte y la cocina no tienen nada que ver. La discusión se centra tan sólo en la pregunta: ¿a usted qué le emociona? Pues vívalo y defiéndalo, pero no se cargue aquello que por gusto o por educación culinaria usted no entiende o no sabe entender.
    Algunas cosas que he comido en restaurantes de primera me han decepcionado, pero no me han envenenado, al menos, no tanto como la contaminación de una gran ciudad o la telebasura.
    En cambio, ha bastado la emoción de un solo plato para hacerme entender la importancia del trabajo colectivo que hacen estos cocineros (incluido Santi).
    Entiendo que tras algunas posturas, solo existen elementos económicos, que, finalmente es lo que mueve el mundo.
    Pero, entonces llamemos a las cosas por su nombre.
    No seamos Anita Obregón y confundamos al chulazo de turno con un novio.
    Seamos sinceros.
    Yo voy a un restaurante a pasarmelo bien. Y Santi tiene tantas probabilidades de que se le corte el alioli como Ferran las tiene de servir una espuma vomitiva, o viceversa.
    Asi que a trabajar, y el resto es historia

  15. sé lo que hiciste dice:

    ¿Anita Obregón? ¿Santi Santamaria? Ambos tienen su cuota de pantalla a base de escándalos.

  16. calignasi dice:

    Yo les quiero a los dos porqué ya empiezan a ser entrañables, tuvieron y tienen su lugar preferente en este mundo gastronómico, nos han llevado de viaje por todo el mundo a su manera. Hemos aprendido, en mi caso de los dos, mucho con ellos.
    Creo que todos les conocemos, como piensan, como comunican y como cocinan.
    ¿Quien se va a asustar? En el Bulli no les van a bajar las reservas ni Santi va a dejar de tener conferencias por este motivo… Es un porcentaje muy, pero que muy pequeño el que va a este tipo de restaurantes con conocimiento de causa, para el “pueblo” más pan y circo y poca metilnoseque…
    ¿no hay que indignarse? tal vez si pero es más de lo mismo y vamos a perder el tiempo…
    los dias y las bajas temperaturas nos ayudarán a conseguir una opinión más fría sobre el asunto en plena primavera, que como es bien sabido, la sangre altera.
    Roser, cariño ya te encontrábamos a faltar, yo personalmente me gustaría ver tu genio y caracter más asiduamente por este blog, creo que te lo agradeceremos todos.

  17. pesto dice:

    cierto ¿que es arte?, no se puede definir, por ello, hay “artistas” que encadenan a un perro a una sala y lo dejan morir de hambre, por ello, todos los domingos, se tortura hasta la muerte a un toro…casi que prefiero arriesgarme y definir el arte.
    creo señor cuinarte, que da demasiado valor a Ferran, piensa que ha hecho demasiado por la gastronomia, y muy poco por el mismo, es más, diria que lo tiene endiosado.
    seguro que el turismo español, somo tiene en mente a ferran, no tiene nada que ver con el jamon iberico ni con la tortilla de patatas ni con el flamenco,solo ferran importa…

  18. cuinarte dice:

    He errado, al creer que podía entender el razonamiento que he expuesto.

    La sensibilidad no la venden por lo tanto, no la ha podido, ni podrá adquirirla en ningún sitio.

    Ruego me disculpe y siga con su camino…, yo seguiré por el mío.

  19. Fernando Huidobro dice:

    Para mí lo peor de esta diatriba sobre lo dicho por SantiSanta es su repercusión en la calle y en la gente que habitualmente no habla de cocina. Oyendo la radio en un taxi -Carlos Herrera ayer- fui testigo de cómo los contertulios, Boadella incluido, se mofaban y reían abierta y jocosamente, pagados de sí mismos, de la cocina que hace Adriá y muchos más. Aludían a que incluso se va a comer pescaito frito y que le han visto, ¡qué osadía!, zampándose butifarras o yoquésequé.
    A la hora de comer, en una barra de la capital, ya oí repetir esas sandeces entre risotadas y chascarrillos.
    Es tremendamente irresponsable, absurdo, injusto, equivocado, de necios, la simplicidad infantil de sus comentarios. Un peligro cuando es oído por tanta gente, que sin darle importancia y sin criterio sólo sabe copiarlo.
    Me parecieron gentes demediadas que se creen los amos del mundo ante las ondas y desprecian el único comportamiento de verdad humano ante los demás: el respeto.
    Me recordaron a medio pollito, el del cuento, que terminó clavado en una veleta al albur del viento que sople.

