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Opinión

Tecnología, técnica, emoción

Pau Arenós
Pau Arenós 14/3/2008Comentarios

El debate tecnoemocional sigue. El blog de los 7caníbales no puede ser ajeno a la nueva nomenclatura y a sus contenidos. Superado el momento de la denominación (el término es lo de menos, lo importante es si es útil o no como dice Toni Massanés, si describe este momento o no), la discusión y el estudio deberían de seguir otros caminos, más fértiles y constructivos, menos hueros y agresivos. Porque la clave es esa: estudio, investigación, trabajo, arremangarse, bregar. Un paso más, avancemos. Primero fue la palabra, después el gráfico que la situaba históricamente; a continuación, los diez puntos que describían el movimiento. En preparación, el ensayo… Rescato un texto publicado en El Periódico de Catalunya el 20 de enero, dos días antes de la presentación de la cronología de la alta cocina occidental en Madrid Fusión. Y al final, en el apartado extra, el avance del término por el mundo. En fin, buenas y esperanzadoras noticias.

“Una de las propuestas arriesgadas de Madrid Fusión fue la conferencia titulada El genoma de la cocina contemporánea en Occidente. Tras el nombre aparatoso y pseudogenético se esconde una ideas encilla: la exposición pública de un diagrama que describe los movimientos culinarios del siglo XX (y lo que llevamos de XXI) y cuáles son sus protagonistas.

Si bien estos trabajos son comunes en otras disciplinas, no existía nada parecido en cocina. Aún más: el estudio se basa en el fluxgrama que Alfred H. Barr, director-fundador del Moma, dibujó para explicarla evolución del arte moderno. En la Tate Modern de Londres, un friso permite seguir una cronología de artistas. ¡Y ahora, por primera vez, la historia de la cocina compactada!

El cuadro recoge los nombres de unos 200 chefs que han diseminado por el mundo la alta cocina en 100 años. Al final del recuadro, la novedosísima cocina tecnoemocional, el último de los movimientos y cuya influencia -desde España- mancha el planeta. El detalle es relevante.

Hasta los años 80, Francia era hegemónica, dominante e incontestada. Y a mitad de los 90, irrumpió España -y Catalunya en cabeza- de la mano de Ferran y Albert Adrià. Acompañándolos, veteranos como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana (que comenzaron militando en 1976 en las huestes de la nouvelle cuisine) y audaces como Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Manolo de la Osa, Joan y Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta y Dani García.

El gráfico quiere responder a una pregunta. Después de la nouvelle cuisine que desde Francia le dio un vuelco a la cocina, la desengrasó y se cargó la herencia de Auguste Escoffier y sus mostachos harinosos-, ¿existe un grupo de cocineros tecnoemocionales, con aportaciones novedosas y diferentes y con seguidores diseminados por varios países? La respuesta es sí. Y además sin romper con la nouvelle cuisine y los 10 atinados mandamientos (de 1973) que los periodistas Henri Gault y Christian Millau idearon para desarrollarla. Cocciones reducidas, acudir al mercado, disminuir la oferta de la carta, salud, invención…

De hecho existen 10 puntos tecnoemocionales que se suman a los de Gault y Millau, aún hoy de una reconfortante modernidad. La nouvelle cuisine (Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, Roger Vergé, los hermanos Troisgros…) rompió con Escoffier y su recetario dictatorial. En cambio, los tecnoemocionales son herederos del capitán Bocuse y compañía, en especial del grupo de genios post nouvelle cusine, la mayoría en activo y con más marcha que un jubilado en Benidorm: Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Michel Bras, Joël Robuchon…

Del decálogo tecnoemocional, a destacar el punto 3: «El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de técnicas y conceptos».

El 4: «Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperatura”.

El punto 5: «El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el hu-mor, con la provocación, con la reflexión…».

El 6: «El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías».

El 7: «El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración».

Técnica, tecnología, emoción. Tecnoemocional.

El esquema original ha sido publicado en el número nueve de la revista especializada Apicius (cuadernos de alta gastronomía; bianual). Se trata de un desplegable de cuatro páginas titulado: Periodos, movimientos, vanguardias y estilos de la alta cocina en Occidente en los siglos XX y XXI. La publicación, que dirige Javi Antoja de la Rosa y cuya sede está en Barcelona, es un ejemplo de internacio-nalización: se edita en Italia, Francia, Bélgica y preparan la traducción al neerlandés y al inglés.

