Tecnología, técnica, emoción

El debate tecnoemocional sigue. El blog de los 7caníbales no puede ser ajeno a la nueva nomenclatura y a sus contenidos. Superado el momento de la denominación (el término es lo de menos, lo importante es si es útil o no como dice Toni Massanés, si describe este momento o no), la discusión y el estudio deberían de seguir otros caminos, más fértiles y constructivos, menos hueros y agresivos. Porque la clave es esa: estudio, investigación, trabajo, arremangarse, bregar. Un paso más, avancemos. Primero fue la palabra, después el gráfico que la situaba históricamente; a continuación, los diez puntos que describían el movimiento. En preparación, el ensayo… Rescato un texto publicado en El Periódico de Catalunya el 20 de enero, dos días antes de la presentación de la cronología de la alta cocina occidental en Madrid Fusión. Y al final, en el apartado extra, el avance del término por el mundo. En fin, buenas y esperanzadoras noticias.

«Una de las propuestas arriesgadas de Madrid Fusión fue la conferencia titulada El genoma de la cocina contemporánea en Occidente. Tras el nombre aparatoso y pseudogenético se esconde una ideas encilla: la exposición pública de un diagrama que describe los movimientos culinarios del siglo XX (y lo que llevamos de XXI) y cuáles son sus protagonistas.

Si bien estos trabajos son comunes en otras disciplinas, no existía nada parecido en cocina. Aún más: el estudio se basa en el fluxgrama que Alfred H. Barr, director-fundador del Moma, dibujó para explicarla evolución del arte moderno. En la Tate Modern de Londres, un friso permite seguir una cronología de artistas. ¡Y ahora, por primera vez, la historia de la cocina compactada!

El cuadro recoge los nombres de unos 200 chefs que han diseminado por el mundo la alta cocina en 100 años. Al final del recuadro, la novedosísima cocina tecnoemocional, el último de los movimientos y cuya influencia -desde España- mancha el planeta. El detalle es relevante.

Hasta los años 80, Francia era hegemónica, dominante e incontestada. Y a mitad de los 90, irrumpió España -y Catalunya en cabeza- de la mano de Ferran y Albert Adrià. Acompañándolos, veteranos como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana (que comenzaron militando en 1976 en las huestes de la nouvelle cuisine) y audaces como Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Manolo de la Osa, Joan y Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta y Dani García.

El gráfico quiere responder a una pregunta. Después de la nouvelle cuisine que desde Francia le dio un vuelco a la cocina, la desengrasó y se cargó la herencia de Auguste Escoffier y sus mostachos harinosos-, ¿existe un grupo de cocineros tecnoemocionales, con aportaciones novedosas y diferentes y con seguidores diseminados por varios países? La respuesta es sí. Y además sin romper con la nouvelle cuisine y los 10 atinados mandamientos (de 1973) que los periodistas Henri Gault y Christian Millau idearon para desarrollarla. Cocciones reducidas, acudir al mercado, disminuir la oferta de la carta, salud, invención…

De hecho existen 10 puntos tecnoemocionales que se suman a los de Gault y Millau, aún hoy de una reconfortante modernidad. La nouvelle cuisine (Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, Roger Vergé, los hermanos Troisgros…) rompió con Escoffier y su recetario dictatorial. En cambio, los tecnoemocionales son herederos del capitán Bocuse y compañía, en especial del grupo de genios post nouvelle cusine, la mayoría en activo y con más marcha que un jubilado en Benidorm: Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Michel Bras, Joël Robuchon…

Del decálogo tecnoemocional, a destacar el punto 3: «El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de técnicas y conceptos».

El 4: «Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperatura».

El punto 5: «El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el hu-mor, con la provocación, con la reflexión…».

El 6: «El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías».

El 7: «El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración».

Técnica, tecnología, emoción. Tecnoemocional.

El esquema original ha sido publicado en el número nueve de la revista especializada Apicius (cuadernos de alta gastronomía; bianual). Se trata de un desplegable de cuatro páginas titulado: Periodos, movimientos, vanguardias y estilos de la alta cocina en Occidente en los siglos XX y XXI. La publicación, que dirige Javi Antoja de la Rosa y cuya sede está en Barcelona, es un ejemplo de internacio-nalización: se edita en Italia, Francia, Bélgica y preparan la traducción al neerlandés y al inglés.

Un sueño en tres dimensiones: desde un despacho de la calle de Ausiàs March divulgan el pensamiento tecnoemocional, mordiendo a la vanguardia en el costado. Ideas, recetas, reflexiones, personajes: información de la última hora gastronómica. El lunes 14 de enero presentaron en París ese número nueve con el gráfico. ¡París, patria de la alta cocina! Es como vender diseño a los italianos, teléfonos móviles a los finlandeses o petróleo a los saudís.

El movimiento tecnoemocional surge a mediados de los años 90 en España y es ya en el siglo XXI cuando corre por el planeta -gracias a congresos, cursos, pu-blicaciones- como una liebre nerviosa. La nómina de seguidores es turbadora: Gran Bretaña, Francia, Japón, Brasil, Italia… En 100 años ha habido tres revoluciones: la escofferiana, la nouvelle cuisine y la tecnoemocional. Difícilmente viviremos la cuarta».

EXTRA

Desde Madrid Fusión han pasado muchas cosas, la mayoría agradables. Entre ellas, la sorpresa de Joël Robuchon al ver el cuadro, del que es uno de los protagonistas, y leer la definición de cocina tecnoemocional: «Estoy completamente de acuerdo».

El 28 de enero, la asamblea general de la Academia Internacional de Gastronomía, que agrupa a 30 países, decidió aceptar por unanimidad «la denominación de cocina tecnoemocional para definir la cocina actual y su proyección futura».

La revista británica Restaurant Magazine, que elige los mejores resturantes del mundo, ha publicado un extenso reportaje (13 de febrero del 2008) sobre la nueva cocina española. En el texto, el editor de la publicación, Paul Wootton, escribe sobre lo tecnoemocional: «Es un buen término, mucho mejor que gastronomía molecular, porque sugiere que los avances en ciencia tienen que estar atemperados –o motivados- por la atracción de los sentidos». También publican los diez puntos. A eso se suma nuevo material de trabajo en el Apicius de mayo y la aparición de otros reportajes en revistas norteamericanas, alemanas y austriacas, más los artículos de John Sconzo en eGullet.