  20. Lautreamont dice:

    Tal como ya he dicho, en el blog de ” Gourmet de Provicias”.Quizás, la dificultad de la polémica entre la tradición y la modernidad radica en las definiciones “esenciales” del término tradición. En este sentido, puede ser conveniente recordar que toda identidad es relacional y se construye en la alteridad. Es decir, lo moderno o lo emergente y lo tradicional se implican mutuamente en una relación dialéctica que no puede comprenderse desde definiciones esenciales. Por ello, para poder pensar lo tradicional es necesario ubicarlo en un contexto histórico dado. En este punto, el caso del tomate citado por Gourmet resulta esclarecedor.
    Desde aquí, para mencionar otro ejemplo, se podría recordar el análisis que realiza el sociólogo francés “Claude Fischler”- en: “El (h)omnívoro”- sobre de la idea de pureza en la “Nouvelle Cuisine”. Dicho análisis, problematiza las ideas de lo “puro” o de lo tradicional como el resultado de ciertas operaciones retóricas, que deben ser analizadas en determinado contexto.
    De todas formas creo que esto debates,, ensu justa medida, sirven para reflexionar supuestos, verdades y mentiras culinairas.
    Por ello, más allá de las dispustas entre chefs y cocinero, brindo por los debates que estimulan a la reflexión
    Saluda atentamente.
    Lautreamont. surlesdents.blogspot.com

  21. Elle dice:

    Ad náuseam

    Estoy harta. Harta de un circo en el que sólo hay un espectáculo, el suyo. Un espectáculo lamentable en el que lo único que hace es desacreditar a sus “colegas” (aunque hace tiempo que ya no lo son) desde el más profundo desconocimiento.

    ¿Por qué este “señor” no se limita simplemente a explicar su cocina, sus productos o sus técnicas? Será porque todo lo que él hace está más que explicado (¡se lleva haciendo cientos de años!). Es por esto que tiene que buscar/inventar un discurso que le permita estar en la cresta de la ola y actúa como cualquier reaccionario. La alta gastronomía ha dado un giro inmenso y no todos son aptos para el nuevo rumbo.

    Comparto absolutamente la idea de que la gastronomía es arte, sin duda, aunque no es el momento para explicárselo a quien no lo entienda y menos a quien no lo quiere entender. Y siempre las vanguardias han sido criticadas por sus contemporáneos. Recordemos a Duchamp, por poner sólo un ejemplo.

    Comparto todas vuestras opiniones, las que tienen claro lo inadecuado y lo “obsceno”
    de las declaraciones de Santi Santamaría.

  22. pesto dice:

    ¿la cocina de santi lleva años haciendose y todo esta explicado? me da a mi que esta equivocada, dudo que al amor al producto este tan aprendido como quiere hacer creer usted.
    y santamaria no inventa nada, todo esta hay, y es verdad, lo que pasa es que hay seres humanos que no quieren verlo, ni leerlo, estan cegados por sus convicciones ya admitidas hace mucho tiempo, ponerlas en duda, haria tambalearse todo su sistema y eso es inconcebible.
    gastronomia y arte, son dos palabras que engloban conceptos y “estudios” distintos, nunca pueden significar lo mismo, inventense una palabra que una a las dos, pero ni sera gastronomia, ni sera arte.

  23. Elle dice:

    Me aburre…

    Y dígame cocineros de vanguardia que no amen el producto: TODOS y además lo dicen y lo demuestran cada día.

    Respecto a lo de arte, sin comentarios, usted está englobado en los que no quieren entenderlo.

  24. pesto dice:

    no considero que vender espinas de bacalao con el nombre de pescadito frito sea amar el producto.
    no considero que comprar los fondos, los sofritos, los consomes, etc…todo prefebricado sea amar el producto
    no considero que vender “aire de” sea amar el producto
    no considero que desfigurar, transformar, convertir o deconstruir una buena materia prima sea amar el producto.

    podria seguir, acabaria por aburrirme antes…
    en cuanto a lo del arte, yo lo tengo muy claro, los que parecen no entenderlo son ustedes, yo distingo arte de rutina y realidad de ficcion… los que no tiene un problema…

  25. Elle dice:

    Ante un discurso tan simplista y obtuso, lo dejo.