Un sueño en tres dimensiones: desde un despacho de la calle de Ausiàs March divulgan el pensamiento tecnoemocional, mordiendo a la vanguardia en el costado. Ideas, recetas, reflexiones, personajes: información de la última hora gastronómica. El lunes 14 de enero presentaron en París ese número nueve con el gráfico. ¡París, patria de la alta cocina! Es como vender diseño a los italianos, teléfonos móviles a los finlandeses o petróleo a los saudís.

El movimiento tecnoemocional surge a mediados de los años 90 en España y es ya en el siglo XXI cuando corre por el planeta -gracias a congresos, cursos, pu-blicaciones- como una liebre nerviosa. La nómina de seguidores es turbadora: Gran Bretaña, Francia, Japón, Brasil, Italia… En 100 años ha habido tres revoluciones: la escofferiana, la nouvelle cuisine y la tecnoemocional. Difícilmente viviremos la cuarta”.

EXTRA

Desde Madrid Fusión han pasado muchas cosas, la mayoría agradables. Entre ellas, la sorpresa de Joël Robuchon al ver el cuadro, del que es uno de los protagonistas, y leer la definición de cocina tecnoemocional: “Estoy completamente de acuerdo”.

El 28 de enero, la asamblea general de la Academia Internacional de Gastronomía, que agrupa a 30 países, decidió aceptar por unanimidad “la denominación de cocina tecnoemocional para definir la cocina actual y su proyección futura”.

La revista británica Restaurant Magazine, que elige los mejores resturantes del mundo, ha publicado un extenso reportaje (13 de febrero del 2008) sobre la nueva cocina española. En el texto, el editor de la publicación, Paul Wootton, escribe sobre lo tecnoemocional: “Es un buen término, mucho mejor que gastronomía molecular, porque sugiere que los avances en ciencia tienen que estar atemperados –o motivados- por la atracción de los sentidos”. También publican los diez puntos. A eso se suma nuevo material de trabajo en el Apicius de mayo y la aparición de otros reportajes en revistas norteamericanas, alemanas y austriacas, más los artículos de John Sconzo en eGullet.

35 Comentarios

  1. Restaurante El michelín de la estrella dice:

    Maravilloso artículo, en el que además de aportar una extensa bibliografía, y nos instruyes extensa y esquemáticamente en los movimientos (difíciles de seguir para el resto de los mortales por la falta de información especializada, sólo al alcance de los seguidores diarios de la gastronomía), me gustaría hacer un comentario.

    Desde que sigo entusiásticamente los avatares de la alta gastronomía, he ido dándome cuenta, que uno de los puntos y temas más repetidos por todos, es (por lo menos hasta la aparición del término tecnoemocional), era la falta de una palabra-término-marca, que abarcara todo “esto” que está pasando en nuestro país, gastronómicamente hablando…,
    Creo sinceramente que la palabra tecnoemocional, (y por favor…, Pau, lo digo con todo el respeto, por que se PERFECTAMENTE, lo que cuesta encontrar un nombre adecuado…), pues eso.. que entiendo que la palabra Tecnoemocional, es PERFECTA, como “breafing” de la búsqueda del nombre – definición, de la marca, por que lo que yo entiendo, es que esto se habría de convertir en una MARCA, una marca fuerte y poderosa, que nos sirviera como motor económico, cultural, turístico (el modelo que se intenta buscar desde hace tiempo y que nadie tiene narices de implantar), y sobretodo MOTOR GASTRONÓMICO para seguir yendo en la proa de la Gastronomía mundial.

    En fin, que creo que necesitamos una buena marca, como en su momento lo fue la Nouvelle Cuisine, y quizás Tecnoemocional, es demasiado técnico y poco emocional.

    Aunque quizás ya es demasiado tarde por que es un término aceptado por todos, sería bueno, darle una vueltecita al tema, y repito SE QUE ES DIFICILÍSIMO, sobretodo encontrar ese término que TODOS acepten y lo tomen como propio, y seguir avanzando en este largo y duro camino de seguir siendo los mejores y la referencia durante mucho tiempo.

  2. Pau Arenós dice:

    Michelin, entiendo lo que dices, pero tecnoemocional es una palabra –un neologismo– útil para explicar el momento que vivimos, según mi parecer. Sólo quiere ser descriptiva. Sin más. No entra en guerras ni enfrentamientos. Por supuesto, quien no se encuentre cómodo con ella que no la utilice. La intención del artículo era informaros de la última hora.Y gracias por el texto.

  3. Restaurante El michelín de la estrella dice:

    Y me parece acertadísimo!!!!
    De hecho no ha habido ninguna palabra más que se acerque ni por asomo a tecnoemocional.
    Pero no crees que sería bueno, además de que sea útil para explicar el momento que vivimos, sirva para crear una “mega brand”, de la que nos beneficiemos todos?
    Se que no es bueno entrar en guerras, y seguramente si “tecnoemocional” la hubiera apadrinado alguno de los tops, hubiera sido enterrada inmediatamente.
    Es por eso, que creo que sería buenísimo ir un poco más allá, ir un poco más lejos de las palabras, y por una vez en nuestra historia, unir esfuerzos en beneficio de todos, cocineros, restauradores, viticultores, bodegas, agricultores, (…) y todo el mundo relacionado con este mundo.
    Hablo de un proyecto grande, hablo del concurso de administraciones públicas, …, de la creación de un comité de expertos, hablo del futuro económico-cultural de este pais, mucho más allá de la gastronomía…pero con ella de base.
    en fin.. un sueño!

  4. Pantagruel dice:

    Gracias por el artículo, por dos razones.
    Una. Porque, como dice El michelín, ya nos hacía falta el poder hablar de toda esta historia utilizando algún calificativo -con el peligro que ello conlleva y con lo peligrosas que pueden ser las etiquetas- sabiendo que nunca será del agrado de todos.
    Dos. Porque, últimamente, este blog está sufriendo un apagón ¿tecnológico? ¿tecnoemocional?
    Otra cosa. Me llamada poderosamente la atención que, después de Marid Fusión, ninguno de los Caníbales haya escrito una sola línea hablando del tema de los Blogs, tema en el que alguno fué, incluso, ponente. ??

  5. calignasi dice:

    Hace días que no me enchufava a los 7C, problemas de horarios, pero hoy lo he hecho y he visto tal vez la luz, son los tecnoemocionales, por fin una etiqueta que los defina, pero claro habrá que crear otra para los “anti” y otra para los ateos de estas estiquetas, el total de los totales es que ahora ya estamos envueltos en otro follón de definiciones, adhesiones y dimisiones. Si estás por que estás y si no estas pues mas de los mismo que por qué no estás y vuelta a comenzar.
    No se si estábamos mejor o peor antes, no lo se de verdad, pero las mini etiquetas eran tan divertidas, que si cocina de autor, de fusión, de mestizaje, que si del terruño, que si creativa, que si molecular, que si clásica puesta al día, etc…
    Ahora, no, ahora habrá una sola etiqueta para identificarse, otra para no identificarse y otra para los ateos, solo tres esto empieza a no oler tan bien, creo que nos estamos globalizando un poquitín ahora que parece que esto hace aguas, por fin, tal vez si es que es una buena manera de definirlo.
    ¿ y no se perderá la autenticidad del pequeño militante en una u otra vertiente culinaria?
    ¿no se quemará el personal, de por si ya bastante chamuscado, por el nuevo etiquetaje?
    ¿y los que no sean tecnoemocionales tendrán derecho a evolucionar sin la etiqueta?
    En nuestro microcosmos culinario que, como en otras profesiones, donde hay culto a la personalidad de los que triunfan y en el que el ego de cada uno no siempre gusta estar etiquetado, ¿creeis que se va a aceptar? o tal vez sirva para que algunos, con toda mi educación, vuelvan a la altura de los terrenales, que queden globalizados y les podamos hablar de tu a tu, esto sería lo positivo.
    Si todos fuéramos tan cachondos como Juan Mari tal vez otro gallo cantaría, aunque fuera desde la cazuela….