  26. cuinarte dice:

    elle, ni lo intentes.
    completamente de acuerdo con tu opinión

  27. pesto dice:

    cuando algo se os escapa de las manos, es obtuso, cuando alguien no acepta vuestras doctrinas ciegamente es idiota…genial, 2 cosas:

    1 dejad de escribir en foros en los que haya discursiones(por vuestra salud lo digo, como veo que esto os afecta tan negativamente)

    2 no colgueis “post” que vallan a crear polemica, como este de la señora “roser torras”, por que se habla de etica y de no criticar, todo ello criticando sin etica…muy ironico, se acusa de utilizar un discurso sensacionalista para crear expectacion…anda mira, como este “post”, el predicador ha de tragarse su propio sermon…y por favor,no nos jactemos de humildes, que todos hemos pecado…

  28. Elle dice:

    Roser, Jãvi, Gourmetdeprovincias, Jaume, Pingüe, Oriol, Repado, Cuinarte, Sé lo que hiciste, Calignasi, Lautreamont, Fernando:

    Aquí os dejo la interesante e inteligente (a mi entender) réplica del chef de El Poblet. Creo que con Adúriz es de los pocos que han contestado ¿no?

    EFE
    El jefe de cocina del restaurante “El Poblet” en Denia (Alicante), Quique Dacosta, ha recordado hoy que la cocina “no es una religión” y que nadie debe dictar cómo se debe cocinar, salvo los clientes.

    Así ha contestado al chef Santi Santamaría, que ayer ganó la primera edición del “Premio de Hoy” con la obra “La cocina al desnudo”, que sale a la venta a finales de mes y en el que critica la cocina de vanguardia y los productos que utiliza.

    Dacosta, que hoy ha presentado tres de sus últimos platos en el Congreso “Vive las Verduras” en Pamplona, ha resaltado que él hace una cocina personal que no sigue a nadie, en la que se expresa con las mejores materias primas -a las que dedica el 70 por ciento de la facturación de su restaurante- y con las mejores técnicas.

    Ha retado a los asistentes a que identifiquen cualquier producto en los platos presentados -“Primavera”, un plato en el que destacan verduras y brotes; “Brumas”, en el que el protagonismo lo tienen las quisquillas, y “Las maderas”, un foie gras aromatizado con maderas de barricas de bourbon- que no tengan en su cocina.

    Ha admitido que el único producto de laboratorio que incluye es la gelatina, algo que en la cocina tradicional está continuamente presente.

    Ha criticado que Santamaría trate de “farsantes” a profesionales como él que emplean a 40 personas para atender a 45 comensales y que dedican 14 horas diarias a sus negocios.

    Por ello, ha reclamado profesionalidad, respeto y libertad y anima a que cada uno defienda sus principios, pero “respetando a los demás, como se hace en otras disciplinas artísticas”.

    Dacosta ha dicho desconocer el objetivo de este cocinero que quiere desprestigiar a la cocina española de vanguardia, reconocida internacionalmente como la número uno del mundo.

    El cocinero ha animado a todos los profesionales a que manifiesten su mensaje, pero sin aprovecharse de los demás para conseguir la notoriedad mediática que con su propio mensaje no consiguen.

  29. cuinarte dice:

    Antes que nada, aclarar: para mi Ferran Adrià no es UN dios.

    Admiro y disfruto la gastronomía en estado puro, hecha con sensibilidad, cultura, esfuerzo y sobretodo cariño, y no sólo la de Ferran .., of course, Ferran es una bandera que muchos han seguido con mayor o menor fortuna, pero hay muchas más banderas, miles, y todas tan buenas o tan auténticas, creo que no es necesario hacer una relación, …, en definitiva gente que han dedicado sus vidas a la gastronomía, y que han conseguido que la gastronomía sea algo más que llenarse el buche, evidentemente todas las opiniones son respetables, todos los gustos también, más respetables (para mi), los que están respaldados por una cultura – conocimiento – experiencia.