  6. El michelin de la estrella dice:

    a mi parecer, calignasi, no has leído o entendido bien el artículo…, (con permiso de pau, voy a intentar desfacer este entuerto en el que muchos ¨fundamentalistas” caen) creo que el tema “tecnoemocional”, no pretende crear ninguna etiqueta, ni meter dentro del saco a nadie, ni pretende excluir, ni pretende nada más, que intenar EXPLICAR, DEFINIR, lo que ha sido, es y esperemos que siga siendo, el “movimiento” o “corriente” gastronómica MÁS IMPORTANTE del S.XXI, y el que niegue que “esto” es lo más importante que ha pasado a la cocina en los últimos 25 años, o no quiere entenderlo o no quiere.
    Y lo más importante: NO VA EN CONTRA DE NADIE!!!!! sino, EXPLICA, DEFINE.
    Cada uno que sea lo que quiera…, o lo que pueda, pero lo que no se puede es ir en contra de las personas que intentan describir, documentar, inventariar.., lo que está pasando en la cocina, QUE ES BUENÍSIMO!, y todo lo demás TAMBIÉN!!!

  7. Pau Arenós dice:

    Michelin: lo has explicado perfectamente. Lo tecnoemocional no va en contra de nadie, no hay dogmatismos ni obligaciones. Sólo es una explicación (posible) de la actualidad. Un análisis, un estudio. Material de trabajo, de investigación, de interpretación. Por cierto, Calignasi, a Arzak le encanta el término y se autoencuadra en el movimiento. De ninguna manera te sientas agredido. La historia no va por ahí.
    Pantagruel: yo participé en el encuentro de blogs en el Fórum de Santiago. ¿Los blogs? Motivo de profunda reflexión. Ya llegará el comentario…
    Y gracias por la seriedad de vuestras reflexiones.

  8. calignasi dice:

    no era fundamentalismo ni nada parecido, no creo ir de eso, sólo reflexión ya que te pùedo decir que hasta hace bien poco todovía tenía clientes que me preguntaban si hacia “nouvelle cuisine” ahora que nos van a preguntar si hacemos cocina tecnoemociónal? piensa que hay clientes que si te preguntan por estrella si o estrella no, digas lo que digas vas a quedar en situación incómoda, si dices si te dirán “porqué ya te lo había dicho yo” y si dices no, aunque sea por convicción, dirán este va de sobrao. Espero que el ejemplo lo entendais ya que entre cocineros todo el mundo sabe que es cada cual pero no hablamos cada día, con clientes y amigos si y hacen preguntas a veces muy incómodas, bueno tal vez no sea fácil explicar esta sensación…. seguiremos con ello.
    Lo que si quería decir es que con una argumentación muy bien estructurada Philipp también reflexiona sobre este tema, lástima que lo leí una vez envié el artículo sino también hubiera matizado un poco mejor, me sabe mal haber irritado al que contesta con permiso de Pau, no se trata de irritar, solo reflexionar i la reflexión no puede irritar a nadie, no juzgo sólo invito a la reflexión desde el respeto y la educación que ya hace algún año que corremos….
    Pau de Juan Mari destaco su siempre buen humor de enfocar las cosas ya supongo que debe estar encantado con el término, tal vez sea uno de los pilares aunque le duela a más de uno…

  9. De Meià dice:

    Hola Pau,
    Después de reflexionar sobre las bases de lo Tecnoemocional y las bases de la Nouvelle Cuisine, llego a la conclusión que si, que es verdad, que necesitamos darle nombre a este movimiento, o época.
    La diferécia entre estilos de cocina no esta reñida con dar un paso adelante en la nomenglatura de nuestro momento, estamos ante la revolución mas fuerte desde Escoffier, dado que es a nivel planetario, sea por la globalización, sea por la facilidad en las comunicaciones.
    Ademàs, un “rostit” puede ser tecnoemocional, no?
    Tenemos ante nosotros la oportunidad de ir juntos a un futuro lleno de inumerables estudios sobre cocina, estilos, “fusiones”, como a lo largo de la historia, pero en un momento donde acceder aq la información es mas facil, el intercambio es mas factible.
    Muchas de las bases de lo tecnoemocional, son similares a las de la Nouvelle Cuisine, pero evidentemente refleja el estado actual, entremos todos en la gran casa de lo Tecnoemocional, sin que haya un solo camino, donde el que hace Cocido con amor, producto y tecnica, no esté reñido con el que va mas allá en sus elaboraciones, en investigación, hemos de ir juntos, ayudarnos y aprender los unos de los otros.
    En el mundo, siempre hay un 50 % de personas que estan a favor de lo que haces un 20 % totalmente en contra y un 30 % que opinan pero no les importa, entonces tenemos la base del éxito.
    Creo que ahora toca trabajarlo entre todos y acabar de darle el impulso.
    VISCA LA CUINA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  10. percebe de plata dice:

    Muy bien de Meià, o tendríamos que llamarte il Divo? Te has quedado a gusto
    Te voy a citar textualmente:

    “Después de reflexionar sobre las bases de lo Tecnoemocional y las bases de la Nouvelle Cuisine, llego a la conclusión que si, que es verdad, que necesitamos darle nombre a este movimiento, o época.”

    Creo que ya hay algún comentario sobre el artículo del Sr. Arenós, el primero en concreto de Michelín, en el que ha llegado a esa misma conclusión que tu, ¿no? ¿o me equivoco?
    POR DIOS! este es uno de los problemas que tenemos hoy en en la cocina, en la gastronomía, como se puede tener la cara tan dura de decir algo tan pedante, altivo y quedarse tan tranquilo: DESPUÉS DE REFLEXIONAR SOBRE LAS BASES…. LLEGO (Y SOY EL PRIMERO, sólo faltaba decir) A LA CONCLUSIÓN…,
    Yo acabo de leerme cinco docenas de tomos de la enciclopedia Aranzadi, y he llegado , tras una pequeña reflexión, a la conclusión, que es verdad, que el derecho penal es importante…., también he leído unos cuantos ensayos de Albert Einstein y si… creo que la teoría de la relatividad tiene su gracia.

    POR FAVOR SEÑORES, HUMILDAD! Y si os “inspiráis” en alguien ¡CITADLO!

  11. De Meià dice:

    Sr. Percebe, creo que ha malinterpretado mis palabras, nada de Divismo, colegui, yo soy muy HUMILDE, sabes porqué, porque hago reflexiones, hago trabajo interno y antes de opinar o alinearme con algún concepto, lo pienso bien, hago mi trabajo con pasión y no me las doy de nada, solo de lo que soy un trabajador apasionado.
    El enfrentamiento, no sirve para nada,
    Me conoces?
    Creo que no, entonces mejor las opiniones personales te las callas.
    Además tu que sabes de mi personalidad para sacar una conclusión como esta.
    Contesto a una persona como Pau, por la cual siento un gran respeto, y creo tengo el derecho a responder.
    SIn mas espeor que tus reacciones en un futuro sean mas suaves.
    Antes de hacer un juicio sobre alguien has de conocerlo.

  12. Pau Arenós dice:

    Buen rollo. No pasa nada. Sigamos con el debate sin mosqueos…

  13. percebe de plata dice:

    Sorry De Meià, yo también soy muy apasionado, y quizás me excedí, lo reconozco.
    En cualquier caso, creo que dentro de la apasionada crítica que te hice, creo que habrías de ir más al fondo que no a la forma, que tienes razón que fue algo desafortunada.
    Repito. perdón.
    Seguimos.
    Buen rollo.

  14. rafa dice:

    Buenas noches,hay puntos que me gustan y hay otros que no mucho,pero para gustos colores.

  15. De Meià dice:

    Pau, tienes razón, paz.
    Creo que ni percebe ni yo nos comportamos como adultos, pido disculpas a todos los presentes.
    Solo daba mi opinion, después de reflexionar sobre el tema que nos ocupa.
    Creo desde mi punto de vista, que ponerle nombre, como en su dia los Srs. Gaul y MIllau, es todo un acierto.
    Un abrazo y
    Visca la Cuina!!!!!!!