    Aunque el debate gastronomía vs arte, no tiene nada que ver sobre el tema que nos ocupa, seguramente está relacionado con la pelusilla, que le tiene el gordito al “noi de Hospitalet”

    Unos copy – paste para quien interese:

    Definición de “documenta”

    wikipedia: “La documenta (con d minúscula) es la exposición de arte contemporáneo más importante del mundo. Desde 1955 acontece cada cinco años (en un principio cada cuatro años) en Kassel, Alemania y dura 100 días, la última en 2007. La próxima, documenta 13, será del 9 de junio al 16 de septiembre del 2012. Por su duración también la llaman el museo de los 100 días.”

    comentario de Roger M. Buergel director de documenta a propósito de su invitación a Ferran:

    “He invitado a Ferran Adrià porque ha conseguido crear su propio lenguaje, que se ha convertido en algo muy influyente en la escena internacional. Es esto lo que me interesa, y no si la gente lo percibe como arte o no. Es importante decir que la inteligencia artística no depende del soporte, no hay que identificar el arte sólo con la fotografía, la escultura, la pintura…, ni tampoco con la cocina en un sentido general. Pero bajo determinadas circunstancias la cocina también puede ser considerada arte.”

    De la página web: http://www.delbuencomer.com.ar

    “No hay duda de que el arte puede existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? a ocurrencias, como la de un buen amigo andaluz: el arte es sentir frío.”

  30. calignasi dice:

    Quique tiene razón, nadie debe dictar como hay que cocinar, sólo los clientes y yo añado que hemos aprendido de unos y otros, a mi parecer esto es lo más enriquecedor, y partir de nuestro aprendizaje, como hicieron nuestros “papus”, hemos ido buscando nuestro estilo propio, aquel que solo saben definir, ¿quién? pues los clientes que es a quien gusta y paga las facturas que les presentamos.
    Si Ferran hace arte, ¿que podemos decir? los que no estamos frecuentemente en ese mundillo intelectual que si sabe opinar al respecto yo creo que apelamos al corazón y si nos da palpitaciones tal vez nos está emocionando y eso sea arte, tal vez.

  31. Juan Robles dice:

    Querida amiga Roser:
    Celebro encontrar este blog promovido por tu iniciativa y como verás siempre mis colaboraciones estarán firmadas porque no me gusta esconderme en seudónimos.
    Leído el artículo –soflama- que ayer apareció en el cuadernillo central de La Vanguardia firmado por el inmarcesible Santi Santamaría y sin querer entrar en lo que no me corresponde, al no ser un experto conocedor de los secretos de la alta gastronomía, si quiero aportar mi humilde opinión al respecto de la ética y estética de Santi enfrentándose, descalificando a los de siempre y muy especialmente a Ferran Adrià.
    Defender aquí y ahora la genialidad de Ferran sería absurdo y no me puedo permitir perder ni un minuto en este cometido.
    Poner a los pies de los caballos a Santi es totalmente innecesario. Hace mucho tiempo que desapareció de mi agenda de restauradores e incluso se le dio de baja en la Guía que venimos editando desde hace más de veinte años y que tú conoces perfectamente. No es oportuno hacer publicidad de ella en este momento.
    Totalmente de acuerdo contigo en que los detalles de las declaraciones del “innombrable” son muy graves al llegar a insinuar que las “experiencias culinarias, gustativas y sensoriales” son similares a la “ingestión de pastillas y drogas” (Problemas de salud pública) Hay necesidad de recomendar a este señor un buen siquiatra que al menos le investigue su presunta “bipolaridad”.
    Habiendo leído los comentarios de todos los que han escrito como continuación de tu artículo, no puedo dejar de felicitar a una gran mayoría en los que reconozco periodistas especializados. Pero también observo que hay barbaridades como las escritas por PESTO y no solo por lo aberrante de sus comentarios, sino también y esto me resulta ofensivo a la vista, por sus faltas elementales de ortografía. (Por ejemplo y solo como muestra, “harto” que escribe sin “H”) Y de las tildes ni hablemos.
    Muy bien todo lo escrito por ELLE y CUINARTE.
    Juan Robles
    Editor