  16. Roberto dice:

    Estimado Pau Arenós:

    La renovación de términos en la gastronomía no es asunto nuevo. Habrá críticos adversos y a favor, pero independientemente de ellos, términos como Cocina Tecnoemocional forman ya parte de un nuevo lenguaje indispensable. Nadie puede detener los cambios idiomáticos cada vez más impactantes y rápidos. Abandonemos el hábito de conservadores; el idioma español sigue su curso.
    Felicidades por ser partícipe central de esta innegable revuelta lingüística, añadiendo que usted se ha preocupado por buscar fondo a su propuesta, incluso a enumerar un decálogo. Acabo de escribir dos notas para la revista gastronómica que edito en México ( a punto de aparecer el nuevo número en la liga que agrego); una sobre Bistronomía, la otra sobre Cocina Tecnoenmocional, citándolo naturalmente. Se trata de una publicación cuyo fin es la difusión culinaria. Sería un honor enorme si aceptara publicar algo con nosotros, sea este artículo u otro. Le agradecería muchísimo su comunicación…

    Abrazos desde el otro lado del océano.

    Roberto

  17. Pau Arenós dice:

    Roberto, por favor, dame tu dirección de e-mail. ¡Y gracias!

  18. el pingüe gourmet dice:

    Aún recuerdo, y leo de vez en cuando durante las tediosas, para mis alumnos, clases teóricas, algunos puntos de su compendio de cualidades que tiene la cocina catalana y que están inmersas en su libro “Los genios del fuego”. Se van a cumplir, dentro de unos meses, 9 años de la publicación de libro y hay que ver como todo evoluciona y hay argumentos que permanecen y permanecerán. Usted acababa, página 13, con “Por qué”. El párrafo es de lo mejor que ha escrito y que yo he leído. Sólo el prólogo y la introducción del libro vale una felicitación, al igual que la aceptación de la palabra tecnoemocional para definir una cocina.

    Creo que es usted un buen diseccionador de los momentos gastronómicos y en “esquemas” sacó un diez en el bachillerato. (es una broma)

    Yo la única duda que tengo es respecto al punto 7 : «El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración».

    Yo creo que lo tecnoemocional puede llegar a asustar a las gentes no duchas en estas lides y a los que sí les gusta comer y disfrutar comiendo. Yo creo que dentro de la emoción hay umbrales y es posible que el denominar a toda una corriente como tecnoemocional, como cocina tecnoemocional, puede generar rechazo como generó en su día la Nouvelle Cuisine. El atraer y explicar qué siginifica y sobre todo, el convencer que no excluye sino que suma, es algo que se debe hacer cuanto antes.

    No sé si estaré tan de acuerdo cuando usted diseccione la supuesta influencia de los blogs o la necesidad de los mismos -si es que la tiene- o la existencia. Creo que discreparemos por lo que espero atento a esa “entrada”. Me quedé con ganas de asistir a Santiago……

    Un saludo

    Roberto

  19. Pau Arenós dice:

    Roberto (el pingüe gourmet). Te tutearé, tutéame. ¿Qué es eso del usted? Agradezco tus palabras y me alegra que ‘Los genios del fuego’ te haya sido útil (y espero que poco tostón para tus alumnos). Fue escrito durante 1998 y en esta década ha cambiado todo (sobre todo, la percepción social que se tiene de los chefs), aunque lo esencial permanece. Respecto a la cocina tecnoemocional… Creo que he dicho y escrito varias veces que suma y no resta. Sólo es un ejercicio para comprender qué está pasando, no un dogma de fe. El punto 7 me parece esencial: nuestra disposición ante la comida, la posibilidad de ser partícipes. ¿Es obligatorio estar atento? No. Por supuesto, que cada uno que coma como le dé la gana. Pero si estás concentrado gozarás más. Como en el sexo. Hablamos, claro, de alta cocina.
    Y lo del tercer punto: no sé que te habrán contado de Santiago. Lo que defendí (sin considerar si es mejor o peor: simple análisis) es que dudo que las guías en papel mueran, que papel y red se complementarán, que internet atomiza las audiencias, que los blogs punteros e influyentes serán absorbidos por corporaciones (y ese blogger se profesionalizará) y que pedía que tanto los que escriben en este nuevo medio de comunicación como en los viejos tengan buen estilo y dé placer leerlos. Y no me refería a los que mantienen diálogos, estas charletas tras los post, sino a los virtuosos que los encabezan.