  32. Silviua Martinez dice:

    Ponencia en Pamplona de Quique Dacosta.
    Quique Dacosta, además de lo que pone en la nota de EFE, a dicho muy bien aquello que de una vez hay que decir y dejar claro las cosas.
    Que nadie haga de los ataques a otros su caballo de batalla. Que nadie venda libros a cosa de criticar a los demás. Que cada uno cuente su mensaje, si lo tiene claro. Que no se haga valer a costa de los demás.
    En el congreso de Pamplona, puso en pie a todos los asistentes.
    Termino su ponencia diciendo que este era su mensaje(tras mostrar sus platos), que utilizaran lo que quisieran. Pero que nunca oirían de su boca decir esta es la única cocina valida en el mundo.
    Que cada uno haga lo que pueda y quiera.
    Utilizo cuatro palabra muy significativas. Ética, respeto, profesionalidad y libertad. Que valen según sus palabras no solo para la cocina si no como actitud en la vida.
    Los clientes son los que de alguna manera pueden decirnos si les gusta o no les gusta lo que hacemos. Somos responsables de nuestros actos, decía. Cada uno de los que estamos aquí, sabemos entender la responsabilidad de hacer bien las cosas, independientemente de cual sea la expresión culinaria que haga.
    Nunca un cocinero de vanguardia, ha criticado la tradicional, la popular, o la Novell cousine. Mas bien o contrario, la han ensalzado, respetado y e idolatrado el producto. ”por favor la mentira no nos lleva a ningún sitio”.
    Dio una cifra de lo que supone en su restaurante el producto.(Me la juego con quien quiera). Y como yo todo mis colegas.
    Hablo también de esos productos de los que Santi Santamaría critico y lanzo la pregunta de que si una hoja de gelatina tal y como se reciben en los restaurante es agua y colas de pescado o huesos de ternera o cerdo. Si no interviene la industria para que tengamos esto en nuestras cocinas. Dejo sus recetas a los asistentes, diciéndoles. ¿Creéis que alguno de estos productos con los que trabajo puede matar a alguien? Mirar bien las recetas. Mirar la calidad de este producto. Algunos conocéis mi casa, y la de mis colegas.
    También es cierto que en ningún momento dio nombres. Pero todos sabíamos allí a quien se dirigían y en nombre de cuantos hablaba. Sobre todo por que se le noto hablar con el corazón, y se le noto emocionado al decir que no solo se esta intentando agredir a la cocina que ha hecho que el mundo entero mira ”la española”. Pero decía que le parecía mucho mas preocupante que los ataques de algunos, pudieran hacer cerrar los negocios a alguno jóvenes y no tan jóvenes, que esta trabajando con todo su alma y sacrificio, para hacer realidad su pasión, su sueño y que están tratando de ganarse la vida. (En ellos nunca pensó Santi. Esto lo digo yo, no Quique Dacosta).
    Es cierto que debe ser difícil manifestarse públicamente como lo hizo Quique hace un par de día. Pero solo con convención, y creyendo en lo que hace cada uno, le puede decir a el que le agrede, déjenos en paz, nosotros no nos acordamos de usted nunca. Deje hacer y haga usted lo que quiera, pero no nos Agreda, que no a la altura.

    Emocionante fue, cuando dijo que estaba allí por que creía que la cocina se merece atenderla. Que acababa de ser padre, pero que hay que atender a la cocina, por que la cocina nos ha atendido siempre.
    Me pregunto si Santi, tiene l sensación de que la cocina le ha abandonado, o si `por el contrario a sido él, el que a abandonado a la Cocina.

  33. jaume dice:

    Pesto, ¿podrías darme la referencia de algun libro que hable de la toxicidad de la metil? Me interesa mucho como usuario de éste producto.
    Gracias!!

  34. Pesto dice:

    Me habéis convencido. Santi es un verdadero gilipollas.

  35. Pesto dice:

    Y aparte de un gilipollas, un oportunista.

  36. Pesto dice:

    Y aparte de un oportunista, empiezo a amar a Xavier Agulló.

  37. sip dice:

    SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!!! todos lo amamosssssssss , VIsca agullo!!!!! Y a la super MAMA, COmo no!!!!!!

  38. pesto dice:

    el dia que realmente piense eso, estare acabado…

  39. AL-I-OLI dice:

    Sant Celoni, 26 de mayo de 2008

    Apreciadas ciudadanas y ciudadanos,

    Las reacciones a las palabras que pronuncié en la entrega del Premio de Hoy 2008 han constituido una auténtica avalancha mediática, mucho antes de que nadie hubiera podido leer la obra por la que recibí el galardón, La cocina al desnudo. Se han emitido juicios de intenciones y han proliferado insultos a los que entiendo que sólo puedo y debo responder con el libro y el documento que adjunto.
    La cocina al desnudo se postula a favor de la calidad de nuestros alimentos frescos y pregunta, entre otras muchas cosas, por qué se premian determinadas cocinas, como la molecular o tecnoemocional, que recurren a los aditivos alimentarios producidos por la industria química. No debería extrañar a nadie que, en el ejercicio de la libertad de expresión, se discrepe de dichas propuestas culinarias, en especial cuando desde determinadas instituciones se hace causa común con ellas.
    Cuando la industria alimentaría está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación , ¿es acaso excesivo defender el derecho a que el público reciba por lo menos la información acerca de los aditivos que se emplean en los platos de algunos restaurantes?¿Cómo podremos legitimar la alimentación natural y la dieta mediterránea desde la alta cocina si utilizamos aditivos alimentarios como la gran industria o las cadenas de fast-food?
    Los cocineros de primera línea tenemos una gran responsabilidad como formadores de los profesionales del mañana que realizan prácticas en nuestras cocinas o que siguen nuestro ejemplo culinario. No deberíamos olvidar que a través de nuestra imagen nos hemos convertido en referentes de la alimentación.
    A veces creo nadar a contracorriente en ciertos ámbitos profesionales y de la sociedad, pero en las opiniones vertidas en mi contra en estos días, no he escuchado argumentos sólidos, mientras que algunas plumas y voces del periodismo independiente se han sumado en defensa de mis opiniones, lo cual demuestra que no estoy solo en absoluto. Al contrario, percibo en la sociedad española y en amplios sectores de mi oficio un clamor vigoroso en pro de una alimentación natural, sabrosa, saludable, sostenible y solidaria. ¿Quién podría negarse a defenderla? Desde las páginas de La cocina al desnudo, se aboga porque la sociedad recupere la cocina como valor cultural y por una libertad culinaria con valores y responsabilidades.
    Agradezco a todas y todos vuestras opiniones y el compromiso por un mundo mejor.

    Mil gracias

    Santi Santamaría
    Cocinero
    Sant Celoni, 26 de mayo de 2008

    Como he dicho repetidamente, y tal y como empieza mi libro La cocina al desnudo, creo con sinceridad que uno de los pilares básicos de la democracia es el derecho a la información; el mismo derecho que pretende garantizar, como afirma en su preámbulo, el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

    La realidad, a día de hoy, es que los aditivos alimentarios han entrado con fuerza en la cocina profesional. No pretendo en absoluto colocar bajo sospecha a todos mis compañeros y compañeras de oficio, pero tampoco puede negarse lo que es un hecho. En estos momentos, nos encontramos con una situación paradójica: la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos, a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación. Para ello, dicha industria recurre a las etiquetas, procedimiento que quizá no satisface plenamente los deseos de información de una parte de los consumidores. En cambio, nuestros restaurantes no están obligados a declarar no ya los ingredientes que utilizan en sus platos, sino los aditivos químicos que se emplean en los mismos. ¿No sería lógico defender que, siendo los platos de los restaurantes productos alimenticios igual que los que vende la industria, estuvieran sujetos a las mismas obligaciones?

    En cualquier caso, yo no he dicho jamás que los aditivos empleados en algunas cocinas fueran tóxicos en sí mismos o no estuvieran amparados por la legislación española y europea. Los científicos se han pronunciado sobre dichos productos, por ejemplo, mediante las evaluaciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Muchos aditivos pueden utilizarse según el principio de quantum satis, expresión que significa que «se utilizara?n con arreglo a las buenas prácticas de fabricació?n a un nivel que no sea superior al necesario para conseguir el objetivo pretendido y a condicio?n de que no confundan al consumidor». Ahora bien, existen aditivos que pueden usarse quantum satis susceptibles de producir reacciones alérgicas, como la lecitina de soja (E-322). Y aunque muchos aditivos sean inocuos en las cantidades mínimas necesarias para conseguir su objetivo (gelificar, espesar, emulsionar, colorear, potenciar el sabor, etc.), superados determinados niveles, pueden tener efectos por lo menos indeseables. Además, existen también aditivos cuya dosis máxima en alimentación está fijada por ley (por ejemplo, los aditivos incluidos en el Anexo IV del Real Decreto 142/2002, como los sucroésteres de ácidos grasos, E-473).