  20. el pingüe gourmet dice:

    No, no. Yo soy un convencido de convencidos de que ninguna “tendencia” puede

  21. el pingüe gourmet dice:

    (Perdón)

    No, no. Soy un convencido de que ensalzar una “tendencia” guillotinando las demás es un error, es como aquello de dividir a la gente en buenos y malos…… Yo en esto soy de Adrià: “es un negocio privado y cada uno que cocine como quiera…..” y “solo hay un tipo de cocina, la buena….” .

    Yo creo que nos daremos cuenta de la gastronomía que se está desarrollando en este país cuando el testigo lo hayan cogido otros y entonces sabremos qué se hizo y qué oportunidades se dejaron pasar. A mí me parece fundamental que la cocina tecnoemocional salga del armario y se popularice, es decir, que se intente crear espíritu crítico entre los futuros comensales, entre las futuras generaciones de enamorados -más o menos- de la gastronomía porque creo además, egoistamente, que a los cocineros les va la vida en ello. Por eso hablo de explicar hasta la saciedad que no es excluyente y que lo verdaderamente importante es la honestidad de una cocina, de un cocinero y de una sala. Y hay algo más: cada cocinero ha de tener su propio estilo, algo que falta ultimamente.

    Yo tambien creo que las guías en papel no morirán pero sí creo que cada vez serán más personales, creo que serán más bien un blog en papel. Aquello genérico, que pretende que creamos que es objetivo no tiene tirón ni credibilidad en estos días, sin embargo, una guía que aglutine, por ejemplo, lo que tú o Agulló o….. opina de los restuarantes tendrá más tirón. De esta manera uno comprará la guía del tipo que más credibilidad le dé.

    Y respecto a los blogs -¡que menudo ladrillazo he escrito!- alguien me ha contado alguna que otra cosa pero claro, nada he escuchado de primera mano. Sí me ha parecido, o esa sensación he tenido, que supuestamente se ve al bloguero como un intruso, un “ufo” que incluso puede acabar con la crítica al uso. Yo creo, y lo he dicho, que cada uno tiene su papel y que, como las tendencias gastronómicas, no excluyen a la otra, se complementan y que habrá mentecatos y junta letras -como yo- en papel periódico o en lo virtual. Pero bueno, este debate lo dejo para cuando usted escriba sobre ello… Un saludo.

    Roberto

  22. Pau Arenós dice:

    En lo de las guías tienes razón: se buscará la opinión subjetiva, razonada, narrativa y apasionada de un prescriptor en concreto. Es el intento de la guía de El Periódico, ‘Deixa’t guiar. El nou estil de menjar a Barcelona i Catalunya’ (Déjate guiar. El nuevo estilo de comer en Barcelona y Catalunya).

  23. el pingüe gourmet dice:

    No conocía la guía pero me ha agradado ver que el restaurante Lluerna está en ella. Victor es un gran tipo, con muy buena mano y lleno de honestidad.
    Un saludo.

    Roberto González

  24. Ara_SPintor dice:

    Concuerdo en que es mucho más agradable una guía narrativa a la mera descripción. Pero a la vez se encuentra el problema de la “portabilidad” del soporte. ¡Ya salir de viaje con el GaultMillau comienza a pesar en el bolso! Tal vez se pudiera ver una tendencia de guías “segmentadas” por líneas de restaurantes o por zonas geográficas cada vez más pequeñas.

    En Francia, un intento de romper con la formalidad descriptiva de las guías gastronómicas, es el “Fooding”. Se muestra con un lenguaje desenfadado y una imagen “rock”, lejos de la solemnidad de las guías de siempre. Primero en internet y luego editado por un semanario, la guía queda en forma de revista en un papel resistente, portable y casi plegable. Sin embargo, sigue siendo una gu[ia que necesita publicar mucha información en poco espacio; las descripciones son cortas y siguen dejando al lector con ganas de que le sigan relatando la novela. Muy lejos de lo que puede ser el post de Pau Arenós y su experiencia en Pierre Gagnaire (aunque hay que decir que Pedro da muchos metros de tejido y bordado narrativo).