    Después de haber mantenido una reunión con Eduard Mata, director de la Agència Catalana de la Seguretat Alimentària de la Generalitat de Catalunya, puedo comunicar que, en opinión suya y de su agencia, la aplicación de los aditivos alimentarios en la restauración constituye un tema novedoso, digno de reflexión y estudio. El Sr. Mata está de acuerdo conmigo en que es fundamental garantizar el derecho del público a la información, por lo que la Administración deberá evaluar qué medidas adopta en defensa del mismo. El Sr. Mata considera que ninguna de mis afirmaciones puede tacharse de injuriosa o calumniosa, aunque me recomienda dejar en manos de los expertos el asunto, sin dejar de insistir en la defensa de los derechos del consumidor y en la profundización del debate entre los profesionales de la cocina.

    Por último, quisiera expresar mi gratitud a los centenares de particulares y profesionales que, en estos días de fortísimas presiones en mi contra, me han brindado su apoyo.

    Santi Santamaria
    Cocinero

  40. Juan Robles dice:

    Querida amiga Roser, por favor, anima un poco este “cotarro” porque al final nos hemos quedado “cuatro y el cabo” -como dice CALIGNASI en su último comentario- y además, desgraciadamente, se han quedado los aspirantes a pretendientes de ayudantes de escribientes. Y así aparecen sus vergüenzas a la intemperie y sin posibilidad de cubrirles con una sencilla y provechosa manta de primera enseñanza.

    Venga, te estamos esperando e igualmente a Xavier Agulló en la seguridad de que vuestra cordura limará las asperezas que se vienen repitiendo entre los “cuatro gatos” que aún nos distraemos en este blog. Pero corre prisa.!!

    Un beso.

    Juan Robles
    Editor

  41. Juan Robles dice:

    ESTO YA NO DA MÁS DE SI.

    Pero antes de abandonar le controversia que se ha creado entre nosotros me gustará manifestar los sentimientos que se me han ido acumulando de manera que antes de poner mi epílogo resumiré las impresiones que en este cambio de opiniones he podido sacar en claro. Y, por supuesto, concretar mi opinión sobre la actitud y personalidad de Santi Santamaría, principio y fin de esta “cruzada”, esperemos que incruenta o lo más liviana posible.

    Gracias a Adrià desde hace años venimos disfrutando de sucesivas oleadas del placer que su imaginativa creatividad nos ha puesto en la mesa y sobre todo en el intelecto. Es y será un espectáculo, casi teatral, que más poderosamente ha sabido comunicar y transmitir en los últimos años.

    Una fuente inagotable de sabiduría.

    Y al otro lado, siempre enfrentado, un tedio opresivo característico de los segundones que se crispan hasta llegar a la agresividad, adueñándose de él en una indeseada metáfora de la irrupción de las pasiones más primitivas.

    Para Santi siempre estará presente Ferran como un espíritu que desentierra sus deseos y esperanzas embozadas en su inevitable envidia y desesperante rutina.

    Realmente estamos viviendo en un mundo y en una época que parece que nos empeñemos en enterrar a nuestros genios, a nuestros héroes por el capricho y la ignorancia estúpida de unos pocos.

    Y si toda esta movida ha tenido como principio, como base, la promoción de un libro, después de tanto esfuerzo y revuelo para conquistar al lector cómplice no desemboquemos en la consabida inercia y letargo intelectual.

    Probablemente, tal vez este tipo de literatura de malos sentimientos, cuando no se queda en pose de malditismo o regodeo en la podredumbre, pueda actuar como corrosivo o dinamita social y profesional entre los cocineros españoles. Pero no va a ser fácil y especialmente si no terminamos todos con este tema que a nadie favorece.

    No quiero dejar de mencionar aquí y ahora que Santi se nos ha presentado como hombre sabio, sensible, y también chismoso, cicatero y alcahuete feliz. Experto en los golpes de azar, de infortunio más que de fortuna que se indigna cuando las cosas no salen como él se imagina o desea y es entonces cuando las circunstancias le empujan a actuar de manera inesperada y casi siempre con fatales consecuencias. Precisamente la fatalidad es uno de los más destacables “fuertes” de Santamaría.

    Como decía al inicio, ESTO YA NO DA MÁS DE SI y desde este momento me propongo y os propongo otros temas de rabiosa actualidad y como anticipo sirva la investigación y denuncias que estoy realizando sobre el uso y ABUSO de los “sms” y los teléfonos 905…. de todos, digo absolutamente todos, los programas y cadenas de la televisión española.

    Hasta ahora lo que he encontrado es totalmente vergonzoso y ya estoy en contacto con las autoridades que deben poner freno a estos abusos.

    Quiero despedir este tramo de mi colaboración en este blog solicitando el perdón de todos los que se hayan sentido agredidos por mis escritos personalizados, contestando, respondiendo a los que me mencionaron.

    Gracias y hasta pronto.

    Juan Robles
    Editor

  42. Juan Robles dice:

    LOS ABUSOS DE MENSAJES “SMS”

    He denunciado y llegaré hasta donde sea menester lo que a mi juicio es un abuso e incumplimiento de la Ley de Protección de Datos y también la que concierne al derecho de la intimidad y respeto.

    Habrán apreciado reiteradamente, constantemente, que en la inmensa mayoría de los programas de las televisiones de todas las cadenas el abuso de los “sms”. Se trata de que concursemos, participemos, ganemos premios de todo tipo y sin tener que esforzarnos en absoluto. Incluso llamando durante la retransmisión de un partido de fútbol u otro evento deportivo. Basta con enviar un “SMS” a un número de cuatro cifras con la palabra… (la que ellos decidan en cada programa). También pueden llamar a un 905…, etc, etc…

    Pues bien, para conocimiento general: participando mediante llamada al 905 o móvil al número que indican, tanto de fijo como “sms”, nuestro número queda “registrado y archivado” en un “call center” que es quien comunica al programa correspondiente el nombre del “ganador”(¿?). (Por cierto, las cadenas de TV deberían informar que los premios están sujetos al pago de impuestos e incluso, sin son en efectivo, a la inmediata retención del IRPF). Pero eso es otro cantar.

    Repito, sepan que tantos sus números de móvil, si lo usan para participar, como sus números fijos, quedan en “archivos” indeseados no protegidos y que deberían regirse por la Ley de Protección de Datos. No es así.!!

    El “call center” vende centenares de miles, tal vez millones, al año de los números que han archivado, a empresas como INNOVA, ERICSSON ESPAÑA. Etc, etc…quienes se permiten enviar “mensajes eróticos” de este calibre o contenido, recién recibido:

    “He terminado de trabajar y necesito una ducha. ¿Quieres compartir este momento? Bájate mi video duchándome . Envía SARA al 71..”(Y lo firma Innova como operadora, aunque es Ericsson España, en este caso, quienes vendieron nuestro número a los mismos)

    Investigando con mi operadora de móviles, VODAFONE, dándoles los datos que figuran en este mensaje, identificaron de inmediato a Ericsson e Innova y me advirtieron de que se realizan “centenares de miles” de envíos diarios de este tipo y también ofertas comerciales/ventas vía móvil. Puesto en contacto con Innova y Ericsson DIERON DE BAJA INMEDIATA los números de nuestra editora que tenían archivados y ahora estamos en contacto con la Agencia de Protección de Datos de España y con la Dirección General de Telecuminicaciones para que prosigan las indagaciones motivada por nuestra denuncia y otras muchas que ya tienen en inspección e investigación.

    ¿Comprenden ahora la PROLIFERACIÓN escandalosa de que todos los programas nos inviten a llamar a sus “sms” para cualquier tontería?

    Entre todos se reparten el pastel económico, tanto de la llamada a los números que indican –que avisan del precio- como de la posterior venta multimillonaria de nuestros números a empresas desaprensivas -de lo cual no nos advierten- que ignoran la Ley de Protección de Datos y cualquiera otra que nos proteja de estas prácticas.

    ¿No es de vergüenza?

    Juan Robles

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