    Tal vez el equilibrio podría estar en las nuevas tecnologías (wap, ipod…), que permiten combinar portabilidad y contenido. Además que dan la libertad al lector de leer sólo el abstracto de la nota, darse una idea y partir (blog-zapping), o bien de seguir toda la narración.

    Críticos, ¿al podcasting?

  25. Juan Robles dice:

    ESTO YA NO DA MÁS DE SI.

    Pero antes de abandonar le controversia que se ha creado entre nosotros me gustará manifestar los sentimientos que se me han ido acumulando de manera que antes de poner mi epílogo resumiré las impresiones que en este cambio de opiniones he podido sacar en claro. Y, por supuesto, concretar mi opinión sobre la actitud y personalidad de Santi Santamaría, principio y fin de esta “cruzada”, esperemos que incruenta o lo más liviana posible.

    Gracias a Adrià desde hace años venimos disfrutando de sucesivas oleadas del placer que su imaginativa creatividad nos ha puesto en la mesa y sobre todo en el intelecto. Es y será un espectáculo, casi teatral, que más poderosamente ha sabido comunicar y transmitir en los últimos años.

    Una fuente inagotable de sabiduría.

    Y al otro lado, siempre enfrentado, un tedio opresivo característico de los segundones que se crispan hasta llegar a la agresividad, adueñándose de él en una indeseada metáfora de la irrupción de las pasiones más primitivas.

    Para Santi siempre estará presente Ferran como un espíritu que desentierra sus deseos y esperanzas embozadas en su inevitable envidia y desesperante rutina.

    Realmente estamos viviendo en un mundo y en una época que parece que nos empeñemos en enterrar a nuestros genios, a nuestros héroes por el capricho y la ignorancia estúpida de unos pocos.

    Y si toda esta movida ha tenido como principio, como base, la promoción de un libro, después de tanto esfuerzo y revuelo para conquistar al lector cómplice no desemboquemos en la consabida inercia y letargo intelectual.

    Probablemente, tal vez este tipo de literatura de malos sentimientos, cuando no se queda en pose de malditismo o regodeo en la podredumbre, pueda actuar como corrosivo o dinamita social y profesional entre los cocineros españoles. Pero no va a ser fácil y especialmente si no terminamos todos con este tema que a nadie favorece.

    No quiero dejar de mencionar aquí y ahora que Santi se nos ha presentado como hombre sabio, sensible, y también chismoso, cicatero y alcahuete feliz. Experto en los golpes de azar, de infortunio más que de fortuna que se indigna cuando las cosas no salen como él se imagina o desea y es entonces cuando las circunstancias le empujan a actuar de manera inesperada y casi siempre con fatales consecuencias. Precisamente la fatalidad es uno de los más destacables “fuertes” de Santamaría.

    Como decía al inicio, ESTO YA NO DA MÁS DE SI y desde este momento me propongo y os propongo otros temas de rabiosa actualidad y como anticipo sirva la investigación y denuncias que estoy realizando sobre el uso y ABUSO de los “sms” y los teléfonos 905…. de todos, digo absolutamente todos, los programas y cadenas de la televisión española.

    Hasta ahora lo que he encontrado es totalmente vergonzoso y ya estoy en contacto con las autoridades que deben poner freno a estos abusos.

    Quiero despedir este tramo de mi colaboración en este blog solicitando el perdón de todos los que se hayan sentido agredidos por mis escritos personalizados, contestando, respondiendo a los que me mencionaron.

    Gracias y hasta pronto.

    Juan Robles
    Editor

  26. Juan A. Bertolin dice:

    Pau

    Muchos años han pasado ya … Me ha impactado la definición de Tecnoemoción y también tus comentarios. Por lo poco que conozco el mundo de la alta gastronomía (soy un simple usuario) la mezcla de innovación, tecnología y transgresión emocional están haciendo de ella un complicado y a la vez profundo concepto. Por lo que comentas, me ha recordado la definición de Ridderstrale y Nordstrom de Funky Business: “El poder consiste (y siempre ha sido a sí) en proporcionar sueños a la gente” y yo diría que también emociones y la cocina es una de las palancas.

    Enhorabuena por tu trayectoria.

    Un abrazo, JAB

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